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Auf in den Tortenhimmel!

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Die Wege des Herrn sind bekanntermaßen unergründlich. Und der Weg, der zu dieser köstlichen Mokka-Torte führte war es auch. Ich hatte vor gut zwei Monaten eine neue Wokpfanne mit Keramikbeschichtung erstanden, die bereits nach dem ersten Gebrauch deutliche Kratzspuren aufwies, obwohl ich zum Rühren immer brav einen Kunststofflöffel benutzt hatte. Die Gebrauchsspuren mehrten sich, hinzu kam ein klebriger Belag, der sich nicht mehr entfernen ließ. Schweren Herzens machte ich mich auf den Weg, um sie zu reklamieren. Ich stöberte noch eine Weile in der Haushaltswarenabteilung, die heute das ist, was die Spielwarenabteilung für mich als Kind war, und fand einen verstellbaren Tortenring. Den musste ich unbedingt haben. Herr H. schlug vor, ihn noch am selben Abend einzuweihen. Wir blätterten im Patisseriebuch* und entschieden uns für eine Mokka-Biskuittorte.

Für den Biskuitboden (auf 2 Eier herunter gerechnet):

  • 48 g Mehl
  • 12 g Maisstärke
  • 1,7 g Weinsteinbackpulver
  • 2 Eier Gr. L, getrennt
  • 60 g Zucker

Biskuit-Serie

Ich schlug die Eigelbe mit 20 g Zucker weiß schaumig auf, während Herr H. Mehl, Stärke und Backpulver in eine Schüssel siebte und die Eiweiße mit 40 g Zucker zu einem steifen Schnee schlug. Dann gab ich den Eischnee zu der Eigelbmasse und hob ihn mit einem Löffel vorsichtig unter. Anschließend fügte ich die gesiebte Mehlmischung hinzu und zog sie sorgfältig unter. Herr H legte den Rand des Tortenrings (16 cm Durchmesser) mit einem Backpapierstreifen aus, füllte die Biskuitmasse ein und strich die Oberfläche glatt. Dann durfte der Biskuit bei 200°C 20 Minuten backen. Er erschien mir noch etwas blass, also gab ich ihm weitere 5 Minuten. Während der Biskuit abkühlte, stellten wir die italienische Buttercrème her.

Für die Mokkacrème (200 g):

Für die Italienische Meringuemasse:

  • 8 g Wasser
  • 25 g Zucker
  • 16 g Eiweiß

Für die Buttercrème:

  • 1 Eigelb (Gr. L)
  • 48 g Zucker
  • 20 g Wasser
  • 72 g Butter, zimmerwarm
  • 2 TL Instant-Espressopulver

Für die Meringuemasse kochte ich 20 g Zucker mit 8 g Wasser auf, bis die Masse 118°C erreichte. Herr H. schlug derweil den Eischnee mit 5 g Zucker an. Dann ließ ich, während er weiter schlug, den Zuckersirup in einem feinen Strahl in den Eischnee laufen. Herr H. schlug weiter, bis die Masse auf ca. 30°C abgekühlt war (ca. 7 Minuten) und stellte sie beiseite. Für die Buttercrème schlug er nun das Eigelb kräftig auf, während ich den Zucker mit dem Wasser auf 118°C erhitzte. Als die Temperatur erreicht war, goss ich den Sirup in die Eigelbmasse. Herr H. schlug weiter, bis die Masse weißlich wurde und bandartig vom Rührbesen floss. Anschließend rührte ich die Butter cremig, gab die Eigelbmasse hinzu und arbeitete sie gründlich ein. Dann schlug ich weiter auf niedriger Stufe, bis eine luftig-leichte Konsistenz erreicht war. Zuletzt rührte ich vorsichtig die abgekühlte Meringuemasse und das Espressopulver darunter. Es wäre besser gewesen, es vorher in wenig warmen Wasser aufzulösen, so blieben einige unschöne Klümpchen in der Masse.

Für das Finish:

Rumsirup:

  • 48 g Wasser
  • 32 g Zucker
  • 8 g Rum (ich: Weinbrand)

Alle Zutaten ca. 15 Minuten zu Sirup geköchelt.

Dekor:

  • 40 g Mandelblättchen, bei 180°C ca. 5 Minuten im Ofen geröstet (Achtung: sie verbrennen schlagartig!)

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Da der Biskuitboden sehr hoch geworden war, schnitt ich ihn mit dem Brotmesser in drei Böden und legte einen für eine spätere Verwendung beiseite. Ich tränkte beide Böden großzügig mit Sirup und gab eine Schicht Crème auf den untersten Boden. Dann legte ich den zweiten Boden darauf und bestrich ihn ebenfalls mit Crème. Um die Ränder zu bestreichen, nahm ich die Torte in die linke Hand und drehte sie, während ich die Ränder bestrich. Danach hielt Herr H. einen Teller mit Mandelblättchen so, dass ich den Rand darin “wälzen” konnte. Herr H. strich die Oberfläche der Torte glatt und brachte mit dem Brotmesser die wellenförmige Verzierung an.

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Fazit: Ich verband Buttercrème bislang mit dem Frankfurter Kranz meiner Urgroßmutter, der extrem mächtig war, für mich heutzutage absolut ungenießbar, und ich war gespannt, wie mir die Mokka-Torte schmecken würde. Wir ließen die Torte über Nacht im Kühlschrank ruhen und probierten ein Stückchen vor dem Frühstück. Der Biskuit ist sehr locker und fluffig und die Crème aromatisch und überhaupt nicht schwer. Herr H. war nur mit Mühe davon abzuhalten, sich sofort den Rest der Torte einzuverleiben. Die Herstellung mutet zwar auf den ersten Blick etwas kompliziert an, aber das Ergebnis rechtfertigt den Aufwand. Es empfiehlt sich allerdings einen Co-Produzenten zu engagieren.

* Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

Ein Kommentar

  1. Kompliziertheit schreckt mich nicht ab, aber wie zum Geier kriege ich 1,7 Gramm Weinsteinbackpulver abgemessen? 😉

    • Meine Waage misst 1 Gramm genau und dann habe ich noch ein wenig dazu gegeben 😉 (Im Original waren es auf 5 Eier 1/2 Päckchen Backpulver…)

  2. Das mit dem Wok ist echt ärgerlich. Aber wenn dann sowas leckeres dabei raus kommt… Die sieht echt toll aus.

    • Danke 🙂 ja, es ist schon merkwürdig, was es so an Kausalitätsketten gibt… 😉

  3. Ohhh… ich bin ein riesiger Buttercremefan und finde es schade, dass sie so außer Mode gekommen ist. selber machen ist aber bei mir irgendwie auch nie angesagt 😉 außer mir mag das fast keiner.
    Davon hätt ich jetzt gerne ein Stück!

    • *rüberschieb* (ein ganz kleines ist noch da :-)). Und wahrscheinlich geht es deinen Nicht-mögern wie mir, ich hatte die einfach fettig und schwer in Erinnerung, kein Vergleich zu dieser lockeren, leichten Creme, selber machen lohnt! 😉

  4. Als ich mal italienische Meringuemasse herstellte, habe ich mir eine dritte Hand gewünscht (oder eine Küchenmaschine).
    Schön, dass ihr so gut zusammenarbeiten könnt.
    Liebe Grüße,
    Mari

    • Ja, das ist wirklich ein Geschenk, aber es war von Anfang an klar 🙂 Wir haben uns bei der Arbeit kennengelernt… ich war mit der Biskuitoberfläche nicht ganz zufrieden, zu gewellt. Weisst du, woran das liegen könnte?
      Liebe Grüße, Eva

    • Gerade die Italienische Buttercreme fertiggestellt. Hab mich gefühlt wie eine indische Gottheit. *wirbel hin und her*
      Allerdings finde ich die Buttercreme zu süß. ich probiere es nun noch einmal mit weniger Sirup.
      P.S. Hab die Menge auch gefünftelt.

      • Indische Gottheit. 😀
        Naja, wenn du die italienische Meringue allein gut hinbekommen hast, ist das schon eine ziemliche Leistung! Bin gespannt, wie sie geworden ist!
        Liebe Grüße,
        Eva

  5. Oh…..Torte. Und so schön dekoriert!
    Die Spielwarenabteilung für Große mag ich auch.

    • Danke 🙂 und du weißt ja, dass du mich gerade schwer in Versuchung führst…

  6. Oh wie lecker! Ich trinke zwar keine Kaffee, lieber aber diesen im Essen, von Eis über Kuchen bis hin zum Hähnchen 🙂

    Wenn Herr H. noch was übrig gelassen hat – ich würde mal probieren !

    • Leider, leider gab es das letzte Stück gerade nach dem Abendessen, aber du bekommst sie mit helfender Hand deines Liebsten bestimmt auch gut hin 😉

  7. Was für eine schöne Torte! Ich bin ja überhaupt kein Buttercreme-Fan. Kann mir aber gut vorstellen, dass der Espresso in der Creme sie geschmacklich so gut ins Herb-Bittere abrundet, dass der Frankfurter Kranz in weite Ferne rückt. Die Bisquitmassen-Fotostrecke ist auch toll.

    • Danke 🙂 Herr H. hat sich mächtig ins Zeug gelegt 😉 Die Creme hatte mit Butterkrem, so wie ich sie in Erinnerung hatte, überhaupt nichts zu tun. Sie war fast schon frühlingshaft leicht 😉

  8. Ich musste ja letztes Jahr für das Perlhühnchen Buttercrèmetorte zum Purzeltag machen. Da habe ich einen Frankfurter Kranz gebastelt. Und ein handgefliestes Tiramisù-Törtchen gab es auch noch. Aber auf die Idee, die Torte in den Mandelblättchen zu wälzen, wäre ich nie gekommen. Ich hatte damals jedes einzelne Blättchen von Hand an die Torte geklebt 😉

    • Jedes Blättchen einzeln, wow, das muss gedauert haben. Ich bin großer Fan von minimalem Aufwand und maximalem Ergebnis 😉

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