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Blätterteig (deutscher)

Kürzlich musste ich feststellen, dass ich tatsächlich noch keinen eigenen Standard-Blätterteig habe. Auf der Suche nach einem geeigneten Rezept bemerkte ich erstaunt, dass es mindestens so viele (deutsche) Blätterteigvarianten wie gibt wie Nudelteigvarianten. Ich versuchte herauszufinden, was ihnen gemeinsam ist und was sie unterscheidet. Eine große Hilfe waren dabei Elines Beitrag zum Thema Blätterteig, Roberts Beitrag zum gleichen Thema und Michas Variante. Die Blätterteigarten unterscheiden sich generell durch die Art der Fetteinarbeitung. Nachdem ich mich gründlich mit der Materie beschäftigt hatte, kam ich zum folgenden Rezept.

Für den Teig (ergibt ca. 640 g fertigen Blätterteig):

  • 250 g Weizenmehl 550 er
  • 6 g Salz
  • 120 g kaltes Wasser
  • 5 g milder Essig (z. B. japanischer Reisessig oder Apfelessig)
  • 25 g Butter

teigplatte serie
Für den Butterziegel:

  • 190 g kalte Butter
  • 25 g Weizenmehl 550 er

butterplatte serie

Ich gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel, fügte ihn mit einem Löffel grob zu einem Ballen zusammen und knetete ihn von Hand (das geht natürlich genauso gut in der Maschine) gut 10 Minuten bis er glatt und elastisch war. Dann schnitt ich die Teigkugel über Kreuz ein und rollte sie zu einem ca. 2 cm dicken Rechteck aus und legte es in Folie verpackt für eine Stunde in den Kühlschrank.
Für den Butterziegel rieb ich eiskalte Butter in eine Schüssel und verknetete sie rasch von Hand mit dem Mehl. Zwischen Folie formte ich den Ziegel auf eine Größe von ca. 10 x 7 x 1,5cm und legte ihn ebenfalls in den Kühlschrank.
Nach der Ruhephase rollte ich den Teig etwa auf die doppelte Größe des Butterziegel aus, legte den Ziegel diagonal auf den Teig und schlug ihn ein wie einen guten altmodischen Briefumschlag (Bilder 1 – 3). Ich rollte den Teig nun etwa auf 1 cm “Dicke” aus und legte eine Seite um und die an der darüber. Das ist eine “einfache” Tour (Bilder 4 – 6). Da mir der Teig recht warm vorkam, legte ich ihn vor der nächsten, “doppelten”, Tour weitere 30 Minuten in den Kühlschrank.
Für die doppelte Tour ( Bilder 5 – 9) rollte ich den Teig wieder auf ca. 1 cm aus und faltete beide Seiten zur Mitte und klappte diese anschließend übereinander. Nach einer jeweiligen Zwischenruhezeit von 30 Minuten, gab ich dem Teig weitere 3 doppelte Touren. Inzwischen war es spät geworden. Ich beließ den Teig einfach bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank. Er kann in diesem Stadium auch perfekt geteilt und eingefroren werden.
touren serie
Zum Backen: Blätterteig braucht allgemein eine Backtemperatur von mindestens 220°C (statisch), damit er schön aufgeht, also das Wasser in der Butter verdampft und die einzelnen Teigschichten schön hebt. Nach gut 20 Minuten sind die meisten Blätterteig(klein)gebäcke “gar”. Möchte man ein zu starkes Aufgehen vermeiden, knetet man den Teig vor der Formgebung noch einmal kurz durch.

Ein Kommentar

  1. Monika Monika

    Ein sehr gutes Rezept!
    ich hab früher Blätterteig selbst gemacht, in den letzten Jahren aber immer Bio-Butterblätterteig gekauft. Im Sommer hab ich mal während des Urlaubs welchen aus dem Supermarkt geholt, mit unsäglichen Inhaltsstoffen (mach ich nie wieder)…. aber der war immerhin viel zarter als der Bio-Blätterteig, den ich manchmal bisschen zäh finde. Also mal wieder selbst machen, und da ich bei dir schon einige gelungene Rezepte gefunden hab, wollte ich mal deinen Blätterteig ausprobieren. Der ließ sich sehr einfach herstellen, war zart und hat wunderbar geblättert.
    Mach ich nie mehr anders.
    Danke. liebe Kochpoetin Eva, fürs Rezept!

    • Eva Eva

      Danke, Monika. Ich bemühe mich, alle Rezepte, die ich einstelle, auf ihre “Gelingsicherheit” zu prüfen. 🙂 Ich habe noch nie gekauften Blätterteig verwendet, habe also keinen Vergleich. Aber wenn du so angetan bist, scheint der selbstgemachte ja doch besser zu sein. Wie gesagt, gern geschehen und danke dir noch einmal für die Rückmeldung!

  2. An Blätterteig habe ich mich noch nie herangetraut – aber mit Deiner ausführlichen Anleitung werde ich es vielleicht doch einmal versuchen. Dankeschön und herzliche Grüße, Birthe 🙂

    • Eva Eva

      Blätterteig zu machen ist, außer bei Außentemperaturen von 30°C, wirklich nicht schwer. Gutes Gelingen!
      Liebe Grüße,
      Eva

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