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Exotischer Guss (Hermé)

Für den exotischen Guss (ergibt ca. 150 g):

  • Schale 1/10 Orange
  • Schale 1/10 Zitrone
  • 100 g Wasser
  • 0,5 g Vanilleschote
  • 40 g Zucker
  • 4 g (ich: 2) Pektin-NH
  • 4 g Zitronensaft
  • 1 Minzblatt

exotischer guss serie

Das Wasser wird mit Zitrusschalen und Vanille auf 45°C erhitzt. Der mit Pektin-NH verrührte Zucker wird eingerührt. Nun darf der Guss 3 Minuten köcheln. Dann kommen Minzblatt und Zitronensaft hinzu. Nach 30 minütigem Ziehen werden die festen Bestandteile abgesiebt. Der Guss ist nun gebrauchsfertig. Er lässt sich am besten bei einer Temperatur von ca. 40°C verarbeiten, kann aber auch 1 – 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt und wieder bis maximal 45°C erwärmt werden. Ist ein neutraler Guss erwünscht, lässt man die Würzzutaten einfach weg.
Ich habe den Guss schon recht häufig verwendet und dabei festgestellt, dass 2 g Pektin-NH auf 100 g Wasser für eine ausreichende Festigkeit sorgen. Pektin-NH ist leider nur im professionellen Patisseriebedarf in großen Gebinden erhältlich. 1 kg kostet um die 50€. Aber meiner Meinung nach ist es eine lohnende Anschaffung. Wenn wir das Pektin-NH bestellt haben, bin ich gern bereit, Kostproben zu versenden.

Aus: PH10 Pierre Hermé

Ein Kommentar

  1. Liebe Eva,
    so ein Guss ist wirklich eine feine Sache. Vor meiner Bloggerzeit kannte ich nur den Tortenguss aus der Tüte (schäm). Mit Pektin NH habe ich noch nicht gearbeitet. Es liegt aber schon in meiner Backkiste 😉 . Gerade gestern habe ich mein ‘LeibundMagen’ Fruchtglasur Rezept von C. Felder hergestellt, die mir auch immer gute Dienste leistet, allerdings mit Gelatine gemacht wird. Ich sollte dein Rezept mal zum Vergleich herstellen….
    Liebe Grüße Maren

    • Wow, du hast Pektin-NH in der Kiste. Ich muss es erst endlich einmal bestellen, wir haben nur noch wenige Gramm. Ich war von Felders Güssen nicht so angetan und bin deshalb sehr gespannt auf deinen Vergleich.
      Liebe Grüße,
      Eva

          • Liebe Eva, ich habe dort auch niederverestertes Citruspektin gekauft. 100g für 3,95 EUR. Aber ich hab gerade mal geguckt und finde es auch nicht mehr auf der Website!? Vielleicht mal anfragen. Ansonsten ist es eine tolle Adresse für allerhand Zutaten, die man sonst schlecht, oder nur in großen Mengen bekommt.
            Vielleicht könntest du nachfragen.

          • Liebe Maren, danke für die Info. Das Pektin-NH ist nicht nur niedrig verestert, sondern auch noch irgendwie “verändert”. Ich habe gerade 1 kg bestellt, war auch nicht viel teurer als dein Citruspektin. Der Shop gefällt mir ansonsten auch sehr!
            Liebe Grüße,
            Eva

          • Ach, dann bist du ja versorgt. Tja, und ich muss mal gucken, ob es denn mit meinem auch funktioniert …

          • Viel Glück!

  2. Hallo Eva, die sehen wirklich richtig sonnig aus (und stehen schon auf der engeren Auswahlliste für die Torte zum 60. meiner Mutter).
    Wenn du ein bisschen von deinem Pektin loshaben willst (wenn du es bestellt hast) schreie ich gerne hier zum teilen (Kosten und Pektin 😉 ), nachdem ich mich langsam ja auch an die Torten heranwage.
    Liebe Grüße,
    Barbara

    • Danke, Barbara. Ich mache sie morgen auch noch einmal für den Geburtstag meiner Mutter. 🙂
      Das Pektin-NH werde ich wohl noch heute bestellen, ich melde mich bei dir wegen der Adresse, wenn es da ist.
      Liebe Grüße,
      Eva

        • Ich habe ihn jetzt da. Schickst du mir deine Adresse per mail?

  3. Hanna Hanna

    Liebe Eva,
    falls du Teil des Pektins Nh loswerden willst, bin ich ein williger Abnehmer. Ich würde dir das Geld für Pektin und Versandkosten im Voraus überweisen oder zuschicken.
    Liebe Grüße, Hanna

    • Liebe Hanna, ein Kilogramm werden wir, trotz regelmäßiger Tortenproduktion nicht aufbrauchen können. Du kannst also gern etwas haben. Lass’ uns mailen.
      Liebe Grüße,
      Eva

  4. Karin Zimmermann Karin Zimmermann

    Liebe Eva, ich reihe mich hiermit auch ein in die willigen Abnehmer des Pektin-NH. Die Törtchen sehen zum anbeissen aus. Im übrigen sind deine Rezepte grandios beschrieben, ich schau jeden Tag bei dir vorbei um die neuesten Einträge nicht zu verpassen.
    Liebe Grüße
    Karin

    • Liebe Karin,
      kein Problem. Ich sage Beschied, wenn ich das Pektin-NH erhalten habe, sollte noch diese Woche geschehen. Mail mir doch einfach deine Adresse. Und danke für die lieben Worte! 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  5. Hallo liebe Eva, ich würde dir auch gern etwas von dem Pektin abnehmen.
    Liebe Grüße von Tanja. Ps. Dein Blog ist toll, weiter so 🙂

    • Hallo Tanja. Schick mir doch einfach deine Adresse. 🙂

  6. […] übrig geblieben. Ich halbierte die Erdbeeren für die Dekoration, erwärmte ca. 100 g neutralen Guss im Wasserbad auf 45°C, tunkte die Erdbeerhälften und legte sie leicht überlappend an den Rand der […]

  7. Alexander Alexander

    Es gibt auch niedrig-verestertes Pektin in kleinen Mengen zu kaufen im Shop von Jean Pütz.

    • Danke, Alexander, gut zu wissen. Irgendwann wird auch unsere 1 kg-Dose leer sein. 😉

  8. Inna Inna

    Liebe Eva! Hallo! Kann ich noch bei Ihnen Pektin-NH kaufen? (Wenn ich richtig verstanden habe ☺️)

    • Hallo Inna, klar. Schicke mir deine Adresse doch einfach per mail.

  9. max max

    Hallo,
    auch ich bin an etwas Pektin NH interessiert.
    Ich bräuchte 25 g und wäre Ihnen dankbar, wenn Sie mir per email antworten würden.
    Grüßle
    max

  10. […] in den Tiefkühler. Nachdem auch das Gelee erstarrt war (ca. 1 Stunde später), bereitete ich einen exotischen Guss (dreifache Menge), ließ ihn auf 40°C abkühlen und überzog vier der Halbkugeln damit. Die […]

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