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Kürbisbrötchen der flauschigen Art

kuerbisbroetchen 3

Am Samstag Morgen nach dem Frühstück saß ich gemütlich vor dem Rechner und stöberte mich durch meine “Leseliste”. Ich war schon fast fertig, als mich das Bild eines Kürbisbrotes  förmlich ansprang. Wie der Zufall es wollte, hatte ich noch einen halben Hokkaidokürbis im Kühlfach und am Vorabend den Weizensauerteig angesetzt. Es gab allerdings noch ein paar kleinere Hürden zu überwinden. Zum einen brauchten wir dringend Brötchen und kein Brot und zum anderen war die von Lutz angegebene Weizensauerteigmenge höher als die von mir angesetzte. Zusätzlich hatte er den Weizensauerteig mit Weizenvollkornmehl angesetzt und ich mit hellem Weizenmehl. Ich grübelte nicht lange, stockte den Weizensauer auf und beschloss, aus dem Teig einfach Brötchen zu formen. Würde schon irgendwie gut gehen.

Für den Weizensauerteig:

  • 100 g Weizenmehl 550er
  • 100 g Wasser
  • 30 g Weizensaueranstellgut (nach der Reifung wieder abgenommen)
  • 60 g Weizenmehl 550er
  • 60 g Wasser

Für das Mehlkochstück:

  • 70 g Weizenvollkornmehl
  • 355 g Wasser
  • 14 g Salz

Für den Hauptteig (ergibt ca. 17 Brötchen à 85 g):

  • Weizensauerteig (abzüglich der 30 g als AST für das nächste Backen)
  • Mehlkochstück
  • 300 g Weizenmehl 812er
  • 200 g Dinkelmehl 1050er
  • 20 g Eigelb (1 Gr. L)
  • 150 g Kürbispüree
  • (ich: 5 g frische Hefe zur Sicherheit, hätte es nicht gebraucht)
  • 70 g Butter
  • Eistreiche zum Bespinseln
  • Kürbiskerne zum Bestreuen

kürbisbrötchen teigling serie

Für den Weizensauerteig verrührte ich am Vorabend 100 g Mehl mit 100 g Wasser und dem AST mit einem Löffel und ließ es abgedeckt gehen. Nach ca. 10 Stunden gab ich 60 g Mehl und 60 g Wasser hinzu, verrührte wieder alles und ließ den Teig wieder abgedeckt ca. 8 Stunden stehen. Direkt danach kochte ich Vollkornmehl, Wasser und Salz für das Mehlkochstück unter Rühren auf und ließ es kurz köcheln, eine dickliche Masse entstand. Nach dem Abkühlen deckte ich sie ab. Den Kürbis schnitt ich in mittelgroße Würfel, die ich im Dämpfeinsatz ca. 15 Minuten garte. Nach dem Abkühlen pürierte ich sie und ließ sie ebenfalls abgedeckt stehen.
Am Nachmittag gab ich alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf die Butter, in die Rührschüssel und ließ erst 5 Minuten bei langsamster Geschwindigkeit, dann 10 Minuten bei nächst höherer Geschwindigkeit kneten. Dann gab ich die Butter in den doch recht weichen Teig und ließ sie noch einmal 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit einarbeiten. Ich war zwar nicht ganz sicher, ob eine so lange Knetzeit richtig war, aber nach den 25 Minuten war der Teig mittelfest und löste sich größtenteils vom Schüsselboden. Ich deckte die Schüssel ab und ließ den Teig 2 Stunden gehen (eigentlich 2,5, aber er war so dermaßen aktiv, dass ich beschloss, 2 Stunden würden reichen). Nach einer Stunde dehnte und faltete ich ihn mit der Teigkarte in der Schüssel. Als ich nach 2 Stunden den Deckel lupfte, um ihn erneut zu dehnen und zu falten, sprang er mich förmlich an.
Ich trennte ca. 85 g schwere Stücke vom zuvor gefalteten Teig ab, wirkt sie rund, bepinselte sie mit Eistreiche und streute die Kürbiskerne darüber. Dann legte ich sie auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und ließ sie mit einem Tuch bedeckt ca. 1,5 Stunden gehen (eigentlich 2). Ich schaute unter das Tuch und konnte es kaum fassen. Noch niemals habe ich dermaßen gut aufgegangene Brötchen gehabt. Ich schob das erste Blech in den auf 230°C vorgeheizten Backofen, beschwadete ihn und reduzierte die Temperatur sogleich auf 200°C. Nach ca. 20 Minuten roch es unglaublich köstlich und die Brötchen waren tatsächlich wunderbar rund aufgegangen beim Backen. Erst später las ich, dass das vermutlich an der 2. Fütterung des Weizensauerteigs gelegen haben könnte. Denn in unserer Küche gibt es immer noch keinen Ort, an dem 24°C herrschen.

kuerbisbroetchen mit detail

Fazit: Auch nach dem Anschnitt blieb die Begeisterung. Die Kürbisbrötchen hatten, ich musste es nachmessen, auch wenn Herr H. mich dafür auslachte, einen Durchmesser von sage und schreibe 9 cm. Sie waren herrlich flauschig, aromatisch und überzeugten uns beide, sowohl mit süßem als auch mit salzigem Belag. Die perfekten Burger-Brötchen, stellte Herr H. fest und winkte noch ein Weile weiter mit dem Zaunpfahl, den ich geflissentlich übersah.

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  1. Die sehen wirklich großartig aus! Ich backe ja selten Brötchen & Co, habe mir aber fest vorgenommen, dass dieses Jahr zu ändern. Mal schauen, ob ich noch Kürbis bekomme…

    • Danke, Sandra. Brötchen sind eine Sache für sich, ich backe wirklich schon seit Jahren einmal pro Woche welche und bislang war der Efolg nicht absehbar. 😉 Ich werde mal sehen, ob ich die auch ohne Kürbis so gut hinbekomme!

  2. Eva Eva

    die sind dir super gelungen = perfekte Brötchen. – Gerne würde ich mir davon eines fürs 2. Frühstück im Büro mopsen! 🙂

    • Danke, Eva. Es wären sogar noch welche da. 🙂

  3. Die sind wirklich super geworden- und solche Erfolgserlebnisse sind es die den Brotbackvirus so angenehm am Leben halten, nicht?

    • Danke, Ninive, ja, da hast du Recht, wobei ich gerade gestern wieder an den blöden Macarons verzweifelt bin, es ist nicht herauszufinden, warum es mal klappt und mal nicht…

  4. Oh, die sind ja toll geworden. Flauschig ist ja immer gut, und dann noch diese Farbe – der reinste Sonnenschein.

    • Danke, Susanne. Ja, von der Farbe bin ich auch hingerissen, werde aber dennoch mal sehen, ob ich sie etwas saisonunabhängiger gestalten kann. 🙂

  5. Die sehen ja wirklich flauschig aus. Da hab ich sofort Lust zum Reibeissen.

    • *hepp* muss aber vorher noch aufgetaut werden. 😉

  6. Wunderschön!! Schade, dass die Kürbis-Saison bald zu Ende geht….
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • Danke, Cheriechen. Wie gesagt, ich werde basteln und es saisonunabhängig machen. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  7. Eva, du kannst dich ohne weiteres bei unserem Bäcker bewerben, denn deine Brote und Brötchen sehne mindestens so lecker aus, wie bei ihm. Nein, wahrscheinlich sind deine besser!
    Liebste Grüße
    Maren

    • Danke, Maren. Was für eine nette Schmeichelei. Du hättest das letzte Brot (oje) und die Sahara-Macarons von gestern sehen sollen. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Haha, Sahara Macarons 😀 ! Naja, es ist ja beruhigend, dass dir auch so etwas passiert. Nein, im Ernst: Das geht uns sicher allen so. Aber deine Brote finde ich wirklich so toll, das war keine Schmeichelei! Und deine Torten… Dazu muss ich wohl nichts mehr sagen, oder?
        Schönes Wochenende
        Maren

        • Danke. 🙂 Drück mir die Daumen, dass die Mistviecher nachher gelingen…
          Dir auch ein schönes Wochenende,
          liebe Grüße,
          Eva

  8. Deine Brötchen sehen reinbeissungswürdig aus und erst die Farbe…genial – das muss ich ausprobieren.

    • Reinbeissungswürdig, was für ein herrliches Wort, Sabine! 🙂 Unbedingt probieren, wie gesagt, ich baue auch noch eine Version ohne Kürbispüree, bald!

  9. Wow, die sind ja wunderschön geworden! Perfekte Form, so fluffig und dann diese Farbe! Liebe Grüße Melanie

    • Danke, Melanie. Ich war auch stolz wie Bolle. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  10. Schöne Brötchen, und ganz bestimmt besser als die üblichen Burger Buns. Wir bekommen hier in den USA allerdings Kürbispürree in der Dose in sehr guter Qualität, da ist es etwas weniger umständlich, als wenn man ihn erst selbst kochen muss.

    • Danke, Karin. Kürbispüree in Dosen, genial, es gibt Übersee eben fast nichts, was es nicht gibt. 🙂

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