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C4

zephyr 9

Nein, es handelt sich nicht um einen Roboter aus irgendeiner komischen Science-Fiction-Serie. Die “Zephyr” bildet einfach die Zeit der reifen Pfirsiche, roten Johannisbeeren und Himbeeren ab – Hochsommer. Warum Pierre Hermé sie mit dem griechischen Windgott der milden Westwinde assoziiert, der eher für den Frühling steht, wird mir leider für immer ein Rätsel sein. Das macht aber nichts. Die kleine Tarte ist im Handumdrehen gemacht und sollte nach dem Zusammenbau sofort genossen werden. Langes Herumstehen bekommt ihr nicht.

Für den Auslegeteig (reicht für 2 Backringe à 10 cm oder 1 à 16 cm + Rest):

  • 53 g Butter, raumtemperiert
  • 1,4 g Fleur de Sel
  • 3 g Eigelb
  • 1 g feiner Zucker
  • 15 g Vollmilch
  • 71 g Weizenmehl 405er

(Ich hatte noch einen Rest des süßen Mürbeteigs eingefroren und habe ihn stattdessen verwendet)
mürbeteig Serie

Für den Auslegeteig wird zunächst die Butter weich geknetet, dann werden die Zutaten in der angegebenen Reihenfolge hinzu gegeben, während weiter geknetet wird. Bei Zugabe des Mehls wird allerdings nur noch so lange geknetet, bis ein homogener Ballen entstanden ist. Der Teig sollte dann für 2 Stunden kalt gelagert werden. Es wird gesagt, dass der Auslegeteig sich beim Backen nicht zusammenzieht. Ich werde das demnächst testen.
Der Auslegeteig wird nach dem Ruhen 4 mm dünn ausgerollt, erneut 30 Minuten gekühlt, ausgestochen, in die Ringe gelegt und kurz eingefroren. Und trotzdem wird er blind gebacken. 18 Minuten bei 170°C.
Ich habe den süßen Mürbeteig ausgerollt, ausgeschnitten und direkt in die gebutterten Formen gelegt. Nach kurzer Frierzeit habe ich sie ebenfalls blind gebacken, ca. 25 Minuten bei 170°C. Nach 15 Minuten entfernte ich Papier und Hülsenfrüchte. Leider sind meine neuen Tarteringe noch nicht da gewesen. In den Keramikformen bleibt der Teig am Boden leider recht blass.

Für die Limettencreme (am Vortag zubereiten!):

  • 26 g Ei
  • 28 g feiner Zucker
  • 1 g Limettenschale, fein gehackt
  • 13 g Limettensaft
  • 6 g Zitronensaft
  • 40 g Butter

limettencreme serie

Ich wog alle Zutaten ab, Herr H. rieb und hackte die Limettenschale. Was für ein herrlicher Geruch. Ich gab alle Zutaten bis auf die Butter in einen Topf und erhitzte sie unter Rühren auf 82°C. Dann passierte ich sie durch ein feines Sieb. Als die Creme auf 60°C abgekühlt war, mixte Herr H. sie mit der Butter 10 Minuten auf höchster Geschwindigkeit, um die Fettmoleküle aufzubrechen. Die sehr sahnige Creme bewahrten wir 24 Stunden im Kühlschrank auf.

Für die gebratenen Pfirsiche:

  • 88 g Pfirsich (ich: Nektarine), entsteint, in 1 cm große Würfel geschnitten
  • 4,5 g Butter
  • 4,5 g Zucker
  • 1,5 g Zitronensaft
  • 0,1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

nektarinenkompott serie

Herr H. schmolz die Butter in der Pfanne, gab Nektarinen und Zucker hinzu und briet sie kurz bei hoher Temperatur an. Sie sollen keinesfalls zu Mus zerfallen. Anschließend gab er sie mit Zitronensaft und schwarzer Pfeffer vermengt in eine Schüssel und bewahrte sie abgedeckt im Kühlschrank auf.

Für die Italienische Limettenmeringue mit weniger Zucker (das “weniger” muss ein Übersetzungsfehler sein):

  • 54 g feiner Zucker
  • 14 g Wasser
  • 34 g Eiweiß
  • 3 g feiner Zucker
  • Schale 1/14 Limette, fein gehackt
  • 6 g Limettensaft
  • je ca. 50 g Himbeeren und rote Johannisbeeren

füllen serie

Ich erhitzte 54 g Zucker mit 14 g Wasser auf 121°C, während Herr H. das Eiweiß mit 3 g Zucker anschlug. Während Herr H. bei mittlerer Geschwindigkeit weiterrührte, goss ich den Sirup in einem feinen Strahl in den Eischnee. Dann gab ich Limettensaft und -schale hinzu und Herr H. rührte, bis die Meringue abgekühlt war. Ich gab die Meringue in den Spritzbeutel (15 er Tülle). Herr H. füllte die Mürbeteigschalen ca. 5 mm hoch mit der Limettencreme und legte Nektarinenwürfel, Himbeeren und rote Johannisbeeren darauf. Ich spitzte Tupfen Italienischer Meringue darüber und stellte die Tarteletts für einige Minuten unter den auf 220°C vorgeheizten Backofengrill, da ich kein Karamellisiereisen besitze. Nicht optimal, da die Meringue bei der hohen Temperatur leicht wässert.
zephyr 5

Fazit: Direkt nach dem Fotografieren teilten wir uns ein Tartelette. Knuspriger Mürbeteig, säuerliche Limettencreme, fruchtige Nektarinen und gar köstliche Meringue. Ich hätte nie gedacht, dass ich mich dafür begeistern könnte. Ein Anschnittbild gibt es dieses Mal leider nicht, da sich die Tartelettes partout nicht fotogen zerteilen ließen. Und wer weiß, vielleicht ordere ich bei der nächsten Patisserie-Bestellung in Frankreich tatsächlich ein Karamellisiereisen mit. Das zweite Tartelette bewahrten wir über Nacht für die beste Nachbarin auf. Nicht empfehlenswert. Der Mürbeteig durchweicht schon stark.

Aus: PH10 Pierre Hermé

Ein Kommentar

  1. klingt wieder ganz wunderbar…. ich freu mich auch schon auf schöne Pfirsiche!

  2. Herrlicher Kuchen,herrvorragend recherchiert,Eva,du hast meine Hochachtung.

    • Danke, Ute. Zuviel der Ehre für ein kleines Tartelette. 😉

  3. Boah, sieht das lecker aus!!!!!!!!!!! Aber, sind diese pingeligen Mengenangaben nötig? Sorry, backen ist nicht meine Passion 😉

    • Danke, Paul. Und ja, leider ist beim Backen eine gewisse Pingeligkeit erforderlich. 😉

  4. Ich kam grade ins stutze, als ich C4 las – bis ich die tolle Tarte sah ;-). Danke für den Tipp, dass sie nicht unbedingt stehen gelassen soll! (heute habe ich mal wieder ein komisches deutsch beisammen…)

    • Das C4 ist so eine lautmalerische Spielerei und da ich nicht darauf kam, was es mit dem Namen auf sich hat…
      Man kann die einzelnen Komponenten vorbereiten (und 1-2 Tage kalt stellen) und sie dann kurz vorm Genuss zusammen bauen.

  5. Ich dachte grade an ein Auto oder eine Straße in Mannheim….und dabei warst Du nur kreativ 🙂

    • Stimmt, die haben da diese komischen Namen. Und kreativ war eher Herr H. 😉

  6. Das sieht optisch ganz wunderbar aus mit den Tupfen oben drauf 🙂 Ich kann mir gut vorstellen, dass der Mürbeteig weich wird und wie ist es mit dem Meringue? Die hat mir früher, als ich Ei noch essen dürfte, nur frisch geschmeckt…
    Mit den ersten Sommerfrüchten habe ich gestern auch endlich gebacken, aber bei weitem nicht so hübsch, wie bei Euch beiden.

    • Danke, Sandra. Frisch zusammen gebaut, ist der Mürbeteig herrlich knusprig und die Meringue auch. Sie fängt halt etwas zu wässern an, da die hohe Ofentemperatur ihr schon ein wenig zusetzt. Ich liebäugele wirklich mit einem Karamellisiereisen.
      Und ich bin sicher, dass du auch etwas Köstliches gezaubert hast! 🙂

  7. Eva Eva

    die müsste FAST sogar ich hinbekommen. 🙂
    Aber was ist denn ein “Karamellisiereisen”?

    • Wieso nur fast? 😉
      Ein Karamellisiereisen sieht aus wie die Tauchsieder, die man früher hatte, nur mit etwas größerer Heizschnecke. Damit kann man zuckrige Oberflächen appetitlich bräunen. Ist inzwischen wahrschienlich vom Bunsenbrenner abgelöst.

  8. Antje Radcke Antje Radcke

    Sehr verführerisch! Macht Lust auf Nachmachen 😉 Was das “Wässern” der Meringue-Masse betrifft, hängt das wohl damit zusammen, dass das Eiweiß durch den heißen Zucker nicht vollständig gerinnt. Deshalb mache ich sowas immer auf die deutlich weniger elegante Art: Ich schlage das Eiweiß steif, gebe dann Zucker dazu und schlage weiter bis er sich gelöst hat. Anschließend kommt das Ganze ins heiße Wasserbad und wird so lange gekloppt bis das Eiweiß “gar” ist. Wässert garantiert nicht. Ist aber vielleicht etwas weniger fluffig? Habe ich noch nicht direkt verglichen, weil ich rohes Eiweiß nicht so gern mag.

    • Danke, Antje.
      Der Zuckersirup hat, wenn er auf das Eiweiß trifft, 120°C und das Eiweiß wird schon recht heiß dadurch (habe die genaue Temperatur noch nicht gemessen, aber ich schätze, an die 80°C sind es schon). Ich denke, dass die Meringue wässert, da die hohe Temperatur des Backofengrills ihr zu sehr zusetzt. Normalerweise bräunt man sie ja, indem man nur ganz kurz die Oberfläche erhitzt und ich hatte sie schon einige Minuten bei 200°C im Backofen.
      Rohes Eiweiß mag ich übrigens auch nicht. 😉

      • Antje Radcke Antje Radcke

        Lieben Dank für deine ausführliche Antwort. Das reizt mich ja jetzt, mal beide Methoden temperaturmäßig zu vergleichen. Werde dann berichten 😉

        • Ich warte gespannt und messe die Temperatur der nächsten italienische Meringue! 🙂

  9. Schaut wunderbar aus! Besonders die Limettenmeringue macht mir richtig Appetit! Ich habe gerade gestern erst meinen TK aufgeräumt und darin einen Teig gefunden. Allerdings bin ich unsicher, ob der süss oder salzig ist. Falls ersteres, dann hätte ich ja schon mal die Mürbeteig-Vorlage für den C4’s hier 😉

    • Danke, Marco. Dürfte zur Zeit etwas schwierig für dich sein, sie nachzubacken. 😉 Ich drücke dir ganz fest die Daumen, dass dein Fuss schnell wieder in Ordnung kommt!

  10. Es sieht sehr köstlich aus.
    Lg
    Nesrin

  11. Im Handumdrehn? Da mach ich vielleicht Würste aber nicht solche Wunderwerke. Und was heißt hier C4.
    Liebe Grüße
    Gerd

    • Im Vergleich zu den anderen Torten, ging dieses Tartelette schon recht schnell.
      Ich werde mich anfangs wahrschienlich mit den Würsten auch schwer tun. 😉
      Und C4 ist lautmalerisch so wie 4U.
      Liebe Grüße,
      Eva

  12. turbohausfrau turbohausfrau

    0,1 g Pfeffer – eine Mengenangabe, die mich zur Verzweiflung bringen würde.
    Zum Glück gibt es deinen Blog, in dem ich solche Wunderwerke anschauen kann, sodass ich sie nicht selber machen muss. 😉

    • Danke, Susi und du bekommst sie ja auch frei Haus geleifert. 😉
      Und warum Verzweiflung? Ob man 100 g oder 0,1 g abwiegt, ist doch völlig egal, der Vorgang des Wiegens bleibt immer gleich und 0,1 g Pfeffer sind schon durchaus “viel”.

  13. Mein Gott, ist die lecker! Ich finde die Fruchtkombination sehr, sehr reizvoll! Besonders die Limettencreme hat’s mir angetan. Sie ist dem Lemon Curd sehr ähnlich, oder? Mit Pfirsich zusammen? Muss ich mal ausprobieren 😉 ! Schade, dass man Tartes nicht bis zum nächsten Tag aufbewahren kann, ohne dass sie weich werden.
    Schönen Abend noch!
    Liebe Grüße Maren

    • Danke, Maren. Und das sagt diejenige, die am Sonntag die feinsten Köstlichkeiten verkosten durfte. 😉
      Die Limettencreme ist ein Curd, ja und sie schmeckt wirklich großartig. Man kann die einzelnen Bestandteile getrennt aufbewahren und sie dann erst kurz vor dem Servieren zusammensetzen. So kann man sie gut vorbereiten.
      Liebste Grüße,
      Eva

  14. C4 ist kein Roboter, C4 wird Sprengstoff genannt. Und das ist dieses leckere Rezept. Danach sprengt man jeden Rock 😉

    • Aha. Sprengstoff. Womit du dich auskennst. 😉
      Und so schnell geht das mit der Gewichtszunahme zum Glück nicht – meine Hosen passen alle noch. 🙂

  15. Die Robotter-Kuchen sind los – und wann kommt der R2-D2 Star Wars Cake 😉 ? C4 kenne ich gar nicht (bin aber auch kein SF-Fan)… Das Törtchen sieht sehr lecker aus, liebe Eva, und die Baiser-Häubchen sind sehr hübsch.

    • Danke, Claudia. C4 = Zephyr, kleines lautmalerisches Wortspiel. 😉

  16. David David

    Ne feine Sache wenn man reife Früchte bekommt 😉 . Wo bestellst du in Frankreich ?
    Karamellisiereisen wie das was herme verwendet . Wo gibt es so etwas suche schon lange danach
    danke

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