Verborgene Schönheit

Es gibt immer wieder Dinge, in die ich mich auf den ersten Blick verliebe. So kürzlich geschehen mit diesen Matcha Azuki Törtchen. Wunderschön! Und ich musste unbedingt wissen, wie sie schmecken. Es gab nur eine Schwierigkeit. Ich besitze die passenden Formen nicht und beabsichtige auch nicht, sie anzuschaffen. Mein Stauraum ist bis zur Neige ausgeschöpft. Es dürfen nur noch Dinge einziehen, wenn gleichzeitig andere Dinge gehen.  Also setzten Herr H. und ich uns daran und rechneten und rechneten und schätzten und legten schließlich los.

Für den Joconde-Biskuit (1 Boden à 16 cm, 1 Boden à 14 cm):

• 20 g Eigelb
• 10 g Eiweiß
• 25 g Mandelmehl
• 24 g Puderzucker
• 16,6 g Butter, geschmolzen
• 13,3 g Weizenmehl 405er
• 20 g Eiweiß
• 12 g feiner Zucker

Praktischerweise kommt der Teig mit insgesamt einem Ei aus. Herr H. rührte Eigelb, 10 g Eiweiß, Mandelmehl und Puderzucker ca. 8 Minuten, bis eine weiß schaumige Masse entstanden war. Er gab einen Löffel dieser Masse zur geschmolzenen Butter, rührte sie unter. Ich siebte inzwischen das Mehl über die Masse und hob es unter. Herr H. hob anschließend behutsam die Buttermischung unter, während ich das restliche Eiweiß mit dem Zucker zu festem Eischnee schlug, den ich wiederum unter den Teig hob. Fertig. Ich verteilte die Masse in die Backringe (16 er, 14 er), heizte den Backofen auf 190°C vor und buk die Böden ca. 12 Minuten. Nach dem Auskühlen durften sie luftdicht verpackt im Kühlschrank übernachten.

Für die Azukibohnencreme (1 Scheibe 13 cm Durchmesser, ca. 2 cm hoch):

• 1,2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 50 g Sahne, cremig geschlagen
• 70 g Azukibohnenpaste*, püriert, durch ein Sieb gestrichen (+ 75 g zum Belegen des 14cm Bodens)

Die Azukibohnenpaste* kann man fertig in kleinen Dosen im Asialaden kaufen. Ich hatte noch getrocknete Azukibohnen im Vorrat und stellte fest, dass man sie recht einfach selbst herstellen kann. Dazu weichte ich die Bohnen über Nacht ein, kochte sie am nächsten Morgen in einer guten Stunde mit einer Prise Natron gar und goß das überflüssige Wasser ab. Dann gab ich soviel Zucker hinzu, wie die trockenen Bohnen gewogen hatten und kochte die Bohnen mit ihm auf. Nach etwa 10 Minuten bildete sich eine cremige Masse.
Für die Azukibohnencreme pürierte ich die Paste mit einem EL Wasser und strich sie durch ein Sieb. Ich löste die ausgedrückte Gelatine im Wasserbad, rührte 1 EL Bohnenpüree ein und schließlich den Rest des Pürees. Dann hob ich die cremig geschlagene Sahne unter, füllte die Creme in den 13er Ring und fror sie für (mindestens) zwei Stunden ein.

Für die Tränke:

• 19 g Zucker
• 22,5 g Wasser
• etwas Zitronenabrieb
• 1/4 TL Vanilleessenz
• 1/2 TL Matcha

Ich kochte Zucker, Wasser, Zitronenabrieb und Vanille auf und ließ alles 2 Minuten köcheln. Dann nahm ich den Topf vom Herd, rührte das Matchapulver ein und gab den Sirup durch ein feines Sieb. Nach dem Abkühlen tränkte ich die Böden damit.

Für die Matchamousse:

• 200 g Sahne A
• 12 g Senchablätter (ich: Grünteebeutel)
• 150 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 4 g Matcha, mit ca. 1 – 2 EL kaltem Wasser zu einer Paste verrührt
• 4 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (2,5 Blatt)
• 40 g Eigelb
• 16 g Zucker
• 190 g Sahne B, cremig geschlagen

Der einzige Rechenfehler, der uns unterlief betraf die Menge der Matchamousse. Wir hatten angenommen, dass die für 6 Halbkugeln à 7 cm angegebene Menge locker für eine 16 cm Torte reichen würde. Leider weit gefehlt. Beim Füllen stellte ich entsetzt fest, dass ich viel zu wenig Mousse hatte. Also noch einmal von vorn. Ich kochte Sahne A auf, gab die Teebeutel (natürlich kann man auch lose Teeblätter verwenden, Beutel erschienen mir praktischer) hinein und ließ sie eine Stunde ziehen. Dann drückte ich die Beutel gut aus und maß die Sahnemenge ab, es waren 130 g. Es sollten 160 g sein, ich gab also noch 30 g Milch hinzu. Herr H. rührte Eigelb und Zucker weiß schaumig, ich kochte die Sahne noch einmal auf, gab die zur Eigelbmasse, während Herr H. weiter rührte und wieder zurück in den Topf. Dort zog ich die Creme zur Rose ab (unter Rühren auf 84°C erhitzen).
In die fertige Creme rührte ich die Matchapaste und löste die Gelatine in ihr auf. Herr H. gab sie nun durch ein Sieb über die gehackte Kuvertüre, ließ sie eine Minute ruhen und rührt anschließend von der Mitte aus nach Außen, bis die Kuvertüre geschmolzen war. Ich hatte in der Zwischenzeit die Sahne B cremig geschlagen, gab einen EL davon zur Creme, rührte die Sahne ein und hob die restliche danach behutsam unter. Herr H. verkleinerte den 14 er Boden auf 13 cm Durchmesser, belegte ihn mit ca. 60 g Azukibohnenpaste und wir konnten mit dem Füllen beginnen.

Ich kleidete den Rand der Form mit Tortenrandfolie aus, legte den 16 cm Boden ein und verteilte eine dünne Schicht Matchamousse darauf. dann stellte ich die Form für eine halbe Stunde in der Gefrierschrank, damit die Mousse anzog. Herr H. befreite die Azukicreme aus dem Ring. Ich legte den zweiten Boden mit der Bohnenpaste auf die angezogene Mousse, platzierte die Bohnencremescheibe darauf und füllte die restliche Matchamousse ein. Nun durfte die Torte über Nacht in den Gefrierschrank.
Jetzt fehlte nur noch die Glasur. Mir schwebte eine tief dunkelgrüne, transparente Schicht vor. Ich bereitete einen schlichten Guss mit Pektin-NH, ließ ihn abkühlen und gab ihn über die Torte. Als ich sie zwei Stunden später aus dem Kühlschrank holte, war der Guss immer noch flüssig – so ein Mist. Ich entfernte den Guss und bereitete einen neuen mit Gelatine, aber auch der weigerte sich partout, standhaft zu werden. Die Zeit drängte. Was tun. Weg damit, entschied Herr H., dann gäbe es halt keinen Guss. Die Torte würde ihre Schönheit eben erst beim Anschnitt preisgeben. Ich seufzte tief und hoffte, dass mich zumindest der Geschmack für den recht rustikalen Anblick entschädigen würde.

Fazit: Die Fotosession fiel dieses Mal recht knapp aus. Die Zeit drängte immer noch. Wir trugen die Torte zurück in die Küche und kosteten.Die Matchamousse war in Konsistenz und Geschmack perfekt und auch das Zusammenspiel der verschiedenen Texturen von Böden, ganzen Bohnen und Mousse war fein. Mir war die Torte jedoch insgesamt etwas zu süß, ich würde die Matchamenge in der Mousse beim nächsten Mal mindestens verdoppelt, damit sie mit ihrer Herbheit die Süße der Bohnencreme und der Böden besser auffängt. Und das Experimentieren mit dem Guss hätte ich mir auch sparen können, wenn ich mich gleich an das Original gehalten hätte. Es wird diese Torte also in naher Zukunft sicher noch einmal geben.