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Weinschaumtorte mit Deichschwäche

Weinschaumtorte serie 2
Die beste Nachbarin hat eine große Schwäche für Bananen und Schleckereien, die mit Bananen zubereitet werden. Als ich im Rezept für die Weinschaumtorte von einer Mousse aus weißer Schokolade und Bananen las, dachte ich sofort an sie und wir legten abends nach dem Essen kurzentschlossen los. Die Zeit reichte leider nur für den Biskuitboden. Die Füllung bereitete ich ungewöhnlicherweise tagsüber und ohne Herrn H.s tatkräftige Unterstützung zu. Ganz schön schwierig, sich auf eines neues Rezept zu konzentrieren und das Fotografieren nicht zu vergessen!

Für den Schokoladenbiskuit (20 er Tortenring):

  • 25 g Mandeln, gehobelt
  • 25 g Zucker A
  • 55 g Weizenmehl 550er
  • 15 g Kakao
  • 20 g Butter, geschmolzen, abgekühlt
  • 75 g Eiweiß (von ca. 2 Eiern Gr. L)
  • 22,5 g Zucker B
  • 30 g Eigelb (von ca. 1 Ei Gr. L)
  • 17,5 g Zucker C

Schokoladenbiskuit serie

Als erstes ließ ich Zucker A bei mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren. Ich zog den Topf vom Herd, rührte die gehobelten Mandeln unter und strich die Masse zum Erkalten auf Backpapier. Herr H. wog die restlichen Zutaten ab, heizte den Backofen auf 200°C vor und stellte den Tortenring auf 20 cm ein. Ich schlug das Eiweiß mit wenig Zucker an und gab nach und nach den restlichen Zucker B zu. Nach ca. 5 Minuten war ein glänzend fester Schnee entstanden. Herr H. schlug anschließend das Eigelb mit Zucker C weiß schaumig. Ich zog den Eischnee unter die Eigelbmasse. Herr H. zerkleinerte das Mandelkrokant mit dem Teigroller zu Staub und siebte es anschließend, um grobe Stückchen zu entfernen. Es sollten 35 g Mandelkrokantstaub übrig bleiben. Ich hob danach das mit Kakao und Krokantstaub gesiebte Mehl mit einem Spatel unter die Eischaummasse und gab nach und nach die zerlassene, abgekühlte Butter hinzu. Dann füllte ich die Masse in den Tortenring und buk ihn ca. 20 Minuten. Er durfte umgedreht über Nacht auf einem Gitter auskühlen.

Für die Schokoladenfruchtmousse:

  • 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 50 g weiße Kuvertüre, gehackt, geschmolzen
  • 1 Banane (200 g)
  • 1 EL Milch
  • 1/4 TL Vanilleessenz
  • 1 Pr. getrocknete gemahlene Orangenschale
  • 135 g Sahne

Schokoladen-Bananen-Mousse

Am nächsten Vormittag halbierte ich den Biskuitboden waagerecht mit dem Brotmesser. Dann pürierte ich die Banane, kochte das Püree mit der Milch auf und löste anschließend die gut ausgedrückte Gelatine darin auf. Erhitztes Bananenpüree bekommt leider eine unerfreulich graue Farbe. Ich ignorierte sie, rührte die geschmolzene Kuvertüre, die Aromen und die steif geschlagene Sahne unter. Danach legte ich den ersten Boden mit der Schnittseite nach oben in den Tortenring, füllte die Mousse ein, strich sie glatt, legte den zweiten Boden ebenfalls mit der Schnittseite nach oben ein und drückte ihn vorsichtig an. Während ich die Weinschaumcreme bereitete, durfte die angefangene Torte kühlen.

Für die Weinschaumcreme:

  • 4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 1 Ei Gr. M (50 g)
  • 1 Eigelb Gr. M (20 g)
  • 120 g Weißwein (ich: Riesling)
  • 50 g Zucker
  • 25 g Orangensaft
  • 25 g Zitronensaft
  • 125 g Sahne

Weinschaumcreme serie

Bislang war alles gut gegangen. Die Weinschaumcreme raubte mir allerdings den letzten Nerv. Im Rezept stand, man verrühre zunächst alle Zutaten, bis auf Gelatine und Sahne und schlage sie anschließend über einem heißen Wasserbad schaumig auf. Gelesen, getan. Leider entstand bei mir kein homogener Schaum. Ein Teil blieb unten in der Schüssel, verborgen vom Schaum, flüssig. Etwas ratlos las ich das Rezept erneut. Das machte mich auch nicht schlauer.
Also drückte ich die Gelatine aus, löste sie in der heißen,  schaumigen Flüssigkeit auf und rührte sie über einem kalten Wasserbad, bis sie auf ca. 20°C heruntergekühlt war. Dann schlug ich die Sahne steif und hob sie unter. Die entstandene Creme kam mir recht flüssig vor. Ich beschied, dass der Tortenring durch die Böden gut abgedichtet sei, füllte die Crème ein und stellte die Torte kalt. Leider fand ein kleiner Teil der Crème den Weg nach draußen und verteilte sich im Kühlschrank, wo er zum Glück recht zügig erstarrte. Ich säuberte den Kühlschrank erleichtert und stellte die Torte wieder hinein.

Für das Dekor:

  • 25 g weiße Kuvertüre, über dem Wasserbad geschmolzen
  • 10-15 Lorbeerblätter

weisse kouvertüre serie

Ich strich die geschmolzene Kuvertüre auf die Rückseite der Blätter und legte sie zum Erkalten auf einen Teller. Inzwischen war Herr H. nach Hause gekommen. Ich berichtete von dem Glück im Unglück und er schmunzelte, ich hätte doch auch auf ihn warten können. Anschließend monierte er meine Arbeitsfotos, wieso ich die Ränder der Schüsseln abgeschnitten hätte? Aber er lenkte schließlich ein und gab zu, dass es recht schwierig sei, zwei Sachen gleichzeitig zu machen.

Weinschaumtorte2

Fazit: Den Aufwand mit dem Mandelkrokantstaub würde ich mir beim nächsten Mal sparen. Davon war im fertigen Biskuit nichts zu schmecken. Mousse und Boden harmonierten bestens miteinander, lediglich die Weincreme fand ich dazu etwas zu herb. Das mag an meiner Weinwahl gelegen haben. Alle anderen Testesser, inklusive des Besuchs der besten Nachbarin, waren von der Torte jedoch hellauf begeistert. So sind die Geschmäcker verschieden.

Aus: Das große Buch vom Backen Teubner Verlag

Ein Kommentar

  1. Oh das schaut, wie immer, sehr lecker aus! Ich bin immer noch fasziniert von dem Eifer, mit dem Ihr diese ganzen Leckerein produziert 😀
    Das Buch habe ich sogar auch und gestehe, ich habs noch nicht wirklich durchgeblättert – sollte ich dringend nachholen!

    • Danke, Sandra. Ich weiß ehrlich gesagt nicht, woher der Eifer kommt. Es ist ein bisschen wie das Legobauen früher. Aus den immer gleichen “Steinen” immer neue “Häuser” zu bauen fand ich damals herrlich. 😉
      Und in das Buch solltest du dringend einen Blick werfen. Ich muss es leider heute abgeben, obwohl ich noch nicht ganz damit durch bin, naja, dafür habe ich ein anderes, auf das ich mich schon lange gefreut hatte. 🙂

  2. Da siehste mal, ich mach ja ständig zwei Sachen auf einmal…ich glaub, langfristig ist das nicht gesund.
    Und jetzt kommen wir zur Torte: ist die Wohnung neben euch zufällig noch frei? 🙂

    • @ Susanne: netter Versuch, Susanne, aber da wohne ich schon! Und daneben das Wildhendl … leider!
      @ Eva: Die Torte gefällt mir, und der Mitkoch ist ein Bananenjunkie 😉

      • Mir scheint, du hast mich da vergessen zu erwähnen bei den Wohnungen, nicht wahr? ^^
        Eva, meine Ehrfurcht ist dir sicher! Ich kann nicht schreiben, boah, mach ich nach, weil das mach ich im Leben nicht. Du ungekrönte Tortenkönigin!

        • Oh, ich habe dich absolut nicht vergessen, Susi. Ich dachte nur, dich könnten keine 10 Pferde aus Wien wegbringen. 😉
          Danke für das Kompliment. Aber es ist wirklich nicht schwer, so eine Torte zu machen, nur etwas zeitaufwändig, wobei die meiste Zeit eigentlich für’s Durchkühlen draufgeht…

      • Danke liebe Küchenschabe! Dein Platz in unserem Miethaus ist natürlich schon reserviert, bis ihr umzieht, musst du dem Mitkoch wohl mal diese Torte basteln. 😉

    • Ich kann leider eine Sache zur Zeit machen, sonst wird’s Murks.
      Also wenn ihr euch in eine 70 m² Wohnung quetschen wollt… 😉 Da müsstest du aber vorher mit der wilden Henne und der Küchenschabe Rücksprache halten.

    • Mädels, die Tomatenblüte-Sybille wohnt ja auch noch da – das wird langsam eng. Resp. die Torten sind zu klein. Ich denke, die Frau Kochpoetin braucht dringend einen 26er Tortenring. 😉

      • 😉 Meiner ist verstellbar von 16-30cm. Wenn ihr also nur gelegentlich ein wenig hochwertige Kuvertüre beisteuern könntet?

      • Machen wir. Felchlin ist doch sicher in Ordnung, oder? Bringe ich aus der Schweiz mit.

        • Klar ist Felchlin auch in Ordnung, mehr als das. Sag’, kommt ihr dann tatsächlich alle zur Tortenschlacht? Da bräuchte ich aber ein wenig Vorbereitungszeit. 😉

  3. Da habe ich mit Deiner Nachbarin etwas gemeinsam – pur bin ich zwar kein Bananen-Fan, aber zusammen mit Schokolade finde ich sie himmlisch. Deine Torte hätte ich daher sicherlich auch mit Begeisterung verputzt – Deichbruch hin oder her ;-).

    • Danke, Claudia. Ich hätte dir gern ein Stück kredenzt. Inzwischen ist die Torte Geschichte, dafür steht bereits die Nachfolgerin im Kühlschrank. 🙂
      Der Deichbruch tat dem Geschmack keinen Abbruch, so konnte ich schon vorab von der Weinschaumcrème probieren…

  4. Eva Eva

    In meinen Augen ist dieses Backwerk perfekt, sicherlich sehr lecker und wunderhübsch anzusehen!! Großes Kompliment!
    Stehe ich wieder mal auf der Leitung oder was meinst du mit “Deichschwäche”?

    • Danke, Eva.
      Die Deichschwäche bezieht sich auf das Auslaufen der Weinschaumcrème, aber es blieb zum Glück noch genug für ein Foto in der Form. 😉

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