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Widerstand zwecklos – Lavendelcreme in Schokomousse

fertig12-klDie Macht der Bilder ist ein seltsames Phänomen. Manchmal reicht ein kurzer Blick auf das Bild einer Speise in einem Kochbuch und es ist um mich geschehen. In diesem Fall standen dem Habenwollen einige Hindernisse im Weg. Natürlich besitze ich keinen Lavendelstrauch. Ich las weiter. Wie, die Schokolade wird zum Schmelzen nicht einfach mit warmer Sahne übergossen, sondern mit Crème Anglaise? Ich schüttelte den Kopf und brach zu einem ausgedehnten Spaziergang auf. Dachte über Gott und die Welt nach, über die zu erledigenden Einkäufe, bis ich plötzlich aus dem Augenwinkel etwas leuchtend Blaues sah. Lavendelblüten. Ein ganzes Meer im pflegeleichten Mulchbeet vor einem Bürohochhaus. Es sollte also sein. Ich pflückte einen Strauß noch geschlossener Blüten und eilte nach Hause.

Für den Schokoladenbiskuit (4 Dessertringe à 7cm):

  • 40 g Mehl
  • 22,5 g Kakaopulver
  • 2 Eier G. M, zimmerwarm
  • 62,5 g Zucker
  • 15 g Butter, gemolzen, abgekühlt

OLYMPUS DIGITAL CAMERAIch schlug Eier und Zucker ca. 12 Minuten mit dem Handrührgerät. Danach sollte ein durch die Masse gezogener Löffel eine deutliche Sput hinterlassen. Anschließend heizte ich den Backofen auf 180° vor, belegte ein Blech mit Backpapier und siebte Mehl und Kakao über die Eimasse. Ich hob es vorsichtig ganz kurz unter, bis sich die Zutaten gerade eben verbanden. Dann strich ich die Biskuitmasse ca. 1,5cm dick auf das Backpapier zu einer Fläche von 20×30 cm² und schob das Blech in den Backofen. Nach gut 8 Minuten war der Biskuit fertig und durfte mit Papier auf einem Kuchengitter auskühlen.

Für die Lavendelcrème:

  • 1 Eigelb Gr. L
  • 13 g Zucker
  • 83 g Sahne
  • 1 g Lavendelblüten, nicht geöffnet, vom Stil gezupft
  • 1/3 Blatt Gelatine

lavendelsahneserie-klZunächst schlug ich Eigelb und Zucker schaumig. Dann kochte ich die Sahne mit den Lavendelblüten langsam auf, rührte sie unter die Eimischung und gab das Ganze zurück in den Topf. Ich erwärmte die Creme auf ca. 85°C, bis sie leicht eindickte und zog den Topf vom Herd. Zuvor hatte ich die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht. Ich drückte sie aus und löste sie in der Lavendelsahne auf. Danach gab ich die Sahne durch ein Sieb, pürierte sie ca. 30 Sekunden und gab sie in eine Schüssel zum Abkühlen in den Kühlschrank.

Für die Crème Anglaise:

  • 83 g Milch
  • 21 g Zucker
  • 1 Tropfen Vanilleessenz
  • 1 Eigelb

creme anglais serie-klIch schlug das Eigelb mit 7 g Zucker, bis die Crème blass und dicklich wurde. Dann kochte ich die Milch mit dem restlichen Zucker auf und goß sie unter ständigem Rühren in die Eicrème. Anschließend gab ich alles zurück in den Topf und ließ sie unter stetem Rühren köcheln. Leider zu heiß. Die Crème flockte aus. Zweiter Versuch. In dem Moment kam Herr H. nach Hause. Ein Glück. Das Abendessen schmorte bereits im Backofen und er erklärte sich sofort zur Hilfe bereit. Beim zweiten Versuch klappte es. Ich köchelte die Crème, bis sie leicht andickte und zog sie vom Herd.

Für die Schokoladenmousse:

  • 66,5 g dunkle Schokolade 70% Kakaoanteil, fein gehackt
  • 50 g Crème Anglaise
  • 80 g Crème double (ich: Sahne)

schokomousse serie-klHerr H. hackte die Schokolade, ich gab die lauwarme Crème Anglaise darüber und löste die Schokolade unter Rühren auf. Herr H. schlug die Sahne steif. Ich hob sie vorsichtig unter die Schokoladencrème, damit möglichst viel Luft in der Sahne blieb. Dann stach ich mit den Dessertringen Kreise aus dem Biskuit aus und legte sie in den Ringen auf einen Teller. Theoretisch hätte ich nun die fest gewordene Lavendelcrème mit einem Spritzbeutel mittig auf den Biskuit geben sollen. Ich verzichtete auf diesen Schritt und setzte mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf den Biskuit. Danach füllte Herr H. das Mousse in die Ringe und strich die Oberflächen glatt. Inzwischen war das Ofengemüse fertig. Ich deckte den Teller ab und stellte die Törtchen zum fest werden in den Kühlschrank.

fertig2-klFazit: Zum Glück hatte wir noch ein anderes Stück Torte zum Dessert. Die Schokoladenmousse-Törtchen mussten leider über Nacht kühlen. Ich konnte den nächsten Abend kaum erwarten. Endlich. Ich wickelte ein in heißes Wasser getauchtes Tuch um die Ringe. Die Törtchen glitten anmutig aus dem Ring auf den Teller. Ich wärmte ein Messer an, trocknete es ab und wagte den ersten Schnitt. Die Lavendelcrème war durch den Verzicht auf den Spritzbeutel zwar nicht so akkurat eingefüllt wie auf dem Foto im Buch, aber das änderte nichts an dem sensationellen Geschmack. Der erste Happen, zart schmelzend, kühl, schokoladig, der zweite mit einem Hauch Lavendel und viel zu schnell war das erste Törtchen verspeist. Zum Glück hatte ich vier gemacht. 🙂

Aus: Süßes Michel Roux

Ein Kommentar

  1. Ein Traum in Schoko und Lavendel. Schon mal über eine Zweit-Karriere als Pattisière nachgedacht? 🙂

    • Na klar. 🙂 Aber das wird hier in Deutschland, wo man für jeden Quark eine Bescheinigung braucht, nix, fürchte ich. Denn eine langwierige Ausbildung möchte ich nicht mehr machen…

  2. Da bin ich aber froh, dass dich dein Spaziergang direkt am Lavendelbeet vorbeigeführt hat. Auf den Lavendel bin ich erst vergangenes Jahr durch Fau Salzkorn gekommen, dafür aber richtig.
    Dein Törtchen ist jedenfalls klasse!!

    • Danke, Sybille. 🙂 Ja, ich gestehe, ich habe noch mehr “geerntet” und schon einige Ideen im Kopf herumgeistern…

  3. Was für ein wundervolles Dessert! Der Trend geht zu im Urbanen vorgefunden Back- und Kochzutaten ;-). Wird es bei mir demnächst auch geben. Lavendel hingegen hätte ich tatsächlich auf dem Balkon.

    • Danke, Claudia. 🙂 Man kann, Kenntnisse vorausgesetzt, tasächlich einiges in der Stadt “ernten”, wobei es manchmal schwierig ist, “hundefreie” Zonen zu finden. Was hast du denn mit deinem selbstgezogenen Lavendel vor?

      • Selbstgezogen ist der Lavendel nicht, die Pflanzen waren schon recht groß, als sie in die Töpfe kamen und dient hauptsächlich der blühenden Zier inmitten von lauter Kräutern, Bohnen und Salat. Aber ich streue gern Lavendel über alles Mögliche – Käse, Pizza, Suppe…

        • Wenn ich doch mehr Platz hätte… 😉 Lavendel über Pizza? Appart.

  4. Hm, das würde ich jetzt auch gerne haben wollen (allerdings hab ich grad selber was gebacken :-D)
    Gefällt mir, da der Lavendel wohl nicht zu dominant ist, dann mag ich ihn nämlich nicht so gerne 😉
    Wünsche einen schönen Sonntag!

    • Gut das du selbst was gebacken hast, Britta, hier ist gerade gar nichts zu holen. 😉
      Dominant war der Lavendel nicht, eher zart!
      Dir auch einen schönen Restsonntag!

  5. Die von mir gebackenen Muffins schmieren grad ab gegen das hier … 🙁

    • Komm, Muffins sind doch auch was feines, wäre froh, wenn ich jetzt einen hätte. Die Moussetörtechen waren schneller weg, als ich gucken konnte. 😉

  6. Antje Radcke Antje Radcke

    Liest sich köstlich – und ich bewundere wie immer deine genauesten Gramm-Angaben 😉 Lavendel ist wirklich was Feines. Sollte deine Quelle übrigens mal versiegen: Qualitativ hochwertige getrocknete Blüten geben ein hervorragendes Aroma – es müssen also nicht unbedingt frische sein.

    • Danke, Antje. Die Grammangaben rühren daher, dass ich meist die Rezeptmengen stark verkleinere, in diesem Fall nur 4 statt 12 Törtchen mache. Der Tipp mit dem Lavendel ist gut. Ich habe mir schon einige Blüten zum Trocknen hingelegt. 🙂

  7. Ich muss mir gerade mal die Sabber wegwischen… Oh wie toll!
    Und dann auch noch mit gemopsten Lavendel 😉

    Und falls ich es noch nicht erwähnt habe – ich mag die vielen Zubereitungsbilder!!

    • Danke, Sandra! Leider sind sie schon lange weg… aber es wartet schon eine neue Torte auf das Finish im Kühlschrank. 😉 Wir können’s einfach nicht lassen…

  8. oh, oh, das will ich auch machen – mit Veilchencreme. Muss ich gleich mal überlegen, wie ich das anstelle 🙂

    • Veilchencreme könnte ich mir dazu auch sehr gut vorstellen. 🙂

  9. Die Kombi klingt sehr gut. Das Buch enthält eh einige interessant klingende ausgefallene Kreationen.
    Und dein Ergebnis lässt sich sehen. Schön geworden.
    Von dir würde ich mich bebacken lassen. 😀

    • Und bekochen natürlich sowieso. 🙂

      • ^^Das würde ich mir dann schon eher zutrauen.

    • Liebe Mari, danke, das freut mich, obwohl ich mit deinen akuraten Ausdekorierungen nicht mithalten kann^^!. Ah, du hast das Buch auch. Ich bin gespannt. 🙂

  10. Das sieht absolut verlockend aus! Seit ich auf den Geschmack von Rhabarber-Lavendel-Marmelade gekommen bin, darf 1 Lavendelbusch als Dauergast bei uns auf dem Balkon wohnen. Allerdings hat er nur 1 Blüte (nach dem 1. schon verblühten Schwung). Vielleicht mache ich die Creme mit Lavendelblättern statt Blüten. Der Geschmack ist weniger seifig und auch sehr fein…

    • Hallo Peggy. 🙂 Danke, ich wußte gar nicht, dass man die Blätter auch verwenden kann, gut zu wissen, davon hat es an meiner Sammelstelle noch reichlich. Ich hätte heute fast ein Olivenkraut gekauft, aber das letzte war gerade von jemand anderen geschnappt worden…

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