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Bestechend festlich

Bienenstich 2

Bienenstichbaumkuchen am ersten Advent? Ist die Kochpoetin von allen guten Geistern verlassen worden? Allerorten wird fleißig weihnachtliches Backwerk produziert. Beim Betrachten der herrlichen Plätzchenbilder steigt sogar Appetit in mir auf. Nur fehlt mir bislang die Lust zur Weihnachtsbäckerei. Die ist bei mir stimmungsabhängig und die beseelte Vorfreude will sich dieses Jahr partout nicht einstellen. Ich weiß nicht, ob es am fortschreitenden Alter, an den fehlenden Kindern oder woran auch immer liegt. Es kann durchaus sein, dass mich in einer Woche das Plätzchenbackfieber packt und ich eine Sorte nach der anderen aus dem Ofen ziehe. Wir werden sehen. Bis dahin vergnügen wir uns mit dem gar so unweihnachtlichen und zugleich festlich-feinen Bienenstich.

Für den Baumkuchen(16 er Springform):

  • 53 g Butter
  • 1 Pr. Vanille
  • 1 Pr. Salz
  • ca. 2 g Kardamom, Samen ausgelöst, gemörsert
  • Abrieb 1/3 Zitrone
  • 53 g Eigelb (2-3)
  • 16,5 g Rum
  • 100 g Eiweiß (2-3)
  • 60 g Zucker
  • 26,5 g Weizenmehl 550er
  • 26,5 g Stärke

Baumkuchenteig

Nachdem alle Zutaten abgewogen und bereit gestellt waren, rührte Herr H. die Butter mit den Gewürzen schaumig. Ich gab während er rührte nach und nach erst das Eigelb und dann den Rum hinzu. Dann schlug ich das Eiweiß mit dem Zucker (nach und nach zugegeben) zu einem stabilen Schnee. Herr H. gab anschließend im Wechsel gesiebtes Mehl-Stärke-Gemisch und Eischnee zu der Buttermasse, ich hob alles vorsichtig unter. Inzwischen war der Backofen auf 230°C vorgeheizt. Ich schaltete die Grillstufe ein und gab den Teig ca. 5 mm dünn in die gefettete, melierte Springform. Nach ca. 6 Minuten war die Schicht goldbraun gebacken. Man sollte die Oberfläche jedoch im Auge behalten, da jeder Ofen anders backt. Ich trug die zweite Schicht auf, buk sie und fuhr damit fort, bis der ganze Teig verbraucht war. Danach durfte der Baumkuchen zunächst in der Form, dann auf einem Gitter vollständig erkalten.

Für die Bienenstichmasse:

  • 16,5 g Butter
  • 8,5 g Zucker
  • 8,5 g Glukose
  • 6,5 g Honig
  • 23,5 g Sahne
  • 23,5 g Mandeln, gehobelt

Bienenstichmasse

Ich gab Butter, Zucker, Glukose, Honig und Sahne in einen Topf, ließ alles auf- und anschließend zum Faden kochen (bis eine Temperatur von 105°C erreicht war). Dann zog ich den Topf von der Platte und rührte die gehobelten Mandeln ein. Ich bespannte den Boden der 16 er Springform mit Backpapier, verteilte die Masse gleichmäßig darauf und buk sie bei 200°C ca. 15 Minuten. Da im Buch eine Backzeit von 25 Minuten angegeben war, wäre mir die Masse ums Haar verbrannt. Ich nahm die Form aus dem Ofen und schnitt die noch warme Scheibe in die gewünschte Stückgröße vor, da sie sich nach dem Erkalten nur noch schwer schneiden lässt.

Für die leichte Vanillecreme:

  • 1,5 g Blattgelatine, in kaltes Wasser eingeweicht
  • 73,5 g Vollmilch
  • 20 g Sahne
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 28,5 g Eigelb
  • 16,5 g Zucker A
  • 6,5 g Krempulver (ich: Stärke)
  • 16,5 g Wasser
  • 50 g Zucker B
  • 60 g Eiweiß
  • 1 Pr. Salz
  • 8 g Kirschwasser

Leichte Vanillecreme

Ich kochte Milch, Vanilleessenz und Sahne auf, während Herr H. das Eigelb mit Zucker A weiß schaumig schlug und anschließend die Stärke unterzog. Während er weiter rührte gab ich die kochend heiße Milch-Sahne-Mischung hinzu und füllte alles wieder in den Topf. Ich kochte die Creme ca. 5 Minuten unter Rühren. Herr H. erhitzte derweil den Zucker B mit dem Wasser auf 120°C. Ich schlug das Eiweiß mit einer Prise Salz an und weiter auf, während Herr H. den Zuckersirup langsam einlaufen ließ. Ich schlug die Masse weiter, bis sie handwarm war. Herr H. löste die ausgedrückte Gelatine in der Creme auf und hob anschließend den Eischnee darunter.

füllen serie

Das letzte Bild erklärt, warum ich mich gegen dreieckige Kuchenstücke entschieden hatte. Ich halbierte den Baumkuchen waagerecht und legte eine Scheibe in die Springform. Darauf verteilte ich die Vanillecreme, legte den zweiten Boden auf und bestrich ihn mit etwas Honig (im Buch wird Aprikosenkonfitüre verwendet). Dann legte ich den Bienenstichdeckel auf und drückte ihn vorsichtig an. Nach ca. 4 Stunden war die Creme fest. Ich schnitt den Kuchen wie üblich in rechteckige Stücke und wir probierten schon vor dem Fotografieren von den Rändern, da wir beide sehr gespannt auf seinen Geschmack waren.

Bienenstich 6

Fazit: Lange hat der Bienenstichbaumkuchen nicht überlebt, da er wirklich sensationell lecker war. Die beste Nachbarin, die natürlich auch ein Stück bekommen hatte, war ebenfalls begeistert. Beim nächsten Mal würde ich lediglich etwas mehr an Bienenstichmasse verwenden und sie beim Backen im Auge behalten, damit sie keine dunklen Stellen bekommt. Ich kann den Kuchen nur wärmstens empfehlen und die langen Winterabende eignen sich doch perfekt, um in der Küche vor dem warmen Backofen zu sitzen und Baumkuchen zu backen. Ein Weilchen dauert es schon. Ich wünsche allen einen entspannten ersten Advent!

Aus: Kuchen, Tartes & Cupcakes Bernd Siefert

Ein Kommentar

  1. DAS ist ein toller Bienenstich – Rezept ist gespeichert!
    Mit beseelter Weihnachtsvorfreude kann ich diese Saison (trotz Kinder) auch nicht aufwarten. Ich habe keine Lust und würde Weihnachten ausfallen lassen….wären da nicht die Kinder.
    Ein paar Plätzchen lagern trotzdem im Keller….und bleiben grade auch da, weil dieses Wochenende alle Familienmitglieder außer mir den intensiven Kontakt mit der Kloschüssel suchen…. 🙁

    • Danke, Susanne! Die Mühe lohnt sich. 🙂
      Bei uns fällt Weihnachten auch (fast) aus. Wir Geschwister treffen uns alle bei meinen Eltern, es wurde vorher gelost und so bekommt jeder nur ein Geschenk. Ob es einen Baum gibt, ist noch nicht entschieden. Es ist irgendwie mehr so eine Art “Familientreffen” mit nettem Essen.
      Und, oje, Magen-und Darmgrippe ist wirklich übel. Ich drücke dir ganz fest die Daumen, dass du verschont bleibst und wünsche den anderen gute Besserung!
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Ob weihnächtlich oder nicht, ein solches Stück liesse ich mir sehr gerne servieren 🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Ich “reiche” mal eins ‘rüber. 🙂
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  3. Liebe Eva, das ist meisterlich! Wie mit dem Geodreieck geschnitten, ich sehe da steckt echte Backleidenschaft drin…
    Es tut meinem Gewissen gut, dass ich offensichtlich nicht die Einzige bin, die mit der weihnachtlichen Stimmung hinterher hinkt…
    Einen schönen Erstekerzchensonntag!
    Cheriechen

    • Danke für das Kompliment, Cheriechen, Backleidenschaft: ja, Geodreieck: nein. 😉
      Und die Stimmung kommt entweder noch oder nicht, man kann sie nicht erzwingen…
      Dir auch einen schönen Sonntagabend,
      Liebe Grüße,
      Eva

  4. Jetzt habe ich doch vergessen zu fragen:
    Warum nimmst du Glucose, löst die sich besser auf als Zucker? Ich hatte noch nie Glucose im Haus, bin aber auch keine erfahrene Kuckenbäckerin…

    • Zur Glukose: Ich weiß ehrlich gesagt nicht 100%ig, warum Siefert sie benutzt. Sie ist etwas weniger süß und hat andere Eigenschaften, wenn ich richtig erinnere, einen tieferen Gefrierpunkt als Saccharose (Zucker) (weshalb sie zur Eisbereitung interessant ist) und vielleicht wird die Bienenstichmasse dadurch weniger fest.
      Glukose kannst du auf jeden Fall überall unter dem Namen “Dextrose” (Traubenzucker) kaufen.

      • Mit Glukose ist sicherlich der Glucosesirup gemeint (der in der Konditorei i.d.R. nur Glucose genannt wird). Dabei handelt es sich um eine sehr zähflüssige und klebrige, durchsichtige Masse, die oft Verwendung in Bienenstichmasse findet aufgrund ihrer Bindungsfähigkeit. Auch hält sie den Karamell geschmeidig.
        afaik 🙂

        • Aha. Bei Hermé wird zwischen Glukose und Glukosesirup unterschieden, deshalb war ich davon ausgegangen, dass das immer so gehandhabt wird. Geschmeidig war die Masse nach dem Backen auch mit dem Glukosepulver.
          Was heißt “afaik”?

      • Das macht mir den Hermé gleich noch sympathischer.^^
        Da fällt mir ein, bei Felder ist auch nur von Glukose die Rede und in Klammern ist als Alternative Honig angegeben. Ich bin automatisch davon ausgegangen, dass Glucosesirup (auch hier und da Glykose genannt) gemeint ist und bin gar nicht auf die Idee gekommen, dass es sich um das Pulverprodukt handeln könnte. Da siehst du, wie tief die falsche Verwendung des Begriffs “Glukose” sitzt. 😛
        Ich kann es zwar nicht beschwören, aber ich vermute, dass wirklich der Sirup gemeint ist.
        afaik ist die Abkürzung für “as far as I know”
        Liebe Grüße, Mari
        Ach ja, habt ihr es euch anders mit der Pecan Pie überlegt?

        • Und er wird noch in dieser Woche hier sein. 😉
          Den Sirup habe ich auch schon einmal selbst hergestellt, ist ja mit dem Pulver recht unproblematisch und jetzt weiß ich zumindest, wann ich ihn einsetze.
          Anders überlegt? Nee, aber du weißt ja, es gibt immer so viele Sachen, die man machen will. 🙂 Kommt noch!
          Liebe Grüße,
          Eva

  5. Ich bin sprachlos und würde alle Kekse und Plätzchen der Welt gegen ein Stück deines Bienenstichs tauschen! Ich bin zwar fleißig am Plätzchen backen, aber eigentlich nur weil ich in Backlaune bin 😉 Gestern war ich mit Besuch aus der Heimat auf dem Weihnachtsmarkt, irgend wie beschränkt sich meine Weihnacht Stimmung auf meine kleine Küche ;-). Wünsche Dir trotz allem ein schönen Adventssonntag

    • Danke, Emma. Ich bin gerade etwas platt von deiner Begeisterung, es ist doch nur ein Bienenstich… 😉
      P.S.: Ich meide alle Weihnachtsmärkte wie der Teufel das Weihwasser und hoffe, nächste Woche mit dem Backen beginnen zu können! Ich wünsche dir auch einen schönen Sonntagabend!

  6. Wow, Eva, der sieht grandios aus. Und dein oberstes Foto weckt bei mir mehr Appetit als das Bild in Sieferts Buch.
    Ich wünsche dir einen schönen ersten Advent.

    • Danke, Mari. Herr H. hat sich sehr über dein Kompliment gefreut (eigentlich hätte ich die Bienenstichmasse noch einmal machen können…). Ich wünsche dir auch einen schönen Adventsabend!
      Liebe Grüße,
      Eva

  7. Toll! Ich bin beeindruckt, vor allem von dem hübschen Schichten im Kuchenteig. Im Augenblick kann ich kein Backwerk mehr sehen, aber nach Weihnachten werde ich mich dieser Herausforderung stellen – Bienenstich steht sowieso schon länger auf dem Programm. Erst recht weil Herr Schnürschuh behauptet der Bienenstich seiner Mama sei der Beste überhaupt…

    • Danke Frau Schnürschuh! Mein erster Baumkuchenversuch war auch noch nicht so ebenmäßig – aber man hat den Bogen schnell raus. 😉 Und die Behauptung von Herrn Schnürschuhs Mama wird wohl schwer zu widerlegen sein…

  8. Hallo Eva, nach dem Rezept bin ich auch schwer dafür, daß Du dich durch den Siefert bäckst (dann muss ich ihn mir nicht kaufen) 😉
    Liebe Grüße,
    Barbara

    • Das sieht leider schlecht aus, Barbara, es gibt nicht soo viele Rezepte darin, die mich so sehr ansprechen, dass ich sie unbedingt backen will, aber das ein oder andere kommt wohl noch. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  9. mir gehts wie dir – ich hab absolut keine Lust, Kekse zu backen. Allerdings gehts mir jedes Jahr so. Wahrscheinlich raffe ich mich einmal auf, und mach Vanillekipferl nach meinem Oma-Rezept, und das war’s dann. Ich bin so wie du mehr für die großen Kuchen und Torten 😉

    • Die Kipferl nach dem Rezept deiner Oma habe ich letztes Jahr gebacken und sie haben alle voll überzeugt. Die werde ich wohl wieder machen müssen. 😉 Und ja, Torten sind spannender!

  10. Für ein Stückchen von deinem wunderbaren Bienenstich, würde ich sofort jedes Plätzchen eintauschen 🙂 Ich bin auch noch nicht so richtig in Weihnachtsstimmung, aber Plätzchen müssen einfach immer sein…

    • Der ist leider schon weg, aber du hast ja sicher noch Plätzchen? 😉 Ich habe heute die ersten zwei Bleche gebacken – es scheint loszugehen.

  11. Das sieht so großartig aus! Ich bin total verzückt 😀
    Bei mir kam die Lust mit dem Backen… Und ich habe dezente Fensterbeleuchtung, die stimmt mich immer auf die Weihnachtszeit ein.

    • Danke, Sandra. Deine “dezente” Fensterbeleuchtung würde ich zu gern sehen. 😉 Und die Lust kommt auch bei mir mit dem Backen, die ersten zwei Bleche sind schon fertig. 🙂

  12. Deinen Bienenstich fand ich über Google, keine Ueberraschung. Ich suchte ihn, weil ich eine Grosspackung gehobelte Mandeln hier habe und etwas mit viel Mandeln backen oder kochen möchte. ABer nun sah ich, dass nur ein kleiner Bruchteil benötigt ist. Deiner sieht super aus und Meow sagte eben, als sie mir über die Schulter schaute um zu sehen, mit welcher Frau ich wieder kommuniziere, das möchte sie jetzt essen. Aber eben, zuwenig Mandeln.
    Hast Du, kennst Du, ein Rezept, bei dem ich irre Mengen gehobelter Mandeln verkochen oder verbacken könnte? Wenn ja, bitte …

    • War sie dann beruhigt, als sie sah, dass die Frau nur ein Kuchen war? 😉
      Gehobelte Mandeln? Hm, da fallen mir spontan “Florentiner” ein, die bestehen aus gehobelten Mandeln, Succade, Sahne und Zucker. Du kannst auch Marzipan draus machen oder einen einfachen Hefe-Butterkuchen, dick mit Mandeln bestreut. Hoffe, das hilft dir weiter.

      • Ja genau, die Florentiner, wir hatten sogar ausnahmsweise gerade eine Schachtel Kambly Florentiner aus der Schweiz im Haus, sündhaft teuer hier, das könnte ich versuchen.

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