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Glückstreffer

brötchen 2

Ich backe schon seit über 10 Jahren und oft geht es mit genauso wie ihr. Es gibt Brote und Brötchen, die sich vehement weigern, die von mir vorgesehene Form anzunehmen. Sei es der Schnitt, der wieder nicht tief genug, zu tief, falsch platziert oder sonstwas war. Der Laib, der Unter-, Über- oder was auch immer Gare hatte. Teige, die, obwohl sie in der Schüssel wunderbar aktiv vor sich hingehen, geformt plötzlich zickig, wie Mädchen im besten Teenageralter, sich weigern, auch nur einen Zentimeter zu wachsen. Völlig unabhängig von der Umgebungstemperatur übrigens. Manche Laibe wollen nicht glänzen, egal wie oft ich sie mit Wasser, Kartoffelmehl oder was auch immer abstreiche und von den ganzen anderen Irrungen und Wirrungen will ich hier gar nicht berichten. Natürlich schmeckt auch ein optisch suboptimales Backwerk. Aber eben nicht so gut.
Manchmal allerdings – und das Frustrierende ist, dass ich einfach nicht herausfinde, warum – geht alles glatt. So ein Glücksfall ergab sich am letzten Samstag, als ich von Lutz Aufruf zur “Plötziade” las. Weizen- und Roggenmehl, in einem bestimmten Verhältnis, 10 g Salz und eine beliebige Wassermenge und Triebmittelart. Der Weizensauerteig war am Vorabend bereits angesetzt. Ich brauchte Brötchen. Und ich überlegte nicht lange.

Für den Vorteig:

  • 50 g Weizenmehl 550er
  • 50 g Wasser
  • 30 g Weizensaueranstellgut
  • 50 g Weizenmehl 550er
  • 50 g Wasser

Für das Quellstück:

  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser, kochend

vorteig serie

Den am Vorabend angesetzten Weizensauerteig “fütterte” ich am Morgen mit weiteren 50g Weizen und 50g Wasser, gut verrührt mit dem Löffel. Dann durfte er weitere 8 Stunden gehen. Zur gleichen Zeit mahlte ich den Roggen und übergoss ihn mit 100 g kochendem Wasser. Gut umgerührt und auch er durfte abgedeckt auf seinen Einsatz warten.

Für den Hauptteig:

  • Weizensauerteig (abzüglich 30 g als neues Anstellgut)
  • Quellstück
  • 350 g Weizenmehl 550er
  • 150 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 3 g Hefe

hauptteig Serie 1

Am Nachmittag gab ich alle Zutaten für den Hauptteig in die Rührschüssel (außer den 30 g Weizensauerteig, die in ein Glas wanderten, das im Kühlschrank auf den nächsten Einsatz wartet) und ließ erst 6 Minuten langsam, dann 2 Minuten auf der nächst schnelleren Stufe kneten. Dann deckte ich die Schüssel ab und ließ den Teig ca. 2,5 Stunden bei 21°C gehen. Nach 30 Minuten dehnte und faltete ich ihn zum, ersten Mal, nach 1 Stunde ein weiteres Mal. Nach den 2,5 Stunden hatte er sein Volumen locker verdreifacht. Ich beförderte ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche, teilte 10 Stück à 85 g ab und formte sie leicht länglich. Abgedeckt gingen sie noch einmal eine gute Stunde. Danach schnitt ich sie längs ein und buk ich sie bei 230°C mit reichlich Schwaden ca. 20 Minuten lang.

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Fazit: Beim Backen gaben sie ihre längliche Form leider zugunsten eines rundlichen Wachstums auf und wenn ich sie noch eine halbe Stunde länger hätte gehen lassen, wären sie sicher noch etwas größer geworden. Aber insgesamt war ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden und auch Herr H. konstatierte eine geschmackliche Kompatibilität sowohl zu süßen, als auch zu herzhaften Belegen. Und somit dürfen die Weizensauer-Brötchen zur Plötziade wandern!

Nachtrag: Soeben zog ich wieder ein Brot der Marke, nicht tief genug geschnitten, an komischen Stellen aufgerissen und für meinen Geschmack zu dunkel ausgebacken aus dem Ofen… vielleicht sieht es zumindest von innen akzeptabel aus.

Ein Kommentar

  1. achja, diese lebendigen Teige…. machen das Leben doch interessant. Und selbst beim Profi-Bäcker sehen die Brote manchmal seltsam aus…. Neulich backte ich mein Cäcilienhof-Brot zum wiederholten Male und kriegte keine vernünftige Teig-Konsistenz hin, egal was ich versuchte. Und beim Schneiden des fertigen Brotes- O-Ton: ich wollte eigentlich eine Scheibe, keine drei!.
    Umso schöner wenn die Ergebnisse so perfekt daherkommen….

    • Danke, Nini. Interessant? Ich würde es sehr begrüßen, wenn die lebendigen Schätzchen sich etwas berechnbarer verhielten! 😉

      • na, dann wären sie aber vielleicht nicht mehr so lebendig…

  2. Für mein Auge sehen die absolut perfekt aus! Und ich weiß wieder einmal genau, warum ich bei all meiner Begeisterung fürs Kochen und Backen die Sparte “Brötchen” lieber dir überlasse 😉

    • Danke, Antje. Reine Vollkornbrötchen werden niemals so fluffig, alles schon probiert. Hat also nicht mit deinen Backkünsten zu tun. 🙂

  3. Gut geworden!
    Und gut, dass keiner gesehen hat, was ich gestern abend für interessante Baguettes aus dem Ofen gezogen habe. Geschmacklich top…..aber sonst…..

    • Danke, Susanne.
      Hast du ein Baguetteblech? Wahrscheinlich. Eine der besten Investitionen des letzten Jahres, finde ich. Nach welchen Rezept hast du sie denn gebacken?

      • Hab ich, das Blech. Die Dinger sind trotzdem flach geworden…ich vermute mal Übergare. Das Rezept war von Daniel Leader…ich hab da so ein Buch…..Ich machs’s nochmal…mit kleinen Änderungen 🙂

  4. Die schauen großartig aus! Ich würde gerne mal zugreifen!
    Ich habe auch schon etwas im Kopf für die Plötz-Veranstaltung, wirklich eine klasse Idee 🙂
    Und an Brötchen & Co wollte ich mich auch noch etwas üben, ich könnte ja Deiner Variante mal beginnen 😀

    • Danke, Sandra.
      Wie, du hast immer noch keine Brötchen gebacken? 😉 Dann wird’s aber höchste Eisenbahn!

  5. Die schauen einfach toll aus! So weit, dass ich ein Brotrezept aus dem Handgelenk schütteln könnte, bin ich noch lange nicht. Derzeit muss ich noch alles genau abwiegen und knete genau nach Rezept.
    Ich bekomme am Samstag Besuch zum Essen und habe Teig für Baguettes im Kühlschrank. Immer wieder eine Herausforderung!

    • Danke, Susi. Das Rezept war ja gar nicht geschüttelt, die Mengen vorgegeben, nur die Vorgehensweise kann man sich aussuchen und es führen ja bekanntlich viele Wege nach Rom – oder Wien. 😉 Viel Glück mit den Baguettes!

  6. Schauen super aus!!! 🙂 Muss mir auch noch was für die Plötziade überlegen 🙂

    • Danke, Julia. Wieso, dein letztes Brot war doch super! 🙂

  7. Da kannst du mit Recht stolz sein, Eva! Mein Magen hätte gerade etwas Platz dafür frei 😉 . Und, dass auch mal ein Brot nicht die Note 1 in Schönheit bekommt, macht es die doch wenigstens in Geschmack wett.
    Ich wünsche dir einen wunderschönen Tag!
    Maren

    • Danke, Maren. Stolz wäre ich, wenn ich im Vorhinein wüsste, dass es klappt. 😉
      Ich wünsche dir einen schönen Abend!
      Liebe Grüße,
      Eva

  8. Herrlich deine Brötchen. Da hab ich eher Glück in der Lotterie.

    • Danke, Toettchen. Bei den Chancen würde ich glatt tauschen. 😉

  9. Wow, ich finde, diese Brötchen sehen perfekt aus, wie gemalt. Wenn sie dann auch noch gut geschmeckt haben: Was will man mehr? 🙂
    LG, Becky

    • Danke, Becky. Wie gemalt? Okay. 😉 Und ja, sie schmecken gut!
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Sehr gern. Ja, wie gemalt, also von jemandem, der es kann, nicht von mir. 😉
        Liebe Grüße, Becky

  10. Hauptsache, es schmeckt…. die Brötchen sehen allerdings wirklich wie gemalt aus 😉

  11. Glückwunsch! Die sehen wirklich toll aus. Und Brötchen … da komme ich doch mal wieder ins Nachdenken. Gutes Brot gibt es in unserer Umgebung reichlich, aber bei Brötchen hapert’s.

    • Danke, Sabine. Die bekommst du auch hin, geht ja auch alternativ mit Hefevorteig – und ihr habt’s gut, hier gibt’s noch nicht mal gutes Brot…

  12. Schöne Brötchen! Und zu deinen Missgeschicken: hast du mal die Temperatur deines Ofens mit einem Thermometer kontrolliert? Viele Öfen zeigen nämlich nicht die korrekte Temperatur an, dann kann ein Brot schon schnell zu dunkel werden.

    • Danke, Karin. Ich habe schon seit langem ein Ofenthermometer, nützt aber auch nichts, wenn ich die Gare der Backwaren nicht richtig erkenne. 😉

      • Ich benutze immer ein Instant-Thermometer (wie für Fleisch) um die Innentemperatur meiner Brote (die ich ja auch verkaufe) zu messen.
        Nicht angereicherten Brote oder Brötchen (ohne Milch, viel Zucker oder Fett) müssen mindestens 93ºC erreichen, um gar zu sein. Angereicherte Brote (wie Toastbrot oder Brioche, usw.) sollen 90ºC erreichen. Das Aussehen kann nämlich wirklich täuschen, aber wenn du die Innentemperatur misst, kann nichts schiefgehen.

        • Das ist eine gute Idee, Karin. Ich werde mir wahrschienlich auch so ein Thermometer zulegen. Danke!

  13. Wirklich sehr hübsch! Mit dem Formen hab ich es ja nicht so, deshalb werden sie bei mir meist ganz schnöde viereckig…meine bisherigen runden oder länglichen Versuche sind auch meist an Untergare gescheitert…Mal sehen was mir zur Plötziade enfällt…

    • Danke, Melanie. So richtig gut kann ich es auch nicht, aber irgendwie rund kriege ich sie meist. Bin gespannt, was du machen wirst!

    • Danke, Claudia. Ja, schickes Wortspiel, vielleicht mache ich auch mal einen Kochpoetryslam. 😉

  14. Eva Eva

    diese Brötchen sind dir – wie doch eigentlich immer alles bei dir – wieder wunderbar gelungen! Die wandern direkt mal auf meine Nachbackliste. Liebe Grüße und ein schönes Wochenende Eva

    • Danke, Eva. Ein fast schon zu großes Kompliment. 😉 Viel Spaß beim Nachbacken und auch ein schönes Wochenende dir!

  15. Sehr schön! Ihr legt alle schon eifrig Rezept vor und ich bin noch nicht einmal zum Überlegen gekommen…

    • Danke. Lutz. Ich habe ja nicht lange überlegen müssen. 😉

    • Danke, Deifi, im Holzbackofen würden sie sicher noch besser gelingen. 🙂

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