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Das Schwergewicht, PH10 von Pierre Hermé

PH_10klein

Die Frage, wie ich mich der Rezension dieses Schwergewichts, im wahrsten Sinne des Wortes, das Buch wiegt satte 3,6 Kilogramm, nähere, hat mich einige schlaflose Nächte gekostet. Ich erinnere mich noch gut an den Freitagabend Ende August, als Herr H. mir das Buch freudestrahlend in die Hand drückte. Fast hätte ich es fallen gelassen. Ich legte es auf den Küchentisch und schlug es ehrfürchtig auf. Auf den ersten 20 Seiten huldigt die kollegiale Fachwelt dem Meisterpatissier Pierre Hermé. Ferran Adrià bezeichnet ihn gar als besten Patissier der Welt. Nach einem Moment wird mir plötzlich bewusst, dass ich schon eine Weile nicht mehr geatmet habe. Ich nehme einen tiefen Atemzug und lese das Inhaltsverzeichnis. Das Buch ist in 10 Kapitel unterteilt:

  1. Entrements und Tartes
  2. Pralinen
  3. Cakes und Feingebäck
  4. Eiscreme und Sorbet
  5. Kleine Kuchen und Törtchen
  6. Macarons und Petit Fours
  7. Confiserie
  8. Dessertteller
  9. Grundrezepte
  10. Anhang

Die Tartes im ersten Kapitel entpuppen sich mitnichten als das, was man sich für gewöhnlich unter dem Begriff Tarte vorstellt. Es handelt sich vielmehr um recht komplexe, tortenhafte Gebilde. Als ich die Seite mit dem Bild der Arabella (links das Bild aus dem Buch, rechts unser Ergebnis) aufschlage, ruft Herr H. begeistert aus, die müssen wir als erstes machen!

Ich lese mir das Rezept durch. Es erstreckt sich über 2 Seiten. Als erstes wird die Zusammensetzung der Tarte aufgelistet. Die Arabella besteht auf den ersten Blick aus “nur” drei Bestandteilen, einem Haselnuss-Dacquoise-Biskuit, in Maracuja gebratene Bananen und Schlagsahne mit Milchschokolade und kandiertem Ingwer. Ich lese weiter. Nach der Zusammensetzung folgen Rezepturen und recht detaillierte Arbeitsanleitungen für die einzelnen Bestandteile. Ich bin überrascht. Die Anleitungen sind so formuliert sind, dass selbst ein Laie wie ich damit etwas anfangen kann. Am Schluss den Rezepttextes gibt es jeweils die Abschnitte Montieren (das Zusammensetzen der einzelnen Schichten der Torte) und Fertigstellen (die abschließende Ausgarnierung). Die Mengenangaben sind für entweder 4 Kuchen oder 16 Einzelportionen angegeben. Soweit wirkt alles machbar. Wir legen los. Nach und nach treten erste Schwierigkeiten auf. Um völlig ebenmäßige Schichten zu erhalten, braucht man entsprechende Formen, die wir nicht haben und der wahre Teufel steckt im Milchschokoladenspiegel. Hermé gibt als eine der Zutaten 500 g Milchschokoladenguss an. Mehr nicht. Nach intensiver Recherche in einigen französischen Backblogs werde ich fündig und kann den aus drei einzelnen Zubereitungsschritten bestehenden Guss zubereiten. Die Mühe hat sich gelohnt. Der Überzug glänzt auch nach längerer Kühlzeit wie ein frisch poliertes Fenster.
Vom ersten Erfolg leicht beflügelt wagen wir uns an weitere Tartes. Die “Tortenkörper” lassen sich problemlos herstellen. Schwieriger ist es teils mit der Ausgarnierung. Für die Oberfläche der Sarah braucht man Pektin NH, ein niedrigverestertes Pektin, das chemisch so verändert wurde, dass das Gelieren reversibel ist. Man bekommt es in 1 kg-Packungen für den Patisseriegroßbedarf. Mein Versuch, es mit Agar-Agar zu ersetzen, ist nicht von Erfolg gekrönt. Für die Yu braucht man einen Rand aus 2 mm dünner Kuvertüre, der leicht erwärmt um den Rand der Torte gelegt und im oberen Bereich in ein Wellenmuster gelegt werden soll. Nach drei erfolglosen Versuchen geben wir entnervt auf. Die Kuvertüre ist entweder zu weich, so dass sie sich nicht von der Folie lösen lässt oder zu kalt, so dass sie beim Formgebungsversuch bricht. Und an ein Monument wie die Cerise sur le gâteau (der Name bedeutet im Französischen soviel wie “das Tüpfelchen auf dem i”), wage ich mich gar nicht erst heran.
Cerise

Dennoch muss ich an dieser Stelle der gängigen Meinung, man könne die Rezepte aus PH10 in einer stinknormalen Privatküche nicht umsetzten, vehement widersprechen. Mit etwas Geduld, Erfindungsgeist und Fingerspitzengefühl lassen sich die meisten Rezepte umsetzen, vielleicht nicht ganz so perfekt ausgarniert, aber das kann man als ungelernter Hobby-Patissier auch nicht erwarten. Ich habe durch das Arbeiten mit diesen Rezepten soviel gelernt, wie ich es eigentlich von der hohen Schule der Patisserie von Christophe Felder erwartet hätte (eine ausführlich Rezension von Mari gibt es hier). Beim Arbeiten mit Felders Rezepten fühlte ich mich oft hilflos und negativ überrascht, von den ungenauen Mengenangaben. Hermé hingegen fordert heraus und bietet dem Laien dazu gute Unterstützung. Herr H. und ich werden ganz sicher noch viele Rezepte aus dem PH10 umsetzen und es wird wohl eins der wenigen “Kochbücher” werden, das den Weg in unsere bescheidene Sammlung findet.

Fazit: Neben der klaren, übersichtlichen Gestaltung der Rezepte und des Layouts bestechen natürlich auch die herausragend guten Fotografien von Karel Kuehne. Ich habe noch nie ein so köstlich aussehendes pain au chocolate gesehen! Ich kann PH10 jedem, der sich ein wenig mehr für Patisserie interessiert, nur wärmstens ans Herz legen und Mut zum Ausprobieren wünschen. Es lohnt sich wirklich. Bis jetzt hat uns jede der getesteten Torten sensationell gut geschmeckt, auch wenn sie optisch nicht einwandfrei war.

Ich danke an dieser Stelle noch dem Matthaes-Verlag, der mir für die Rezension freundlicherweise Originalbilder aus PH10 zur Verfügung stellte!

Ein Kommentar

  1. Ach, ich bin schon immer ganz verzückt von Euren Werken, die Ihr aus diesem Buch zaubert. Es liegt auch schon länger auf meiner Wunschliste, lediglich der Preis hat mich bisher immer abgeschreckt. Ich habe es ja nicht so mit der Geduld… aber vielleicht sollte ich mich doch mal daran versuchen, so als Herausforderung 😉

    • Danke, Sandra. Sie schmecken aber auch einfach himmlisch. 😉 Ist das nicht Anreiz genug, es mal zu probieren? Und der Preis, ja, das gebe ich zu, der hat sich gewaschen, aber es gibt ja schließlich auch “viel” Buch dafür…

  2. Ehrlich, meine Ehrfurcht ist Euch sicher! Unglaublich, Euer Forscherdrang und Tortenehrgeiz. Auch wenn das bestimmt kein Buch ist, das ein Plätzchen in meinem Regal findet: Die Rezension finde ich beeindruckend. Verrätst Du noch, von wem die Fotos stammen?

    • Danke, Sabine. Jeder hat halt so sein Steckenpferd. 😉 Und vielen Danke für dein Kompliment zur Rezension!
      Die Fotos sind von Karel Kuehne, habe ich gerade ergänzt, danke für den Hinweis. 🙂

  3. Ich habe gehofft, dass du das ph10 vorstellt 🙂 Ich beneide dich wirklich um dein (eurer) Durchhaltevermögen und kann mich Sandra & Sabine nur anschließen. Den Hermé gönne ich mir auch irgendwann mal, aber erstmal muss ich den Felder bezwingen 😉

    • Richtig gehofft. 🙂 Es ist eher leidenschaftliches Interesse als Durchhaltevermögen – nur wenn etwas so gar nicht klappen will, ist es manchmal hart. Den Felder zu bezwingen ist übrigens eher noch härter. 😉

  4. Deine Rezension liest sich sehr schön. Und …
    Sie ist SO überzeugend, dass ich soeben den Hermé auf meine Wunschliste gesetzt habe, wo es nun neben “Ludwigs Patisserie” und “Sweet Gold” (bestimmt kann man sich dann “Sweet Gold” sparen^^;;) darauf wartet, vom Weihnachtsmann entdeckt zu werden. Ach ja, und Mittermeiers “Torten und Törtchen” muss ich auch haben. ^^;;
    Alles Bücher aus dem Matthaes-Verlag, von dem ich eh ein großer Fan bin.^^
    Danke schön auch für den Link zu meiner Rezension.
    Hast du den einen Kommentar da gelesen? Da bin ich ganz verlegen geworden. 🙂
    Liebe Grüße, Mari

    • Danke, Mari. Auf meiner Weihnachtswunschliste steht er auch. 🙂
      Ludwigs Patisserie fand ich gut, aber nicht so “einfach” umzusetzen (wegen teils völlig fehlender Mengenangaben und sehr exotischer Zutaten), Sweet Gold leihe ich mir demnächst aus, dann kann ich dir mehr dazu sagen. Den Mittermeier kenne ich bis jetzt noch nicht, aber Sieferts Kuchen, Tartes & Cupcakes ist schön (es sind kaum Cupcakes drin ;-)). Ja und der Matthaes Verlag ist auch mein Lieblingsverlag, was Patisseriebücher angeht.
      Gern geschehen, ja, ich habe ihn gelesen und mich sehr für dich gefreut!
      Liebe Grüße,
      Eva

  5. Das ist echt toll, wie dein Herr H. und du euch da reinkniet! Meine Hochachtung. Im diesem Leben mach ich das alles nicht mehr.
    Dein Foto von der Arabella ist übrigens wirklich gut, wenn man sich dagegen das andere anschaut. Also natürlich ist das aus dem Buch schön, keine Frage, aber ich nehme nicht an, dass ihr das Studio und die sonstige Ausrüstung eines Prodifotografen habt, daher gebührt euch da wirklich ein großes Lob dafür!

    • Danke für die vielen Komplimente, Susi. Du machst mich glatt verlegen. Nein, ein Profistudio haben wir (sehr zu Herrn H.s Leidwesen) nicht. Aber wir werden uns wohl ein wenig mehr mit dem Thema “Licht” beschäftigen müssen, also er. Und er hat sich auch sehr über dein Lob gefreut. 🙂
      Demnächst kommt übrigens eine Torte für dich!

  6. Grübel…..eigentlich esse ich ja gerne Torte….wobei ich nicht weiß, ob ich den Mut habe, mir schon beim Start Gedanken drüber zu machen, wie ich gewisse Zutaten ersetze.

    • Also, du bist doch sonst auch recht erfinderisch. 🙂 Und die Torte, die bald kommt, die ich Susi schon empfohlen habe, die wäre auch was für dich!

    • Da hilft nur eins – schnell backen und schichten. 😉

  7. Tolle und sehr interessante Rezension. Ich ‘schleiche’ schon länger um dieses Buch herum. Naja, ist ja bald Weihnachten 😉
    Liebe Grüße MaLu

    • Danke, Maren. Das mit dem Schleichen kann ich gut verstehen. Ich hoffe auch, es erneut ausleihen zu können, bevor ich es mir kaufe… habt ihr nicht auch einen gut sortierte Bücherhalle?
      Liebe Grüße,
      Eva

  8. Man spürt Deine Begeisterung in dieser schönen Rezension, Eva. Das reiß mit :-). Wie es mir mit dem semi-warmen Wellenmuster-Rand ergangen wäre, will ich mir gar nicht vorstellen, aber immer wieder schön zu sehen, an was Du Dich alles rantraust.

    • Danke, Claudia, freut mich, dass meine Begeisterung durchklingt. 🙂 Wir werden die Yu wahrscheinlich noch einmal machen und es stehen auch noch ziemlich viele andere Dinge an…

  9. Wenn ich nicht bald mal wieder in Paris bei ihm einkaufen kann, muss ich wohl oder übel mich doch mal ans Nachbacken machen…aber so perfekt wie bei dir wird das bei mir sicherlich nicht…

    • Melanie, das Nachbacken lohnt sich unbedingt, egal ob perfekt oder nicht! 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  10. Sehr schöne Buchvorstellung, wenn ich es nicht hätte, wär ich jetzt sofort los…
    Aber leider gibt es bei uns im weiteren Umkreis keine so gut ausgestattete Leihbücherei.
    Gruß, Barbara

    • Danke, Barbara. Ich beneide ich ein kleines bisschen um den Besitz dieses wundervollen Buches. 😉 Aber vielleicht habe ich ja Glück und keiner außer mir will’s leihen, dann kann ich es wieder mitnehmen.
      Die Bücherhalle ist einer der (wenigen) Vorteile einer Riesenstadt…

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