Die Elisen

So kurz vor Heilig Abend noch ein Plätzchenrezept zu posten macht nicht viel Sinn, ich weiß. Da es aber die einzigen sind, die ich seit Jahren regelmäßig mehrmals backe, sind sie ein würdiger Beginn für dieses neues Blog. Das Rezept stammt aus dem Bäckerbuch von Josef Loderbauer. Dieses Buch begleitet mich schon seit vielen Jahren. Es war das erste, dass in grauer Vorzeit die Fragen, die meine neu entdeckte Backleidenschaft mit sich brachte, einigermaßen hinreichend beantwortete. Ich habe das für drei Kilo Lebkuchenmasse angegebene Rezept auf knapp vier Bleche hinuntergerechnet.

Für die Elisenlebkuchen (25 – 30, je nach Oblatengröße):

• 250 g Eiklar (von ca. 6 Eiern Gr. L)
• 450 g Zucker (kann locker um 50 g reduziert werden)
• 250 g Marzipanrohmasse
• 4 g Hirschhornsalz
• je 75 g Orangeat und Zitronat, fein gehackt (ein Teil davon kann auch durch feingehackte Schalen von Bio-Orangen und Zitronen ersetzt werden)
• 325 g Mandeln, gehäutet und gerieben
• 75 g Mandeln, gehobelt und in fettfreier Pfanne geröstet
• je 63 Haferflocken und Mehl
• 15 g Lebkuchengewürz (gekauft oder selbst gemischt*)

Das Vorbereiten der einzelnen Zutaten dauert eine Weile, aber es lohnt sich.  Zuerst wog ich alle Zutaten ab. Dann löste ich das Hirschhornsalz in etwas Eiklar auf, verknetete die Marzipanrohmasse ebenfalls mit ca. 2 – 3 EL Eiklar zu einem weichen Brei und hackte die Sukkade. Das ist sehr mühsam, da die einzelnen Würfel immer wieder am Messer kleben bleiben. Danach schlug ich Eiklar und Zucker zu einem schmierigen Eischnee und gab die weiche Marzinpanmasse hinzu. Der Mixer protestierte, die Masse war noch zu fest. Als sich das Ganze zu einer homogenen Masse entwickelt hatte, gab ich die restlichen Zutaten dazu. Es entsteht ein recht zäher, klebriger Teig.

Dieser wollte nun geformt werden. Das geht nach etwas Übung am leichtesten mit einem feuchten Esslöffel. Ich verteilte je einen gehäuften EL Masse auf die Oblaten mit einem Durchmesser von 7 cm. Anschließend strich ich sie halbkugelförmig auf der Oblate glatt. Man kann den Teig natürlich auch direkt auf Backpapier geben. Ich finde es schöner, ihn auf Oblaten zu geben. Er lässt sich besser formen und die Oblaten sind völlig geschmacksneutral.

Nun hatte ich Zeit, das Chaos in der Küche zu beseitigen und mir zu überlegen, was es zum Abendessen gibt, denn die Elisen durften  mindestens zwölf Stunden trocknen. Am nächsten Tag buk ich sie bei 180°C ca. 12 Minuten. Im Buch stand eine Backzeit von 20 Minuten. Ich verließ mich darauf und hatte schwarze Elisen, zu schade. Seitdem wache ich mit Argusaugen vor dem Backofen.

*Lebkuchengewürz 50 g:

• 35 g Zimtstange
• 9 g Nelken
• je 1 g Muskat/Macis (Muskatblüte)
• 2 g Koriander
• 2 g Kardamom
• 2 g Ingwer
• je eine Prise Piment und Anis

Ich röstete alle Gewürze bis auf Ingwer und Nelken trocken in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. Nach dem Abkühlen vermahlte ich sie in der “Gewürzmühle”, die eigentlich eine kleine, handbetriebene Getreidemühle ist. Sehr praktisch, wenn man häufig mit ganzen Gewürzen arbeitet. Ich hatte das schweißtreibende Mörsern irgendwann satt und wünschte mir die Mühle zum Geburtstag.

Nachdem die Elisen abgekühlt sind, hat man die Qual der Wahl, sie so nackig zu lassen, zu kuvertieren oder mit Zuckerguss zu überziehen. Obwohl ich mich viele Jahre lang mit streifiger, matter, kurz: falsch temperierter Kuvertüre herum geschlagen habe, entschied ich mich für sie. Mut und Wissen holte ich mir da und dort. Und ja, ich gestehe, ich habe mir extra zu diesem Zweck ein digitales Küchenthermometer gekauft. Aber wie sonst soll man feststellen, wann die Kuvertüre auf 55° C erwärmt ist, wann sie dann auf 26° C herunter gekühlt ist und wann sie danach die perfekte Verarbeitungstemperatur von 31/32/33°C (weiße, hellbraune, dunkle Kuvertüre) hat?

Fazit: Die Elisen gewinnen durch eine mindestens einwöchige, luftdichte Lagerzeit deutlich an Aroma. Wenn sie nach einer Woche immer noch recht trocken sein sollten, kann man einen Apfelschnitz in die Dose legen und nach wenigen Tagen werden sie herrlich saftig sein. Am besten schmecken sie nach Silvester, vorausgesetzt man schafft es, einige vor den ewig hungrigen Mäulern der Familie zu schützen.