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Ritterfrühstück

dinkel-brioche 5

Karin/ Brot & Meer veranstaltet derzeit ein Event zur Rettung des guten Brotes, nachdem sie in der historischen Umgebung des Schlosses Götzenburg grausliches hatte speisen müssen. Ich helfe ihr gern und steuere flaumig-weiche Brioches bei. Denn auch ein harter Ritter wie Götz von Berlichingen hatte sicher auch eine weiche Seite, von der allerdings nicht viel überliefert scheint. Die Entstehung des wunderbaren Gebäck wird im 15. Jahrhundert vermutet, so kann es durchaus gewesen sein, dass Götz bei seinen Feldzügen gen Wesen auf sie gestoßen war. Vielleicht hatte sein ungestümes Naturell ja auch körperliche Ursachen. Wer weiß, was eine Weizenunverträglichkeit alles bewirken kann. Deshalb gibt es nun eine weizenfreie Version des Klassikers, kürzlich gesehen bei Lutz.

Für die Dinkel-Brioches (ergaben bei mir 12 55 g Brioches, 4 65 g Burgerbuns und ein Minibriochebrot à 120 g):

  • 475 g Dinkelmehl 630er
  • 50 g Roggensauerteig (alt, aus dem Kühlschrank)
  • 30 g Honig
  • 15 g Hefe
  • 50 g Orangen-Zitronensaft, 3:1 (ich: Orange-Limette)
  • 10 g Salz
  • 250 g Ei (ca. 5 Stück)
  • 200 g Butter, raumtemperiert
  • (ich: Abrieb 1/2 Limette, einer ganzen wäre besser gewesen)
  • 1 Ei oder Eigelb-Sahne zum Abstreichen

dinkel-brioche-teig serie

Ich gab alle Zutaten außer der Butter in die Rührschüssel der Maschine und ließ den Teig 10 Minuten bei langsamster Stufe kneten. Dann fügte ich die Butter hinzu und ließ den Teig weitere 5 Minuten langsam und anschließend 3 Minuten auf nächst schnellerer Stufe kneten. Der Teig war recht klebrig und löst sich kaum vom Schüsselrand. Da in meiner Küche zur Zeit eher 25 als 20°C herrschen, ließ ich den Teig nur eine Stunde bei Raumtemperatur gehen (statt 2) und stellte ihn nach einmaligem Strecken und Falten für 12 Stunden in den Kühlschrank.
dinkel-brioche-teig serie 2

Am nächsten Morgen fettete ich diverse Formen (Muffinblech mit 12 Mulden, 4 Tartelette-Förmchen à 10 cm und eine kleine Kastenform ca. 12 x 6 x 6 cm), legte den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und wog 12 Teigstücke à 55 g, 4 à 65 g und 6 à 20 g ab. Die 55 g-Stücke formte ich erst zu Kegeln, dann bohrte ich ein Loch in den dickeren Teil und zog den Kopf hindurch. Diese Technik verhindert das Abheben des “Kopfes”. Die fertigen Brioches legte ich in die Mulden der Muffinform. Die 65 g-Stücke drückte ich einfach kreisrund platt und legte sie in die Tartelette-Förmchen und die 20 g-Stücke legte ich nebeneinander in die Kastenform.
Nach 2 Stunden abgedeckter Gehzeit heizte ich den Backofen auf 190°C vor und schob als erstes die mit Eisahne abgestrichenen Minibrioches ohne Schaden hinein. Nach 20 Minuten waren goldglänzend und appetitlich gebräunt. Der Geruch war so umwerfend, das ich sämtliche Selbstbeherrschung aufbringen musste, um sie nicht alle noch warm zu vertilgen. Ich schob die übrigen Formen in den Backofen, Oberfläche zuvor abgestrichen und bei den Buns mit Sesam bestreut, und nach 20 Minuten waren die Buns, nach weiteren 5 Minuten das Minibrot fertig. Alle Brioches durften auf dem Gitter vollständig abkühlen, bevor ich sie portionsweise einfror.

dinkel-brioche 2

Fazit: Die Buns füllte ich noch am selben Abend mit kalten Resten von einem stattlichen Stück Entrecôte, Salat und Barbequesauce. Herr H. überschlug sich förmlich vor Begeisterung. Auch solo zum Frühstück mit etwas kräftiger Bergamotten-Zitronenmarmelade sind sie ein absoluter Hochgenuss. Ich bin sicher, dass sie auch dem Ritter Götz geschmeckt hätten und den Frühstücksgästen des Schlosshotels Götzenburg werden sie ganz bestimmt munden! Vielen Dank für die schöne Event-Idee, Karin und viel Spaß beim Nachbacken.

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Ein Kommentar

    • Danke schön. Der Geruch ist absolut umwerfend. 🙂

  1. Die sehen grossartig fluffig aus … ich lechze 🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Danke, Andy. Da hilft nur nachbacken. 😉
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  2. Dein Humor hat Stil,so mancher Böse leidet vielleicht an unerkannten Allergien.
    Deine vortrefflichen Brötchen könnten also die Welt retten. Danke Eva, allein damit hast du dir ein fabelhaftes Wochenende verdient.Liebe Grüße

    • Danke, Ute. Wenn sie das bloß könnten. Dafür würde ich sogar auf ein (bislang) fabelhaftes Wochenende verzichten. Aber ich fürchte, der Karren muss erst völlig gegen die Wand gefahren werden…
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Hm, vielleicht biegen wir es noch.
        Mit Sonntagsbrötchen bist du bestens ausgerüsteten, ich wünsche einen harmonischen Tag.
        Liebe Grüße, Ute

        • Da bin ich leider eher pessimistisch.
          Aber mein Tag war harmonisch. 🙂
          Liebe Grüße,
          Eva

          • Und so soll auch deine neue Woche werde.:-D

          • Der Auftakt gestern war nicht so dolle, aber es kann ja noch werden. 🙂

  3. Frau A. vom Bodensee Frau A. vom Bodensee

    Auch wenn er keine weiche Seite gehabt haben sollte, so hatte er bestimmt schlechte Zähne!!
    Diese fluffigen Dinger hätten ihm bestimmt gemundet.

    • Daran hatte ich gar nicht gedacht, aber natürlich… elektrische Zahnbürsten gibt’s ja noch gar nicht so lang. 😉

  4. Hey, Eva! Das ist ja interessant! Brioches mit Sauerteig und Dinkelmehl. Das hätte ich gern probiert. Die Fotos und deine Beschreibung sind ja vielversprechend. Schade, dass es keine Rohrpost Hamburg-Rendsburg gibt 😉
    Schönes Wochenende!
    Maren

    • Sie schmeckten gerade eben aufgebacken zum Frühstück noch gar vorzüglich. 😉 Aber jetzt neigt der Vorrat sich dem Ende entgegen. Muss also wieder etwas Neues backen, heute aber nur Brot. Und die Rohrpost habe ich auch schon oft vermisst.
      Dir auch einen schönen Sonntag,
      Eva

  5. Toll! Mit diesen Brioches hab ich auch schon geliebäugelt, als ich sie bei Lutz gesehen habe. Ich kann mir vorstellen, dass sie auch mit Limettensaft gut schmecken. Ich lasse ja fast alle meine Teige über Nacht im Kühlschrank aufgehen – kein endloses Kneten, nur ein paar Mal falten, und der Geschmack verbessert sich eigentlich immer, besonders bei weissen Broten.
    Frau A. vom Bodensee hat Recht. Götz, der ja immerhin – ungewöhnlich für die Zeit und seinen Lebenswandel – ein stattliches Alter erreichte, hat sicherlich auf seine alten Tage Beiss-Probleme habt, und die meisten Männer mögen sowieso gern Süsses.
    Danke fürs Mitmachen – jetzt habe ich schon 19 Brote!

    • Danke, Karin. Gern geschehen. Du musst sie unbedingt backen, sie schmecken wirklich großartig. Das wäre doch vielleicht auch etwas für deine Bio-Laden-Kunden. 🙂 Ich kann leider nicht so häufig Teige im Kühlschrank gehen lassen, da dort meist Torten wohnen. Aber mit Vorteigen geht’s auch ganz gut.
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Zum Glück haben wir einen alten Kühlschrank von meiner Schwiegermutter geerbt, der steht im Keller und nimmt meine Teige und einige Spezialmehle auf. In unserem Kühlschrank in der Küche drängeln sich die Saucen, Salsas und Chutneys, die mein Mann für lebensnotwendig hält, mit meinen Sauerteigen um Platz 🙂

        • Wenn der Strom hier nur nicht so teuer wäre…

  6. turbohausfrau turbohausfrau

    Genau so muss das Innenleben von Brioches aussehen! Ganz toll ist dir das gelungen.
    Freut mich, dass die Motten-Mamlad auf so einem genialen Bett ruhen darf. 😉

    • Danke, Susi. Die Marmelade passt aber auch wirklich ganz besonders perfekt, leider ist nicht mehr viel da…

  7. Eva -Eva, gib es zu:” Du bist Profi Bäckerin und Profi Köchin in einem” ! Wie gerne würde ich einmal was zu meckern finden…..aber Du bist einfach perfekt! Toll!!
    LG
    Paul

    • Danke, Paul. Schön wär’s. 😉 Und zu meckern gibt’s genug, nur breite ich meist den Mantel des Schweigens darüber…
      Liebe Grüße,
      Eva

  8. Ohh, die sehen ja wunderbar fluffig aus! Wenn ich die morgen zum Frühstück hätte 😉 Liebe Grüße Melanie

    • Danke, Melanie. Ich hatte gerade zwei zum Frühstück. 😉 Aber die bekommst du auch locker mindestens genau so gut hin!
      Liebe Grüße,
      Eva

  9. Die sind aber toll geworden. Da haben nicht nur grantige Ritter Freude daran.

    • Danke, Susanne. Ein schwacher Trost für die nahezu endlose Folge an irgendwie misslungenen Broten. Ich habe aber vor zwei Wochen neue Sauerteige gezüchtet und es zeichnet sich ab, dass es an den überalteten Sauerteigen gelegen hatte…

  10. überzeugend… die werd ich nachbacken, früher oder später! Götz hätte bestimmt FReude dran, und die heutigen Hotelgäste mindestens so sehr.

    • Nicht wahr? 😉 Sind aber auch fantastisch, habe gerade noch 2 verspiesen.

  11. Es ist zwar kurz vor Mitternacht, aber so ein Ritterfrühstück kann man ja wohl um jede Zeit essen. Es sieht jedenfalls gut aus.
    Liebe Grüße
    Gerd

    • Danke, Gerd. Ja, die kleinen Brioche machen sich auch prima mit Käse, habe ich gerade ausprobiert. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  12. Hach, Brioche, immer wieder schön! Ich mache sie auch gern mit Dinkel, das Aroma ist einfach lecker, und Deine sehen – wie immer – perfekt aus, liebe Eva.

    • Danke, Claudia. Ich bin auch sehr von ihnen begeistert, ich glaube, ich muss glatt Nachschub backen. 🙂

  13. Die schauen großartig aus! Vorallem in den vielen unterschiedlichen Formen 😀
    Etwas viel Ei für mich, aber bei ihm könnte ich sicherlich damit punkten. Rezept wird mal mitgenommen.

    • Danke, Sandra. Teig generell eignet sich auber auch einfach perfekt zum “Spielen”. 🙂 Hat auf jeden Fall Spaß gemacht. Das mit dir und den Eiern ist einfach zu schade…

  14. Hab gerade den Teig gemixt – deine Version mit Limette. Bei mir ist der Teig auch klebriger und löst sich nicht von der Schüsselwand, genau wie bei dir.
    Ich bin deinem Rat gefolgt, mehr Limettenschale zu nehmen und erstmal auf YouTube angesehen, wie Ciril Hitz die Brioches à Tête formt. Bin schon gespannt auf morgen 🙂

    • Ich drücke dir die Daumen, aber ich fand den Teig nicht kapriziös – wird schon. Ich hoffe, du zeigst sie. 🙂

      • Ich hätte mal doch etwas Mehl dazugeben sollen, der Teig blieb so klebrig, dass er sich heute morgen nur schwer formen liess. Ging aber wunderbar auf, und die Brioches haben auch sehr gut geschmeckt. Der kleine Kopf ist war allerdings nach dem Backen nicht mehr zu erkennen.

        • Echt? Oh, wie blöd. Ich habe sie gerade eben auch noch einmal gebacken, etwas weniger Sauerteig genommen und etwas weinger Saft. Sie riechen zum Anbeißen, müssen aber erst abkühlen. Hast du sie auch wie einen Gummischnuller geformt und das Ende von unten durch den Ring geführt (weiß nicht, wie ich es sonst beschreiben soll)? Bei mir sieht man die Köpfchen so immmer recht deutlich.

      • Die Mehle sind ja immer etwas unterschiedlich, ich hatte das 630 allerdings von Deutschland mitgebracht, white Spelt ist hier nur per Online-Bestellung zu bekommen. Ja, ich hatte die Teilchen geformt, der Teig war eben einfach noch zu klebrig. Nächstesmal würde ich auch etwas an der Flüssigkeit drehen oder eben ein bisschen mehr Mehl nehmen. Der Geschmack war jedenfalls ausgezeichnet.

      • Die Brioches lassen sich übrigens prima einfrieren. Etwas antauen lassen, dann bei 185ºC kurz aufbacken – und sie schmecken wie frischgebacken.
        Schreibe übrigens gerade an deinem Beitrag für meinen Post – ich backe sie bestimmt wieder!

        • Ich weiß, heute gibt es gleich welche zum Frühstück. 🙂

  15. Guck mal, Eva – hier ist das Ergebnis meines “Brot für Götz von Berlichingen” Blog-Events. 30 interessante Brote von 28 Teilnehmern aus 9 Ländern, und es hat so viel Spass gemacht.
    Nochmal Danke fürs Mitmachen!
    Karin

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