Buttercreme nach Felder

Für die Buttercreme nach Felder (ergibt ca. 400 g):

Italienische Meringue

• 16 g Wasser
• 40 g Zucker A
• 32 g Eiweiß
• 10 g Zucker B

• 40 g Eigelb
• 96 g Zucker
• 40 g Wasser

• 174 g Butter, raumtemperiert

Sowohl für das Eigelb, als auch für das Eiweiß wird ein Zuckersirup benötigt, der bis zu einer Temperatur von 118°C gekocht wird. Für die Meringuemasse wird das Eiweiß mit Zucker B angeschlagen, wenn der Sirup eine Temperatur von 114°C hat. Anschließend wird der 118°C heiße Sirup unter Rühren in den Eischnee gegeben. Man schlägt weiter, bis die Masse auf ca. 30°C erkaltet ist. Das dauert je nach Menge zwischen 5 und 10 Minuten.

Das Eigelb wird ebenfalls angeschlagen, dann lässt man den 118°C heißen Sirup unter Rühren einlaufen und schlägt weiter, bis auch diese Masse abgekühlt ist.

Zuletzt schlägt man die Butter auf, je länger man sie schlägt, desto luftiger und leichter wird die Buttercreme. Anschließend rührt man die Eigelbmasse auf langsamer Geschwindigkeit unter. Die Meringuemasse wird nun von Hand untergehoben. Die fertige Buttercreme kann mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt und vor Verwendung wieder aufgeschlagen oder portionsweise eingefroren werden. Sollte sie einmal beim erneuten Aufschlagen ausflocken, stellte man die (metallene) Rührschüssel kurz in ein ca. 45°C warmes Wasserbad und schlägt sie dort weiter.

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder