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Ein Glanzstück

mahogany (10)

Als “Glanzstücke” bezeichnet Pierre Hermé* originelle Kreationen, die etwas aufwendiger in der Herstellung sind und echte Glanzpunkte setzen. Was wäre dem einjährigen Jubiläum von Melanies Blog mangoseele angemessener als ein solches Glanzstück? Zumal sie sich Mangorezepte von uns gewünscht hat.  Auch die Mahogany hatten wir bereits einmal hergestellt, sie erwies sich beim ersten Mal als Mimöschen. Die Buttercreme am Rand wollte einfach nicht fest werden. Die fertige Torte sich durch die großen Fruchtstücke schlecht schneiden. Deshalb verschwand der zweite Versuch in der Versenkung. Dann fiel sie Herrn H. wieder ein und trotz meiner Bedenken bestand er darauf, einen zweiten Versuch zu wagen. Für die sich stellenden Schwierigkeiten würden wir sicher eine Lösung finden und ich solle mich daran erinnern, dass die Torten beim zweiten Mal meist gut gelängen. Wir fingen wie üblich am Vorabend mit den Böden an.

Für die Kokosnuss-Dacquoise (2 Böden à 15 cm):

  • 34 g gemahlene Mandeln
  • 34 g gemahlene Kokosnuss
  • 67,5 g Puderzucker
  • 75 g gelagertes Eiweiß
  • 25 g fein

kokos dacqoise Serie

Da ich nur Kokosraspel zur Verfügung hatte, war ich gespannt, was der neue Zerkleinerer leisten würde. Ich gab Mandeln, Puderzucker und Kokosraspeln hinein und ließ ihn eine Weile laufen. Dann siebte ich die Masse und stellte erstaunt fest, dass er es geschafft hatte, die Raspeln zu pulverisieren. Genial! Herr H. hatte derweil das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee geschlagen. Ich hob die Trockenmasse zügig unter, damit der Eischnee nicht zusammenfiel, gab den Teig in den Spritzbeutel und dressierte spiralförmig 2 Böden à 15 cm auf das Backpapier. Anschließend buk ich sie bei 170°C für 30 Minuten bei offenem Zug, damit sie nicht zu sehr aufgingen und anschließend zusammenfielen. Die abgekühlten Böden fror ich ein.

Für das Karamell für die Mousse:

  • 155 g Sahne
  • 62 g Glukose(pulver)
  • 94 g feiner Zucker
  • 14 g Salzbutter mit 0,5 – 3 % Salzgehalt

karmell Serie

Beim ersten Mal hatte ich große Probleme damit gehabt, die geschlagene Sahne unter das heiße Karamell zu rühren. Kurz überlegt ich, ob ich sie ungeschlagen verwenden sollte, zumal mir nicht klar ist, warum sie geschlagen sein soll. Aber schließlich verließ ich mich auf das Rezept und legte los. Ich schmolz zuerst die Glukose in einem Topf, sie sollte nicht zu kochen beginnen. Dann fügte ich den Zucker hinzu und kochte beides zu einem recht dunklen Karamell (bis ca. 180°C). Während es kochte, schlug ich die Sahne. Als das Karamell fertig war, rührte ich zunächst die Butter und dann die Sahne unter. Ich erhitze das Karamell erneut auf 103°C und ließ es danach vollständig abkühlen. Die letzten Schaumflöckchen rührte ich während des Abkühlens unter.

Für die Mango-Litschi-Scheibe:

  • 80 g Mangopüree
  • 8 g Zitronensaft
  • 8 g Zucker
  • 2 g Gelatine (ca. 1 Blatt)
  • 50 g Litschi (aus der Dose, frische wollten sich einfach nicht von der Kernhaut lösen lassen), fein gewürfelt

Fruchtserie

Beim ersten Mal hatte ich, wie im Rezept vorgesehen, ein Scheibe aus Mangopüree hergestellt, sie anschließend in Streifen geschnitten und mit den Litschisteifen abwechseln direkt auf die Mousse gelegt. Das Ergebnis hatte mir nicht besonders gefallen, da sich die Torte schlecht schneiden ließ und die Fruchtstücke nicht gleichmäßig verteilt waren. Also stellte ich dieses Mal eine Fruchtscheibe aus beidem her. Ich löste das Fruchtfleisch der (leider noch nicht perfekt reifen) Mango aus, pürierte es, mischte Zucker und Zitronensaft darunter und schmolz die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine im Wasserbad. Dann gab ich einen EL Mangopüree hinzu, vermischte es gründlich und rührte anschließend das restliche Püree und die Litschiwürfel ein. Dann gab ich das Fruchtpüree in die 15 er Form, der Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Ich lagerte es zwei Stunden im Kühlschrank.

Für die Karamellmousse:

  • 106 g Sahne, geschlagen
  • 23 g Eigelb
  • 20 g Zuckersirup 30 °Bé
  • 3 g Gelatine
  • 100 g Karamell für die Mousse

Karamellmousse Serie

Als erstes gab ich Eigelb und Sirup in eine Schüssel, stellte sie ins Wasserbad und schlug sie auf, bis sie hellgelb und dicklich wurde. Das dauerte ca. 5 – 7 Minuten. Dann nahm ich die Schüssel aus dem Wasserbad und ließ die Masse unter Rühren abkühlen. Anschließend schmolz ich die Gelatine im Wasserbad, rührte etwas Karamell unter und dann das restliche Karamell. Nachdem es auf 22°C abgekühlt war rührte ich es mit dem Schneebesen unter die Eimasse. Zuletzt hob ich die geschlagene Sahne unter. Dabei ist es wichtig, dass alle Zutaten etwa gleich abgekühlt sind, da die Mousse sonst sehr leicht gerinnt.

füllen Serie

Da die Mousse recht schnell anzieht, begann ich gleich mit dem Füllen, obwohl Herr H. noch nicht nach Hause zurück gekehrt war. Ich legte einen Boden in die 16 er Springform, verteilte etwa die Hälfte der Mousse darauf, legte die Fruchtscheibe ein und verteilte die restliche Mousse auf ihr. Dann legte ich den zweiten Boden mit der Unterseite nach oben ein und stutzte. Mist. Auf den Boden hätte noch eine dünne schicht Mousse gehört. Ich stellte die Torte kalt und grübelte. Herr H. hatte die rettende Idee. Eine dünne Schicht Karamellbuttercreme, die eigentlich nur für den Rand vorhergesehen war, würde uns retten.

Für die Karamellbutterceme:

buttercreme Serie

Nachdem die Buttercreme aufgetaut war, schlug ich sie auf und rührte das Karamell unter. Anschließend strich ich die Torte rundherum glatt damit ein.

Für die Punkte aus Glasurganache:

  • 40 g Sahne
  • 2,5 g Kakaopulver
  • 40g Kuvertüre 60%

Ich kochte die Sahne mit dem Kakaopulver auf und rührte sie nach und nach unter die gehackte Kuvertüre. Dann gab ich sie auf einen Klebstreifen für runde Kunststoffpunkte, bei dem die Punkte herausgelöst waren und strich sie mit der Palette glatt. Den Streifen legte ich in den Gefrierschrank.

Für die Karamellglasur:

  • 250 g neutraler Guss (230 g Wasser + 4 g Pektin NH + 16 g Zucker)
  • 63 g Karamell für die Mousse

neutraler guss Serie

Ich vermengte das Pektin NH mit dem Zucker, erhitzte das Wasser, rührte Zucker und Pektin ein und ließ es 4 Minuten köcheln. Dann rührte ich das Karamell unter. Nachdem der Guss auf ca. 40°C abgekühlt war, stellte ich die Torte auf ein Gitter und gab den Guss über sie. Herr H. hatte die gerösteten Kokosraspel bereit gestellt und wir klebten sie an den Rand der Torte. Dabei muss man unglaublich zügig vorgehen, da der Guss sehr schnell anzieht. Zuletzt legte ich die Punkte aus Glasurganache auf und die fertige Torte durfte noch ein Stündchen im Kühlschrank weilen.

mahogany (3)

Fazit: Was soll ich sagen? Die Mahogany schmeckte mir dieses Mal ganz ausgezeichnet. Feine Karamellmousse, Kokos und die herrlich aparte Mango-Litschi-Schicht, wir alle waren schlicht begeistert. Auch ließ sie sich tadellos schneiden. Solche Erfolgserlebnisse empfinde ich als ungemein motivierend. Die Torte verschwand, bevor ich mich versah und sie ist definitiv einer Geburtstagsparty würdig, viel Freude damit, Melanie, auch wenn sie leider nur virtuell ist.

Blogevent Mango-vertikal

Aus: PH10 Pierre Hermé

* erster Satz zitiert nach: Larousse Schokolade 380 Rezepte von Pierre Hermé, Christian Verlag

Ein Kommentar

  1. herzlichen dank für die wunderbare torte! die kombination klingt großartig, so gerne hätte ich ein stückchen davon. vielleicht kann ich ja meinen franzosen mal wieder zum backen animieren? liebe grüße melanie

    • Sehr gern geschenen, Melanie. Und dein Franzose bekommt die Mahogany sicher hin. Ich drücke die Daumen.
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Wirklich ein Glanzstück und schön, wenn es dann auch klappt!
    Manchmal ist es doch gut, wenn die Herren an unserer Seite auf etwas bestehen 😉

    • Soll ich dir ein Foto vom ersten Versuche schicken? 😉
      Ja, manchmal ist es gut auf sie zu hören…

  3. Wie immer einfach genial. Langsam fällt mir nichts mehr ein, was ich zu deinen Meisterwerken schreiben kann 😉

    • Danke, Barbara. Du musst ja nichts sagen und kannst einfach still genießen und nachbacken. 😉

  4. Eva! Hammer! Und dann noch dieses Foto!

    • Danke, Susanne! Wie gesagt, du hättest die erste sehen sollen -entmutigend… 😉

  5. Mir geht es wie Barbara… mir fehlen auch die Worte 🙂 ich finde deine Kreationen soo schön, werde aber wohl nie zu solchem Vergnügen kommen.
    Dafür lass ich mir noch mal langsam die Worte “Karamellbuttercreme” und Kokosnuss-Daquoise auf der Zunge zergehen….

    • Danke, Britta.Ich will doch nicht sprachlos machen, sondern nur zum Nachbacken animieren. 😉 Man kann mit den einzelnen Elementen ja durchaus spielen und das Ganze vereinfachen.

  6. Eva Eva

    Ganz großes Kino!!
    (ich hab übrigens auch bald Geburtstag 🙂 )

    • Danke, Eva. So langsam gehen mir die Torten aus, muss wohl anfangen, selber welche zu kreieren… 😉

      • Eva Eva

        auch das schaffst du mit links, da bin ich mir sehr sicher! 🙂

        • Weit gefehlt. Dazu gehört mehr als ich dachte. Der 1. Versuch ist, mhm, irgendwie unausgewogen, wenn auch optisch Ok, wir üben weiter. 😉

  7. Heidi Heidi

    darf ich fragen welcher Mixer das ist?

    • Das ist der kleine “Zerkleinerer” für den Braun Mutiquick5, so ein Behälter mit einem rotierenden Messer unten. Mit dem größeren geht es gar nicht…

  8. fabelhaft und wunderschööööön! Wahnsinn!

  9. Was aus Mango so alles machbar ist! Ich glaube, ich brauche dringend deine Adresse, es ist Quälerei immer nur drauf zu schauen…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • Naja, der Mangoanteil ist ja soo hoch nicht. 😉 Und wenn du mal nach Hamburg kommen solltest, sag’ Bescheid, wir haben meistens ein Modell im Kühlschrank. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  10. Zum Nachbacken fehlt mir gerade die Zeit – aber ich sitze da und staune! Ein Traum!

    • Ich drücke dir die Daumen, dass du sie bald findest, die Zeit. 😉

  11. Ohhhh, Eva… das ist eine Torte genau nach meinem Geschmack. Auch auf die Gefahr hin, dass das jetzt ein Ponyhof-Kommentar wird ;-), ich kann einfach nicht anders als loben. Sieht toll aus und wenn ich mir das Rezept durchlese, schmeckt die sicher göttlich!

    • Danke, liebe Henne, für dich würde ich sie jederzeit erneut herstellen. 🙂 Und gegen Ponyhöfe habe ich nichts… 😉

  12. Fantastisch – ein wahres Kunstwerk. Und offenbar kam keine eisige Morra vorbei… (die befindet sich vermutlich gerade bei uns in Bar Harbor).
    LG aus Maine, Karin

    • Vielen Dank, Karin. Nein, die große Kälte, die wir vor zwei Wochen hatten, ist zum Glück vorüber. Die Vögel wagen schon, den Frühling anzukündigen – aber ich traue dem Frieden nicht. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  13. Ich versteh das nicht, wie kann man nur so perfekt backen, Ich bin geblendet.

    • Trial and Error und manchmal geht die Rechnung auf. 😉

  14. Ich möchte mich dann auch gleich in die Februar-Geburtstagskinder einreihen ?! Aber im Ernst, Eva! Ihr seid ein sensationelles Team! Die Idee mit den Klebpunkten, herrlich! Und der Geschmack dieser Torte muss unglaublich sein. Ich mag Mango und Litschi auch so gern. Erstere habe ich auch gerade in der ‘Mache’. Wie passend, dass du mich auf die Aktion von Mangoseele aufmerksam gemacht hast.
    Ich freue mich schon wieder auf euer nächstes Projekt.
    Liebe Grüße Maren
    P.S. Vielen Dank nochmal für die liebe Kaffee und Kuchen Einladung nach HH. Samstag wurde das Wetter dann leider doch etwas inkontinent. Typisch nordisch, halt!

    • Danke, Maren. Die Idee, wie man die Punkte herstellen kann, hatte Herr H.. Auf dem Foto im Buch ist der Teil unter den Punkten nicht mit Glasur bedeckt, keine Ahnung, wie das funktioniert, wenn es keine Fotomontage ist. Bin sehr gespannt auf dein Mangorezept! Unser nächstes Projekt war leider nicht von soviel Erfolg gekrönt. Samstag war’s unbeständig? Hm, wir scheinen nicht viel draußen gewesen zu sein. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  15. Diese braunen Punkte! Die sind wirklich alle so schön rund geworden. Ich bin immer so fassungslos, wenn ich so etwas sehe. An den Geschmack denk ich lieber gleich gar nicht: Karamell und Mango und Litschi und Buttercreme …. hach!

    • Das liegt an der “Schablone”, ist eigentlich ganz einfach und ja, ich bin auch ein wenig traurig, dass sie schon weg ist *seufz*…

  16. Der Titel sagt alles 🙂 Toll!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Danke, Andy. 🙂
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  17. Du hast mich mit einem Wort sofort überzeugt KARAMELL!!! Die schönen Bilder haben das ganze natürlich noch verstärkt 🙂 Liebe Grüße
    emma

    • Karamell überzeugt mich auch immer. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  18. Was für eine tolle Torte. Eine großes Kompliment! Wenn man die Zutatenliste so liest, bekomm ich richtig Appetit auf so einen wunderbaren Stück Kuchen. Super!
    Liebe Grüße,
    Joanna

    • Danke, Joanna. Freut mich, dass sie dir gefällt. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  19. David David

    hay
    ersteinmal chapo! Ein echtes Glanzstück.
    Habe Die Mahogany heute mal Nachgebacken
    Da ich unbedingt meine Törtchenform einweihen wollte 🙂
    ( Zylinder ähnliche größe wie im Buch)
    halbierte ich das Rezept auf 8 Törtchen
    Die Mango-Litschi passte von der Menge genau
    Böden a 4,5 Zentimeter habe 41 st !
    Die Backzeit mir ein bisschen Komisch
    da ich 20-25 min für die Böden ziemlich lange finde. Ich konnte auch nicht richtig aus dem Buch heraus lesen ob es sich um Umluft oder statischer Hitze handelt. Ich vermute jedoch das er in dem PH10 Buch von Statischer Hitze spricht
    Wie war denn dein Boden von der beschaffenheit.
    Da durch das Spiralförmige aufdressieren der Rand bei mir immer schon recht trocken ist
    Die Buttercreme finde ich von der Technick der Herstellung und der Beschaffenheit nicht schlecht
    Leider Jedoch immer etwas aufwendig. Leider trennte sich meine Buttercreme recht schnell.
    Habe Sie dann durch Temperatur und genug Reibung wieder glatt bekommen.
    Aber ich finde die creme ist schon etwas zickig 🙂 Vlt ist unser Raum auch einfach zu kalt
    Kannst du mir verraten wie du den Läuterzucker mit 30 be hergestellt hast ?
    Leider habe ich noch nicht ganz auf dem Schirm wie du die Glasurcanache punkte
    hergestellt hast .
    Dei Kokosrapel hast du einfach so an den Rand gemacht oder meinst vlt besser Rösten ?
    Mit lieben Grüßen

    • Danke, David. Ich habe die Böden mit statischer Hitze gebacken, die Zeit kam mir auch etwas lang vor, passte aber gut. Der Rand ist nach dem Backen etwas trocken, aber das verliert sich, wenn die fertige Torte einen Tag im Kühlschrank “durchgezogen ist”. Mir ist die Buttercreme auch schon einmal geronnen, konnte sie auch durch Warmaufschlagen retten. Wir stellen meist gleich eine größere Menge her und frieren sie portionsweise ein. So haben wir immer welche parat.
      Den Läuterzucker habe ich nach dieser Anleitung hergestellt: http://www.bedello.ch/zuckersirup/index.html.
      Für die Punkte habe ich eine Art Schablone beutzt.
      Und, ja, die Kokosraspeln habe ich zuvor geröstet.
      Liebe Grüße,
      Eva

    • Danke. 🙂 Die heutige war auch hübsch anzusehen. 😉

  20. Sowas von einer Torte, der Wahnsinn. Ich sehe die Torte bei Mangoseele als kleines Bildchen, sieht super aus, muss lesen, und wo lande ich!
    Meow neben mir sagt, oh, I like to eat it right now, geht mir gleich, obwohl wir schon im Bett liegen. An so eine Torte werde ich mich nie trauen, auch wenn ich noch so lange gesund weiter lebe, wie ich möchte.

    • Danke, Erich, hoffentlich bekommt ihr keine Albträume nach diesem Anblick. 😉

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