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Stilbruch oder Verschmelzung?

mozart-torte 4

Die klassische Mozart-Torte besteht aus saftigem Sacherbiskuit, einer zart-schmelzenden Schokoladen-Ganache, einer Nougatnote und einem saftigen Marzipankern. Eine Fruchtkomponente ist nicht vorgesehen. Warum das so ist, konnte ich auf die Schnelle nicht herausfinden, wohl aber, dass Mozart in seine Kompositionen kontrapunktische Kompositionstechniken integrierte und den klassisch-homophonen und den barock-polyphonen Stil verschmolz*. Der seinerzeiten genossene Musikunterricht liegt leider schon zu weit zurück, als dass ich diese Aussage mit Beispielen unterfüttern könnte. Als mir kürzlich bei Fuiko aber Mozart-Törtchen über den Weg liefen, konnte ich nicht widerstehen. Herr H. war gleichsam angetan, nach langen, langen Berechnungen schienen alle Hürden gemeistert und wir legten frohgemut los. Das “Tortieren” war in letzter Zeit etwas zu kurz gekommen.

Für den Sacherboden (15 er Springform):

  • 45 g weiche Butter
  • 45 g Puderzucker
  • 1 Pr. Vanille
  • 1 Pr. Zitronenabrieb
  • 2 Eigelb (36 g)
  • 45 g Kuvertüre 60%
  • 2 Eiweiß (54 g)
  • 45 g Zucker
  • 1 Pr. Salz
  • 43 g Weizenmehl 405er

sacherbiskuit serie
Ich schmolz Kuvertüre und Butter im Wasserbad, rührte nach und nach das Eigelb und den Puderzucker ein, während Herr H. das Eiweiß mit dem Zucker zu festem Schnee schlug. Diesen hob ich anschließend unter die Schokoladenmasse. Dann füllte ich den Teig in die gefettete Springform, deren Boden ich mit Backpapier ausgelegt hatte. Ich buk den Boden ca. 40 Minuten bei 180°C, ließ ihn vollständig erkalten und halbierte ihn.

Für den Dekorbiskuit (ergibt eine Fläche von ca. 30 x 40 cm, Rest kann eingefroren werden, ich hatte noch welchen im TK):

Für den Hippenteig:

  • 25 g Butter, raumtemperiert
  • 25 g Puderzucker
  • 15 g Eiweiß
  • 15 g Weizenmehl 405er
  • 10 g Kakaopulver

hippenmasse serie

Ich verrührte Butter und Puderzucker zu einer homogenen Masse und arbeitete nach und nach das Eiweiß ein. Herr H. siebte Mehl und Kakaopulver darüber, ich hob beides unter. Dann strich ich den Teig auf das Backpapier, ritzte mit dem Dekorspachtel Muster ein, legte es auf ein Backblech und fror es ein. Ich hätte ihn noch dünner aufstreichen sollen, da sich das Muster sonst später nicht so deutlich zeigt. Beim ersten Mal tritt stets der Lerneffekt ein. Auch würde ich beim nächsten Mal eine Silikonmatte wählen, da sich das Backpapier durch die Feuchtigkeit des Teiges stark wellt.

Für den Joconde-Biskuit:

  • 75 g Marzipanrohmasse
  • 50 g Vollei (1 Ei)
  • 10 g Weizenmehl 405er
  • 3 g Invertzucker
  • 7,5 g Butter, geschmolzen
  • 32,5 g Eiweiß, zu Schnee geschlagen mit
  • 6 g feiner Zucker

joconde serie

Herr H. hatte derweil begonnen, den Joconde-Biskuit herzustellen. Er verrührte die Marzipanrohmasse mit 7,5 g Ei, gab dann Mehl, 17,5 g Ei und den Invertzucker hinzu und schlug die Masse anschließend 12 Minuten mit dem Handrührgerät. Ganz schön langweilig, befand er. Ich habe bislang noch nicht herausfinden können, warum die Masse derart lange geschlagen werden soll, sie verändert sich nach 10 Minuten nur noch minimal. Ich übernahm das Rührgerät, ließ das restliche Ei einlaufen und schlug die Masse weitere 10 Minuten. Dann zog ich die flüssige Butter und den Eischnee unter, holte das Blech mit der Hippenmasse aus dem Kühler und strich den Teig ca. 3 mm dünn auf. Ich buk den Biskuit ca. 10 Minuten bei 210°C und bewahrte ihn nach dem Abkühlen luftdicht verpackt bei Raumtemperatur auf.

Für die Pistazienschicht (12 er Desertring):

  • 37,5 g Vollmilch
  • 12,5 g Eigelb
  • 7,5 g Zucker
  • 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 12,g g Pistazienpaste
  • 12,5 g Marzipanrohmasse
  • 7,5 g Maraschino
  • 50 g geschlagene Sahne

marzipansahne serie

Die krummen Mengenangaben liegen daran, dass im Buch eine Gesamtsahnemenge von 500 g für 4 Törtchen à 6 cm Durchmesser angegeben sind (allerdings nur indirekt über die Größe der Sacherböden, 5 cm Durchmesser). Das erschien mir doch recht viel, also halbierte ich die Menge. Da die Pistazienschicht jedoch viel kleiner ist als die Haselnusssahneschicht, halbierte ich die halbierte Menge kurzerhand noch einmal. So passten die Proportionen.
Ich erhitzte Milch, Eigelb und Zucker unter Rühren auf 85°C. Das geht mit Thermometer auch bestens im Topf auf dem Herd. Wer mag, benutzt ein Wasserbad. Dann gab ich die Creme in eine Schüssel. Herr H. nahm 2 EL davon ab und verknetete sie mit Pistazienpaste, Marzipan und Maraschino. Diese Paste rührte ich unter die Creme, löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und ließ sie etwas abkühlen. Herr H. hob die geschlagene Sahne unter, füllte die fertige Creme in die Form und stellte sie für 2 Stunden in den Gefrierschrank.

Für die Haselnusssahne:

  • 15 g Eigelb
  • 25 g Vollei
  • 20 g Zucker
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 3,4 g Gelatine (2 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 20 g Haselnussnougat
  • 25 g Haselnusskrokant
  • 150 g geschlagene Sahne

nougatsahne serie

Ich schlug Eigelb, Ei, Vanilleessenz und Zucker im Wasserbad luftig ca. 5 Minuten lang auf. Dann löste ich die Gelatine darin auf, verzichtete aber, wie im Rezept angegeben, die Masse nun über einem kalten Wasserbad zu schlagen. Die Gelatine würde dadurch anziehen und die Sahne ließe sie dann nicht mehr unterheben (grr! Backbücher!). Stattdessen rührte ich Haselnussnougat und Haselnusskrokant ein und hob die von Herrn H. geschlagenen Sahne unter. Nun konnten wir mit dem Füllen beginnen.

füllen serieI

ch schnitt zwei 3 cm breite und 26 cm lange Streifen vom Dekor-Biskuit ab und legte sie an den Formrand (Tortenrandfolie nicht vergessen!). Dann setzte ich den 1. Boden ein und bestrich ihn dünn mit Haselnusssahne. Darauf platzierte ich den 2. Boden (kein Sacher, ich weiß, im TK hatte es halt nur diesen), setzte die Pistazienscheibe mittig darauf und strich den Rest der Haselnusssahne darauf glatt. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank erstarren. Fuiko überzieht die fertigen Törtchen mit einer Schokoladen-Ganache. Das wollte mir partout nicht gefallen. Also riskierte ich den Einbau einer Fruchtkomponente. Ob das geschmacklich harmonieren würde?

Für den Quittenguss:

  • 50 g Dulce de Membrillo (oder Quittengelee, das schmeckt allerdings nicht so intensiv)
  • 120 g Wasser
  • 2 g Pektin-NH
  • 10 g Zucker

Ich pürierte Wasser und Dulce de Membrillo, gab die Flüssigkeit durch das feinste Sieb und kochte sie auf. Als sie ca. 60°C warm war, rührte ich das mit dem Zucker vermengte Pektin-NH ein. Nach drei minütigem Köcheln füllte ich den Guss in ein Schälchen um, ließ ihn auf 45° abkühlen und gab ihn über die Torte. Note to Self: Torte nächstes Mal besser wieder einfrieren. Der warme Guss löst die Oberfläche an und wird schlierig!

mozart-torte 3

Fazit: Herr H. musterte den peppigen Guss am Abend zunächst skeptisch. Als ich ihn darüber aufklärte, dass ich sein just hergesteltles, feines Dulce de Membrillo dafür verwendet hatte, lächelte er jedoch geschmeichelt und machte sich daran, die Torte abzulichten. Ich konnte den Anschnitt kaum erwarten und wurde nicht enttäuscht. Fehlte nur noch der Geschmackstest. Nach dem ersten Bissen waren wir beide einig. Die illegal hinzugeschmuggelte Quittennote machte sich zu Schokoladen, Haselnuss und Marzipanaromen ganz vorzüglich. Beide Sahneschichten waren perfekt zart geliert. Eindeutig kein Stilbruch! Der konservative Mozart-Torten-Liebhaber möge mir verzeihen.

mozart 1

Aus: Genieße den Tag Franz Fuiko

Anm:: Ich habe nicht genügend Rezepte aus diesem Buch getestet, um mir ein abschließendes Urteil leisten zu können. Die Angaben für diese Törtchen waren jedoch eine Katastrophe. Hätte ich nicht schon zahlreiche Torten fabriziert, wäre ich vollkommen aufgeschmissen gewesen. Schade.

Ein Kommentar

  1. Hallo Eva, das sieht ja mal wieder super aus. Und sogar mit Dekorbiskuit am Rand, dass habe ich noch nie ausprobiert. Wer weiß vielleicht machst du nächstes Jahr ja Motivtorten 😉

    • Danke, Barbara. Dekorbiskuit ist nicht schwer und die Reste lassen sich wunderbar einfrieren und später benutzen!
      Motivtorten? Ähm, nein, die sind eher so gar nicht meine Welt… 😉

  2. Hach… ich bin sicher Mozart hätte seine Freude an diesem Törtchen! Im Übrigen glaube ich kaum dass diese Fachbegriffe im Schul- Musikunterricht gelehrt werden…. und ich habe einen ausführlichen genossen, mit viel Mozart!

    • Wenn er ein Süßschnabel war, auf jeden Fall. 😉
      Ich weiß es nicht, erinnere mich jedoch daran, dass wir in der Oberstufe Partiturenlesen lernten…

  3. Ich habe da einen Mozartkugel-Liebhaber, der sich über so eine Torte bestimmt freuen würde. Für mich ist das Werk aber noch etwas zu elaboriert 😉
    Um das Buch von Herrn Fuiko tänzle ich so rum……ich glaube, ich leihe mir das mal von meiner Freundin…..

    • Doch wohl hoffentlich nicht zu elaboriert zum Essen? 😉
      Den Fuiko finde ich insgesamt gut. Es stecken jedoch viele Schwächen im Detail. Ich habe ihn gestern ziehen lassen…

      • Essen würde ich sie jederzeit 🙂
        Und beim Fuiko kämpfe ich mit den Molekular-Zutaten, aber rein geistig, denn ich habe nur bei meiner Freundin drin geblättert. Ich frag mich halt, ob ich auch draus kochen würde…..

        • Dann bin ich beruhigt. 🙂
          Ich habe mir gelegentlich einzelne Komponenten bei Fuiko “geklaut”, die kompletten Teller waren mir viel zu auwändig. Das ist irgendwie nicht meine Welt…

  4. Eva Eva

    meine Ehrfurcht vor euren Werken wächst langsam ins unermessliche!

    • Und mit deiner Ehrfurcht wächst meine Beunruhigung über dieselbe. 😉

        • Weil ich doch nur Teigscheiben backe und sie mit Cremeschichten abwechselnd in eine Form geben, ist kein Hexenwerk. 😉

          • Eva Eva

            noch kein Hexenwerk, aber ganz großes Können!

          • Danke für das liebe Kompliment, Eva.
            Ich rätsele nur, was “noch” kein Hexenwerk heißen soll. 😉

          • Eva Eva

            das ‘noch’ gehört da nicht hin, sorry, zu schnell getippt. – Es wird nie ein Hexenwerk sein, sondern immer Können, was du dir im Laufe der Zeit angeeignet und perfektioniert hast.

          • Na denn. 🙂
            Es macht mir halt aus unerklärlichen Gründen sehr viel Freude – und essen tue ich sie natürlich auch gern.

  5. Basler Dybli Basler Dybli

    Ich sitze staunend am Bildschirm. Mein offener Mund ist fast so gross wie das Tortenstück auf dem letzten Bild. Mein Kompliment zu dieser gelungenen Liaison !

    • Lieben Dank! Und das mit der Größe des offenen Mundes kommt gut hin, die Stücke sind ja in Wirklichkeit recht zierlich. 😉

  6. Eine tolle Verschmelzung! Ich stellen mir die Quitten-Komponente sehr lecker zu dem Rest der Torte vor! Ich bin kein Marzipan-Freund, aber ein Stückchen dieser wirklich schönen Torte (nicht das die bisherigen nicht schön gewesen wären) hätte ich gerne mal versucht 🙂

    • Danke, Sandra. Das war sie! Und falls du zeitnah vorbei schautest, drei Stückchen wären noch im TK. 🙂

      • Für dieses Jahr sind leider jegliche Urlaubstage aufgebraucht… Wird nächstes Jahr werden.

  7. Wem sagst Du das! Ich darf am WE wieder ran, allerdings unter der Prämisse “schlicht”. Mal gucken, wie ich das variieren kann. Mozarttorte dürfte da zwar leider weniger gefragt sein, aber die Gelegenheit für den Nachbau kommt bestimmt, schließlich habe ich mich Mozart und Konsorten sogar im Studium gewidmet und entsprechende Nachwehen im Freundes- und Bekanntenkreis… ;). Und: Mozart war – msuikalisch gesehen – ein Allesfresser! Was der nicht alles “integriert” hat…

    • “Schlicht” ist eine wunderbare Prämisse, finde ich. Ich halte gerde wieder Ausschau nach einem neuen Backwerk, vielleicht kannst du mich inspirieren? 🙂
      Du scheinst desweiteren etwas bewanderter auf dem Gebiet klassischer Musik zu sein, Mozart, der “Allesfresser”. 😉 Man lernt nie aus.

  8. Liebe Eva,
    da habt ihr beiden ja wieder ein Prachttörtchen abgeliefert. Wunderschön! Herr Mozart wäre stolz auf euch!
    Mozartkugeln esse ich auch gern, weil ich Marzipan mag. Nur mit den Haselnüssen, da haperts noch 😉 . Übrigens, ich kannte die vornehme Bezeichnung Dulce de Membrillo gar nicht. Genauso mache ich nämlich immer mein sogenanntes Quittenbrot. Hm, das werde ich jetzt auch unter dem neuen Namen anbieten… Macht gleich was her 😀 !
    Liebste Grüße aus dem Regen
    Maren

    • Danke schön, Maren. Bei mir ist es eher umgekehrt. Marzipan esse ich zur Not auch, aber Haselnüsse? Es gibt kaum etwas köstlicheres für mich. 🙂
      Ich kannte die vornehme Bezeichnung auch nicht. Das Quittenzeug wird halt im neuen Buch von Donna Hay als Schweinebauchglasur verwendet und so kam Herr H. darauf, es herzustellen, ich habe nur ein Stückchen für den Guss abgezwackt.
      Liebe Grüße, ebenfalls aus dem Regen,
      Eva

  9. Nur ein Genie wie Mozart Kann Namensgeber dieses Meisterwerks sein.
    Köstlich, vortrefflich, ganz hervorragend, ich bin begeistert.:-)

  10. Aaaah, alle Komponenten, her damit, in meinen Magen!! 😀
    Der Dekorbiskuit ist ja auch wunderschön… wann eröffnest du eigentlich dein schönes kleines Café?

    • Danke, Britta. Ich versuche, dir ein Stückchen telepathisch zu senden. 😉
      Und ein Café? Bei den Mieten hier in Hamburg? So viele Stückchen Torte könnte ich gar nicht herstellen und verkaufen…

  11. Einen 19er Maulschlüssel kannte ich aber eine 15er Springform und einen 12er Deserring? Ausserdem gibt es eine interessante Nummerologie: 37,5 g Vollmilch, 7,5g Ei… die Zeit wird oft in 10 und 12 Minutentakt unterteilt. Hier lernt man nicht aus.

    • Dessert-, Torten- und Tarteringe gibt es so ziemlich in jedem Durchmesser, genau wie Maulschlüssel. 🙂
      Und das mit der Numerologie ist irgendwie zu hoch für mich…

  12. Sandkorn Sandkorn

    Ooooh – das ist nicht nur gelungene Patisserie, das ist hohe Kunst!
    Mit staunender Bewunderung,
    Sandkorn

    • Vielen Dank für das Kompliment, Sandkorn!
      Liebe Grüße,
      Eva

  13. als Mozarttortenliebhaberin (aber nicht konservativ) verzeihe ich dir gerade noch 😉
    du bist eine Künstlerin!! lg

    • Danke, Friederike. Aus deinem Mund (als Österreicherin) ist das ein besondere Ehre. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  14. Wow! Das ist ja eine Meistertorte! 🙂
    Liebe Grüße
    Maria!

  15. Aus Wien bekommst du den Segen für diese Mozarttorte – zumindest von mir!
    Dein Dulce de Membrillo lacht mich sehr an, weil ich gerade Quitten verarbeiten möchte. Gibt es dafür noch andere Einsatzmöglichkeiten?

    • Danke, Susi. Auch deinen Segen weiß ich sehr zu schätzen! 🙂
      Ja, z. B. Schweinebauchglasur, siehe Donna Hay. Herr H. meinte, es schmecke auch pur auf Brot sehr gut, das habe ich noch nicht probiert.

  16. Liebe Eva, Hut ab! Solche Torten sind eine Herausforderung. Ich liebe Sacherböden und hasse sie zu gleich. (zu viele gebacken)
    Was ich aber noch mehr honorieren möchte, ist Dein Artikel/Rezept. Super!
    Ich brauche Tage für solch eine Zubereitung, damit ich die Linie einhalten kann, dass man es am Schluss auch versteht, was man tun sollte, wenn man es nach backen möchte.
    Genau das hast Du aber sehr gut hingekriegt. Ich könnte gleich nachbauen, während des lesen`s.
    Einfach nur very well done.
    Liebe Grüsse
    Roger

    • Lieber Roger, vielen Dank für das Kompliment. Darüber habe ich mich sehr gefreut. Vielleicht liegt es daran, dass ich keine Konditorin bin und mir jede “Erkenntnis” selbst “erarbeiten” musste? Ich weiß es nicht. Ich finde Torten herzustellen ähnlich logisch wie Mathematik oder die Grammatik der lateinischen Sprache und beschreibe einfach nur, was ich getan habe…
      Und Sacherböden? Ich finde sie gar nicht so arg. Mich nervt eher das ewige Gerühre bei den Joconde-Biskuitteigen.
      Liebe Grüße,
      Eva

  17. Den fruchtigen Quitten-Kontrapunkt stelle ich mir in der Kombination grandios vor, Eva! So einen Joconde-Biskuit mit Marzipan würde ich gern einmal wagen – ist Invert-Zucker dafür unbedingt vonnöten oder könnte ich ihn zum Beispiel durch Honig ersetzen? Lieben Gruß!

    • Danke, Claudia. das war er auch. 🙂
      Ich habe es zwar noch nie probiert, aber ich denke schon, dass du den Inverzucker durch Honig ersetzen kannst. Sie haben ja recht ähnliche Eigenschaften.
      Liebe Grüße,
      Eva

  18. Bea Wyler Bea Wyler

    Grossartig, einfach nur grossartig. Cong! Gruss Bea

    • Vielen, lieben Dank, Bea!
      Liebe Grüße,
      Eva

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