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Bayadere, la séduisante

bayadere 14

Nach der letzten Torte waren Herr H. und ich uns einig. Die nächste würde erst einmal wieder eine bewährte Hermé-Kreation werden. Er stöberte durch das PH10 und rief bereits nach kurzer Zeit begeistert, DIE, genau die solle es werden. Ich sah mir das Bild der eleganten Torte, mit Sprühkuvertüre luftig bedeckt, an und seufzte. Wir könnten auch durchaus einen anderen Guss verwenden, ermutigte Herr H. mich. Ich las mir die einzelnen Komponenten durch und seufzte erneut. Rhabarber. Den langen, sauren Stangen konnte ich bislang wenig abgewinnen. Während meine Cousine sie begeistert roh verknusperte, sagten sie mir nicht einmal als dezente Begleitung in Erdbeerkonfitüre zu. Aber was tut man nicht alles. Am nächsten Tag, beschloss ich, schon einmal allein loszulegen.

Für den bretonischen Sandteig mit Salzbutter (1 Boden à 16 cm, 2 à 7,5 cm):

  • 50 g Butter demi-sel (mit 0,5 – 3 % Salzgehalt), raumtemperiert
  • 19 g Butter, raumtemperiert
  • 23 g Puderzucker
  • 1 Prise Fleur de Sel
  • 2,5 g hart gekochtes Eigelb (ich: Pfeilwurzstärke)
  • 63 g Weizenmehl 550er
  • 13 g Kartoffelstärke

bretonischer sandteig serie

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, gab ich sie in der angegebenen Reihenfolge in eine Schüssel und verrührte sie mit dem Knethaken. Anfangs war das eine recht staubige Angelegenheit, aber nach und nach ballte sich der Teig zusammen. Ich formte ihn zu einer flachen Platte und stellte ihn für eine Stunde abgedeckt kalt. Dann rollte ich ihn zwischen Folie ca. 0,5 cm dick aus und stach die entsprechenden Formen aus. Diese wickelte ich ihn Backpapier und stellte sie für eine weiter Stunde kalt. Anschließend buk ich sie ca. 25 Minuten bei 170°C.

Für den Limettenbiskuit (1 Boden à 15 cm, 2 à 6 cm):

  • 25 g Zucker A
  • 1 g Limettenschale, fein gehackt (ich: Zitrone)
  • 7,5 g Weizenmehl 550er
  • 7,5 g Speisestärke
  • 25 g Eigelb
  • 6 g Zitronensaft
  • 37,5 g Eiweiß
  • 12,5 g Zucker B

limettenbiskuit serie

Ich vermischte Zucker A und Zitronenschalen, siebte Mehl und Stärke zusammen und schlug das Eigelb mit dem Zitronenzucker weiß schaumig. Dann gab ich den Zitronensaft hinzu, rührte ihn unter und schlug das Eiweiß steif. Dabei gab ich den Zucker B in drei Schritten hinzu. Nun gab ich die Eigelbmasse und die Mehlmischung auf den Eischnee und vermengte alles behutsam. Die Masse fiel erstaunlich wenig zusammen. Ich kleidete den Boden der 15 er Springform und die zweier Dessertringe mit Backpapier aus, verteilte den Teig darin und buk die Böden 25 Minuten bei 170°C. Beim nächsten Mal würde ich die Ränder der Formen fetten und mehlieren, da meine Masse beim Backen erst stark aufging und dann wieder zusammensackte. Die Ränder musste ich später gerade schneiden.

Für das Rhabarberkompott (1 Scheibe à 15 cm, 2 à 6 cm):

  • 150 g Rhabarber
  • 15 g Zucker A
  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 9 g Zucker B
  • 9 g Zitronensaft
  • 2 Nelken, gemahlen

rhabarberkompott serie

Ich hatte den Rhabarber am Vorabend in 1,5 cm lange Stücke geschnitten, mit Zucker A vermengt und ihn über Nacht abgedeckt stehen lassen. Am nächsten Tag ließ ich ihn abtropfen. Dann gab ich ihn mit Zucker und Zitronensaft in einen Topf und ließ alles kochen, bis ein dickes Kompott entstanden war. Da ich bisher nur selten Rhabarber verarbeitet habe, war ich höchst fasziniert davon, dass der Übergang von einzelnen Stückchen zu Brei binnen Sekunden vonstatten geht. Ich zog den Topf vom Herd, rührte das Nelkenpulver unter und löste die ausgedrückte Gelatine im Kompott auf. Nachdem es ein wenig abgekühlt war, verteilte ich es in die Formen, deren Böden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte und fror es ein. Da es noch früh am Tag war, beschloss ich, die Torte komplett allein herzustellen. Ich muss allerdings zugeben, dass Herrn H.s tatkräftige Unterstützung nicht nur beim Fotografieren fehlte.

Für die weiße Schokoladenmousse mit Limettenschalen:

  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 100 g Crème pâtissière
  • 2,5 g Limettenschalen, fein gehackt (ich: Zitrone)
  • 130 g weiße Kuvertüre
  • 320 g Sahne, geschlagen

creme patissier serie

Ich schmolz die Gelatine im Wasserbad und rührte etwa ein Drittel der Crème pâtissière mit dem Schneebesen ein. Dann gab ich die restliche Crème und die Zitronenschalen hinzu und rührte sie unter. Ich beließ die Schüssel im Wasserbad, schmolz die gehackte Kuvertüre in einer zweiten Schüssel und rührte sie unter die Crème. Da kein Herr H. da war, der in der Zwischenzeit die Sahne schlug, ließ ich die Schüssel im Wasserbad, schlug die Sahne, rührte 2 EL davon unter die Crème und hob den Rest behutsam unter. Unbeabsichtigt landete ein Löffelchen der Mousse in meinem Mund und ich musste laut seufzen – einfach sensationell köstlich!

füllen serie

Ich legte als erstes die Sandteigböden in die Formen, verteilte etwa ein Drittel der Mousse darauf und legte die Rhabarberkompottscheiben ein. Darauf legte ich den Limettenbiskuit, tränkte ihn mit gesiebten Maracujasaft und strich die restliche Mousse darauf glatt. Die fertigen Tortenrohlinge fror ich ein. Geschafft. Ich war ein klitzekleines bisschen stolz auf mich, alles allein bewältigt zu haben und Herr H. machte sich klaglos daran, meine misslungenen Bilder zu retten. Blieb nur noch die Frage der Ausgarnierung. Mir schwebte ein Erdbeerguss mit Pektin NH vor und eine mit Erdbeerscheiben belegte Mitte. Ob das zu bewerkstelligen wäre?

Für die Güsse:

  • 100 g Erdbeeren, passiert (Saft wäre besser)
  • 100 g Wasser
  • 20 g Zucker
  • 10 g Zitronensaft
  • 4 g Pektin NH
  • 100 g Wasser
  • 5 g Zitronensaft
  • 10 g Zucker
  • 2 g Pektin NH
  • 2 – 3 Erdbeeren, waagerecht in dünne Scheiben geschnitten

guss serie

Ich gab die Zutaten für die beiden Güsse in je einen Topf und ließ sie nach dem Aufkochen 4 Minuten köcheln. Der Erdbeerguss schäumte dabei stark und der Schaum löste sich auch später nur sehr zaghaft auf. Ich vermute, mit reinem Erdbeersaft würde das nicht passieren. Leider besitze ich keinen Entsafter. Die Anschaffung muss auf die größere Küche warten. Ich ließ beide Güsse auf ca. 45°C abkühlen, stellte die Torte auf den Drehteller und platzierte mittig eine Kunststoffform mit ca. 12 cm Durchmesser. Nun gab ich den Erdbeerguss rundherum. Das war eine ziemliche Schmodderei, da er sich weigerte, gerade am Rand hinab zu fließen. Ich stellte die Torte für 10 Minuten kalt, so dass der Guss anziehen konnte, belegte den frei gelassenen Kreis mit Erdbeerscheiben und gab den neutralen Guss darüber. Bis zum Anschnitt stellte ich die Torte erneut kalt.

bayadere 12

Fazit: Wir hatten bereits am Vorabend ein undekoriertes Törtchen geteilt und waren gleichermaßen hingerissen von der absolut stimmigen, feinen Geschmackkomposition. Super mürber, buttriger Sandteig mit einer leichten Salznote, köstlichstes Rhabarberkompott, dass dieser Satz je über meine Lippen käme, hätte ich nie gedacht, mit einer überraschenden Nelkennote, luftig-frischer Biskuit und ein Traum von einer Mousse! Die Bayadere hat das Zeug zur absoluten Lieblingstorte, ihr Geschmack ist wahrlich schlicht betörend. Und beim nächsten Mal werde ich mich ganz sicher auf die Suche nach einer Bio-Limette begeben.

Leicht abgewandelt aus: PH10 Pierre Hermé

Ein Kommentar

  1. Zum Glück habe ich schon eine Süße. Sonst würde ich nun glatt die Torte vernaschen 😉

  2. Deine Torte ist ein wahres Wunderwerk.Eigentlich hab ich mir die Einfachheit als Motto gewählt,bei

    • Danke, Ute. Im Prinzip ist diese Torte ja eher schlicht, aber wirklich köstlich. 🙂

  3. Haargenau das – Lieblingstorte – könnte sie werden – ich bin nämlich absoluter Rhabarberjunkie. Mal schauen, wann ich in näherer Zukunft einen Backtag abknapsen kann… Pektin gibt’s wo?

    • Danke. 🙂
      Pektin NH ist leider nur Online für den Profi-Paisserie-Bedarf erhältlich und recht teuer, 1 kg kostet rund 50€. Ich habe eine Probe geschickt bekommen, aber davon sind auch nur noch 10 g übrig. Wir werden sicher welches bestellen, davon könnte ich dir etwas schicken, aber das würde noch ein paar Wochen dauern. Ersatzweise kannst du auch mit Gelatine arbeiten.

      • Ungeahnte Klippen! In welchem Verhältnis ersetze ich denn mit Gelatine? Habe nämlich schon dieses Wochenende als projektgeeignet auserkoren…

        • Umschiffbare. 😉
          Ich nehme immer 2 g Gelatine auf 100 g zu Gelierendes (etwa ein Blatt).

  4. Himmel, Eva, du machst mich schwach mit deinen Torten! Die ist ja wunderbar! Ein wirkliches Glanzstück. Ich würde am liebsten gleich im die Küche gehen und anfangen. Ach, wenn ich doch mehr Zeit hätte…
    Ich wünsche euch einen schönen Restsonntag und beneide euch sehr um den Genuss, den ihr mit dieser Torte haben durftet.
    Liebe Grüße Maren

    • Danke, Maren. Freut mich, dass die Verführung gelungen ist. 😉 Du kannst die Torte bei Zeitmangel ja auch in Einzelschritte aufteilen. Das Zusammensezuen geht recht schnell und da sie dann eingefroren wird, musst du sie auch nicht sofort ausdekorieren…
      Liebe Grüße,
      Eva

  5. Ich bin auch nicht gerade der größte Fan von Rhabarber. Aber wenn er so serviert wird….dann schon 🙂

    • Danke, Susanne. Ich war echt überrascht, wie gut die Nelke zu ihm passte. 🙂

  6. Wenn ich Deine unglaublichen Torten immer so anschaue, denke ich mir jedesmal, dass ich viel zu wenig Torten backe und das unbedingt mal wieder machen sollte. Klingt saulecker – ich mag Rhabarber nämlich sehr.
    Herzliche Grüße,
    Dani

    • Danke, Dani. Na dann, auf in die Küche. 🙂 Ich wünsche gutes Gelingen!
      Liebe Grüße,
      Eva

  7. Wie es aussieht eine wahrhafte Verführung. Ich schaue neidlvoll zu euch nach Norden, denn bei uns gab es jetzt schon ewig keine Torte mehr (aber das ändert sich hoffentlich nächste Woche zur Taufe meiner kleinen Nichte)

    • Danke, Barbara. Ja, das ist sie und zum Glück sind noch ein paar Stückchen übrig. 🙂
      Ich hoffe, du postest deine Tauftorte dann auch oder wird es eine Gekaufte?

      • Da wird nichts gekauft, ich habe mir auch eine Hermetorte ausgesucht (die Symphonie, die hat sich nicht ganz so aufwendig gelesen). Und bin schon sehr gespannt. Zuckedekorschnickschnack fällt aber weg, da habe ich (noch) keine Zeit dazu – und das würde zu einer solchen Torte auch gar nicht passen.

        • Verzeih’. Hätte ja aus Zeitmangel sein können.
          Ich habe sie mir gerade angesehen. Stimmt, die klingt sehr unaufwendig, vielleicht mache ich mich als Nächstes auch daran. 🙂

      • Da musst du dich doch nicht entschuldigen (bei meinem Gejammer in letzter Zeit wegen Zeitmangel…)

  8. Ich liebe Rabarber, das wäre eine Torte für mich! Und dann auch noch mit einer so raffinierten Kombination, großartig! Liebe Grüße Melanie

    • Vielleicht kannst du deinen Franzosen zum Nachbacken überreden? 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  9. Oh, Rharbarber in einer echten Torte, das ist ja ein Ding…
    Es wird ihn bei mir auch noch öfter geben in den nächsten Tagen, aber ich befürchte weniger aufwändig..
    Wenn ich in vielen Jahren pensioniert sein sollte (falls es das dann noch gibt 🙁 ), dann werde ich all deine Rezepte nachbacken… ;), lesen macht jetzt schon Spaß
    Liebe Grüße Cherichen

    • Danke, Cheriechen. Hier wird es ihn auch noch öfter geben. Ich habe mich glatt an ihn gewöhnt und meine Mutter wird diese Torte zu ihrem Geburtstag bekommen. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  10. Reni Reni

    Oh wie lecker! Die muss ich am Wochenende unbedingt nachmachen 😉
    Danke fürs Rezept!
    LG
    Reni

    • Danke, Reni. Ich wünsche gutes Gelingen! 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  11. Woah, sieht fantastisch aus und schmeckt sicherlich auch so!
    Großer Rhabarber-Fan war ich bisher auch nicht, wobei ich es mich in der Erdbeermarmelade oder im Eis nicht stört. Aber so einen reinen Rhabarber-Cumble – nee, lieber nicht 😉

    • Ja, tut sie, ich freue mich schon riesig auf mein Stück heute Abend. 🙂

  12. *hach* Eva, was für ein Tortentraum! Erdbeere und Rhabarber halte ich sowieso für ein unschlagbares Duo, dann noch als so ein schönes Törtchen. Genial.

    • Danke, Susi. Vielleicht hast du ja Lust, sie dir nachzubacken? Man kann den Guss auch weglassen und der Rest ist wirklich leicht gemacht.

  13. Séduisant, vraiment…. seufz, ein Traum mal wieder, für mich unerreichbar leider 🙂
    Dabei mag ich Rhabarber total gerne, nur mein Mann leider so gut wie gar nicht…

    • Danke, Britta. Ich dachte ja auch, ich würde ihn nicht mögen und der Traum ist für dich absolut nicht unerreichbar. Allein schon die Kombi von Sandteig, Mousse und Rhabarber… 😉 Und das ist leichtgemacht!

  14. wahrhaft meisterlich, nur Sachen drin die ich mag- sogar Rhabarber esse ich gerne, hat er mal den Rohzustand hinter sich gelassen.
    Seufz, und ich hab garnix gebacken am Wochenende- außer Artischockenlasagne die

    • Artischockenlasagne klingt doch himmlisch und irgendwann findest du bestimmt Zeit oder du kommst einfach kosten. 🙂

  15. Die Torte muss ja himmlisch geschmeckt haben, wenn sie sogar Rhabarber-Verachter wie dich überzeugt hat 😉 Bin am Samstag an einer Wohnungsweihe geladen, da habe ich eine Torte in Aussicht gestellt… die hier mischt momentan ganz vorne mit! Der Saison willen sogar noch vor der Émeraude 😉 Was denkst du wie lange benötigt ein Tortenback-Greenhorn wie ich in etwa dafür?

    • Das hat sie. 🙂
      Ich habe (mit Fotografieren und das zieht sich, da ich nicht erfahren bin) für den “Körper” (mit Kühlzeit) 5 Stunden gebraucht. Deko kostet dann noch einmal eine Stunde. Ich bin sicher, dass du sie hin bekommst!

  16. Eva Eva

    Ein Torte für mich….mit Rhabarber und Erdbeeren…besser geht es kaum!

      • Eva Eva

        Hihi, du machst Witze! Ich kann keine Torten! – Das sollte nur heißen, dass ich immer gerne Obst bei Torten und Kuchen habe…bin nicht so der Schokofan etc.

  17. hanna hanna

    ich habe die Torte schon nachgebacken, sie ist wahnsinnig lecker leicht. Den Erdbeerguss habe ich mit Gelatine gebunden. Den Sandteig mit dem gekochten Ei versucht, er ist sehr zart geworden. Nur ein Problem; meine creme patissiere ist sehr fest geworden, nachdem sie abgekühlt war. Und ich hatte extrem viel von der Schokoladencreme.
    Vielen Dank für Rezept

    • Danke für das Feedback, Hanna.
      Wenn ich nur kleine Mengen Creme patissiere mache, nehme ich meist 10-30 g mehr Milch, damit sie nicht so fest wird. Beim Kochen verdunstet natürlich bei einer kleineren Menge in einem gleich großen Topf mehr Wasser.
      Die Schokoladencrememenge passte bei mir gut. Hast du eine 16er Form verwendet?
      Liebe Grüße,
      Eva

  18. Maria Maria

    Hallo Eva!
    Diese Torte werde ich demnächst zum Geburtstag einer Freundin herstellen! Allerdings möchte ich eine große Torte machen. Deshalb meine Frage: Wie groß soll der Tortenring sein für diese Mengenangaben? Du nutzt ja 1 Tortenring à 15 cm und dann noch kleinere, deshalb frage ich mich, wie groß eigentlich der Tortenring sein sollte.

    • Hallo Maria,
      Hermés Kuchen- und Tortenrezepte sind immer für vier Kuchen oder Torten à 15 – 16cm angegeben (und konstruiert). Bei dieser Torte war die Mengenangabe etwas großzügig, deshalb habe ich die zwei zusätzlichen Törtchen gemacht. Ich schätze, die Mengen hätten für eine 18er gereicht. Eine Tabelle zum Umrechnen findest du hier:
      http://www.allekochen.com/kuchenform-umrechner-soll-doch-excel-rechnen/
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Ich habe das Ganze in einer 20er-Form gemacht, mit kleineren Elementen à 16-17cm. Ging prima!

  19. trismegetius trismegetius

    Liebe Eva,
    als treuer Leser Deines Blogs kann ich mich nur für dieses Rezept bedanken – heute haben wir die Bayadere zum Geburtstag meiner besseren Hälfte verspeist und waren hingerissen! Die feine Säure des Rhabarbers und der Limetten in Kombination mit der weissen Schokolade schmeckten einfach umwerfend…. auch wenn ich mich nach Fertigstellung des Tortenrohlings nicht mehr an die Umsetzung der Güsse gemacht habe – die Torte wurde von mir einfach mit feinst geriebenen Spänen aus weißer Schokolade bedeckt und mit kleinen Sahnetuffs sowie aus ebenfalls weisser Schokolade fabrizierten Ornamenten dekoriert.
    Wenn das so weiter geht, machst Du aus einem Süßkramverachter noch einen Pâtissier 😉
    Ich möchte einfach noch loswerden, dass ich mich nur wegen Deiner präzisen und toll geschriebenen Anleitung überhaupt an die Umsetzung einer so (für mich) komplizierten Torte gewagt habe – hätte ich ein solches Rezept in einem Buch gefunden, wäre lediglich ein bedauernd seufzendes “nix-für-mich”-Umblättern die Folge gewesen. Dankeschön!
    Und: Liebe Grüße 🙂

    • Vielen liebe Dank für das Kompliment, Walter. Freut mich, dass ich dich inspirieren konnte und dass die Torte gut gelungen ist! Deine alternative Dekoration klingt auch sehr schön. Ich habe sie gerade am Wochenende noch einmal hergestellt und auch nur oben mit Guss bedeckt. Wenn der Rand sauber geschichtet ist, sieht sie auch so sehr fein aus.
      Liebe Grüße,
      Eva

  20. Liebe Kochpoetin, ich habe eine Frage, was ist Zucker A und B? Gelierzucker und normaler Zucker? Ich freue mich sehr über eine Antwort. Viele Grüße aus Köln Caroline

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