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Polenta mal anders

polentabrot 5

Manchmal treten zwei Ergebnisse zeitgleich ein und führen zu einem neuen, dritten Ereignis. Das erste war der Artikel über die Polentabrötchen. Es geht mir zugegebenermaßen nach dem Lesen seiner Rezepte häufig so, dass ich das Bedürfnis verspüre, sie nachzubacken. Ausführlich erläutert, gut dargestellt und nahezu gelingsicher. Das zweite Ereignis in der Kette war, dass ich feststellte, das der Polentarest im Vorratsschrank bereits abgelaufen war. Ergo, er musste dringend verwertet werden. Da mein Weizensauer angefrischt werden wollte, musste ich das Originalrezept zwar etwas umbauen, aber was dabei herauskam, war so gut, dass ich es ins Blog aufnehmen muss.

Für den Weizensauerteig:

  • 100 g Weizenmehl 550er
  • 100 g Wasser
  • 30 Weizensaueranstellgut (später wieder abgenommen)

Für die Polenta:

  • 100 g Polenta, fein
  • 200 g kochendes Wasser
  • 3 g Salz

Für den Autolyseteig:

  • 200 g Dinkelmehl 1050er
  • 500 g Weizenmehl 550er
  • 230 g Buttermilch
  • 170 g Wasser

Für den Hauptteig (1 Brot, 10 Brötchen oder 20 Brötchen):

  • Weizensauerteig (- 30 g AST)
  • Polenta
  • Autolyseteig
  • 20 g Butter
  • 20 g Honig
  • 17 g Salz
  • 10 g Hefe

teigling serie

Die Buttermilch ist eher zufällig in Teig gelandet, die stand noch im Kühlschrank und musste dringend weg. Ich bin dann auch beim zeitlichen Ablauf stark vom Originalrezept abgewichen, da in meinem Kühlschrank nur höchst selten Platz für Teigschüsseln oder Bleche ist.

Am Vorabend setzte ich den Weizensauerteig an und ließ ihn über Nacht rund 16 Stunden gehen. Am nächsten Morgen übergoss ich die Polenta und das Salz mit dem kochenden Wasser und ließ es abgedeckt stehen. Danach vermengte ich die Zutaten für den Autolyseteig und ließ auch ihn bis mittags stehen (ca. 3 Stunden).

Gegen Mittag nahm ich die 30 g vom Weizensauerteig als neues Anstellgut ab und verstaute sie in einem Glas im Kühlschrank. Dann gab ich alle Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Maschine und ließ sie erst 2 Minuten langsam, dann 4 Minuten auf nächsthöherer Stufe kneten. Der Teig löste sich danach fast vollständig vom Schüsselrand. Die Polenta war anfangs allerdings so fest, dass ich sie ein wenig mit dem Löffel zerteilen musste. Nach dem Kneten deckte ich die Schüssel ab und ließ den Teig ca. 2 Stunden gehen, währenddessen ich ihn zweimal in der Schüssel dehnte und faltete.

Nach den zwei Stunden hatte er sein Volumen mindestens verdoppelt. Ich bemehlte die Arbeitsfläche, setzte den Teig mit Hilfe der Teigkarte darauf und teilte zunächst 10 Stücke à 85 g davon ab. Ich faltete sie nacheinander zu einem Zylinder, rollte sie anschließend ca. 30 cm lang aus und drückte die Enden zu einem Kreis zusammen. Dann nahm ich jeden Kreis und verdrehte beide Enden in entgegengesetzter Richtung zu einer Acht. Die Nahtstelle soll dabei unter der Schlaufe liegen. Ich tunkte die Oberseite jedes Teiglings erst in Wasser und dann in Polentagries und ließ sie mit einem Tuch bedeckt eine gute Stunde gehen. Aus dem restlichen Teig formte ich einen länglichen Laib, bestrich ihn mit Wasser und bestreute ihn ebenfalls mit Polenta. Auch er durfte abgedeckt reifen.

Ich buk zuerst die Brötchen ca. 20 Minuten mit reichlich Schwaden, die ich nach 10 Minuten abließ, bei 240°C, warum sie nicht bräunten, weiß ich nicht. Direkt im Anschluss buk ich das dreimal quer eingeschnittene Brot erst 10 Minuten mit Schwaden bei 250°C, dann weitere 35 Minuten nach Ablassen der Schwaden bei 200°C. Der Laib bräunte fast schon zu stark.

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Fazit: Brot und Brötchen waren herrlich flauschig, mittelgroß geport und sehr aromatisch. Herr H. erkor das Brot sogleich als neuen Liebling. Es eignet sich sowohl für pikante als auch für süße Aufstriche. Ich habe keine 20 Brötchen gebacken, weil ich sie nach dem Abkühlen einfriere und nach Bedarf morgens auftaue und für so viele Brötchen ist auch im Gefrierschrank niemals Platz. Das Brot hielt übrigens erstaunlich lange frisch. Nach vier Tagen war der Knust noch einigermaßen saftig und appetitlich.

Ein Kommentar

  1. Eva Eva

    Schönes Rezept mit der Polenta, gefällt mich ausgesprochen gut.
    Schon komisch, dass das Brot stark bräunte und die Brötchen nicht…

    • Danke, Eva. Habe heute gerade wieder eins zum Frühstück verputzt. 😉 Und mal sehen, ob die nächste Ladung auch so schlecht bräunt – werde berichten!

  2. die Brötchen haben mich auch sehr angelacht, sind dir super gelungen!

    • Danke, Nini. Normalerweise finde ich das Rundwirken der Brötchen schon aufwendig genug, aber irgendwie hat es mich gereizt, mal etwas anderes zu probieren. 🙂

  3. Lecker! Polenta hatte ich auch schon im Brot, die macht sich da wirklich ganz großartig 😀
    Und das Brötchen-Thema wollte ich dieses Jahr nochmals angehen, danke für die Erinnerung. Vielleicht starte ich ja gleich am Wochenende mit den Polenta-Brötchen 🙂

    • Nicht wahr? Und da wir selten welche essen, ist oft genug ein Rest übrig – perfekt!
      Brötchen sind auch nicht schwieriger als Brote, es dauert nur länger, bis man alle fertig gewirkt hat. Ich backe mindestens einmal pro Woche welche. 😉

  4. Genau diese Polentaweckerln haben mich auch schon arg angelacht beim Brotdoc. Vor allem die Sache mit dem Kreis aus dem Teig, den man dann so verdreht – ich wusste nie, wie man so etwas macht.
    Dass das Brot so ganz anders aussieht wie die Weckerln, das ist schon erstaunlich. So ganz verstehen werde ich Brot wohl nie. Da soll noch einmal jemand sagen “dumm wie Brot”, das hat ein Erinnerungsvermögen und trifft eigene Entscheidungen, also durchaus ein intelligentes Lebewesen. 😉

    • Der Brotdoc hat die “Faltanleitung” ziemlich präzise fotografiert und du kannst doch auch Zöpfe flechten. 😉
      Und ich stimme zu. Brot- und Brötchenteige führen ein Eigenleben, dass ich auch noch nicht immer 100%ig durchschaue. Manchmal, wenn ich nur “nebenbei” backe, werden es die wunderschönsten Brote und wenn ich alle Aufmeksamkeit auf’s Backen richte, reissen sie im Ofen an der flaschen Stelle, laufen breit oder sonstwas. Schon komisch.

  5. Wenn ich hier so lese, was im Brot landet und warum, muss ich grinsen….denn bei mir ist es genauso….die Reste hinten im (Kühl)schrank, ab mit ihnen . Und das Ergebnis ist immer (erstaunlich) gut, nicht? 🙂

    • Habe schon öfter festgestellt, dass wir da ähnlich ticken. 😉 Und es stimmt, meistens wird es gut und über den Rest breiten wir vornehm den Mantel ds Schweigens…

  6. Maisbrot assen wir zuhause in meiner Jugend auch, und ich wusste nicht, dass man Polenta rein tun kann, dachte es sei einfach Maismehl drin. Das ist interessant. Ich habe Polentamais hier, aber Meow mag Polenta nicht, ok, nun weiss ich, was machen, es wird aber ein Hefebrot. Die Brötchen sehen super aus.

    • Danke, Erich. Die Brötchen oder das Brot gehen sicher auch mit einem schlichten Hefevorteig (100 g Mehl, 100 g Wasser, 1 Krümelchen Hefe mindestens 12 Stunden gären lassen) und die Polenta schmeckt nicht durch, also könntest du sie sogar Meow servieren. 😉

  7. Toll, diese Brötchen stehen auch noch auf meiner meterlangen Nachbackliste…
    Schönes Wochenende
    Cheriechen

    • Meterlang – da sagst du was, aber ich backe auch oft “Bewährtes”, einfach weil es nebenher läuft. Wenn ich jedes Mal etwas anderes backen würde, würde die Liste schneller schrumpfen. 😉
      Dir auch ein schönes Wochenende,
      Eva

  8. Ahaha, die haben wir am letzten Wochenende auch gemacht – mit demselben Fazit :).
    Und ich glaube, ich sagte es schonmal, aber: Diese ganzen Koinzidenzen… BEÄNGSTIGEND!
    Schöne Tage Euch!

    • NEIN, das kann ich jetzt nicht glauben. Das ist in der Tat beängstigend. Soweit ich weiß, habe ich keine direkt nach der Geburt zur Adoption gegebene Zwillingsschwester. 😉
      Euch auch ein schönes Wochenende!

  9. wann soll ich blos all diese köstlichen Brot- und Brötchen-Rezepte nachbacken, vor allem, wenn ich mich immer so schwer tue, ein neues Brot-Rezept auszuprobieren (lieber backe ich zum fünften Mal das Topfbrot – das kann ich jetzt 😉 )
    Doch mit Polenta – das wäre was für meinen Tessin-Blog – das muss ich probieren.

    • Das Rezept muss verlockend genug sein und es dürfen nebenher nicht zu viele andere “Projekte” laufen. So geht es mir jedenfalls, Sabine. Und wenn es dich tröstet, ich backe auch oft nur den ewig gleichen Stremel, damit ich mir darüber keine Gedanken machen muss. 🙂
      Die Brötchen sind aber wirklich klasse, die wird’s öfter geben!

  10. Hast du die Instantversion (2 Minuten Kochzeit) oder normale Polenta verwendet? Mein letzter Versuch mit Polenta endete desaströs klitschig, darum frage ich.

    • Ganz simple Instant-Polenta. Sie war nach dem Abkühlen nahezu betonartig fest. Wie hast du sie verbacken?

  11. Als ich in der Mail die Überschrift: POLENTA las, dachte ich : Iihh! Das mag ich nicht! Aber nachdem ich deinen Post gelesen habe muss ich sagen: Mmmh! Mag ich doch! 😀
    Leider komme ich so selten zum Brot backen. Aber ich habe ja deinen Blog, um daran teilzuhaben 😉 .
    Schönes Wochenende!!
    Maren

    • Hihi, ich bin auch kein riesiger Polenta-Fan, aber in Brot und Brötchen macht sie sich wirklich gut. 🙂
      Ihr scheint einen guten Bäcker in der Nähe zu haben – sonst würdest du öfter selbst backen. Alle Bäcker in unserer Nähe taugen nix…
      Dir auch ein schönes Wochenende,
      Eva

      • Da hast Du recht. Unser Bäcker hier sucht seinesgleichen. Viele kommen von weit her, um dort ihr Brot zu kaufen.

        • Allerdings scheint dein Bäcker kein großer Kuchenbäcker zu sein. 😉

  12. Die sind ja klasse geworden! Besonders gefällt mir, daß Du die “Acht-Form” besser hinbekommen hast. Vielleicht werde ich sie auch mal backen, ohne sie vorher zu wenden.

    • Danke, Björn. Ich vermute mal, dass sie besser “in Form” blieben, weil ich sie kurz und warm habe gehen lassen. Meine Versuche mit vorgeformten Brötchen über Nacht im Kühlschrank (als ich noch Platz dort hate ;-)) waren immer recht formlos.

  13. Ich liebe “Polentabrötchen”. Als ich für ein Jahr im Tessin lebte, holte ich mir immer Maisbrötchen mit Rosinen. Herrlich!

    • Gute Idee, die baue ich nächstes Mal ein, aber ich sah gerade ein anderes Brötchenrezept und muss deshalb den Sauerteig für die Polentabrötchen zweckentfremden. 😉

  14. Flauschig… das hört sich wunderbar an 🙂
    Dachte gerade heute, ich könnte mal wieder Brötchen backen…was bitte ist nur ein Autolyseteig?

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