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Nougatknusper im Zitronenbett

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Das ist sie also, meine aktuelle Lieblingstorte, Médélices. Wir haben sie schon zweimal zubereitet. Die erste bekamen die Gäste an Sylvester als Nachspeise serviert und nach anfänglicher Irritation ob der ungewöhnlichen Aromenkombination, blieb nicht viel von ihr übrig. Leider hatten wir in der Hektik des Abends weder Zeit für eine saubere Ausgarnierung, noch für besonders schöne Bilder. Die machen wir noch einmal, forderte Herr H und bei einer solchen Köstlichkeit musste ich nicht lange überlegen.

Für die kandierten Zitronenschalen:

  • 1 große Bio-Zitrone
  • ca. 30 g Zucker
  • ca. 56 g Wasser

kandierte Zitronenschalen Serie

Herr H. schnitt von der Zitronenschale hauchdünne Steifen. Ich erhitzte Zucker und Wasser und gab die Zitronenschalen hinein. Sie durften ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze im Sirup köcheln. Dann siebte ich sie ab und bewahrte sie im Kühlschrank auf. Den Sirup, der eine intensiv gelbe Farbe angenommen hatte, hob ich zum Färben des Gusses auf.

Für den Zitronen-Makronen-Biskuit (2 Böden à 15 cm, ca. 10 Macarons à 1,5 cm):

  • 195 g Mandel-Puderzuckermischung (1:1)
  • ca. 36 g Eiweiß
  • 3 g Farbstoff Zitronengelb (ich: Kakaopulver)
  • 95 g feiner Zucker
  • ca. 24 g Wasser
  • ca. 36 g gelagertes Eiweiß
  • 0,5 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)

böden serie

Falls jemand sich wundern sollte, die Zubereitungsserien stammen vom ersten Mal. Auf die Idee, die Macarons mit Kakaopulver zu färben, kam ich erst beim zweiten Mal.
Während Herr H. die Mandel-Puderzucker-Mischung erst schredderte, dann siebte und mit frischen Eiweiß vermengte, erhitzte ich Zucker und Wasser auf 118°C. Als der Sirup eine Temperatur von 114°C erreicht hatte, schlug Herr H. das gelagerte Eiweiß an. Ich gab bei 118°C den Sirup in einem feinen Strahl zum angeschlagenen Eiweiß und Herr H. schlug weiter, erst schnell, dann langsam, bis die Meringue auf 50°C abgekühlt war. Ich hob dann die Mandel-Puderzucker-Eiweiß-Mischung unter und ließ die Masse dabei etwas zusammenfallen. Anschließend füllte ich sie in den Spritzbeutel (13 er Lochtülle, eine kleinere habe ich leider nicht, Hermé benutzt eine 8 er) und dressierte 2 Böden à 15 cm Durchmesser und ca. 10 Macarons à 1,5 cm Durchmesser. Die durften zunächst 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, danach bei 200°C auf gedoppeltem Blech mit offenem Zug ca. 10 Minuten backen. Nach dem Abkühlen bewahrte ich die Böden offen im Kühlschrank auf und fror die Macarons in einem Behälter ein.

Für den Feuillantine-Nougat:

  • 12 g Butter
  • 30 g Kuvertüre 40%
  • 60 g Haselnussnougat (60/ 40)
  • 60 g Haselnusspaste
  • 60 g Pailleté feuilletine*
  • 12 g geröstete, zerstoßene Haselnüsse

feuilletine nougat serie

* Pailleté feuilletine (ergibt ca. 140 g, Rest kann im TK aufbewahrt werden):

  • 35 g Butter
  • 35 g Puderzucker
  • 35 g Eiweiß (ein mittleres)
  • 35 g Weizenmehl 405er

feuilletine serie

Das Rezept für den Pailleté feuilletine habe hier gefunden. Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, rührte Butter und Zucker schaumig, arbeitete das Eiweiß ein und anschließend das Mehl. Ich strich den Teig hauchdünn auf Backpapier und buk ihn ca. 7 – 9 Minuten. Solange er noch sehr heiß ist, lässt er sich in alle möglichen Formen bringen, was für mich in diesem Fall nicht interessant war, da ich ihn nur als zerbröselten Knusper brauchte.
Herr H. hatte inzwischen Butter und Kuvertüre und Nougat im Wasserbad geschmolzen. Ich röstete die Haselnüsse und zerstieß sie anschließend, so wie den Pailleté feuilletine im Mörser. Herr H. rührte nun die Haselnusspaste unter die Nougat-Schokoladenmischung und zuletzt die zerstoßenen Nüsse und Brösel. Ich spannte Frischhaltefolie auf den Boden der 15 er Form, gab die Nougatmasse darauf und stich sie glatt. Sie durfte im Kühlschrank fest werden.

Für die Zitronenschaumcreme:

  • 35 g Ei
  • 40 g feiner Zucker
  • 1/2 er Zitronenschalenstreifen, mit Zucker abgerieben
  • ca. 30 g Zitronensaft
  • 54 g Butter und 23 g zum Aufschlagen am nächsten Tag

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Da die Creme 24 Stunden kühl ruhen sollte, stellten wir sie am Vortag her. Ich vermischte Ei, Zucker, Zitronenschale und -saft, gab die Mischung in einen Topf und erhitzte sie behutsam auf 83°C. Dann gab ich sie durch das feine Sieb in eine Schüssel. Sobald sie auf 60°C herabgekühlt war, gab Herr H. die Butter hinein und mixte die Creme 10 Minute lang auf schnellster Stufe, damit die Fettmoleküle aufbrachen und eine sahnige Creme entstand. Nach 24 stündiger Kühlung schlug er sie mit der restlichen Butter auf.

Für den gelben Zitronenspiegel:

  • ca. 38 g Sahne (UHT)
  • 59 g weiße Kuvertüre
  • 5 g Zuckersirup 30 °Bé
  • 2,5 g Glukose
  • 75 g neutraler Guss, heiß (100 g Wasser, 2 g Pektin NH, 2 g Zitronensaft, ca. 20 g Sirup vom Kandieren. Alles aufgekocht und ca. 3 Minuten offen köcheln gelassen)
  • Farbstoff Zitronengelb (ich: weg gelassen)

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Herr H. hackte die Kuvertüre. Ich kochte die Sahne auf und goss sie über die gehackte Kuvertüre. Dann gab ich den neutralen Guss hinzu und mixte den Guss bei hoher Geschwindigkeit. Endlich konnten wir uns ans Zusammensetzten machen.
Theoretisch kann der Spiegel kalt aufbewahrt werden. Wenn man ihn vor der Verwendung wieder im Wasserbad erwärmt, sollte man darauf achten, dass er nicht heißer als 40°C wird, da er ansonsten seinen Glanz verliert.

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Als erstes legte ich einen Boden mit der Oberseite nach oben in meine 15 er Springform. Darauf verteilte ca. ein Drittel  der Zitronenschaumcreme. Ich legte die Nougat Scheibe ein und gab ein weiteres Drittel Zitronenschaumcreme darauf. Nun kam der zweite Boden, mit der Oberseite nach unten darauf, den ich mit der restlichen Zitronenschaumcreme bestrich. Nach ca. 30 Minuten im Gefrierschrank, löste ich die Torte vorsichtig aus der Form und bestrich sie rundherum dünn mit ca. 150 g Buttercreme und stellte sie für eine Stunde in den Kühlschrank. Dann stellte ich die Torte auf ein Gitter, schöpfte den Zitronenspiegel darüber und setzte die Macarons rundherum an den Rand. Fast fertig. Nach einmal durfte die Torte eine knappe Stunde im Kühlschrank verbringen, bevor wir sie verkosten konnten.

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Fazit: Was kann ich über meine Lieblingstorte sagen? Vielleicht dass ihr einziges Manko der doch recht feste Nougatkern ist, der das “ordentliche” Abstechen erschwert? Als ich Herrn H. vorschlug, ihn beim zweiten Mal etwas dünner zu machen, stieß ich auf vehementen Protest. Der herrliche Knusperkern sei das Herz dieser umwerfend köstlichen Torte, dass könne ich doch nicht verkleinern wollen. Also fügte ich mich und gab ihm insgeheim recht. Die Kombination von nussigem, knusprigem Nougat mit der sehr zitronigen, sahnigen Creme war überwältigend gut. Die Rand-Macarons schmeckten sowohl solo als auch mit Zitronencremebegleitung köstlich. Wenn wir nicht schon die nächste Torte in Angriff genommen hätten, würde ich sie glatt auf der Stelle noch einmal machen!

Aus: PH10 Pierre Hermé

Ein Kommentar

  1. Sensationell. Bei den kandierten Zitronenschalen kann ich grade noch mithalten….. 🙂

    • Danke, Susanne. Und ich bin sicher, dass du auch einiges anders von dieser Torte herstellen könntest – ist ja nicht mehr lang bis zu deinem Geburtstag. 😉

  2. Die brauch ich sofort, ich bin gerade auf Tortenentzug. Das sieht sehr lecker aus.

    • Danke, Barbara. Oh und, Tortenentzug, das geht gar nicht. Ich reiche dir gern ein “virtuelles” Stück herüber. 😉

      • Das nehm ich doch gerne (dann müsste ich die Torte nämlich nicht nachbasteln, um zu wissen, wie sie schmeckt)

        • 😉 Aber irgendwann machst du sie schon, oder?

  3. Das erste Foto ist eine wahre Augenweide. Sieht ganz wunderbar aus. Ich wüsste nicht, wie man das optisch noch toppen sollte. Kompliment an euch beide.^^
    Die kandierten Zitronenschalen hast du nach dem Übergießen mit dem Zitronenspiegel aufgestreut, oder?
    Ich hatte bisher noch keine Gelegenheit, das Pektin einzusetzen. Seufz. Aber wenigstens habe ich durch dich ein paar schöne Guss-Rezepte. 🙂
    Liebe Grüße, Mari

    • Vielen Dank Mari, für das wunderbare Kompliment, Herr H. hat sich riesig gefreut, es dauert schon eine Weile, die ganzen Bilder zu bearbeiten (und das macht er abends und am Wochenende “nebenbei”).
      Ja, die habe ich nach dem Übergießen aufgestreut. Das Arbeiten mit dem Guss wird dir sicher Freude bereiten!
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Dir ist aber hoffentlich klar, dass ich nicht nur das Foto als solches meinte, sondern ebenso die Ausgarnierung der Torte. Deshalb habe ich geschrieben “Kompliment an euch beide”^^
        Von Fototechnik habe ich keine Ahnung, da kann ich einfach nur “Wow” sagen, aber was Ausgarnierungen angeht, kenne ich mich aus und schaue genau hin. Und ich wüsste nicht, was ich/ man da besser machen könnte. Einfach nur wunderschön.

        • Das war mir klar, deshalb habe ich mich auch sehr gefreut.^^ Zumal die erste ehrlich geasgt nicht mal annährend so gelungen aussah…

    • Danke, Eva und ich bin sicher, du könntest das auch, wenn du wolltest. 😉

  4. Wow. Da läuft mir beim Anblick und erst recht beim Lesen das Wasser im Mund zusammen. Besonders interessant finde ich den Feuilletine-Nougat. Dazu habe ich eine Frage: Du schreibst “Herr H. hatte inzwischen Butter und Kuvertüre und Nougat im Wasserbad geschmolzen.” Ist mit “Nougat” hier die Haselnusspaste gemeint? Beim Lesen der Zutaten hatte ich dabei an (ungesüßtes) Haselnussmus gedacht – was mir angesichts der Zuckermenge logisch schien. Ihr habt aber fertiges Nuss-Nougat verwendet oder sehe ich da was falsch?
    Ich frage deshalb so genau, weil ich das Feuilletine-Nougat gern mal nachbauen würde – und die Zubereitung der Feuilletines wäre ja mit meinem Eiserkuchen-Eisen sicher leichter 😉

    • Vielen Dank, Antje. Es war auch wirklich hart beim Schreiben die ganze Zeit die Bilder vor Augen zu haben – zumal es am Wochenende keine Torte gab (noch nicht fertig). 😉
      Mit Nougat ist fertig gekaufter Haselnussnougat gemeint. Haselnusspaste (ich habe Haselnussmus von Samba statdessen genommen) ist zusätzlich drin. Die Zuckermengen sind bei Hermé recht üppig, aber die fertigen Torten und Co. schmecken dennoch nicht zu süß, finde ich, und ich bin da ziemlich empfindlich.
      Dein Eiserkucheneisen ist perfekt dafür und sehr viel energiesparender, viel Spaß beim Nachbasteln! 🙂

      • Weißt du, was ich an deinem Blog (auch) besonders schätze? Dass du dir immer die Zeit nimmst, ausführlich zu antworten. Danke dafür! 🙂
        Wenn ich jetzt nicht komplett mit Blindheit geschlagen bin (oder alles falsch verstanden habe), dann fehlt aber in der Zutatenliste das Haselnussnougat, oder?

        • Gern geschehen! 🙂 Und du hattest recht, ich hatte tatsächlich den Haselnussnougat vergessen, ist ergänzt. Danke!

  5. Was für ein Traumstück! Nougat und Zitrone stelle ich mir sehr lecker zusammen vor!
    Und ich glaub, mehr kann ich eine Torte nicht rein, an Zutaten die ich nicht essen darf – Ei-Mandeln-Ei-Haselnuss-Ei… 😉

    • Danke, Sandra. Und es ist wirklich schade, dass es so ist. Ich werde mal sehen, ob ich nicht auch eine perfekte Torte für dich finde! 🙂

      • Man kann nicht immer alles haben 😉
        Es waren schon welche dabei, da hätte ich auf alle Fälle ein Stück probiert!

        • Wir bekommen dich schon versorgt. 🙂

  6. Genial, da möchte man (ich) jetzt sehr gerne naschen! Durch den schwarzen Hintergrund “poppt” das Gelb der Zitrone richtig aus dem Bild raus! Kompliment an Herr H. 🙂

    • Danke, Emma. Wir machen sie sicher wieder. 🙂 Über das Kompliment hat sich Herr H. sehr gefreut!

  7. Ah! Das ist sie also, deine angekündigte Lieblingstorte. Wirklich wunderschön, Eva! Ihr seid ein tolles Team. Für Leute, die das schöne Buch besitzen, sind eure Ausführungen sehr komfortabel und nehmen evtl. die Scheu, solche Kuchen selber anzufertigen.
    Liebe Grüße
    Maren

    • Danke, Maren. Ja, das ist sie – zumindest so lange, bis ich eine neue gefunden habe. 😉 Und das kann relativ schnell gehen. Ich hoffe, dass ich dem ein oder anderen (auch ohne Buchbesitz) die Scheu nehmen kann, denn es ist wirklich weder besonders schwierig (außer einigen wenigen Dingen), noch besonders zeitintensiv (da man die Torte in der Regel nicht an einem Tag fertigstellt) und der Geschmack ist einmalig. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  8. Just wow. Wenn ich einmal eine Woche lang nichts zu tun habe, probiere ich die … erst gleich gar nicht. Wunderschön!

    • Danke, Sigrid. Tja, vielleicht sollte ich dir mal einen Kurier schicken, wenn wir die nächste halbe Torte übrig haben. 😉

  9. Die Kombination Knusper-Nougat und Zitrone hätte bei mir auch Lieblingstortenpotenzial 😉 Die sieht (mal wieder) umwerfend aus!

    • Danke, Tring. Ich bin sicher, sie würde dir schmecken. Na, ist der Anreiz groß genug? 😉

      • Das Rezept ist auf jeden Fall gespeichert. Ich glaube ich würde mir nur die Macarons am Rand sparen 😉 Jetzt brauche ich nur noch Zeit um das mal auszutesten…

        • Ja, man könnte auf sie verzichten. Andererseits habe ich gerade gestern eine nicht ganz ausdekorierte, weil optisch misslungene Torte verkostet und irgendwie isst das Auge schon mit – sie schmeckte nicht herausragend. 😉

  10. *meld* ein Stück für mich, bitte, bitte 🙂
    Zitrone ist bestimmt ein schöner Gegenpol zu Nougat…

  11. Wieder einmal eine perfekte Torte! Essen würde ich sie, backen erst wenn ich mal viel mehr Zeit habe.. So lange sehe ich mich an den schönen Bildern satt!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • Danke, Cheriechen. Das ist auf jeden Fall figurschonender. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  12. Ah, die Meisterin schlägt wieder zu! 🙂
    Macarons so nebenbei, um den Rand der Torte zu schmücken. Ist ja nicht zu glauben.

    • 😉 Der Teig war doch eh auch für die Böden und schon im Spritzbeutel…

  13. Wow, ich bin immer wieder sprachlos angesichts deiner Köstlichkeiten! Zitronen und Nougat, das stelle ich mir auch köstlich vor! Wir hatten immerhin am Wochenende sehr leckere (wenn auch etwas sehr gut karamelisierte) Millefeuilles aus dem restlichen Galette des rois Blätterteig. Aber ich hatte leider keine Zeit Fotos zu machen. Das wird sicherlich auch nochmals nachgeholt 😉

    • Oh, ich will nicht sprachlos machen, nur zeigen, dass jeder eine solche Köstlichkeit bereiten kann, wenn er will. Millefeuilles stehen auch noch auf meiner Liste, aber ich warte auf die frischen Sommerfrüchte. 🙂

      • Unsere Millefeuilles waren ganz klassisch, nur mit Crème Patissière. Im Sommer muss ich sie unbedingt auch mal mit Erdbeeren machen…

        • Achso, ich dachte, ihr hättet die “Milena” gemacht, deshalb meine Einwand mit dem Sommer.

  14. Ich schließe mich der Eva aus Deichrunners Kitchen an. Großartig!

    • Danke, Toettchen, wir tun unser Bestes. 😉

  15. jetzt reichts aber langsam – man kommt sich ja ganz klein und blöd vor, wenn man ab und zu mal einen simplen Kuchen bloggt! Schick mir doch ein Stück davon ;-)), ich hab auch gerade Geburtstag gehabt!

    • Im Gegensatz zu meinen Torten, werden deine Kuchen immerhin nachgebacken. 😉
      Alles Gute nachträglich! Und wenn es irgendwie möglich wäre, würde ich wirklich gern ein Stück schicken, aber das würde den Transport wohl nicht überleben…

  16. Das liest sich ja wie eine Geschmacksexplosion! Das wäre der richtige Kuchen für meine Mama (oder für mich) zum Geburtstag.

    • Es war eine. 🙂 Na, dann viel Freude beim nachbacken.

      • So, der Geburtstagskuchen für die Frau Mama ist verspeist und hat breiten Anklang gefunden. Ich habe allerdings das Rezept auf 26 cm hochgerechnet, da ich eine größere Geburtstagsgesellschaft verköstigen “musste” (durfte).
        Ich habe die Schokoladenschicht vom Mottelices-Rezept verwendet und einen anderen Spiegel (weiße Schokolade + Lemon Curd) gebastelt, da ich wegen einiger Gramm kein Kilo Pektin für mehr als 50 Euro kaufen wollte. Der Blogeintrag folgt die Tage.
        Vielen Dank für das Rezept!

        • Danke für das Feedback! Freut mich sehr, dass es gut geklappt und geschmeckt hat. Das mit dem anderen Spiegel kann ich gut verstehen. Wenn unser Pröbchen leer ist, werden wir wohl das Kilo bestellen, wenn du magst, schicke ich dir gern etwas davon!

  17. Wieder so einen Tortenwunder aus Deiner Hand – davon hätte ich jetzt auch gern ein Stück. Ein großes Stück :-). Zitronig-nougat-knusprig, großartig – auf die Idee, diese Aromen zu kombinieren, wäre ich nie gekommen – aber ich bin ja auch nicht Pierre Hermé. Ich kann glaube ich verstehen, warum Du dieses Buch so liebst.

    • Leider schon alles weg, eine undekorierte, weil optisch unvollkommene Neue hätte ich noch da. 😉
      Und es stimmt, Hermé ist aromentechnisch wirklich ein Genie, wie gut, dass wir noch nicht einmal 1/10 der Rezepte abgearbeitet haben. 🙂

  18. […] dass weitere 10 Minuten Backzeit kein Fehler gewesen wären und beschloss, dem Kuchen noch einen Guss (hier allerdings ohne Zitrone) zu […]

  19. christina christina

    Deine Torten sehn Super aus!
    Ich wollte fragen ob es eine alternative zu Pektin NH gibt?
    Liebe grüße Christina

    • Eva Eva

      Danke, Christina.
      Ja, gibt es. Oft kann man stattdessen einfach die entsprechende Menge Gelatine verwenden (ca. 1 Blatt auf 100 g Flüssigkeit).
      Liebe Grüße,
      Eva

      • christina christina

        Danke für die schnelle Antwort ☺

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