Zum Inhalt springen

Schokolade satt oder gestatten, Arabella!

arabella 3

Bereits vor dem Urlaub begannen Herr H. und ich, uns in Pierre Hermés teils recht üppige Kreationen zu vertiefen. Als zweites stand die Arabella auf der Liste. Ich las die lange Liste der Zutaten und schluckte. Außer Kuvertüre, Sahne, Zucker und noch mehr Kuvertüre enthält diese Torte nur einen hauchdünnen Biskuitboden. Ob man so etwas überhaupt essen könne, fragte ich mich laut. Herr H. wedelte ungeduldig mit der Hand und zerstreute meine Bedenken damit nicht gänzlich, los, die machen wir jetzt und außerdem brauchen wir noch eine Geburtstagstorte für die Schwester. Ich atmete einmal tief ein und ließ die Luft langsam wieder aus meiner Lunge entweichen, das soll angeblich beruhigen, und begann, die Zutaten abzuwiegen.

Für die Haselnuss-Dacquoise-Böden (16 + 8 cm Durchmesser):

  • 37,5 g Puderzucker
  • 34 g Haselnüsse, gemahlen
  • 37,5 g Eiweiß (1 Eiweiß Gr. L)
  • 12,5 g Zucker
  • 25 g Haselnüsse, geröstet und gehackt

haselnuss dacquoise serie
Herr H. röstete die Haselnusskerne bei mittlerer Hitze in der Pfanne bis sie aromatisch zu durften begannen. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, wog die restlichen Zutaten ab und malte 2 Kreise von 8 bzw. 16 cm Durchmesser auf die Rückseite des Backpapiers. Dann siebte ich den Puderzucker gemeinsam mit den gemahlenen Haselnüssen. Herr H. schlug das Eiweiß an und gab beim Weiterschlagen den Zucker in 3 Portionen nacheinander zu. Es sollte eine weiche Meringuemasse entstehen. Ich hob anschließend die Puderzucker-Nuss-Mischung vorsichtig mit einem Spatel unter, strich die Masse mit der Palette auf die Kreise und bestreute sie großzügig mit den gerösteten, gehackten Haselnüssen. Dann buk ich die Böden ca. 17 Minuten und fror sie nach vollständigem Auskühlen ein.

Für die Glasurganache:

  • 75 g Sahne
  • 5 g Kakaopulver, gesiebt
  • 75 g Kuvertüre, mind. 52% Kakaogehalt

schokogarnache serie
Während Herr H. die Kuvertüre hackte, kochte ich Sahne und Kakaopulver auf. Nach und nach goss ich die Sahne über die gehackte Kuvertüre und rührte sie glatt. Nachdem sie auf ca. 28°C abgekühlt war, verteilte ich sie mangels einer Kuppelform in eine kugelige Edelstahlschüssel (ca. 1 l Inhalt) und fror auch diese ein.

Für die in Maracuja gebratenen Bananen:

  • 25 g Maracujafruchtfleisch (1/2 Maracuja)
  • 250 g Banane, geschält gewogen (ca. 2-3 Stück)
  • 12,5 g Zitronensaft
  • 5 g Butter
  • 15 g Zucker

bananenscheibe serie
Am nächsten Morgen schnitt ich die Banane in 0,5 cm dünne Scheiben und beträufelte sie mit Zitronensaft. Dann zerließ ich die Butter, ließ sie leicht anbräunen und garte die Bananenscheiben mit Zucker ca. 2 Minuten bei großer Hitze. Achtung, nicht zuviel Rühren, die Scheiben zerfallen im Nu zu Mus! Anschließend gab ich das Maracujafruchtfleisch hinzu und ließ alles abkühlen. Danach gab ich die Masse auf einen flachen Teller (innen 10 cm Durchmesser) und fror sie ein.

Für die Ingwer-Schokoladensahne:

  • 375 g Sahne
  • 3 g frischer Ingwer, in feine Streifen geschnitten
  • 1,2 g Gelatine (ca. 1 Blatt)
  • 250 g Kuvertüre 40% Kakaoanteil
  • 50 g kandierter Ingwer*, fein gehackt
  • 62 g Schokoladenblätter aus 52%iger Kuvertüre + 8 g als Dekoblätter

Ingwer Schokoladensahne Serie
Als erstes hackte und schmolz ich die 70 g 52% Kuvertüre für die Schokoladenblätter und strich sie auf eine DIN A4 große mittelfeste Folie. Ich legte ein zweites Blatt darüber, strich die Kuvertüre ca. 2-3 mm dünn aus und legte sie in den Kühlschrank. Dann wog ich die restlichen Zutaten ab, weichte die Gelatine ein und brachte die Sahne mit den Ingwerstreifen zum Kochen. Ich zog den Topf vom Herd und ließ die Sahne 5 Minuten ziehen. Dann gab ich sie durch ein Sieb, löste die ausgedrückte Gelatine darin auf und rührte die gehackte 40% Kuvertüre ein. Ich mixte die Crème kurz mit dem Stabmixer durch und stellte sie für einige Stunden kalt.

Für den Milchschokoladenspiegel mit gerösteten Mandeln:

  • 0,5 g Gelatine
  • 82,5 g ungezuckerte Kondensmilch (10%)
  • 20 g Glucosesirup
  • 80 g Zuckersirup 30°Bé
  • 145 g Kuvertüre 40%
  • 25 g weiße Kuvertüre
  • 125 g Milchschokoladenguss*²
  • 45 g Mandelstifte, geröstet

schoko überzug 22

Ich gebe gern zu, dass die Herstellung des Milchschokoladenspiegels, der als finaler Überzug dient, mich einiges Grübeln gekostet hat. Den Glukosesirup habe ich selbst hergestellt. Dazu kochte ich einfach 64 g Dextrose (Traubenzucker) mit 36 g Wasser kurz auf und nahm 20 g ab. Für den Zuckersirup mit 30°Bé (Läuterzucker) brachte ich 60 g Zucker mit 40 g Wasser kurz zum Kochen und nahm anschließend 80 g ab. Soweit, so gut. Ich weichte die Gelatine ein, brachte Kondensmilch, Glukose- und Zuckersirup zum Kochen, zog den Topf vom Herd und löste die ausgedrückte Gelatine darin auf. Dann goss ich die Flüssigkeit über die gehackten Kuvertüren und den Milchschokoladenguss*² und vermischte alles von der Mitte ausgehend mit einem Spatel. Zuletzt hob ich die gerösteten Mandelstifte unter und war sehr gespannt, ob der Guss nach dem Erstarren glänzend bleiben würde.

füllen serie

Pünktlich zum Füllen kehrte Herr H. zurück. Ich füllte die mit Ganache ausgekleidete Form mit einem Viertel der zuvor kurz aufgeschlagenen (Vorsicht, sie wird sehr schnell fest) mit kandierten Ingwerwürfelchen und Milchschokosplittern versetzten Ingwer-Schokoladensahne, legte den 8 cm Boden darauf und drückte ihn leicht an. Ich bedeckte ihn mit Ingwer-Schokoladensahne und legte die gefrorene Fruchtscheibe darauf. Dann verteilte ich die restliche Sahne darauf, legte den 16 cm Boden auf und fror die Form für eine Stunde ein. Nach dem Abendessen legte ich kurz ein in heißes Wasser getauchtes Handtuch um die Form und löste die Torte heraus. Ich überzog sie mit dem Milchschokoladenspiegel, dekorierte den Rand mit den restlichen Schokoblättern und stellte sie über Nacht in den Kühlschrank.

arabella 13

Fazit: Da wir die Torte nicht zu Hause anschnitten, gibt es leider nur ein mittelmäßiges Anschnittbild. Als ich den Kühlschrank am Morgen öffnete, war ich entzückt. Der Überzug glänzte mit meinen Augen um die Wette. Die nach dem Backen genaschten Ränder der Dacquoiseböden waren die köstlichsten, die ich je probiert hatte. Aber wie schmeckte alles zusammen? Wir saßen mit der ganzen Familie um den Tisch und als die Gabeln sich in die Stücke senkten, herrschte erwartungsvolle Stille. Kurz darauf schwebte ein allgemeines “Hm” durch den Raum. Eine absolut köstliche, wenn auch recht mächtige, Komposition.

* Ingwer kann man auch selbst kandieren: 200 g Ingwer in 2-3 mm kleine Würfel schneiden und mit 200 g Zucker und 500 g Wasser 2 Stunden zugedeckt köcheln.

*² Für den Milchschokoladenguss, der wiederum aus Schokoladenguss und Schokoladensauce besteht (und den man scheinbar bei Valrhona fertig kaufen kann) musste ich in die Untiefen der französischen Patisserieszene tauchen. Zum Glück ist mein Schulfranzösisch noch ganz passabel. Die Rezepte würden hier zu weit führen, ich gebe sie gern auf Anfrage heraus.
Aus: PH10 Pierre Hermé

Ein Kommentar

  1. Hmmm. Respekt vor diesem Kunstwerk. Das macht Dir niemand so schnell nach.

    • Danke, Robert. Schade eigentlich. 😉

  2. Meine Güte! Das ist ja der Wahnsinn! Schaut sehr lecker aus!
    Was Ihr da immer zaubert ist einfach unglaublich 🙂
    Ein Stück könnte ich bestimmt locker verputzen *g*
    Was freue ich mich schon auf meinen nächsten Hamburg Besuch 😉

    • Danke, Sandra. Und die Torte kommt sogar ohne ein einziges Ei aus. 🙂
      Wenn du sowas in der Art möchtest, musst du aber rechtzeitig Bescheid sagen. 😉

  3. LIebe Kochpoetin,
    Chapeau, ich ziehe den Hut und mache dazu noch einen kleinen Knicks.
    Vielen lieben Dank für diesen Wahnsinnsbeitrag! Ich besitze das PH 10 ebenfalls und liebe es, aber an die Torten habe ich mich noch nicht herangewagt. Ich habe mich bislang eher mit den Pralinen und den Pate de fruits beschäftigt… Die Torten sind der Wahnsinn – die Zubereitung leider auch. 😀 Aber Du zeigst, dass man diese Torten auch als Nicht-Profi backen kann. Ich glaub, ich werde mich demnächst auch mal trauen und backen. 🙂
    Und ja, ich hätte gerne Rezepte für den Schokoladenguss. 😉
    LIebe Grüße,
    Nele

    • Vielen Dank, Nele. Freut mich, dass sie dir gefällt. Man kann auch als Nicht-Profi eine Menge basteln, wobei die Hermé-Torten einigen Platz in Kühl- und Gefrierschrank beanspruchen. 😉 Wir werden uns weiter durchbacken!
      Das Rezept bzw. die Rezepte maile ich dir gern.
      Liebe Grüße,
      Eva

  4. Die Bilder, die Beschreibung, der Geschmack! WOW!
    Weltklasse!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Danke, Andy! Zumindest norddeutsche Klasse. 😉
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  5. Ach du meine Güte….erst mal ein eine funkelnagelneue Waage, die 37,5 gr. Puderzucker exakt abwiegen kann, dann sehen wir weiter 😉

    • Meine normale Küchenwaage hat sich kürzlich verabschiedet, muss ich also mit der Feinwaage arbeiten. 😉

  6. Mal wieder ein Traum… sag mal, warum wiegst du eigentlich keine 150 Kilo bei diesen ganzen Köstlichkeiten immer? 🙂

    • Danke, Britta! Keine Ahnung, ich laufe, gehe und radele halt viel durch die Gegend. 🙂

  7. Un-glaub-lich. Die einzige Frage, die sich (nun allerdings ganz persönlich) mir stellt, ist: Wie kommt man bloß auf die Idee, einen solchen Schokoladentraum mit BANANE zu verhunzen?! Ts ts ts.

    • Danke, Sabine. Mit Banane verhunzen? Ansichtssache. 😉 Die soll wohl eher einen elegenaten Gegenpart bilden, machte sich auch gut, vor allem in Kombination mit der Maracuja.

  8. UUUUUUhhhhhhhhh Woooow!! 🙂 da könnt ich mich jetzt so reinlegen mit banane 😉 vorzüglich schaut das aus!!!!!!! 🙂

  9. Wow! Ich bin schwer beeintruckt. Das Buch liegt bei mir auch wohlgehütet im Regal, aber ein Kuchen/eine Torte daraus hat es bisher nicht bis zur Verwirklichung geschafft (sie sind doch leicht untertrieben etwas aufwendig). Aber ich glaube jetzt muß ich doch mal ran (nachdem wenigstens die Rechnerei für die in normalen Haushalten gebräuchlichen Mengen durch Dich erledigt ist)
    Liebe Grüße,
    Barbara

    • Danke, Barbara. Es gibt in dem Buch einige Rezepte, die sich relativ leicht umsetzen lassen, wenn man passende Formen und genügend Kühlplatz hat. Sehr positiv finde ich auch, dass die Mengenangaben sehr stimmig sind. Das Rezept war für 4 “große” Torten und die geviertelte Menge passte exakt in meine Form – das habe ich bei anderen Büchern schon ganz anders erlebt. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  10. Herrschaftszeiten! Es wird jetzt wirklich Zeit, dass du deine Nachbarwohnung räumst und für alle, die sich anstellen, Platz machst. So ein Kunstwerk kannst du nicht einfach so einstellen, ohne an die Konsequenzen zu denken, gell! 😉

    • Optischer Genuss kann doch auch befriedigend sein? 😉 Leider erweisen sich meine Nachbarn als recht sesshaft, kein Auszug in Sicht, aber an meinem Esstisch sind immer vier Plätze frei. 🙂

  11. Wow, Respekt! Das sieht ja wirklich toll aus.
    Ich habe mich sehr über deine Nachricht gefreut! Toll das ihr einen schönen Urlaub hattet und euch der Aufenthalt bei Familie Gilli genauso gut gefallen hat. Da bekomme ich schon wieder Fernweh! 🙂
    LG Verena

    • Danke, Verena. Die Freude ist ganz unsererseits! Wir hätten wirklich nicht damit gerechnet, dass uns Südtirol und der Aufenthalt bei den Gillis so gut gefallen würde. Fernweh habe ich nicht, ich wäre nur schrecklich gern länger dort geblieben… 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  12. Was für eine geniale Schoko-Bombe! Und an bewunderswertem Aufwand mal wieder nicht zu übertreffen. Da mein Vater ganz wild auf kandierten Ingwer in Schokolade ist, werde ich mir auch Deinen Hinweis ganz am Ende zum Eigenbau merken. Bisher musste dafür immer der fertig kandierte herhalten. Lieben Dank für die Inspiration!

    • Danke, Claudia. Ja, das war schon eine schöne Bastelei, aber ich habe gerade am Wochenende wieder feststellen können, dass sie sich lohnt – man schmeckt den Unterschied schon. 😉
      Freut mich, dass ich dich inspirieren konnte!

  13. Eva, ich bin schwer beeindruckt! Wirklich! Du bist für mich die Backkönigin schlechthin. Ich bewundere Deine Kreationen mit Ehrfurcht. Was mich nebst des Ergebnisses am meisten fasziniert, ist Dein Konzentration und die Perfektion, wie Du an solche Projekte gehst. Ich zieh den Hut vor Dir.

    • Mensch Henne, da werde ich ja glatt rot bei soviel Kompliment. Danke. Oftmals bin ich aber auch fahrig und unkonzentriert und dann kommt es zu ganz schlimmen Pannen… die zeige ich dann aber nicht immer, sondern sortiere mich und übe weiter.

  14. Monika wurster Monika wurster

    Hallo Eva, ich hätte gerne das Rezept vom milchschokoladenguss.kannst du es mir zukommen lassen. Danke

    • Eva Eva

      Sehr gern, Monika, nur bräuchte ich dazu deine email-Adresse. 🙂

      • Monika wurster Monika wurster

        Entschuldige bitte meine Emailadresse lautet
        Moniwurster@web.de
        Schon im Voraus vielen dank Gruß moni

        • Eva Eva

          Danke, Monika. Bin grad nicht zu Hause, werde dir das Rezept morgen zukommenlassen!
          Liebe Grüße,
          Eva

  15. Sebastian List Sebastian List

    Hallo Eva,
    könntest du mir auch das Rezept für den Milchschokoladenguss zukommen lassen?
    Hier meine Mailadresse:
    Sebastian.List@web.de
    Vielen Dank bereits im Voraus 🙂
    Sebastian

    • Eva Eva

      Hab’s gerade losgeschickt!
      Liebe Grüße,
      Eva

  16. Liebe Kochpoetin,
    ich ziehe den Hut vor Dir* Wahnsinn, was du so alles in Deiner Küche zauberst. Einen tollen Blog hast Du! Habe vor kurzem Deinen Blog entdeckt und dieser Blog gehört zu den wenigen, die ich immer wieder besuche. Ich selbst besitze das PH10, denn auch ich bin immer wieder auf der Suche nach “Hochgenuss” und scheue weder Aufwand noch Mühe. Vielen Dank für so einige Infos, die dem Buch leider nicht zu entnehmen sind.
    Übrigens koche ich auch leidenschaftlich gerne und habe schon einiges von Dir nachgekocht. Finde ich klasse, dass es auch schön scharfe Gerichte bei Dir gibt!
    Es wäre sehr nett von Dir, wenn auch ich das Rezept für den Milchschokoladenguss bekommen könnte. Vielen lieben Dank*

    • Eva Eva

      Danke für die Komplimente! Ich freue mich immer sehr zu hören, dass tatsächlich jemand meine Rezepte “benutzt”. 🙂 Das Rezept für den Guss habe ich dir geschickt. Viel Freude damit und ein schönes Wochenende!

      • Vielleicht liegt es daran, dass ich Konditorin bin (backe seit meiner Kindheit, komme eigentlich aus dem medizinischen Bereich, habe aber mit 34 noch eine Lehre zur Konditorin in einer klassischen deutschen Konditorei gemacht, arbeiten tue ich nicht in dem Beruf). Wenn man das meiste in seinem Leben schon gebacken hat, sucht man ständig neue Herausforderungen.
        Aber das PH10 ist fehlerhaft und manche Sachen lassen mich echt grübeln und schon lande ich in Deinem tollen Blog und meine Fragen werden beantwortet! Zum Glück haben wir anscheinend einen ähnlichen Geschmack, da ich die meisten Rezepte nach denen ich suche bei dir finde 🙂
        Vielen Dank auch für die Umrechnungen, also du bist mir eine große Hilfe*

        • Eva Eva

          Danke dir, ja, das PH10 hat so seine Tücken (wie die meisten anderen Back- und Kochbücher auch). Aber dadurch, dass ich so viele Rezepte daraus nach gebacken habe, entstand mit der Zeit ein gewisses Gefühl für Mengen und Vorgehensweisen. Im Moment backe ich leider weniger als mir lieb ist, aber ein neues Buch ist schon entliehen. 🙂 Ich werde nach Ostern berichten.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Webseite verwendet Cookies. Durch die Nutzung der Webseite stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu. Datenschutzinformationen

Die Cookie-Einstellungen auf dieser Website sind auf "Cookies zulassen" eingestellt, um das beste Surferlebnis zu ermöglichen. Wenn du diese Website ohne Änderung der Cookie-Einstellungen verwendest oder auf "Akzeptieren" klickst, erklärst du sich damit einverstanden.

Schließen