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Labskaus also

labskaus

Manchmal bin ich weichherzig. Vor zwei Wochen saßen wir beim Essen. Es gab etwas “Exotisches”. Es schmeckte vorzüglich. Die Beste Nachbarin fragte, ob ich denn auch etwas Heimisches kochen könne. Labskaus zum Beispiel. Und Herr H. stimmte begeistert ein. Ja, Labskaus, das hätte ich ihm noch nie gekocht. Als waschechter Nordfriese ist er mit all diesen seltsamen Speisen aufgewachsen und die Erinnerung an den Kindheitsgeschmack ist bekanntlich hartnäckig. Und ich tue mich mit deutscher Küche schwer. Aber die beiden wollten Labskaus. Überstimmt. Wie also funktioniert Labskaus? Ich fand heraus, dass es früher vornehmlich die Seeleute waren, die es aßen. Gepökeltes Rindfleisch (dadurch haltbar und stark zerkleinert, damit es die von Skorbut geplagten Seeleute nicht großartig kauen mussten), Kartoffeln, rote Beete, eingelegter Hering und saure Gurken. Rezepte gibt es wie Sand am Meer. Die in den norddeutschen Kochbüchern sagten mir nicht zu, entweder zu deftig oder zu figgeliensch. Bei Petra wurde ich erstaunlicherweise, sie wohnt tief im Bayrischen Wald, fündig. Fehlte nur noch das gepökelte Rindfleisch. In meiner näheren Umgebung gibt es noch einen einzigen Schlachter. Den suchte ich auf und fragte nach. Und er schaute mich erfreut an. Er hätte zwar kein gepökeltes Rindfleisch da, könne es mir jedoch zubereiten. In vier Tagen könne ich es abholen. Hätte nicht gedacht, dass es so einfach zu beschaffen wäre!

Für das gepökelte Siedfleisch:

  • 800 g gepökelte Rinderbrust
  • 1 Bund Suppengrün, gesäubert, grob gestückelt
  • 1 mittelgroßen Zwiebel, halbiert
  • 1 Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern (ich: zusätzlich ein Markknochen vom Rind)

Während das Fleisch vor sich hin simmerte, garte ich drei recht große rote Bete (ca.800 g). Und schälte sie. Das das dauerte etwas über eine Stunde. Die ungeschälten Kartoffeln (ca. 700 g) waren nach zwanzig Minuten gar. Ich erhitze einen Stich Butter, gab 200 g Milch hinzu, Muskatblüte, Pfeffer und Salz und die warmen, gepellten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse hinein. Ich hob sie vorsichtig unter und parkte das fertige Püree im auf 50°C vorgeheizten Backofen. Eine rote Bete schnitt ich in feine Scheiben und marinierte sie mit Sherryessig und Olivenöl. Die anderen beiden hackte ich, mangels Fleischwolf, im Zerkleinerer mit Fleischwürfeln, einer Gewürzgurke und etwas Brühe, nur grob. Dann schnitt ich eine große Zwiebel in feine Würfel, garte sie 15 Minuten in Butterschmalz und gab die pürierte Rote Bete-Fleischmasse hinzu. Goss etwa 300 ml Fleischbrühe an und ließ das Ganze noch weitere 15 Minuten einkochen. Schmeckte mit Muskat und Pfeffer ab. Weiteres Salz brauchte es nicht. Theoretisch könnte man der Masse auch die Kartoffeln beigeben, aber ich bevorzugte die getrennte Darreichungsvariante. Fehlen nur noch ein Spiegelei, ein Matjes oder Rollmops und eine Gewürzgurke pro Portion.

Labskaus_1

Fazit: Herr H. und die beste Nachbarin waren begeistert, obwohl ihre Teller anders als auf den Fotos aussahen! Mit der heimischen Küche werde ich mich sicher in Zukunft mehr beschäftigen. Ich fand mein erstes Labskaus erstaunlich gut. Die gepökelte Rinderbrust war zart und auch vor der Weiterverarbeitung ein Genuss. Und rote Beete liebe ich in jeder Form. Das Gericht kommt vielleicht nicht besonders hübsch daher, aber es ist ein Bringer!

Ein Kommentar

  1. Doch, das sieht schon hübsch aus. Ich komme ja aus Süddeutschland und bin mir gar nicht so sicher, ob jemals Labskaus auf meinem Teller landen wird. Aber ich hab das auch als einheitlich rosafarbene Masse in Erinnerung – Deines sieht nach Gourmetvariante aus 🙂

    • Danke 🙂 Die anderen beiden haben beim Essen alles gemischt, so wie es sich gehört, sagte Herr H. 😉

      • Ich war mal mit einem Freund in Lübeck in einem feineren Hafenrestaurant, wo er Labskaus bestellt hat. Das kam dort auch als einheitlich rosafarbene Masse (wie magentratzerl so schön sagte) auf dem Teller an.
        Mein Fall war es nicht.
        Da gefällt mir deine Anrichteweise doch sehr viel besser, auch wenn der Geschmack dann ein anderer sein soll, wie Le bonheur goûteux schreibt. Und das Auge isst ja schließlich mit.

        • Bei mir auf jeden Fall. Deshalb konnte ich mich damals in Japan fast schon satt schauen, an der unglaublich ästhetischen Darreichung der Speisen (Fernweh :-)). Was hast du denn in dem feinen Restaurant bestellt?

      • Einen weißfleischigen Fisch (welchen weiß ich nicht mehr, ist etwa 23 Jahre her) mit Gemüse und Kartoffeln. Mein Essen war sehr lecker, und der Labskaus durch den Anblick im Gedächtnis bleibend. *g*

  2. Das schaut doch wahnsinnig toll aus! Ich hab noch nie Labskaus gegessen und muss sagen, es klingt spannend! An gepökeltem Rindfleisch würde ich wahrscheinlich scheitern. Ist das schlimm, wenn man normales Rindfleisch nimmt?

    • Danke. Ich weiß es, ehrlich gesagt nicht. Es gibt Varianten mit Corned Beef. Aber vielleicht pökelt die dein Schlachter auch ein Stück, wenn du ihn nett bittest? 🙂

  3. Ich finde, das sieht bei dir sehr schön und appetitlich aus! Den Geschmack von gepökeltem Rindfleisch kann ich mir aber nicht wirklich vorstellen. Und normalerweise wird das Ganze vermischt, oder?
    Lustig, im Büro haben wir erst gestern Mittag über Labskaus diskutiert (wir haben eine neue Kollegin aus dem hohen Norden) und wussten alle nicht so recht, was das ist…. Sie hat uns aber abgeraten, es jemals in einem norddeutschen Lokal zu bestellen 😉
    lg aus Wien

    • Danke 🙂 Gepökeltes Rindfleisch schmeckt gar nicht so speziell. Es wurde halt roh einige Tage in einer Salzlake kühl gelagert. Danach habe ich es wie z. B. Tafelspitz 2 Stunden sachte gekocht. Es war butterzart und hatte einen feinen Salzgeschmack. Und ja, es wird gemischt, was das Zeug hält, obwohl einige Bilder in norddeutschen Kochbüchern die einzelnen Sachen auch getrennt arrangiert haben 🙂 Und ich denke, dass man es in einem guten Lokal durchaus bestellen kann!

  4. Antje Radcke Antje Radcke

    Labskaus habe ich – glaube ich – erst einmal in meinem Leben gegessen. Es war bei einer privaten Einladung und die Hausfrau hatte gekocht. Es hatte mir gut geschmeckt – und ich kann den Wunsch von Lieblingsnachbarin und -mann zumindest nachvollziehen. Seit fast 30 Jahren allerdings schmeckt mir Fleisch – egal in welcher Variante – nicht mehr. Also (huhu, Claudia) wäre das eine echte Herausforderung für “Klassische Rezepte vegetarisch interpretiert”. Für alle, die sich für Näheres zum Thema Labskaus interessieren: Die Bloggerin Petra Foede beschäftigt sich mit dem Kochen hauptsächlich aus historischer Perspektive – hier hat sie einen Artikel zur Geschichte des Labskaus veröffentlicht: http://www.spiegel.de/reise/deutschland/hamburger-labskaus-heisser-brei-mit-ei-a-712521.html

    • Ich habe auch schon über eine vegetarische Variante nachgedacht 😉 Aber ich fürchte, dass in diesem Fall der Fleischgeschmack erheblich zum guten Gesamtgeschmack beiträgt. Danke für den link!

      • Antje Radcke Antje Radcke

        Für manche Dinge gibt es wohl wirklich keine echte Alternative. Muss es ja auch nicht 😉

      • Liebe Antje: Hilfe für uns Vegetarierinnen naht ;-). Das Rezept, das ich mir ausgedacht habe, liegt hier witzigerweise seit Weihnachten rum und müsste nur endlich mal gekocht und verbloggt werden. Es geht dabei natürlich nicht um einen Ersatz, Fleisch ist Fleisch, und Tofu & Co. sind Tofu & Co. Aber es macht ja Spaß, Bekanntes nachzuinterpretieren – so wie Trennkost Spaß macht ;-). Tofu halte ich für einen Versuch übrigens völlig ungeeignet, ich denke, entsprechend gewürzter Seitan schafft das eher, mit Kartoffeln und Rote Bete was Würziges zu ergeben.

        • Seitan hatte ich noch nie, wird zeitnah nachgeholt 🙂

  5. Jawoll! Find ich super! Man müsste im Zweifel das Fleisch doch auch selber pökeln können oder? Ich weiß gar nicht, warum alle wegen Labskaus so meckern, sieht doch super aus! So getrennt allerdings sicherlich ein wenig besser, aber geschmacklich ist es doch erste Sahne! Toll, dass du mal allen gezeigt hast, wie es geht!!

    • Danke. Aber die Lorbeeren gehen an Petra, ihr Rezept ist klasse! Klar kann man selber pökeln. Wollte ich erst auch, hatte auch schon recherchiert, mich dann aber nicht getraut …wollte meine Mitesser nicht der Gefahr einer Fleischvergiftung aussetzen 😉

  6. Ah, Trennkost ;-). Das sieht wunderbar aus! Aber ich gebe Herrn H. recht: Es gehört eigentlich gemischt – sofern man das berhaupt so sagen kann, dass etwas “gehört”. Aber als Fast-Ostfriesin bin ich sozusagen mit Labskaus worden, da kann ich nicht umhin, ihm beizupflichten, denn der Geschmack der getrennten “Breie” ist ein anderer als die Mischung aus beiden. Aber das ist ja egal, es sieht köstlich aus – und toll, dass Du das für Deine beiden gemacht hast!

    • War auf deren Teller dann ja auch gemischt… ich hab’s lieber seperat gegessen (Breiaversion und zum Glück noch ein gutes Gebiß ;-)). Gehört Oldenburg noch zu Ostfriesland? 🙂 Und was sagen deine fleischessenden Verwandten zu Tofu, Seitan & Co.? (Meine sind, wie viel andere eher wenig aufgeschlossen…ich tendiere inzwischen immer mehr zur Fleischlosigkeit. Nicht weil ich’s nicht mag. Weiß auch nicht genau, fühlt sich besser im Bauch an :-)). Und mist, jetzt hab’ ich schon zwei Trüffelideen und nur einen Trüffel…

      • Meine Familie isst jedes Jahr brav ein komplettes vegetarisches Weihnachtsmenü, und da ist natürlich immer auch ein bissel Tofu oder dergleichen dabei. Sie essen es eigentlich ganz gern hin und wieder. Unsere Freunde sind auch alle Fleischesser, aber die meisten in der Art, wie Du es beschreibst: Sie essen immer weniger Fleisch, dafür dann gute Qualität.

        Echt, Du hast einen Trüffeln gekauft? Freu und spring, ich bin ja so gespannt! Mach doch einfach beides in ganz kleinen Portionen als Vorspeise. Dann kannst Du beide Ideen ausprobieren und wir alle haben ordentlich was zubestaunen.

        Oldenburg gehört geografisch zwar nicht zu Ostfriesland, aber in der Grünkohlzeit merkt man da keinen Unterschied ;-).

        • Da hast du ja richtig Glück mir deiner Familie 🙂 Ich fahre meine gleich besuchen. Da meine Schwester Vegetarierin ist, gibt’s zumindest immer eine fleischlose Option…
          Grünkohl ist auch so eine Sache…ich habe ihn letztes Jahr zwar einmal für Herrn H. gekocht, aber meins ist er nicht wirklich… zum Glück gibt’s bald frisches Grün 🙂
          Das mit den kleinen Portionen ist eine gute Idee. Vielleicht schaffe ich es morgen Abend noch, ansonsten Anfang nächster Woche. Schönes Wochenende dir!

      • Dir auch ein schönes Wochenende mit Familie! Und auf Deine Trüffelei bin ich sehr gespannt :-)!

  7. Ich würde es sofort essen…nur der Fisch…der muss weg.
    Ich würde ihn separat ein paar Stunden später essen….nicht stilecht…aber so eher mein Fall. 😉
    Hast du schon mal gesehen wie Schwaben Spätzle mit Kartoffelsalat und Soß essen??
    In den Teller…mit Sauce auffüllen..jaaa…randvoll…jetzt rühren und dann mit dem Löffel….
    meins ist das nicht! 🙂 🙂

    • Nee, das habe ich (zum Glück?) noch nicht gesehen ;-). Das mit dem Fisch ist so, wie die Sardelle im Ragu bei den Italienern, seltsam, aber lecker. Aber du kannst es natürlich auch gern getrennt haben. 🙂

  8. Klasse! Darauf habe ich ewig gewartet: Ein appetitliches Rezept für Labskaus. Ich LIEBE das Essen nämlich. Und meiner Meinung nach kann man das Rindfleisch nicht wirklich ersetzen. Gerade wg. des salzigen Geschmacks. Man bekommt es aber in Dosen (nicht corned beef!) häufig in Norddeutschland. Evtl. kann man es also bestellen. In Hamburg gibt es einige Restaurants, die wirklich darauf spezialisiert sind. Da hätte ich kein Problem damit, es zu bestellen. Ist halt bei der Art des Servierens schon Vertrauenssache. Aber mei, das ist ein Münchner Entengröstl auch 😉 Ich mache mich mal auf die Suche nach dem passenden Rind.
    Ganz lieben Dank für das Rezept! J

    • Danke 🙂 Gern geschehen. Wußte nicht, dass es Pökelfleisch in Dosen gibt. Aber es liegt natürlich nah! Hoffe, du findest es und viel Spaß beim Kochen.

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