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Der neue Liebling: Tour de Meule

Tour de Meule Serie

Stefanie von Hefe und mehr feiert ihren 5. Blog-Geburtstag, herzlichen Glückwunsch!, zum Anlass genommen, uns um unsere Lieblingsbrotrezepte zu bitten. Meins ist noch recht neu. Im Oktober lernte ich spezielle französische Mehle kennen. Ein Label Rouge, T65er und ein steingemahles Bio T80er. Meine Neugier war sofort geweckt, zumal berichtet wurde, “ein Teig mit einer TA (Teigausbeute: 100 Teile Mehl, 80 Teile Wasser) von 180 [sei] ist hiermit noch gut händelbar.” Wenige Tage nach meiner Bestellung klingelte es an der Tür und der DHL-Bote reichte mir leicht augenrollend ein 10-kg-Paket. Ich nahm es ihm vor Aufregung hüpfend ab und setzte abends sogleich den Weizensauerteig für das der Lieferung beiliegende Rezept des “Tour de Meule” an.

Für den Weizensauerteig:

  • 100 g Weizenmehl T80 (812er geht wohl auch)
  • 100 g Wasser
  • 40 g Weizensaueranstellgut

Für den Hauptteig:

  • Weizensauerteig (minus 40g als neues Anstellgut)
  • 400 g Weizenmehl T80
  • 275 g Wasser
  • 11 g Salz
  • (ich: 2 g Hefe, um die fehlende Wärme auszugleichen)

Tour de Meule Serie

Nach ca. 16-20 Stunden sah der Sauerteig (im Bild oben links) schön blasig aus und roch angenehm säuerlich. Ich gab zunächst die 400 g T80er und 275 g Wasser in die Schüssel, verrührte die Mischung grob mit dem Löffel und ließ die Schüssel abgedeckt eine Stunde lang stehen (Autolyse). Dann nahm ich 40 g vom Weizensauerteig als neues Anstellgut ab, gab den Rest des Sauerteigs zum Autolyseteig, fügte, Salz und Hefe hinzu und ließ den Teig 15 Minuten auf langsamster Geschwindigkeit kneten.
Die Knetzeit kam mir zwar etwas lang vor, aber im Rezept stand dazu, “jusqu’au décollement de la pâte”, was ich frei mit “bis zur Ablösung des Teiges” übersetzen würde. Und tatsächlich löste sich der anfangs sehr weiche und klebrige Teig nach dieser Zeit glatt von der Schüssel. Ich deckte die Schüssel ab und ließ den Teig insgesamt 3 Stunden gehen (Stockgare), wobei ich ihn nach jeweils einer Stunde dehnte und faltete.
Danach formte ich auf leichte bemehlter Arbeitsfläche zunächst eine Kugel und daraus einen leicht ovalen Laib, den ich wiederum 2 Stunden gehen ließ (Stückgare). Im Rezept wird für die Stückgare ein Zeitfenster von 1,5 – 2,5 Stunden angegeben. Das ist (ohne Temperaturangabe) leider etwas ungenau und ich hatte die Befürchtung, dass 2 Stunden vielleicht etwas zu lang gewesen sein könnten.
Ich heizte den Backofen auf 250°C vor. Das entspricht in meinem Ofen einer Temperatur (am Boden gemessen) von ca 300°C. Dann schnitt ich das Brot in zwei sich überlappenden Wellenlinien ein (nächstes Mal würde ich wahrscheinlich einen anderen Schnitt wählen) und schob das Brot mit reichlich Schwaden in den Backofen. Nach 10 Minuten seufzte ich erleichtert. Das Brot hatte einen guten Ofentrieb entwickelt. Ich reduzierte die Temperatur auf 200°C (bis sie bei mir wirklich 200°C beträgt dauert es gut 20 Minuten), ließ das Brot weitere 35 Minuten backen und anschließend auf einem Gitter vollständig abkühlen.

Tour de Meule 3

Fazit: Leider war ein Teil des Schnitts etwas zu tief geraten, so dass das Brot etwas unregelmäßig aufriss. Ich werde weiter experimentieren. Geschmacklich überzeugt mich das Tour de Meule hingegen vollkommen. Hocharomatisch, ganz leicht säuerlich, sehr saftig, auch nach drei Tagen noch, und mit einer sehr knusprigen, mitteldicken Kruste. Die Krume könnte, wie ein Blick auf die Brote meiner Mitbäcker zeigt, noch etwas größer und unregelmäßiger geport sein. Die beste Nachbarin schätzt das allerdings gar nicht. Sie beklagte sich kürzlich darüber, dass die Marmelade dann immer herunter tropfen würde. Mein neues Lieblingsbrot ist es dennoch und somit geht es zu Stefanies Event!


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Aus: Den Titel des französischen Buchs habe ich leider nicht. Das Rezept befindet sich auf Seite 31 und heißt: Tour de Meule au levain naturel liquide.
Ein weiteres Rezepte für das Tour de Meule gibt es beim Brotdoc.

Ein Kommentar

  1. Sieht sehr lecker aus! Die Krume gefällt mir auch sehr. Da halte ich es wie deine Nachbarin 🙂

    • Danke, Emma. Ja, für eher flüssige Aufstriche ist sie praktisch. 😉

  2. Wunderbar! Ich bin zwar kein Fan von reinen Weizenmehl-Broten, aber da auch hier Schellis Mehl sitzt, packe ich das Rezept mal ein und werde berichten…
    Gegen große Löcher in der Krume haben wir auch nix, kommt halt Wurst & Käse aufs Brot 😉

    • Danke, Sandra. Zeig’ deins mal, bin gespannt, ob ich “nicht” backen kann oder ob mein Ofen Schuld ist. Käse, klar, aber zum Frühstück nehme ich auch gern Marmelase. 😉

  3. Eva Eva

    Wenn ich das sehe, weiß ich, dass es dringend Zeit wird, dass ich mal wieder ein helles Brot backe!!
    Danke fürs Rezept!

    • Gern geschehen, Eva. So “hell” ist das Brot ja gar nicht, aber richtig schön saftig! 🙂

  4. Ha, Weizensauer! Da habe ich gleich eine Frage: Es hat mir neulich jemand gesagt, man kann keinen Weizensauerteig züchten, sondern nur Roggensauerteig umzüchten in Weizensauer. Stimmt das?

    • Also, ähm, nein, eigentlich nicht. Wenn du einen schön warmen Ort hast (ca.26°C), dann kannst du dir einen Weizensauer selbst züchten. Ist allerding recht aufwendig. Ich habe es ein paar Mal probiert, aber bei mir gibt es keinen so konstant warmen Ort. Nach ein paar Tagen ist er mir immer “umgekippt”. Ich habe dann irgendwann einfach einen Teil meines Roggensauerteigs “umerzogen”. Das klappte prima und er lebt jetzt schon knapp ein Jahr. 🙂

      • Ich geb mal meinen Senf dazu: Mein Roggensauerteig ist mittlerweile 2,5 Jahr und der Weizensauerteig 1,5 Jahr alt. Den Weizensauerteig habe ich im Sommer ganz normal mit Weizenmehl/Wasser angesetzt, in der Küche nach Vorgabe die 4-5 Tage reifen lassen und dann kam er neben den Roggensauerteig in den Kühlschrank. Dort leben sie nun, eigentlich zufrieden. In der Regel bekommen sie 1x die Woche Futter und etwas “Frischluft” in der Küche, immer einen Tag bevor Brot gebacken wird – klappt prima 😀

        • Senf? 😉
          (Mein Roggensauer ist sogar schon 7 Jahre alt.)

    • Tststs, macht nichts, ich fühle mich heute nicht besonders königlich. 😉

  5. Liebe Eva, du jetzt auch noch…!
    Dieses Brot geistert mir seit Tagen durch den Kopf, ich habe auch noch T 80…
    Wann beginne ich nur mit der Weihnachtsbäckerei? Oder werden Plätzchen überschätzt..???
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • Ja, ich konnte einfach nicht widerstehen. 😉 Das Brot ist wirklich mein absoluter Favorit, die Roggensauermischbrote backe ich fast nur für die anderen.
      Und die Weihnachtsbäckerei ist erstens überbewertet und kann zweitens warten, jedenfalls auf mich.
      Liebe Grüße,
      Eva

  6. Bei mir sind großporige Brote sehr beliebt, mein Mann meckert über durchlaufende Marmelade…..
    Dein Brot sieht verführerisch aus; ich glaube, ich gehe mal Mehl ordern….

    • Danke, Susanne. Immer diese unterschiedlichen Geschmäcker unter einem Dach – ist aber bei uns nicht anders. Und das Mehl ist wirklich speziell, zwar nicht besonders regional, aber was soll’s. 😉

  7. Danke, Eva-für die Blumen!
    Freut mich diebisch, dass ich nicht Rufer in der Wüste bleibe mit dem Tour de Meule/T80-Mehl. Noch eins zum Weizensauer: die Franzosen züchten ihn sich regelmäßig neu- und wenn sie ihn stabil haben (nach ca. 1Woche), nennen sie ihn “Chef”. Je wärmer Du ihn führst, desto weniger sauer & desto aktiver wird er. (gröbere Porung!) 32°C gehen gut. Oder 35°C fallend auf 25°C.

    • Ich danke dir für die schnelle Lieferung! 🙂
      Ich weiß, dass der Weizensauer es gern warm hat, aber mit der Wärme ist es bei mir im Winter schwierig. Ich probiere es beim nächsten Mal mit der Backofenlampe.

      • Es gibt eine günstigere Lösung zu den kursierenden Thermoboxen: eine Art Pizzabox für Gastronormbleche, ca. €20,-, 2.Wahl. Wenn Du da ein Blech mit Teig und ein Blech mit Kühlakkus oder heissem Wasser, je nachdem, was gebraucht wird, reinpackst, bekommst Du günstig und übers Jahr stabil eine definierte Sauerteigqualität oder eben eine verlässliche lange, kühle Teigführung ohne den wertvollen Kühlschrankplatz zu okkupieren.

        • Das klingt hervorragend. Weißt du zufällig, wie man an solche Boxen kommt? Mit kühler Teigführung habe ich im Winter kein Problem – der unisolierte Dachboden ist mein riesiger Kühlschrank. 😉

  8. Hallo Eva,
    Entschuldige, dass du nicht sofort im Round up standst. Das lag daran, dass du mir leider keine Mail geschrieben hast bzw. bei mir keine Mail mit deinem Beitrag angekommen ist. Dein Kommentar in der Ankündigung war mir irgendwie durchgegangen, sorry! Ich habe dich aber gerade noch hinzugefügt! Das Brot sieht sehr lecker aus, ich mag so eine gleichmäßige Krume auch gerne, damit man es auch als Frühstücksbrot verwenden kann!

    • Hallo Stefanie,
      wer lesen kann… 😉 Kurz nachdem ich den Kommentar geschrieben hatte, sah ich, dass du um eine Mail gebeten hattest. Ich hatte einfach nur einen Kommentar mit Link hinterlassen – mein Fehler. Danke für’s Hinzufügen!
      Liebe Grüße,
      Eva

    • eva eva

      Danke, Juli. Deins ist sogar um Längen besser geworden! 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

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