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Von Ribbecks Versuchung

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Die Birnen, die mich mit ihrem verlockenden Duft sofort in ihren Bann zogen, stammten zwar aus Italien und nicht aus dem Havelland, aber das konnte mich nicht davon abhalten, ein ganzes Kilo einzupacken. Nachdem der erste Birnenhunger befriedigt war und die übrigen Exemplare trotz Lagerung im Kühlschrank dringend nach Verwertung riefen, dachte ich an eine Torte. Zur Birne fielen mir ganz klassisch Mascarpone, Walnuss und Ahornsirup ein. Ich bat die Birnen, noch einen Tag durchzuhalten und machte einen langen Spaziergang. Mit jedem Schritt leerte sich mein Kopf ein wenig mehr und plötzlich sah ich sie vor mir. Genauso. Ich hastete nach Hause, legte alle Zutaten bereit und los.

Für den Walnuss-Biskuit (1 Boden à 16 cm):

  • 12 g gemahlene Mandeln, geröstet
  • 22 g Puderzucker
  • 10 g Weizenmehl 405er
  • 27 g Walnüsse, fein gehackt
  • 38 g Eiweiß (ca. 1 mittleres)
  • 15 g Vergoise (ich: Muscovadozucker)

walnussbiskuit serie

(Ich habe die dreifache Menge zubereitet und die übrigen 2 Böden für eine spätere Verwendung eingefroren. Deshalb musste ich dieses Mal nur einen Boden aus dem Tiefkühler nehmen). Ich röstete die Mandeln und siebte anschließend Mehl und Puderzucker und hob die gehackten Walnüsse unter. Ich schlug das Eiweiß mit dem Muscovadozucker zu steifem Schnee. Den Zucker gab ich dabei in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Trockenmischung behutsam unter den Eischnee und füllte den Teig in die 16 er Springform, deren Boden ich mit Backpapier bespannt hatte. Ich buk den Boden ca. 28 Minuten bei 180°C und ließ ihn anschließend vollständig erkalten.

Für den Mascarponemilchreis mit Stilton (1 Scheibe à 14 cm):

  • 26,5 g Arborioreis, kalt abgespült
  • 126,5 g Milch
  • Abrieb 1/16 Zitrone
  • ca. 10 g Stilton
  • 1 Pr. Fleur de Sel
  • 6 g Zucker
  • 1,7 g (1 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht)
  • 110 g Mascarpone

mascarpone milchreis mit stilton serie

Ich gab alle Zutaten bis auf Mascarpone und Stilton in einen Topf und ließ es nach dem Aufkochen auf kleinster Hitze köcheln. Dabei rührte ich gelegentlich um, damit nichts ansetzte. Nach ca. 20 Minuten war der Reis “al dente”. Ich ließ ihn etwas abkühlen, rührte die gut ausgedrückte Gelatine und den Stilton ein und nachdem alles auf ca. 25°C abgekühlt war, die Mascarpone. Ich probierte einen Löffel, fürchtend, der Stilton könne zu dominant sein, aber er fügte sich perfekt ein. Ich gab den Milchreis in den 14 er Tortenring, dessen Boden ich mit Alufolie ausgekleidet hatte und stellte ihn in einer Springform kalt.

Für die gekochten Birnen:

  • 5 g Butter
  • 1 Pr. Salz
  • 70 g Birne, in 0,5cm große Würfel geschnitten (1 kleine)
  • 10 g Ahornsirup
  • 5 g Balsamessig (vom guten)

gekochte birnen serie

Nachdem ich die Birnen gewürfelt hatte, erhitzte ich die Butter in einem Topf und ließ die Birnenwürfel darin einige Minuten bei sanfter Hitze schmurgeln.. Dann würzte ich mit Ahornsirup, Essig und Salz und füllte die Masse zum Abkühlen in ein Schälchen.

Für das Kompott aus rohen und gekochten Birnen (1 Scheibe à 14 cm):

  • gekochte Birnen, s. o.
  • 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 45 g Birnenpüree
  • 7 g feiner Zucker
  • 21 g Birne, in 0,5cm große Würfel geschnitten

birnen scheibe

Ich vermischte das Birnenpüree mit dem Zucker, löste die gut ausgedrückte Gelatine im Wasserbad auf und rührte das Püree nach und nach ein. Dann gab ich die rohen und gekochten Birnenwürfel hinzu und füllte verführerisch duftende Kompott in die 14 er Springform, deren Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Nachdem das Kompott im Kühlschrank angezogen war, fror ich die Scheibe ein.

Für die Mascarponemousse:

  • 12, 5 g Wasser
  • 40 g Zucker
  • 22,5 g Eigelb (1 großes)
  • 120 g Mascarpone
  • 7,5 g Puderzucker
  • 3,5 g Gelatine (2 Blatt)
  • 150 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen

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Ich kochte Zucker und Wasser bis 121°C, schlug das Eigelb auf und ließ den Sirup unter Rühren in einem dünnen Strahl einlaufen. Dann schlug ich weiter, bis das Eigelb weiß schaumig und wieder abgekühlt war. Ich löste die Gelatine im Wasserbad auf, schmolz die Mascarpone ebenfalls darin (er sollte nicht warm werden, nur schmelzen) und rührte ihn in drei Schritten unter die Gelatine. Dann hob ich Eigelb und (zu 80% aufgeschlagene) Sahne in drei Schritten unter und konnte endlich mit dem Füllen beginnen.

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Für das erste Bild musste ein “alter” Boden herhalten. Ich hatte schlicht vergessen zu fotografieren. Ich schnitt Boden und Birnenkompottscheibe mit dem 14 er Tortenring aus, legte die Milchreisscheibe auf den Boden und platzierte darauf die Birnenkompottscheibe. Dann gab ich ca. die Hälfte der Mousse in den Spritzbeutel (10 er Tülle) und befüllte damit den Zwischenraum (den Rand der Form hatte ich mit Tortenrandfolie ausgelegt), wie ich hoffte, lückenlos. Ich verteilte die restliche, noch recht weiche Mousse (Glattstreichen überflüssig) und stellte die Torte für 4 Stunden in den Kühlschrank. Herr H. beäugte sie beim Heimkommen neugierig. Gemeinsam diskutierten wir die Ausgarnierung.

Für den Ahornsirup-Walnuss-Guss:

  • 1 Handvoll Walnüsse (sorry, wiegen vergessen), geröstet und gehackt
  • ca. 40 g Ahornsirup
  • ca. 60 g Wasser
  • 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

guss serie

Ich erhitzte Wasser und Ahornsirup, während Herr H. sich um die Nüsse kümmerte. In der heißen Flüssigkeit löste ich die gut ausgedrückte Gelatine und gab sie über die gerösteten und gehackten Walnüsse. Nachdem der Guss auf 30°C abgekühlt war, goß ich ihn über die Torte (die ich für 1/2 Stunde in den Tiefkühler gestellt hatte) und nach einer Stunde im Kühlschrank war er bereits fest. Endlich konnten wir probieren!

birnen-mascarpone-karamell-torte 4

Fazit: Leider ließ sich die Torte durch die etwas stückige Konsistenz nicht besonders sauber schneiden. Das tat dem Genuss jedoch keinen Abbruch. Der leicht herbe Walnussbiskuit machte sich in Verbindung mit dem Stilton-Milchreis und der intensiv birnigen Kompottscheibe wahnsinnig gut. Die luftige Mascarponemousse umhüllte alles ausbalancierend und zerging auf der Zunge. Was für ein köstliches Törtchen. Am nächsten Tag schmeckte sie sogar noch runder, dann allerdings begann sie abzubauen. Auch Herr H. war schwer begeistert und beglückwünschte mich zur gelungenen Komposition. Das tat nach den vielen kleinen Küchenmisserfolgen sehr gut.

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Die einzelnen Komponenten, zumindest die Mengenverhältnisse und die Vorgehensweise sind natürlich inspiriert von Pierre Hermé, PH10 (wie könnte es auch anders sein)

Ein Kommentar

  1. Hach, ich falle gleich vom Stuhl vor Begierde.
    Köstlichst!!!

    • Danke, Ute. Dann halte ich mal schnell ein Kissen hin, damit du weich landest. 😉

  2. Sehr sehr ansprechend, die Idee mit dem Stilton finde ich geradezu grandios.

    • Danke, Ninive. In Verbing mit Birne lag die Kombination auf der Hand. Ich war nur nicht sicher, ob sich der Stilton im süßen Milchreis gut machen würde.

      • dochdoch, davon hätte ich gerne ein Stückchen gekostet!

        • Zwei wären noch im Tiefkühler. 😉

  3. Mein Gott, das ist ja wieder ein Kunstwerk! Riesen Kompliment, die Torte sieht herrlich aus! Liebe Grüsse, Sabrina

    • Lieben Dank, Sabrina. Grüße zurück!

  4. Einmal mehr grosses Kino aus Hamburg 🙂 Klasse gemacht!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Danke, Andy. Wer wagt, gewinnt manchmal. 😉
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  5. Mir kommt nichts neues in den Sinn, sorry: Wunderbar!
    Wie halten denn Du und Dein Herr H. ihr Gewicht einigermassen konstant? Verteilt Ihr die Kuchen und Torten und all das andere Gebäck an die Nachbarn oder habt Ihr ein Waisenhaus nebenan?

    • Danke, Erich. Komplimente nutzen sich nicht so schnell ab. 😉
      Und zum Gewicht: gute Sahne (ohne Carragen) und viel “Auslauf” an frischer Luft. Die beste Nachbarin ist leider gerade im Urlaub…

  6. Köstlich, köstlich. Der Herr von Ribbeck wäre begeistert. Nein ich meine nicht den mit den Birnen in der Tasche, sondern seinen Urenkel Dietrich von Ribbeck oder was immer, der neben dem Schloß mit seiner Frau ein Café führt. Der hatte schnöden Apfelkuchen vom Blech, aber! Auch sehr lecker.
    Liebe Grüße
    Gerd

    • Danke, Gerd. Ribbecks Urenkel verkauft Apfelkuchen? Das ist ja schon fast frevelhaft. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  7. Ich bin mir unschlüssig, ob ich Dich auf den Knien um Einhalt bitten soll, weil ich ohne Chance bin, all’ diese Grandiositäten nachzubauen (Milchreis mit STILTON… ayy!), oder weiterhin “Mehr, mehr, mehr!” brülle, weil… ja… weil irgendwann der Tag kommt, an dem jede dieser Torten ihren Platz findet…
    Wir grüßen herzlich aus den Bergen!

    • Danke schön. 🙂 Du musst nicht um Einhalt bitten, das war vor dem Urlaub die letzte Torte, davon muss nun erst einmal gezehrt werden…
      Wir grüßen zurück aus Hamburg!

  8. turbohausfrau turbohausfrau

    Wieder einmal sitze ich hier und schmachte deine Torte an. Mit Stilton. Und Milchreis. Und Walnüssen!
    Ich glaub, was Besseres kann man mit einer Birne nicht machen.

    • Lieben Dank, Susi. Die Verbindung lag förmlich auf der Hand. Ich war nur nicht ganz sicher, ob sie sich in einer Torte gut machen würde – aber ich hatte Glück. 🙂

  9. Ein kleiner Schritt, das Verlassen der sicheren Rezeptdatenbank. Ein grosser Schritt, wenn das Resultat dann noch gelingt.

    • Danke, Robert. Im Prinzip ist jede “Neuentwicklung” ja meist eine Analogiebildung, nach diesem Prinzip lässt es sich vortrefflich mit Rezepten spielen. 😉

  10. ich hätte ja nicht einmal die Geduld den Tortenrand so schön glatt mit Creme zu verstreichen…
    lg

    • Oh, ich auch nicht. Die Mousse hat sich von ganz allein an die Tortenrandfolie geschmiegt. Ich musste sie hinterher nur abziehen. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  11. Sowas denkst Du dir aus? Birnentorte mit Walnüssen und Stilton? Toll!

    • Danke, Susanne. Die Kombination an sich ist ja keine bahnbrechende Neuerung, nur eben in einer Torte. Es war riskant, aber zum Glück machte sie sich richtig gut. 🙂

  12. Eine wirklich ganz wunderbare Torte hast Du da gezaubert! Der Milchreis klingt für mich ganz besonders interessant, hatte ich in Verbindung mit einer Torte noch nicht. Vor kurzen als Eis, da hat er mich schon verzaubert – wäre bei Deiner Torte sicherlich genau so 😀
    Und das Gedicht musste ich in der Schule auch mal auswendig lernen – das einzige, das mir noch etwas in Erinnerung geblieben ist!

    • Danke, Sandra. Milchreis als Eis. Hach… ich machte kürzlich ein anderes Eis, aber das ständige Gerühre, wenn man keine Eismaschine hat, ist doch ein bisschen lästig…
      Ich musste das Gedicht auch lernen, aber so ganz firm war ich nicht mehr. 😉

  13. Na, das nenne ich mal kreativ, liebe Eva! Birnen und Stilton – toll! Und die Walnüsse machen das Bild/ die Torte dann rund. Nur mit dem Reis, da kannst du mich nicht meinen 😉 . Egal, auf jeden Fall Hut ab zu dieser Torte!
    Liebe Grüße Maren

    • Danke, Maren. Kein Milchreis? Mhm. Ich gebe zu, dass ich ihm gegenüber eine Zeitlang auch nicht besonders positiv eingestellt war (schlimme Kindheitserinnerungen), aber in Verbindung mit Mascarpone ist es ein ganz anderer Schnack, echt!
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Schlimme Kindheitserinnerungen, genau das sind es! Ich kann seitdem nicht mehr gegen Milchreis und Grießbrei an 🙁 . Schade, dass ich deine Torte nicht probieren konnte. Vielleicht würde ich eines Besseren belehrt 😉 .
        Liebe Grüße Maren

    • Danke schön. Das macht gar nichts. 😉

  14. Ich kriege, trotz geraed erst vollzogenem Frühstück mit Croissant und sehr, sehr guter Clementinen-Orangen-Marmelade, schon wieder Appetit! Tss 😉

    • Danke. Richensa. Dann scheinen die Fotos ja zu wirken. 😉

      • Oh, JA, deine Fotos wirken immer und ich sitze dann da und mir tropft sozusagen der Zahn!

        • Ist das jetzt gut oder schlecht? 😉

          • Wenn ich DAS wüsste 😉

  15. Unglaublich was du inzwischen schon einfach so aus dem Ärmel schüttelst! Da wird ja langsam sogar der gute M. Hermé neidisch 😉 Liebe Grüße Melanie

    • Danke, Melanie. Nicht ganz aus dem Ärmel, ein bisschen muss ich mich bei Pierre noch “anlehnen”. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  16. so eine tolle Kombination von den verschiedenen Aromen und Konsistenzen. da möchte man direkt vom Bildschirm aus probieren. das liest sich super lecker und sieht hervorragend aus!

    • Vielen lieben Dank für das nette Kompliment! 🙂

  17. Lara Sekanina Lara Sekanina

    Hallo 🙂 ,
    ich mache bald eine Hochzeitstorte für Freunde und werde eine Walnuss- Himbeere- Torte machen. Himbeerbuttercreme und wollte dazu deinen Walnussbiskuit machen.
    Folgende Frage, ich möchte eine Torte mit 4 Schichten machen. Kommt aus dem Rezept tatsächlich nur ein Boden raus? Sollte ich das Rezept somit x4 nehmen oder geht er soweit auf, dass er sich in mehrere dünne Böden teilen lässt?

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