Zum Inhalt springen

La cerise en dedans

macaron cerise 6

Von dem Kilo Knupperkirschen, die Herr H. und ich am Samstag bei einem Spaziergang erstanden hatten, war keine einzige Kirsche übrig geblieben. Sie waren einfach zu köstlich. Wir aßen sie während des Gehens genüsslich auf und veranstalteten nebenbei noch einen kleinen Kirschkernweitspuckwettbewerb, sehr zur Belustigung der anderen Spaziergänger. Herr H. gewann und ich musste am Abend noch einmal zum Gemüsehändler eilen und neue Kirschen für die Macarons de Paris aus dem neuen Buch* besorgen. Sie werden mit einer französischen Meringue hergestellt. Ein Premiere für uns, bislang haben wir ausschließlich mit italienischer Meringue gearbeitet.

Für das Fruchtpüree mit Summit-Kirschen (muss 24 h vor der Weiterverwendung hergestellt werden):

  • 100 g Kirschsaft aus ca. 180 g Summit-Kirschen (ich: Knupper)
  • 4 g Pektin (ich: 1 g Pektin-NH)
  • 130 g Kristallzucker
  • 36 g Glukose
  • 2 g Zitronensäure

kirschen serie

Ich pürierte die entsteinten Kirschen, strich das Püree durch das feine Haarsieb und erhitzte das so gewonnene Püree mit dem Glukosesirup auf ca. 60°C. Dann rührte das mit dem Zucker vermischte Pektin-NH ein und ließ alles 3 Minuten köcheln. Als letztes gab ich die Zitronensäure hinzu und kochte das Püree bei 108°C. Die fertige Masse ließ ich abkühlen und bewahrte sie abgedeckt bei Raumtemperatur auf.

Für die Makronenschalen (ergibt ca. 20 Macarons à 3,5 cm):

  • 80 g Eiweiß (von 2-3 Eiern)
  • 50 g Zucker
  • 0,8 g rote Lebensmittelfarbe (ich: Gelfarbe)
  • 100 g weiße gemahlene Mandeln
  • 140 g Puderzucker

macaronschalen serie

Herr H. gab Mandeln und Puderzucker in den Zerkleinerer und siebte sie anschließend. Ich schlug derweil das Eiweiß, gab nach und nach den Zucker hinzu und schlug weiter, bis ein fester Schnee entstanden war. Das dauerte ca. 5 Minuten. Dann applizierte ich die Farbe mit einem Zahnstocher und rührte sie gut ein. Ich fing dabei mit sehr wenig Farbe an, da eine zu blasse Masse im Nachhinein noch zu korrigieren ist. Da die Schalen beim Backen noch etwas blasser werden, darf die Masse jedoch leicht überfärbt wirken. Zuletzt gab ich die gesiebte Mandel-Puderzucker-Mischung hinzu und hob sie mit dem Spatel unter. Zu spät sah ich in einem wunderbaren französischen Video , dass man die Trockenmasse in bis zu 5 Schritten unterhebt. Das ist die sogenannte “Macaronage”, die für das spätere Gelingen der Schalen wichtig ist. Die fertige Masse soll wie ein Band vom Teigschaber fließen und glänzen.
Ich gab die Masse in den Spritzbeutel (10 er Lochtülle) und dressierte ca. 3,5 cm große Tupfen auf das Backpapier. In dem besagten Video sah ich auch, dass man die lästigen Spitzen oben auf den Schalen vermeiden kann, indem man mit der Tülle beim Abziehen eine Art Kreis beschreibt. Schwer zu erklären. Das wusste ich zu dem Zeitpunkt aber noch nicht. Deshalb sind die Schalen leider nicht zu 100% rund. Ich bestreute einige der Schalen mit Kristallzucker. Im Buch wird gefärbter verwendet. Dann ließ ich die Schalen ca. 30 Minuten trockenen und buk sie dann bei 160°C ca. 12-13 Minuten. Keine Risse, akzeptable Füße. Puh. Nachdem die Schalen erkaltet waren, zog ich da Backpapier vorsichtig ab und bewahrte sie im Kühlschrank auf.

Für die Mandelfüllung:

  • 100 g Marzipan (mit 40% Mandelanteil)
  • 60 g Kirschmarmelade
  • 20 g Butter

füllung serie 1

Der Rest ist schnell erzählt. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel und verrührte sie zu einer homogenen Masse. Da von der Kirschmarmelade noch einiges übrig war, gab ich sie in eine Tüte, schnitt die Spitze unten ab und dressierte in die Mitte der Füllung, die Herr H. aufgebracht hatte, jeweils noch einen Kirschtupfen. Deckel drauf. Fertig. Nachdem die Macarons einen Tag im Kühlschrank “gereift” waren, konnten wir endlich kosten.
macaron cerise3

Fazit: Die Macarons schmeckten uns sehr gut. Durch die Verbindung von Mandel und Kirsche entsteht ein intensives Amarena-Kirsch-Aroma. Die Schalen sind allerdings etwas “derber” als die mit italienischer Meringue hergestellten. Und sie verlieren bereits am dritten Tag der Lagerung enorm an Aroma und Konsistenz. Man sollte zügig verspeisen oder aber einfrieren. Von den eingefrorenen habe ich noch nicht gekostet. Die anderen habe ich allerdings schon oft eingefroren (die mit der italienischen Meringue). Sie tauen in 10 Minuten auf und schmecken wunderbar, nur die Schalen werden etwas bruchempfindlicher. Ich bin gespannt, wie es bei diesen sein wird.

Aus: *fruchtig süß – Frische Patisserie-Ideen Kris Goegebeur, Joris Devos

Ein Kommentar

  1. Liebe Eva, ein sehr schönes Rezept. Du hast recht, die Macarons mit französischer Meringue sind insgesamt schneller weich, was, nach meiner Erfahrung, fürs Einfrieren wiederum von Vorteil ist, weil sie nicht so brüchig werden. Ich finde sowieso, dass jede ,Fuhre’ Macarons sich irgendwie immer anders verhält. Zumindest ist es bei mir so 😀 . Anscheinend haben auch Macarons so ihre Tagesform … oder ist es meine ? :-b
    Schönes Wochenende
    Maren

    • Danke, Maren. Ich denke, dass das auch mein erster und letzter Versuch mit französischer Meringue war. Die mit italienischer schmecken einfach feiner. *Seufz*, ich habe über 100 g Eiweiß im Kühlschrank – das sieht nach einer weiteren Runde aus, wenn ich sie doch bloß irgendwie loswerden könnte. 😉
      Dir auch ein schönes Sommerwochenende!
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Meine Macarons-Tagesform ist grade nicht gut.Die letzten waren….naja….
    Aber das mit dem Marzipan und der Marmelade, das muss ich trotzdem probieren. 🙂

    • Nach diesem Rezept sollte es klappen. Das Video ist auch sehr hilfreich und Kirsch-Marzipan… 😉
      Schönes Wochenende!

  3. Ich bin ja eigentlich kein Süßer…..aber hiervon würde ich doch gerne einmal probieren 😉

    • Mit irgendetwas kriege ich sie alle, die Süßverächter. 😉

  4. Köstlich, lecker, super. Mag ich … lass mir welche übrig 😀
    Siehste, ich bin voll stolz darauf, das bei dir (auf deutsch) zu lesen 😉

    • Ich habe noch welche im TK. 😉
      Ich habe die “andere deutsche Küche auf Blogs” auch einfach mal persönlich genommen. 🙂

  5. turbohausfrau turbohausfrau

    Na die schauen ja wirklich perfekt aus! Die Patisserie-Königin hat sich wieder einmal ihren Ruf verdient. 😉

    • Danke, Susi. Morgen gibt es mehr. 🙂

  6. Perfekt, liebe Eva! Diese Farbe und so schön glatt und die hübschen Füßchen. Was für herrliche Sommer-Macarons:-).

    • Danke, Claudia. Sie waren vor allem geschmacklich richtig gut! 🙂

  7. Wenn ich diese Macarons sehe, denke ich an die Luxemburgerli, wie sie in der Confiserie Sprüngli in Zürich genannt werden. Miao sagte, sie seien nichts Spezielles, für mich sind sie auch nicht gewaltig, aber ich bin, wie mindestens ein anderer Kommentierer hier, kein sweet tooth. Die Deinigen sind vermutlich besser als die von Sprüngli, die in einer Umfrage unter Fachleuten in der Schweiz obenaus schwangen. Ein Blick ist der Artikel vielleicht wert, für Interessierte wie Dich: http://www.spruengli.ch/aktuelles/img/SIMacaronsTest.pdf
    Deine sehen super aus, und ich würde gerne davon kosten, weil sie von Dir sind.

    • Ja, das ist so, wenn man sich bloggend nicht festlegen will, irgendwen “langweilt” man immer. Umso mehr freue ich mich über dein Kompliment. Inzwischen habe ich 4 Macaron-Sorten eingefroren. Falls also überraschend Besuch kommen sollte. 🙂
      Den Artikel fand ich sehr spannend. Vor allem, dass Ladurée tiefgefrorene Macarons anbietet, obwohl dieses eindeutig durch das Frieren verlieren. So schwer kann die Zubereitung vor Ort doch gar nicht sein…

      • Ich war gar nicht gelangweilt durch Deinen Macarons-Beitrag, sonst hätte ich ihn nicht gelesen und auch nicht kommentiert 😉

        • Na dann. Ich dachte an Pflichtgefühl und so Zeugs, deshalb. 😉

  8. brittakama brittakama

    Booah… Eva!! die sehen perfekt aus, die muss ich meiner Freundin zeigen. Sie macht auch gerne Macarons und ist da sehr perfektionistisch (macht sie auch ohne Form direkt aufs Blech), ist aber schon manches Mal verzweifelt…
    Diese sehen SO traumhaft aus, mit dem glitzernden Zucker… hach.

    • Danke, Britta. Ich drücke deiner Freundin die Daumen. Das oder besser die Videos sind sehr hilfreich, auch wenn man kein Französisch kann!

  9. Hallo Eva,
    tolle Macarons hast du da gemacht! Wie ist den dein neues Buch so? Bei Büchern bin ich ja immer ziemlich neugierig 😉 Ich hab ja schon gelesen, dass die französische Meringue daruas nicht so deins ist.
    Liebe Grüße,
    Barbara

    • Hallo Barbara,
      danke für das Kompliment. Das Buch kann ich noch nicht so richtig einschätzen. Es sind auf jeden Fall noch ein paar interessante Ideen darin. Die Mengenangaben passten auf jeden Fall. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  10. Wieder zurück (vom Hochzeitstourismus) und wieder fasziniert von Deinen Backkünsten. Ich war glücklich Deine Blogadresse zu haben und diese kräftig an “Backende” weitergegeben.
    Liebe Grüße Gerd

    • Danke, Gerd. Werbung ist immer gut. 🙂 und ich freue mich, wenn ich jemandem “hilfreich” sein kann. Ich hätte mir beim Lernen auch etwas präzisere Anleitungen gewünscht. Naja, ging ja auch so.
      Schönen Sonntagabend und liebe Grüße,
      Eva

  11. Japs.. das sieht sehr gut aus, irgendwann muss ich das Macaronisieren doch mal probieren…

    • Auf jeden Fall. Mit diesem Rezept ist es auch nicht soo schwierig. 🙂

  12. Die schauen einfach nur großartig aus! Und auch, wenn sie nur aus Dingen bestehen, die ich nicht essen darf – einen würde ich auf alle Fälle probieren 😀
    Und Kirschkernweitspucken – ein Klassiker!

    • Danke, Sandra. Macarons ohne Eiweiß sind leider nicht möglich…
      Ich dachte, ich könnte Herrn H. beim Wettbewerb locker schlagen – weit gefehlt. 🙁

  13. Wann kommt dein Blog endlich als Buch heraus? Deine Bilderreihen sind so wunderbar, ich schau deinen Blog immer so gerne als Bilderbuch an.

    • Danke, Ilse. Ich bewundere deine Bilder auch immer “aus der Ferne”. Und das mit dem Buch, wer weiß, was die Zukunft bereit hält. 🙂

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Webseite verwendet Cookies. Durch die Nutzung der Webseite stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu. Datenschutzinformationen

Die Cookie-Einstellungen auf dieser Website sind auf "Cookies zulassen" eingestellt, um das beste Surferlebnis zu ermöglichen. Wenn du diese Website ohne Änderung der Cookie-Einstellungen verwendest oder auf "Akzeptieren" klickst, erklärst du sich damit einverstanden.

Schließen