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Lachs-Plunderteig-Wan-Tans mit Winterrettichsalat

Lachs Plunderteig Wantan

An Plunderteig habe ich mich bislang erst einmal herangewagt. Allein ein 250 g Stück kalter Butter auf DIN A4-Größe auszurollen erwies sich als fast unmöglich. Und den Rest erzähle ich ganz einfach nicht. Damit hatte sich das Thema für mich vorerst erledigt und gekaufter Teig war einfach keine Alternative. Schon der Begriff Ziehfett auf der Packung lässt mich erschauern. Dann eben kein Plunderteig. Obwohl es so viele schöne Sachen gibt, die man mit ihm anstellen kann. Sybille gab den ersten Mutimpuls. Aber es braucht eben immer mehrere Impulse. Also wartete ich und suchte und da! Der Brotdoc hat die Herstellung von Plunderteig (quasi ein Blätterteig mit Hefe. Anm.: Das beste Blätterteigrezept, wie ich gerade von Sybille erfahren habe, gibt es hier) ganz detailliert beschrieben. Rezept notiert, ganz altmodisch mit Stift auf quadratischem Zettel. Diese warten dann eine Weile als lose Sammlung ins Kochbuch eingelegt und bewährte werden gelegentlich eingetragen. Am Vorabend mischte ich beide Vorteige.

Für den Poolish:

  • 100 g 1050er Weizenmehl
  • 100 g Wasser
  • 1 g Hefe

Für den Weizensauerteig:

  • 50 g 550er Weizenmehl
  • 30 g lauwarmes Wasser
  • 5 g Anstellgut

Sie reiften 12 Stunden über Nacht. Am nächsten Morgen verknetete ich sie mit den restlichen Zutaten 10-12 Minuten per Hand.

Für den Hauptteig:

  • Poolish
  • Sauerteig
  • 200 g 550er Weizenmehl
  • 200 g 630er Dinkelmehl (dadurch lässt sich der Teig später leichter ausrollen)
  • 180 g kalte Milch
  • 8 g Hefe
  • 35 g Zucker
  • 40 g Butter
  • 12 g Salz
  • 250 g Butter zum Tourieren

Der Teig war wundervoll elastisch und weich, klebte kein bisschen. Er durfte dann eine Stunde im Kühlschrank rasten. Derweil teilte ich 250 g Butter in vier Scheiben, legte sie auf Frischhaltefolie aneinander und rollte sie mit Folie darüber etwa auf DIN A4 Größe aus. Genialer Trick! Bis zur weiteren Verwendung legte ich die Butterplatte zum Teig in den Kühlschrank. Dann rollte ich den angenehm schmiegsamen Teig auf ca. 60 x 30 cm, legte die Butterplatte auf die eine Hälfte und klappte die andere darüber. Ränder schön fest andrücken und auf die gleiche Größe ausrollen (1. Tour). Gleich danach dachte ich mir den Teig in Dritteln

und klappte sie zusammen wie einen Geschäftsbrief (2. Tour). Ab in den Kühlschrank für mindestens eine Stunde. Zeit, sich Verwendungszwecke zu überlegen. Ein Drittel wollte ich einfrieren für spätere Gelegenheiten, ein Drittel für dänische Mohnrollbrötchen und zum Abendessen eben die (sehr frei) nach Raue inspirierten Lachs-Wan-Tans (er nimmt Kabeljau usw.). Insgesamt gab ich dem Teig zwei einfache (Geschäftsbrief) und zwei doppelte Touren mit jeweils einer Stunde Pause im Kühlschrank. Bei der doppelten Tour denkt man sich den ausgerollten Teig in Viertel. Klappt zur Mitte hin und dann zusammen.

Für die Lachsfüllung:

  • 200 g Lachsfilet, 2 Minuten gedämpft, ein Stück grob gehackt, das andere püriert mit:
  • 1 TL heller Misopaste, 1 TL Sojasauce, 1/2 TL Hachi Hichimi Togarashi (japanisches Würzpulver mit Chili), 1 Eiweiß, 2 EL Erdnussöl, 1 Pr. Salz

Die Masse sollte gut formbar sein. Bei Bedarf noch 3-4 EL Panko, japanisches Paniermehl oder selbstgemachtes hinzugeben. Ein Drittel des Plunderteigs ca. 1/2 cm dünn ausrollen und 10 cm große Kreise ausstechen. Mit je einem EL Füllung belegen und zusammenklappen. Die Ränder wie bei österreichischen Teiglingen verdrehen, eine Wissenschaft für sich, die ich auch noch nicht zu voll durchschaut habe.

Wantan5_kl

Die Wan-Tans mit Eigelbwasser bestreichen und ca. 15 Minuten bei 200°C backen. Eline inspirierte mich zu einem Salat aus schwarzem Rettich

Für den Salat:

  • 1 scharzer Rettich, geraspelt
  • 2 EL eingelegter Ingwer (ich: 3 EL Takuan (eingelegter japanischer Rettich) in Streifen)
  • 2 EL Lauchzwiebelgrün, gehackt

Für die Marinade:

  • 1 EL Ingwer, gehackt
  • 3 EL Reisessig
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 Pr. Salz (ich ergänzt: 1 TL Sojasauce)
  • 1 TL schwarzer Sesam (ich : 1 TL Schwarzkümmel)
  • 1 EL Sesamöl (ich: 1 EL Olivenöl)

Marinade verrühren, etwa 2/3 zum Rettich geben, ziehen lassen, ausdrücken und mit restlicher Marinade abschmecken. Fehlte noch die Trüffelmayonnaise. Die konnte ich mir zu Lachs beim besten Willen nicht vorstellen. Und ich hatte kein Eigelb übrig. Ging das nicht auch ohne? Robert präsentiert hier die hilfreiche Rezeptur.

Für die eilose Mayonaise:

  • 40 g kalte Vollmilch
  • 1 TL Limettensaft
  • 1/2 kleine Knoblauchzehe
  • 1/2 TL Djionsenf
  • einiger Blätter Thai-Basilikum
  • 1 Pr. Salz
  • 90g Rapsöl

Zunächst pürierte ich Milch, Knoblauch und etwas Limettensaft mit dem Zauberstab, gab dann tropfenweise Öl hinzu und pürierte weiter, bis die Masse einzudicken begann. Dann das restliche Öl, den Senf, den Rest des Limettensafts, Salz und die Basilikumblätter hinzugeben. Fertig. Herr H. war schwer beeindruckt und willens, seinen Hunger noch für ein Foto zu zügeln.

Lachs Plunderteig Wantan-2-kl

Fazit: Etwas zeitintensiv, wobei die reine Arbeitszeit eher zu vernachlässigen ist, ein Anwesenheitsgericht. Die Lachsfüllung war köstlich und der Rettichsalat hat definitiv Wiederholungscharakter!

Ein Kommentar

  1. So viel Synergie – so helfen die Foodblogs zusammen :-).
    der Teig ist wunderbar gelungen. streng genommen ist er kein Blaetterteig, sondern ein Plunderteig, das ist aber nicht wichtig. Eine bebilderte Schritt fuer Schritt Anleitung fuer klassischen Blaetterteig (ohne Hefe) gibt es auch im Kuechentanz.

    • 🙂 Danke. Deine Schritt-für-Schritt-Anleitung habe ich auch studiert! Ich fand nur die etwas geringere Buttermenge vom Brotdoc attraktiv (Genuß ohne Reue sozusagen ;-)) und dass es sich – streng genommen – nicht um Blätterteig handelt, war mir nicht bewusst…

  2. Hui, da kann ich jetzt gar nicht mitreden, Blätter, Plunder, Blitz, Ziehbutter, Hefe… Perfektion ist, wenn’s mundet, und dass ihr Euch alle an diesen Teig wagt, macht mich schon neugierig. Was bei Euch Dreien jeweils rausgekommen ist, sieht alles toll aus, ich würde mich bei jeder gern an den Tisch setzen :-). Also, ich nehme dann mal von Dir Eva, die Miso-Hachi-Füllung (wie genial ist das denn), von Dir und der Küchentänzerin den inspirierten Rettich-Salat, von Sybille den Blitzteig, die Mayonnaise von Robert hätte ich auch gern und aus der ZEIT merke ich mir die Burgundischen Bistros ;-).

    • ach… 😉
      Den Küchenschabenteig habe ich auch gesehen und auf die – immer länger und länger werdende Liste – gesetzt. Was hast du damit gemacht?

      • Ich habe zum Probieren kleine Schnecken mit Käse gemacht; die waren klasse. Morgen werde ich mal sehen, ob wir Hörnchen zum Frühstück kriegen können.

        • Schnecken mit Käse darf ich mir jetzt nicht vorstellen – Hunger -, läßt du die Hörchen geformt über Nacht im Kühlschrank gehen?

  3. Eline Eline

    Eva,
    virtuelle Kommunikation fordert Missverständnisse geradezu heraus, das ist leider so. Ich wollte nur “gscheidln”, als ich das mit dem Plunderteig erwähnte 😉
    Blätter- und Plunderteig-Rezepte gibt es seit vielen Jahren in unzähligen Varianten, DAS ultimative Rezept gibt es sicher nicht. Ich habe die zu meinen Ansprüchen passenden Idealvarianten gefunden, du wirst mit deiner Gründlichkeit sicher auch deine finden!

    • Achja, die virtuelle Kommunikation. Da gebe ich dir vollkommen recht. Die zahllosen Varianten habe ich zu sichten begonnen 😉 Mal sehen, was als nächstes dabei herauskommt. Eine Frage hätte ich ja noch, und zwar zur Butter. Es heißt vielerorten, deutsche Butter sei allgemein zu weich für Blätterteig. Nimmst du eine spezielle?

  4. Den Topfenteig von Frau Schabe solltest du ganz nach oben setzen, auf deiner Liste.
    Der ist toll und absolut vielseitig.
    Darf ich? Deutsche Butter ist ganz in Ordnung für Blätterteig. Vor allem die billige.(Das bedeutet nicht, dass die schlechter ist) Die ist meistens härter was am Futter der Kühe liegt. Rüben oder Konzentrate als Futter machen harte Butter. Gras macht weiche Butter. Das hat mit den Triglyceriden zu tun…bin leider kein Chemiker um dir das genau erklären zu können.

    • Topfenteig ist nach oben gesetzt 😉 Danke für die Butterinfo!

      • Ich nehme Bio-Suessrahmbutter, Sauerrahmbutter finde ichbzu weich und waessrig fuer Blaetterteig. Aber in den “guten”Blaetterteigrezepten kommt eh noch Mehl in den Butterziegel rein zur Stabilisierung. Ich arbeite mit Backtrennpapier und geduldigem Kuehlen, dann ist die Butterverarbeitung einfach.

        • Danke, so werde ich das das nächste Mal probieren! Und die Butter in Scheiben schneiden und “zusammen”rollen. (boah, bin grad so voll von köstlicher Linsensuppe :-)). Schönes Restwochenende!

  5. Schon wieder so ein Backwunder. Ich sitze mit offenem Mund und staune … Ich glaube wirklich, sowas kann ich nicht. Ganz ehrlich. Großer Respekt, großer Neid …

    • Danke 🙂 Vielleicht solltest du den Topfenteig von der Küchenschabe probieren. Ich werde berichten!

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