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Here comes the sun

celeste 4 klein

Nachdem der erste Backversuch der eigentlich einfachen Céleste gründlich in die Hose gegangen war, merke, Mürbeteigverarbeitung bei Temperaturen von über 24°C in der Küche sind praktisch ein Ding der Unmöglichkeit, der Teig schmilzt noch beim Ausrollen, nutzte ich gestern das etwas kühlere Wetter für einen zweiten Versuch. Denn geschmacklich hatte sie mich voll und ganz überzeugt. Und siehe da, alles lief wie am Schnürchen. Ich hatte die Küchlein bereits verräumt und bereitete das Abendessen, als Herr H. nach Hause kam. Er warf einen neugierigen Blick in den Kühlschrank. Die sehen aus, wie zwei kleine Sonnen, sagte er und begann sogleich zu summen. Ich musste lachend einstimmen, hatten sich doch (fast) alle Texte der Lieder der Beatles während zahlloser Nächte, die ich als Teenager über unfertigen Kunstbildern hockte, mir für alle Ewigkeit eingeprägt.

Für den süßen Mürbeteig (1 16 er Backring oder zwei 12 er):

  • 37,5 g Butter
  • 12,5 g gemahlene Mandeln
  • 47,5 g Puderzucker
  • 1 Pr. Vanille
  • 15 g Ei
  • 0,25 g Fleur de Sel
  • 62,5 g Weizenmehl 550er

mürbeteig Serie

Ich habe beide Varianten ausprobiert. Die Menge reichte bequem für 2 12 er Tarteformen oder eine 16 er. Ich knetete die Butter weich und rührte die Zutaten in angegebener Reihenfolge unter. Das Mehl sollte nur kurz eingearbeitet werden, da im Gegensatz zu Brotteigen kein Glutengerüst erwünscht ist. Ich legte den recht weichen Teig in einen Gefrierbeutel, drückte ihn flach und legte ihn für 2 Stunden in den Kühlschrank. Dann rollte ich ihn auf 4 mm aus, schnitt 2 Kreise, jeweils 1,5 cm größer im Durchmesser als die Formen, und legte die Teigkreise in die gebutterten Formen. Anschließend stellte ich sie erneut für eine Stunde kalt. Dann heizte ich den Backofen auf 170°C vor, belegte den Teig mit Backpapier und beschwerte ihn mit Hülsenfrüchten. Nach 20 Minuten Backzeit entfernte ich beides und ließ die Böden noch weitere 10 Minuten backen.

Für die Crème brûlée mit Maracuja ( 1 Scheibe à 15 cm oder 2 à 7,5 cm):

  • 1,3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 82 g Sahne
  • 27 g feiner Zucker
  • 27 g Maracujapüree
  • 30 g Eigelb

maracujacreme brulee serie

Als erstes gab ich das Fruchtfleisch der Maracujas durch ein Sieb und verrührte den Saft mit den Eigelben. Dann erhitzte ich Sahne und Zucker, bis der Zucker sich aufgelöst hatte. Ich rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und goß die Sahne unter Rühren in die Eigelbmischung. Zuvor hatte ich die Böden zweier 7,5 er Dessertringe mit Alufolie bedeckt und den Backofen auf 100°C vorgeheizt. Ich verteilte die Creme auf beide Formen und schob sie für 30 Minuten in den Backofen. Danach ließ ich die noch recht flüssige Creme erkalten und fror sie ein.

Für das Rhabarberpüree mit Erdbeeren:

  • 3,2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 62,5 g Rhabarberpüree*
  • 95 g Erdbeeren, püriert
  • 9,5 g feiner Zucker

erdbeer rhabarber püree serie

*Für das Rhabarberpüree hatte ich am Vorabend 50 g Rhabarber in Scheibchen geschnitten und mit 5 g Zucker vermischt. Ich gab die Scheibchen mit 3 g Zucker und 5 g Zitronensaft in einen Topf und ließ sie abgedeckt köcheln, bis ein Kompott entstanden war. Dieses schmeckte ich mit einer Prise frisch gemahlener Nelke ab, löste die Gelatine darin auf. Nachdem das Püree etwas abgekühlt war, vermischte ich es mit dem Erdbeerpüree und ließ es bei Raumtemperatur stehen, während ich die Mürbeteigschalen mit “Bodenschutz” versah.

Für den “Bodenschutz”:

  • 30 g weiße Kuvertüre
  • 3 g Kakaobutter

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Ich schmolz Kuvertüre und Kakaobutter im Wasserbad und bepinselte die Schalen innen auf dem Boden und am Rand damit. Nach 10 Minuten Kühlung war die Schicht erstarrt und ich konnte endlich mit dem Füllen beginnen. Ich füllte die Schalen mit Rhabarberpüree mit Erdbeeren bis knapp unter den Rand und stellte sie für 15 Minuten in den Gefrierschrank.

Für die Maracujaglasur mit Fruchtfleisch (und die Dekoration):

  • 100 g exotischer Guss
  • ca. 10 gleich große kleine Erdbeeren, halbiert

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Ich erwärmte den exotischen Guss auf 45°C und verrührte ihn mit dem Maracujafruchtfleisch. Dann löst ich die Crème brûlée-Scheiben aus den Ringen und legte sie auf einer Palette auf ein Gitter. Nun gab ich den Guss mit einem Löffel darüber.
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Ich legte die Creme-Scheiben behutsam auf das inzwischen erstarrte Püree, tauchte die Erdbeerhälften in den Guss und setzte sie vorsichtig an der Rand der Creme-Scheibe. Dadurch, dass die Scheiben gefroren sind, zieht der Guss recht schnell an, so dass die Erdbeeren recht schnell stabil verbunden sind. Nachdem alle Erdbeeren angesetzt waren, stellte ich die Törtchen erneut für eine Stunde kalt.
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Fazit: Was soll ich sagen? Das letzte Bild spricht eigentlich für sich selbst. Der herrlich knusprig-mürbe Teig gefüllt mit intensiv fruchtigem Kompott gekrönt von einer zart schmelzenden, sahnigen Creme ist sagenhaft köstlich. Dieses mal stimmt das Verhältnis von Teig und Kuvertüre. Beim ersten Mal war mir beides zu dick geraten und der Teig ließ sich extrem schwer abstehen. Nun passt alles und wenn ich heute Abend das letzte Törtchen aus dem Kühlschrank holen werde, wird mir eine kleine Sonne entgegen strahlen.

Aus: PH10 Pierre Hermé

Ein Kommentar

  1. Die sehen toll aus, liebe Eva! Mit der herausfordernden Zubereitung von Mürbeteig bei schwülem Wetter habe ich auch schon meine Erfahrungen gemacht und ganz fürchterlich geflucht 🙂 Ob ich die Küchlein so wirklich umsetzen werde kann ich nicht sagen, aber die Crème brulée mit Maracuja hört sich toll an, die werde ich bestimmt mal ausprobieren, wenn ich mal wieder ein schnelles Dessert brauche…
    Ich hatte mir am Weekend übrigens mit grossem Elan deine Bayadere vorgenommen. Aufgrund unerwartet später Rückkehr aus dem Ausgang am Freitag musste dieses Projekt in Folge akutem Zeitmangel allerdings einem simplen Cake weichen 😉 Schokolade-Stracciatella war geplant, mit Rhabarber (hatte ich ja aufgrund der Planung genügend) wurde beigemischt. Das Resultat war ein total matschiger, völlig ungeniessbarer Cake, den keiner am Fest so richtig anschneiden wollte 🙂 Jaja, ich und backen…

  2. Was für ein Hammer! Da geht wirklich die Sonne auf, ob sie will oder nicht.
    Irgendwann schaffst du es noch…..Du kriegst mich irgendwann auf die Pattissierie-Schiene….

    • Ja, sie sind wirklich strahlend, oder? 😉
      Und einen Mürbeteig schüttelst du doch sicher aus dem Ärmel. Deine Törtchen nach Schönleben waren doch schon richtig gut. Das wird! 🙂

  3. Hach, ist das ein schönes Rezept! Das ist so richtig nach meinem Geschmack. Ich glaube, das muss ich auch mal ausprobieren. Sooo hübsch, Eva! Glückwunsch!
    LG Maren

    • Danke für das schöne Kompliment, Maren. Ja, die musst du unbedingt testen. Sie sind nicht nur hübsch, sondern auch sooo köstlich. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  4. Antje Radcke Antje Radcke

    Was soll ich dazu sagen? Rundum geniaaal!!! Kein weiterer Kommentar… 🙂

    • Danke, Antje. Den Teig kann man bestimmt auch “vollkornisieren”. 😉

  5. Wie schön! Mehr gibt es da irgendwie echt nicht zu sagen. Ach ja: Ich hätte da so in einem Stündchen gern eins zum Nachmittagscafé 😉
    Herzliche Grüße,
    Dani

    • Danke, Dani. Wir haben das letzte Törtchen gestern als Dessert gehabt. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  6. Du legst es aber wirklich drauf an… Erstens: Der Titel. Eins der besten Stücke wo gibt.
    Dann: Diese Fotos. Und ich bin gerade wirklich satt!
    Schließlich: Platz 1 auf der Nachbackliste ist seit Neuestem frei. Zu schade, dass die nächste Gelegenheit noch ‘n büsch’n hin ist…

    • Verzeih’ mir bitte. War keine Absicht. 😉
      Vielleicht habe ich das Pektin-NH dann schon. Ich könnte dir was schicken…

      • Da sachte ich nich nee… 🙂
        Wahlweise hol’ ich’s ab – wir sind nächstes WE in HH…

        • Gute Idee. Ich hab’s gerade bestellt, jetzt muss es nur rechtzeitig ankommen. 🙂

  7. Oh,das ist wundervoll in Optik und Geschmack.Den Bodenschutz verwende ich auch so.Fein gemacht.

    • Danke, Ute. 🙂 Durch den Bodenschutz bleib der Teig wirklich schön knusprig.

  8. Definitiv die hübschesten Törtchen ever! So richtig “gutelaunemäßig”, wenn sie so gut schmecken, wie sie aussehen…
    Mach doch endlich eine Bäckerei auf!!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • Danke, Cheriechen. Das tun sie. Dringende Nachbackempfehlung an dich. 😉 Das mit der Bäckerei wird nämlich erstmal nix…
      Liebe Grüße,
      Eva

  9. mein Gott, wie hübsch die aussehen. Ich esse ja sonst keine Torten, aber für so ein kleines Törtchen würde ich mich hingebungsvoll opfern.

    • Danke, Robert. Dich scheint man also eher mit fruchtigen Süßigkeiten locken zu können. 😉

  10. Da geht wirklich die Sonne auf. Stehe aber nicht auf Kitsch… (lach).

    • Ich auch nicht, aber die Sonne rockt. 😉

  11. Die sehen so was von fantastisch aus!
    Und ich glaube, etwas Sonne könnt Ihr gebrauchen? Wir haben hier zumindest welche 😉 Und so ein Törtchen wäre eine wunderbar Ergänzung! Ich bin total verzückt <3

    • Danke, Sandra. Die Sonne zeigt sich heute nach zweitägiger Abwesenheit zum Glück wieder. Aber es ist rattenkalt. Genieß die Wärme!

  12. Lustig – grad wurden in meiner Küche auch Maracuja und Erdbeeren verarbeitet! Allerdings deutlich weniger kunstvoll als bei Dir. Sehr hübsche Törtchen!

    • Danke, Sabine. Was hast du gemacht? Marmelade? Ich finde die Kombination auf jeden Fall unwiderstehlich und werde auf jeden Fall ein paar Gläser einmachen!

      • Maracuja-Eiscreme, serviert mit frischen Erdbeeren, außerdem auch noch Passionsfrucht-Curd, ohne Erdbeeren. Auf dem Isemarkt wurden einem die Passionsfrüchte gerade nachgeworfen, da konnte ich nicht vorbeigehen.

        • Passionsfrucht-Curd klingt himmlisch. Ich glaube, ich muss mal zum Ise-Markt. 🙂

  13. Haaaaach. Schön. Habe mir den Song dazu angemacht. Nachts um eins und mit der Musik aus meiner Kindheit machen diese Sonnen einen besonders interessanten Eindruck. Danke.

    • Danke, Yuschka. Um eins? Boah, um die Zeit schlafe ich schon immer. Die Sonne würden bei deiner Familie bestimmt auch großen Anklang finden und sind leicht gemacht. Und falls du auch Interesse an Pektin-NH hast, sag’ Bescheid!

  14. Es ist einfach verrückt, was Ihr in der Küche zaubert. Meiner Hochachtung könnt Ihr gewiss sein.
    Liebe Grüße
    Toettchen

    • Zaubern macht einfach soo viel Spaß.:-) (Vor allem, wenn’s klappt).
      Liebe Grüße,
      Eva

  15. Da geht doch wirklich gleich die Sonne auf 🙂
    Liebe Grüsse aus dem sonnigen Zürich,
    Andy

    • Doppelt geschienen hält besser. 😉
      Liebe Grüße aus dem halb sonnigen Hamburg,
      Eva

  16. Das Bild deiner Sonnentörtchen hänge ich mir vors Fenster, damit ich wenigstens heute etwas Sonne seh 😉 Obwohl ich doch lieber das Törtchen hätte. Ich liebe Maracuja und jetzt ärgere ich mich dass ich gestern doch keine gekauft habe. Aber der Rhabarber im Garten braucht eh noch ein bisserl. Habt euch ein schönes Wochenende. Liebe Grüße Emma

    • Och du Arme. Hier blickt sie zumindest gelegentlich zwischen den Wolken durch, aber die Temperaturen laden nicht gerade zum auf der Wiese liegen ein. Egal. Wird schon wieder. Euch auch ein schönes Wochenende.
      Liebe Grüße,
      Eva

  17. turbohausfrau turbohausfrau

    War da nicht etwas, dass du mit Mürbteig auf Kriegsfuß stehst? Das schaut mir aber gar nicht so aus. Bodenschutz ist immer gut, damit nichts aufweicht bei Mürbteigböden. Und deine Variante kannte ich noch nicht. Aber wenn es hier so weiterregnet, muss ich wirklich einmal etwas nach dir nachbacken – das hab ich mich echt noch nicht getraut bisher.

    • Ja, das war mal. Seit einem guten halben Jahr sind der Herr Mürbeteig und ich recht gut befreundet. 😉
      Ihr habt schlechtes Wetter? Oje, Hier scheint zum Glück die Sonne, aber es ist nach wie vor recht frisch. Wir schwingen uns jetzt auf’s Rad.
      Und zum Trauen. Du bekommst doch so viele komplizierte Sachen hin, da kann ein kleines Mürbeteigküchlein dich doch nicht schocken. 🙂

  18. Was sollen wir denn hier in CM machen bei 30 grd in der Küche? Ich erlebte den Mürbteig ähnlich wie von Dir beschrieben, nämlich die Butter wie Öl auslaufend. Zweitens wüsste ich jetzt etwas mit meiner nicht für Confi tauglichen Gelatine anzufangen, und drittens warte ich jetzt noch mit grösserer Sehnsucht auf die ersten Passionsfrüchte aus dem Garten. Deine herzigen Sönnchen würden Miao sicher sehr gefallen, hab sie ihr noch nicht gezeigt, sorry. Eines würde ich auch gerne kosten.

    • 30°C in der Küche, oje, das ist hart. Da hilft nur, den Teig zwischendurch immer wieder kurz in den Froster zu legen. Und Passionsfrüchte aus dem eigenen Garten? Ein Traum. Die, die ich gerade gekauft habe, kommen aus Zimbabwe…

  19. unglaublich….. kaum bin ich mal zwei drei Tage nicht hier, geht die Sonne auf…. so schön!

  20. Hach, ich darf gar nicht zu lange die Fotos ansehen, sonst bekomme ich unstillbaren Hunger…Aber zum Glück bin ich bald mal wieder in Paris 🙂

    • Ja, zum Glück. Denn bald wirst du deine Lieblings-Macarons hier sehen. 😉

  21. […] hatte noch einen Rest des süßen Mürbeteigs eingefroren und habe ihn stattdessen […]

  22. Chris Chris

    bei der “Crème brûlée mit Maracuja” gibst du das Maracujafruchtfleisch durch ein Sieb. Wenn ich das mache, dann geht zwar der Saft durch, aber das Fruchtfleisch, was sehr an den Kernen hängt, bleibt im Sieb hängen. Keine Chance die Kerne von dem Fruchtfleisch zu trennen.
    Gibt es da einen Trick?

    • Einen Trick? Nicht direkt, ich habe die Kerne im Sieb eine ganze Weile mit dem Löffel bearbeitet, aber etwas von dem Fleisch bleibt natürlich immer kleben. Das macht aber nichts, zur Not kannst du mit etwas Orangensaft auffüllen.

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