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Jahreswechselblues

Misogemüse

Da hängt man nun, zwischen den Jahren, zwischen den Festen. Es hat sicher viel Fleisch gegeben. Wir haben zum Glück dieses Jahr auf die fette Gans verzichtet, aber natürlich trotzdem viel zu viel gegessen. Da half auch der ausgedehnte Spaziergang über die Felder nicht. Was tun? Nichts tun. Der Blues vergeht von allein, spätestens am ersten Januar. Neues Jahr – neues Glück. Essen muss man. Bloß was?
Ein Klassiker in meiner Küche für solche Gelegenheiten ist Miso-Gemüse mit lackiertem Tofu. Dazu Reis. Zugegeben, meine erste Begegnung mit dem geschmacksneutralen Block merkwürdiger Konsistenz war wenig vielversprechend. Auch gebraten verwandelte sich das hässliche Entlein nicht in einen Schwan. Ein wenig Sojasauce in die Pfanne, schon besser. Aber dennoch trocken.
Mein Verhältnis zu Tofu, Sushi und der gesamten japanischen Küche erfuhr dann im März 2009 eine grundlegende Veränderung. Meine Schwester, zu der Zeit noch Japanologie-Studentin, befand sich für ein Jahr in Kyoto. Ihre Professorin hatte ihr von einem sehr alten Pilgerweg auf der Insel Shikoku erzählt und sie fragte mich, ob ich Lust hätte, mit ihr zu pilgern. Gehen fand ich schon immer gut, also flog ich kurz entschlossen zu ihr. Und es war ein enormer Vorteil dort mit jemandem unterwegs zu sein, der die komplizierte Sprache beherrscht. Allein hätte ich niemals so viel erfahren!

Japan

Einen ausführlichen Bericht habe ich hier abgelegt. Zurück zum Tofu. Ich lernte in Japan, dass es viele verschiedene Sorten Tofu gibt, dass Sushi nicht das Hauptnahrungsmittel der Japaner ist (und nicht zwangsläufig rohen Fisch enthalten muss) und dass Japaner durchschnittlich 2/3 ihres Einkommens für Lebensmittel ausgeben. Weil ihnen die Qualität ihres Essens wichtig ist. Allein das Pilzangebot in einem Supermarkt in Osaka war beeindruckend. Wieder zu Hause lernte ich zunächst, wie man Sushi selbst macht und wozu man Misopaste, eigentlich Grundlage für klare Suppen, zweckentfremden kann. Japanische Köche und Köchinnen würden sich ob des Frevels wahrscheinlich die Haare raufen.

Für das Miso-Gemüse (je nach Kühlschranklage):

  • 2-3 Möhren, in feine Streifen geschnitten
  • 1 kleine Fenchelknolle, in feine Streifen geschnitten
  • 1 kleine gelbe Paprika, in feine Streifen geschnitten
  • 1 Handvoll Edamame (oder Erbsen)
  • 4 getrocknete Shiitakepilze, gut eine 1/2 Stunde in heißem Wasser eingeweicht
  • je 1 Knoblauchzehe und 1 entsprechend großes Stück Ingwer, fein gehackt
  • 1 EL Misopaste (nach gewünschter Geschmacksintensität, Hatchomiso ist kräftig) in ca. 150 ml Wasser aufgelöst und mit einem Teelöffel Instant-Dashi verrührt (Instant-Dashi gibt es ohne Geschmacksverstärker;  man kann Dashi natürlich auch selbst machen*)
  • 200 g festen Tofu natur
  • 1 EL Zucker aufgelöst in 1 EL Mirin und 2 EL Sojasauce (ich schwöre auf Kikkoman)
  • 2 EL trocken geröstete Sesamsamen (optional)
  • 100 g Sushireis, gekocht von meinem liebsten Reiskocher mit 130 g Wasser und einem 5 cm großen Stück Kombu-Alge (enthält natürliches Glutamat)

Zunächst schwitzte ich Knoblauch und Ingwer kurz an, gab das Gemüse hinzu und lege den Deckel auf. Das Gemüse durfte im eigenen Saft garen.

Das dauerte ca. 10 Minuten, je nach Gemüse und Gemüsegröße. Nun fügte ich das Miso hinzu, würze mit Hachi Hichimi Togarashi** und band die Flüssigkeit mit Speisestärke. Dann erhitzte ich Olivenöl in einer anderen Pfanne und briet die flachen Tofustücke von beiden Seiten so lange an, bis sie goldbraun waren.

Zuguterletzt gab ich die Würzsauce darüber und wendete den Tofu, bis alle Flüssigkeit verdampft war und die Tofustücke glänzten. Es empfiehlt sich, wenn man, so wie ich, nicht über eine Turbo-Dunstabzugshaube verfügt, das Fenster weit zu öffen, sonst droht eine Rauchvergiftung.

Misogemüse mit gebratenem Tofu

Fazit: Nun war es endlich soweit. Die Stäbchen durften geschwungen werden. Wir genossen schweigend und sind jedes mal aufs Neue überrascht, dass etwas so Schlichtes so gut schmecken kann.

* Dashi
Einen Liter Wasser mit einem Stück (ca. 5 x 10 cm) zum Kochen bringen, vom Herd ziehen, einen TL Bonitoflocken hineinrieseln lassen, wieder auf die Platte ziehen und kurz warten, bis die Flocken “tanzen”. Abseihen, fertig.

**Hachi Hichimi Togarashi ist ein japanisches Gewürz mit 50% Chili, Szechuanpfeffer, Orangenschalen, Hanfsamen, Mohnsamen, Seetang und schwarzen Sesamsamen.

 

Ein Kommentar

  1. Das sieht lecker aus! Geht sicher auch als Wiederbelebungsmahlzeit nach einer heftigen Weihnachtsgrippe :-). Kommt gleich auf meine Menuliste, weil der Koch-Kopf noch nix hergibt.
    Vielen Dank und happy blues. Verena

    • Der Blues mag bei mir dieses Jahr nicht einfallen. Bin viel zu beschäftigt mit Kochen, schreiben und laufen 🙂 Möge es dir schmecken!
      Liebe Grüße Eva

  2. Ich gehöre auch zu den Tofu-Liebhaberinnen und Miso-Zweckentfremderinnen (was mir durchaus schon mal entsetzte Blicke von einer japanischen Freundin eingebracht hat); und Deine Variante klingt besonders nachahmenswert.

    • danke 🙂 habe sie auch über die jahre immer weiter verfeinert…

  3. […] anderen Menschen in westlichen Ländern anders ergangen sein wird, biete ich hier heute eine neue/ alte herrliche Alternative, die vor dem nächsten großen Schlemmen an Silvester für Leichtigkeit sorgen […]

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