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BBD# 63 – Kastanienbrot im Topf

Kastanienbrot 8

Sandra von from-snuggs-kitchen wurde vor einigen Monaten heftigst vom Topfbrotvirus befallen. Der ist zum Glück harmlos und äußerst sich symptomatisch in herrlich großen und unregelmäßig geporten Broten mit krachender Kruste. Sie richtet den BBD#63 aus und wünscht sich von uns Topfbrote jeglicher Art, nur im Topf sollen sie gebacken sein. Meine Topfbackerfahrung ist eher gering. Ich habe vor einiger Zeit das no-knead-bread im Topf gebacken, war mit dem Ergebnis auch einigermaßen zufrieden, aber irgendwie hat sich das Virus nicht eingenistet. Zu gern hocke ich nach dem Einschießen gebannt vor der Scheibe des Backofens und schaue “Ofen-TV”. Wird sich ein guter Ofentrieb entwickeln? Sind die Schnitte tief genug oder gar zu tief? Auf all diese spannenden Fragen bekommt man beim Topfbacken erst sehr spät eine Antwort. Sandra zuliebe bezähmte ich meine Neugier, holte den Topf vom Schrank und legte los.

Für das Kastanienmehlbrot:
Für den Vorteig:

  • 125 g Weizenmehl 1050er
  • 90 g Wasser
  • 2,5 g Salz
  • 2,5 g Hefe

Für den Hauptteig:

  • Vorteig
  • 375 g Weizenmehl 1050er
  • 200 g Kastanienmehl
  • 350 g Wasser (ich: + ca. 30 g)
  • 7,5 g Hefe
  • 12 g Salz
  • 100 g Kastanien, vakuumverpackt (ich: weg gelassen)

Kastanienbrot Serie

Am Vorabend vor dem Backtag verknetete ich alle Zutaten für den Vorteig homogen, legte ihn in eine Schüssel und ließ ihn abgedeckt ca. 14 Stunden im Kühlschrank reifen. Er hatte sein Volumen danach verdoppelt. Am nächsten Vormittag mischte ich beide Mehle mit dem Wasser, bis keine Mehlnester mehr zu sehen waren, und ließ sie abgedeckt 30 Minuten ruhen (Autolyse). Dann gab ich den Vorteig und die Hefe hinzu und ließ den Teig ca. 6 Minuten auf niedrigster Geschwindigkeit kneten. Ich gab das Salz zum Teig und ließ ihn weitere 6 Minuten kneten. Dabei stellte ich fest, dass der Teig mir etwas zu trocken vorkam. Also gab ich schluckweise noch etwas Wasser hinzu, bis er elastisch war und sich leicht vom Schüsselboden löste. Möchte man die Kastanien ins Brot geben, kann man sie nun per Hand unterarbeiten.
Nun durfte der Teig 40 Minuten abgedeckt ruhen. Danach dehnte und faltete ich ihn in der Schüssel und ließ ihn weitere 20 Minuten gehen. Ich hatte nicht erwartet, dass der Teig in dieser kurzen Zeit sonderlich aufgehen würde, aber er hatte sein Volumen nahezu verdoppelt. Ich formte ihn auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem runden Laib und legte ihn auf einem stark bemehlten Geschirrtuch in eine Schüssel, da ich immer noch keinen Gärkorb besitze. Nach einer Stunde heizte ich den Backofen mit Topf auf 250°C vor. Nach einer halben Stunde war die Temperatur erreicht. Ich holte den Topf aus dem Ofen, heiß!, und kippte den Laib mit Schluss nach oben hinein. Anschließend verabschiedete ich mich von ihm, legte den Deckel auf, schob ihn zurück in den Backofen und reduzierte die Temperatur auf 225°C.
Nach ca. 35 Minuten, in denen ich ungeduldig in der Wohnung herumgetigert war, konnte ich endlich den Deckel abnehmen. Ich spähte in den Topf und sah verzückt auf den perfekt aufgerissenen Schluss. Nach weiteren 20 Minuten Backens bei ca. 200°C ohne Deckel, ließ ich den Laib auf dem Gitter vollständig abkühlen. Vergeblich lauschte ich dabei auf das leise Knistern, dass die Kruste erzeugt, wenn sie sich beim Abkühlen zusammenzieht. Leider bliebt das Brot still. Keine Fensterung.

Kastanienbrot 1

Fazit: Nach dem Fotografieren teilten wir uns gespannt die erste Scheibe. Knusprige, aber nicht krachende, Kruste, sehr saftige, aromatische Krume, allerdings mit eher kurzem Biss. Ich vermute, dass das an dem hohen Kastanienmehlanteil (glutenfrei) liegt. Insgesamt ein köstliches Brot, dass sowohl mit salzigen, als auch mit süßen Belägen harmoniert. Ob ich jetzt auch vom Topfbackvirus befallen bin? Ehrlich gesagt, eher nicht. Zum einen ist da der schmerzhafte Verzicht auf’s “Ofen-TV”, zum anderen dauert das Vorheizen des Backofens fast doppelt so lange und ich hatte dieses Jahr zum ersten Mal eine Stromnachzahlung. Aber ich habe es zumindest probiert, immerhin ein optisch sehr ansprechendes Brot erhalten und das darf somit hoffentlich am BBD#63 bei Sandra teilnehmen.

Bread Baking Day #63 - Topfbrot/Bread in a pot (last day of submission Januar 1, 2014)

Aus: Brot und Gebäck für Genießer Richard Bertinet

Ein Kommentar

  1. ah, von Bertinet, das muss gut sein!! Ich backe das französ. Landbrot (verbloggt von Susanne Magentratzerl) immer wieder.
    Glaubst du, man könnte das Brot nach deinem Rezept auch ohne Topf backen (ich hab keinen geeigneten) oder müsste der Teig dann fester sein?
    lg

    • Ich backe eigentlich kaum noch nach Bertinet, weil ich meist Sauerteige benutze, aber das Kastanienbrot ging mir nicht aus dem Kopf. Du kannst es “frei” backen. Das war auch im Rezept so angegeben. Vielleicht gibst du dann kein zusätzliches Wasser dazu, musst mal schauen.
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Das Brot ist mir im Buch gar nicht aufgefallen; das muss ich mal machen….ob mit oder ohne Topf…mal sehen.

    • Du siehst auch oft Rezepte, die ich übersehe – wir ergänzen uns halt gut. 😉 Ich bin sicher, dass die Kruste ohne Topf besser wird, aber ich habe ja auch nicht so viel Topferfahrung, vielleicht habe ich Fehler gemacht?

  3. Aus dem Bertinet Buch habe ich auch schon lange nicht mehr gebacken, vielleicht sollte ich das doch mal wieder. Und ich habe jetzt auch endlich einen Topf in dem ich Backen kann und bin schon ganz gespannt. Das Vorheizen dauert mit einem Backstein ja auch nicht weniger lang, backst du immer ohne Backstein?

    • Ich würde, glaube ich, beim nächsten Mal versuchen, das Brot mit Sauerteig zu backen und auf jeden Fall ohne Topf. Einen Backstein besitze ich auch nicht, es geht auch so und ich spare lieber für gute Zutaten. 😉

  4. Was für ein wunderschönes Brot, liebe Eva! Auch wenn das Topfbacken Dich nicht so ganz überzeugt hat (und ich eh mal wieder nicht mitreden kann ;-)). Und ich habe herrliche neue Wort bei Lesen Deines Posts gelernt: Ofen-TV, langer Biss, Fensterung. Großartig ;-). Schmeckt man das Kastanienmehl stark heraus? Das Wort allein schon hat für mich ja immer einen Zauberklang, aber ich habe selbst noch nix damit gebacken. – Jetzt schon mal (bzw. nochmal) viele liebe Weihnachtsgrüße nach Hamburg!

    • Danke, liebe Claudia. Ich vermute, du als “Anfängerin” könntest mit Topfbroten gute Ergebnisse erzielen. Da war doch noch was… 😉
      Ofen-TV ist eine herrliche Erfindung und ich bin meist zu ungeduldig, um die spannensten Momente “live” zu erleben. Das Kastanienmehl schmeckte man deutlich heraus, war ja auch eine recht große Menge.
      Dir auch herrliche Weihnachtstage,
      Liebe Grüße,
      Eva

  5. Welch ein schöner Schluss! Kastanienmehl klingt gut, ich vermute aber, dass so viel Kastanienmehl und krachende Kruste sich ausschließen!? Vielleicht ein Vorteig mit nur 1 g Hefe und ein kleiner Sauerteig?
    Sehr spannend dein Brot!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • Danke, Cheriechen. Ich war auch ganz angetan von ihm.
      Wir haben heute die letzte Scheibe getoastet gefrühstückt – schmeckte auch nach 4 Tagen noch gut. Nicht schlecht für ein reines Hefebrot. Ich werde aber erstmal nicht weiter mit dem Rezept experimentieren, das Aromastück hat vorrang! 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  6. MIt Kastanienmehl back ich sehr gern, mir fällt allerdings grade nix Kluges zur Knusprigkeit ein. Und wie du sehe ich sehr gern “Ofen-TV” – auch ein Grund mir einen neuen Ofen zuzlegen weil die Scheibe des jetzigen gestattet nur wenigen Durchblick. Zudem kommen meine Handicaps…. allerdings überlegte ich mir, wenn ein Ofen nur Heißluft kann ist der Topf sicher eine gute Methode trotzdem Brot hinzukriegen.
    Also, mir gefällt dein Brot gut und vielleicht versuche ichs mal- würde dann sogar die Kastanien reintun. Und ohne Topf, hihi….

    • Ich vermutete, dass bei dem hohen Anteil glutenfreien Mehls die Kruste nicht krachender werden kann. Ofen-TV gibt’s gleich wieder – Brötchen und mein Lieblingsmischbrot. Mein Herd ist zwar nicht dolle, aber durch die Scheibe kann man prima sehen. Was für Handicaps?
      Viel Erfolg beim Backen – wahrscheinlich wird’s ohne Topf (wie im Rezept beschrieben) auch noch besser. 🙂

      • Hände, die bei jeder Kraftanwendung “Nein danke” schreien… sind schon ein Handicap.
        Hoffe ich denke an das Brot!

        • Oh mist, das wusste ich nicht. Aber du hast wahrscheinlich eine gute Maschine?
          Hoffe ich auch. 🙂

          • habe ich! Hab heute Pasta gewalzt…. ääh walzen lassen, ein Gedicht und ein Vergnügen.

          • Es geht doch nichts über selbst gemachte Pasta. 🙂

  7. Ein wunderschönes Brot! Und vielen Dank für Deinen Beitrag 🙂
    Ich schließe mich Dir an, ich habe auch immer Ofen-TV geschaut und vermisse es wirklich sehr. Ständig überlege ich, wenn das Brot im Ofen ist, ob ich nicht doch -nur mal schnell und kurz- in den Topf schauen soll, lasse es dann aber ganz anständig immer…
    Da ich sonst mit Backstein backe, komme ich auf die gleich Zeit, was das Vorheizen betrifft.
    Ein Kastanienbrot hatte ich auch schon gebacken, aber mit Sauerteig. Es war damals ein Rezept von Susanne, ich hatte nur keine Stangen sondern einen Brotlaib gemacht. Es hatte ein tolle knackige Kruste, aber der Kastanienmehlanteil war auch geringer. Vermutlich hängt es wirklich damit zusammen.

    • Danke, Sandra. Wenn du mich nicht “angestubst” hättest, hätte ich vermutlich länger mit dem Ausprobieren gewartet. Für einige Anwedungen werde ich sicher auf die Topfmethode zurück greifen, aber im Alltag bleibe ich bei der herkömmlichen Methode – obwohl, es würde mich schon interessieren, ob mein “Alltagsbrot” im Topf womöglich besser wird. Das muss ich auf jeden Fall noch einmal esten! 🙂

  8. Also ich bin dem Topf-Brot-Virus durchaus verfallen – was unter anderem damit zusammenhängt, dass ich lange Zeit nicht mehr als das No Knead Bread zustande gebracht habe. Dein Brot hier finde ich sehr schön von der Krume her. Schade, dass die Kruste nicht knusprig ist, sonst hättest du mich mit dem Brot sofort gehabt.
    Schöne Weihnachten, meine liebe Eva! 🙂

    • Danke, Susi. Die Kruste war schon knusprig, nur nicht so krachend, wie ich es von anderen Broten kenne – aber die Knusprigkeit ist ja eh ein sehr flüchtiges Gut, nach einem Tag ist sie dahin. Ich kann dir das Brot vom Geschmack her auf jeden Fall empfehlen. Vielleicht hast du Kastanienmehl sogar da?
      Dir auch schöne Weihnachten, Susi! 🙂

  9. Also mich hat der Virus erwischt, aber auch ich werde nicht alle Brote im Topf backen. Ab und zu ist gut. Dein sieht top aus! Jetzt muss ich mich mal umgucken, wegen Kastanienmehl.
    Ach ja, und: Happy New Year to you!

    • Ich habe eine gute “Immunabwehr”. 😉
      Danke für das Kompliment und dir natürlich auch nur das beste für’s neue Jahr!
      Liebe Grüße,
      Eva

  10. Ein Kastanienmehl-Brot wollte ich auch immer mal backen, nur gemacht habe ich es noch nie. Aber wenn ich mir dein tolles Brot ansehe, sollte ich diesen Plan endlich in die Tat umsetzten!
    Das Problem mit dem fehlenden Ofentv habe ich auch. Meistens sitze ich nach dem Einschießen im Schneidersitz vor den Ofen und gucke. Ich finde es immer wieder faszinierend und lehrreich, wenn man sieht, wie die Brote aufgehen und an welchen Stellen sie zuerst aufreißen. Und das fehlt mir beim Abgedeckten backen. Deshalb ist auch der Terrakotta-Topf, den ich mal als “Cloche”-Ersatz gekauft habe, auf den Speicher gewandert. Ohne Ofentv fehlt mir etwas…

    • Das Kastanienmehl habe ich bei der Adler-Mühle bestellt. Ist zwar nicht wirklich günstig, aber da man für eine Sache meist nicht viel davon braucht (weil es schon intensiv schmeckt), lohnt es sich.
      Und es freut mich, dass du auch so gern Ofen-TV schaust wie ich. Ich versuche aus dem Beobachteten auch zu lernen, aber oft ist dann ein Schnitt doch wieder zu tief oder nicht tief genug… was soll’s schmecken tun meine Brote inzwischen ganz ordentlich. 🙂

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