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La ultima torta di Tiramisu

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Mit Tiramisu konnte ich bislang herzlich wenig anfangen. Durchweichte Löffelbiskuits umhüllt von kompakter, geschmacksneutraler Mascarponecreme, bestäubt mit pudrigem Kakaopulver. Ich konnte nie verstehen, warum dieses Dessert aus Venetien Weltruhm erlangte und eine Weile auf keiner Party fehlen durfte. Zumal die flache Form, in der es serviert wurde, nach Entnahme der ersten Portionen stets recht unappetitlich aussah. Nichts für mich. So blätterte ich auch zügig weiter, als ich das Rezept für die Tiramisutorte sah. Es gab genug andere schmackhafte Torten. Kürzlich allerdings stellte ich fest, dass wir tatsächlich fast alle der Torten aus Felders Buch bereits zubereitet haben. Also blätterte ich zurück zur Tiramisutorte und las mir das Rezept genauer durch. Keine Löffelbiskuits und eine leichte Mascarponecreme, in der der Sahneanteil überwiegt. Ich beschloss, es auf einen Versuch ankommen zu lassen.

Für die Biskuitböden (2 Böden à 20 x 30 cm):

  • 3 Eigelb
  • 75 g Mehl
  • 3 Eiweiß
  • 75 g feiner Kristallzucker
  • 25 g Instantkaffee
  • 1/4 Tasse Espresso (ich: 10 g, das entspricht eher einer halben Tasse)

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Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, verschlug die Eigelbe leicht mit einer Gabel und siebte anschließend das Mehl. Herr H. schlug derweil die Eiweiße mit etwas Zucker an und gab nach und nach den restlichen Zucker zu, als sie leicht schaumig waren. Er schlug weiter, bis ein fester Eischnee entstanden war. Ich gab dann nach und nach die Eigelbe zum Eischnee und schlug kurz weiter. Herr H. löste den Instantkaffee im Espresso auf und gab die Mischung in die Eimasse. Ich rührte sie langsam unter. Danach siebte ich das Mehl über die Masse und arbeitete es mit einem Spatel gründlich ein. Die so entstandene Biskuitmasse war recht stabil. Ich strich jeweils die Hälfte der Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech, buk sie etwa 10 Minuten und ließ sie anschließend auf dem Gitter vollständig auskühlen.

Für die Mascarponecreme:

  • 3 g Blattgelatine (2 Blatt)
  • 225 g Schlagsahne
  • 25 g Wasser
  • 60 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 150 g Mascarpone
  • 75 g Espresso, lauwarm (ich: 55 g Wasser, die Böden schmeckten schon sehr kräftig, da ich Instantespresso verwendet hatte)
  • 35 g Zucker
  • 20 g Amaretto (ich: 40 g)
  • 25 g Kakao zum Bestäuben

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Ich weichte die Gelatine in reichlich kaltem Wasser ein. Herr H. gab die Sahne in eine Metallschüssel und stellte sie in den Kühlschrank. Ich verrührte Zucker und Wasser und köchelte die Lösung bei mittlerer Hitze zu Sirup, bis sie eine Temperatur von 115°C erreicht hatte. Herr H. gab die Eigelbe in eine Schüssel und als der Sirup fertig war, ließ ich ihn am Rand der Schüssel einlaufen, während Herr H. die Masse anschlug und weiter schlug, bis die Masse wieder Zimmertemperatur hatte. Wenn ich tatsächlich einmal allein backen sollte, wäre das ein echtes Problem, denn ohne Küchenmaschine braucht man für das Prozedere mindestens drei Arme.
Ich nahm die Sahne aus dem Kühlschrank und schlug sie zu etwa 80% auf, bis sich ihr Volumen verdoppelt hatte. Herr H. rührte derweil den Mascarpone mit einem Spatel glatt, gab etwas Eigelbmasse hinein, rührte sie unter und rührte schließlich den Mascarpone unter die Eigelbmasse. Ich gab die abgetropfte Gelatine in einen Topf, löste sie bei schwacher Wärme auf und rührte etwas Mascarponemasse unter, bevor ich die restliche Masse unterrührte. Zuletzt hob Herr H. behutsam die Sahne unter.
Ich verrührte derweil Wasser, Amaretto und Zucker für die Tränke, schnitt die Ränder der Böden für den 20 x 30 cm großen Backrahmen zurecht und legte den ersten Boden mit der Unterseite nach oben ein. Ich tränkte ihn, fluchte dabei ungebührlich, weil mein billiger Backpinsel ein Haar nach den anderen verlor, und schwor mir, endlich einen hochwertigen anzuschaffen. Dann strich ich die Hälfte der Mascarponecreme auf dem Boden glatt, legte den zweiten Böden mit der Unterseite nach oben auf, tränkte ihn verteilte die restliche Mascarponecreme darauf und strich sie glatt. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank fest werden.

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Fazit: Ich konnte es kaum erwarten, endlich von der Torte zu kosten. Herr H. hielt ein Backgitter dicht über die Oberfläche der Torte, während ich sie (zu) dick mit Kakao bestäubte. Dann schnitt ich zwei Stücke ab und kostete. Ein Gedicht, ungelogen. Die Idee, den Kaffeegeschmack in den Biskuit zu verlagern, ist genial. Die Böden bleiben dadurch fest und nur leicht saftig. Kein Klitsch. Die Crème war herrlich locker, der Amaretto hielt sich fein im Hintergrund. Herr H. schnurrte beinah vor Entzücken und auch die beste Nachbarin war schwer von der neuen Tiramisuvariante angetan. Diese Torte hat es mit Sicherheit nicht zum letzten Mal gegeben!

Nachtrag: Vorgestern habe ich mir einen Backpinsel von Rösle für 15€ gekauft. Ich hoffe, er ist sein Geld wert.

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

Ein Kommentar

  1. Ich finde ja, es geht nix über Silikon-Backpinsel… 🙂 Bei den anderen nervt mich schon das Saubermachen.
    Köstlich sieht sie aus, Deine Torte. Tiramisu ist der allerliebste Lieblingsnachtisch von Mann und Sohn. Das gibt es immer (fast) nach Lafer – konkurrenzlos gut. Aber diese Torte wäre auch mal ein Plan…

    • Einen Silikonpinsel hatte ich auch mal. Wenn ich mit ihm Kuvertüre auf Oberflächen strich, blieben immer so blöde Streifen. Suboptimal. Aber jetzt habe ich ja einen Ferraripinsel. 😉
      Danke, Susanne. Die von Lafer habe ich auch schon beäugt… aber erstmal gibt es, wie immer, dringlichere Projekte. 🙂

  2. Die sieht wirklich unglaublich lecker aus!!! Eigentlich mag in Tiramisu, aber die vielen Eier… Sind in der Torte nicht wirklich weniger, aber ich würde trotzdem naschen! 😀
    PS: Ich habe den Pinsel jetzt seit Januar und bin bisher sehr zufrieden. Er hat noch keine Haare verloren und kommt immer in die Spülmaschine – klappt wunderbar.

    • Danke, Sandra! Soo viele Eier sind da nicht drin. Aus der ganzen Torte habe ich 10 Stücke geschnitten…
      Gut, dass du das mit dem Pinsel sagst. Werde ihn heute zum ersten Mal benutzen und ihn die Spülmaschine stecken. 🙂

  3. Das tönt absolut grossartig und nachahmenswert! Das Backgittermuster gefällt mir besonders gut (schliesse mich aber auch Deiner Kritik an ;-), wenn ich darf)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Danke, Andy. Du darfst dich gern anschließen. 😉 Dabei habe ich noch nicht einmal die ganze angegebene Menge Kakao verwendet.
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  4. Tiramisù-Torte – da bin ich sofort mit dabei. Die sieht super aus, wird nachgebastelt! Der lange Junghahn hat im September Geburtstag, der mag solche Torten. Den werd ich damit überraschen.
    Guck, ich hab auch mal eine gemacht – die war auch ganz lecker, und vor allem handgefliest! Das muss mir mal einer nachmachen 😉 😉

    • Handgefliest 😀
      Na, da bin ich mal gespannt auf das Geschmacksurteil des Junghahns!

  5. Ich gebe zu ich mag auch ganz normales Tiramisu, aber deine Torte sind wunderbar aus! Der Biskuit ist mit Sicherheit um ein Vielfaches leckerer als die Löffelbiskuits, der wird mal ausprobiert. Statt der Gelatine würde ich natürlich lieber ganz traditionell steif geschlagenes Eiweiß verwenden.

    • Danke, Melanie. Steif geschlagenes Eiweiß? Klingt interessant. Ich habe halt einfach das Felderrezept befolgt…

      • In meinem klassischen Tiramisurezept wird das Eiweiß steif geschlagen untergehoben, damit die Creme schön locker wird. Gelatine versuche ich als nicht Fleischesserin immer ein bisschen zu vermeiden (auch wenn ich meine Gummibärchensucht nicht ganz unter Kontrolle habe ;-))…

        • Gummibärchensucht? 😉 Ich habe mal irgendwo gelesen, dass es auch Gelatine aus Fischgräten gibt. Vielleicht wäre das eine Alternative. Meist steht ja auf den Päckchen drauf, woraus sie gemacht ist.

  6. Mit Tiramisu geht es mir wie dir – das hat mich noch nie vom Hocker gehauen und die wenigen Male, die ich wirklich leckeres Tiramisu gegessen habe, kann ich an einer Hand zweimal abzählen. Aber das liegt eindeutig an der Art der Zubereitung und nicht an den verwendeten Zutaten – die ich allesamt sehr lecker finde.
    Also fühle ich mich sehr motiviert, diese Torte einmal zu backen 🙂
    Übrigens bin ich vor einem halben Jahr auf Silikonpinsel umgestiegen – und werde mit Sicherheit dabeibleiben. Sehr viel länger schon bin ich allerdings im Besitz eines “Flaschenpinsels” – ein Glasbehälter mit aufschraubbarem Silikonpinsel. Supersache für das dünne Einölen von Backformen z.B. – und bestimmt auch für das Bepinseln mit Amaretto 😉

    • Na, dann warte ich gespannt, ob sie dir zusagt. 🙂
      Ich bin, wie gesagt, weg von den Silikonpinseln. Aber vielleicht gibt es auch da welche mit dünneren “Borsten”. Zum Tränken und solch eher gröberen Sachen mögen die Silikonpinsel OK sein, aber wenn ich z. B. Kuvertüre auftrage, möchte ich keine Streifen darin…

    • Ehrlich gesagt, fallen mir grad keine Situationen ein, in denen ich Kuvertüre mit dem Pinsel auftrage (bis auf die Eiserkuchenschälchen, wo damit das Durchweichen verhindert wird und die Schokolade ja verdeckt ist). Ansonsten gieße oder/und streiche ich mit der Palette den Guß auf.

      • Aha, ich überziehe Elisenlebkuchen damit und das geht am besten mit dem Pinsel und sonst? Mhmm… du hast recht, bei Tortenüberzügen arbeite ich auch meist mit der Palette. Aber ich fange demnächst mit dem Petit Four Kapitel aus dem Felder an und da wird viel überzogen, mit Fondant und auch mit Kuvertüre…

      • Ertappt. Bei Lebkuchen sehe ich auch den Pinsel im Einsatz. Petit Fours tauche ich wie Trüffel ganz unter 😉

        • Würde ich auch machen, wenn dann nicht immer so viel Schokolade “übrig” wäre. 😉

  7. Sieht wundervoll aus.Vor allem gefällt mir, dass ihr das Gitter diagonal aufgelegt hat. Das kommt viel besser.
    Hm, ich habe keinen Herr H. zu Hand und auch keine Küchenmaschine. Vielleicht lasse ich mir dann von Kazu helfen. 😛
    Liebe Grüße, Mari

    • Danke, Mari. Mir gefiel die Idee mit den diagonalen Streifen irgendwie.^^ Und ja, du wirst Kazuos Hilfe definitiv brauchen, vor allem, wenn du, wie ich, die Mengen reduzierst. Es ist wirklich schwierig, gleichzeitig das Eiweiß anzuschlagen und mit einer Hand den Zuckersirup einlaufen zu lassen, weil er so schnell auskühlt, dass er nicht mehr richtig fließt. Und dann muss man mit dem Löffel nachhelfen, aber mit welcher Hand? 😉
      Liebe Grüße, Eva

  8. Zu Deiner mal wieder wundervollen Torte (das sage ich, obwohl Amaretto bei mir extrem unpopulär ist) habe ich eine mathematische Frage: Wie schlägt man Sahne zu 80 % auf ;-)?
    Ich persönlich liebe ja Tiramisù, allerdings in der schlichten und originalen Variante ohne Likörchen und Spirituöschen. Wie sehr es suppt und kleckert ist von der Qualität des Löffelbiskuits und der Menge (und Temperatur) der Flüssigkeit abhängig. Das scheint bei Deiner Torte ja perfekt gelungen, und es ist auch in der Dessert-Variante möglich.

    • Oh, Amaretto unpopulär? Ich mag zuckrigen Alkohol auch überhaupt nicht trinken, aber zum Aromatisieren finde ich ihn genial, wie der riecht… 😉
      Zum Sahneschlagen. Ich habe vergessen, den Link einzufügen. Danke für die Erinnerung. Mari hat dazu einen ausfürlichen Post geschrieben. Manchmal sollte die geschlagene Sahne nicht ganz steif geschlagen werden, weil sich die weiteren Zutaten sonst schlecht unziehen lassen…
      Und du bietest also ein schlichtes Tiramisu? Das würde ich dann bei Gelegenheit gern mal probieren. 🙂

  9. Das sieht super aus! Mir gefällt dein Muster auch besser als beim Felder.Tiramisu mag ich auch eigentlich überhaupt nicht, aber die Torte wird für später gebookmarked. Die Krankenhauskekse tunk ich lieber so in meinem Kaffee 😉

    • Danke, Emma! Krankenhauskekese treffen’s ganz gut. 😉 Löffelbiskuits fand ich sogar als Kind nicht besonders attraktiv. Du hast den Felder doch auch, ich empfehle die Nougat Succès wärmstens und natürlich die Opréra. Die Früchte-Daquoise scheint auch recht vielversprechend… 🙂

      • Die schau ich mir mal an 🙂 aber morgen gibts erstmal schöden Käsekuchen 😉

        • Käsekuchen kann gar nicht schnöde sein! 🙂

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