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Love at first bite

tartelettes mademoiselle 2

Es gibt erstaunlicherweise immer wieder Dinge, die mich überraschen, kalt von hinten erwischen und von den Socken hauen. Ich hatte zwar gedacht, dass irgendwann einmal peu à peu Ruhe einkehren würde, weil ich schon da und dort und sonstwo gewesen bin und allerhand ausprobiert, Seltsames und Deliziöses verkostet habe und, ach, Leben eben. Ich schlurfte also nichts ahnend durch hochnebeligen Frost zum Supermarkt . Es waren so unverzichtbare Dinge wie Tomatenmark, Speisestärke und Kniftenkäse aus gewesen. Im ersten Supermarkt gab es fast alles, was auf meinem Zettel stand. Jawohl, Herr H., ich habe tatsächlich einen geschrieben, um nicht wieder die Hälfte zu vergessen. Sachen gibt es. Aber dort gab es kein zweifach konzentriertes Tomatenmark. Wozu sollte man das auch brauchen. Ist es wirklich so wichtig, ob es zwei-, drei- oder sonstwiefach konzentriert ist? Ich weiß es nicht, mir schmeckt das weniger konzentrierte halt besser. Supermarkt No. 2. Tomatenmark eingepackt und während ich noch so herumschaue, jäger- und sammlermäßig, da sehe ich sie plötzlich. “Bio-Kumquats”. Klein, quietsch-orange, verführerisch duftend. Ich habe noch nie eine probiert. Meine Hand, die kurz zögerte, griff kurzentschlossen zu. Und so kam es.

Für den Schokoladenmürbeteig (pâte sucree), 1 Tartering à 16 cm, 2 à 10 cm:

  • 62,5 g weiche Butter
  • 50 g Puderzucker
  • 25 g Ei (ca. 1/2)
  • 106 g Mehl
  • 18,5 g Kakaopulver
  • (1 Tropfen Vanilleessenz), 1 Pr. Salz

Schokomürbeteig serie

Der erste Versuch nach Felder ging leider komplett in die Hose. Ich hatte den Teig nicht dünn genug ausgerollt und seine Ränder zogen sich beim Backen nach unten. Mit Curleys Rezept funktionierte es tadellos. Ich verrührte Butter und Puderzucker zu einer hellen, schaumigen Masse, rührte in zwei Schritten das Ei ein, siebte Mehl, Salz und Kakaopulver darüber und knetete den Teig rasch zusammen. Nach zweistündigem Kühlschrankaufenthalt rollte ich ihn portionsweise 3 mm dünn zwischen Folie aus und passte ihn in die gebutterten Tarteringe ein. Ich drückte den Rand sorgfältig an, stippte den Boden und fror die Formen für eine halbe Stunde ein. Dann buk ich sie bei 180°C ca. 16 Minuten. Dabei kann es passieren, dass der Boden sich leicht hochwölbt. Dann sticht man ihn einfach kurz ein und backt weiter. Seitdem ich die Methode des Teigeinfrierens für mich entdeckt habe, ist jegliches Blindgebacke überflüssig.

Schokoladenbiskuit ohne Mehl (1 Boden à 15 cm, 2 à 9 cm, es bleiben jedoch Reste):

  • 43 g Eigelb (ca. 2)
  • 30 g Zucker A
  • 66 g Eiweiß (ca. 2)
  • 30 g Zucker B
  • 20 g Kakaopulver

schokoladenbiskuitbiskuit ohne mehl serie

Da wir jetzt über zwei Handrührgeräte verfügen, schlugen Herr H. und ich Eigelb und Eiweiß mit je 30 g Zucker parallel auf. Ich schlug das Eigelb weiß schaumig, während er das Eiweiß zu weichem Schnee schlug. Hätte dann noch die Küchenmaschine gleichzeitig einen Brotteig geknetet, wäre die Geräuschkulisse perfekt gewesen. Ich hob dann die weiß schaumige Eigelbmasse unter den Eischnee, siebte das Kakaopulver darüber und hob es ebenfalls unter. Dann strich ich die Masse relativ dünn auf das Backpapier und buk den Biskuit ca. 13 Minuten bei 190°C. Da die Menge recht großzügig bemessen ist, lohnt es nicht, Kreise auf das Papier zu zeichnen. Man sticht sie nach dem Abkühlen einfach aus.

Für die kandierten Kumquats:

  • 6 – 8 Kumquats, in ca. 3mm dünne Scheiben geschnitten
  • 50 g Zucker
  • 100 g Wasser
  • 5 g Glukose

kumquats serie

Beim Schneiden der Kumquats fallen natürlich Endstücke an, die nicht besonders dekorativ sind. Ich nahm eines und steckte es zögernd in den Mund. Wow, was für ein genialer Geschmack, irgendwo zwischen Zitrone, Orange und was weiß ich. Herr H. war ebenso begeistert und ich hatte Mühe, genügend Scheiben zum Kandieren vor ihm zu retten. Ich kochte etwas Wasser auf, blanchierte die Scheiben ca. 1 Minute darin und gab sie dann in ein Sieb. Nun kochte ich Zucker und Wasser, bis der Zucker sich vollständig gelöst hatte, legte die Scheiben hinein und ließ sie 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Danach gab ich die Glukose hinzu und ließ alles noch weitere 5 Minuten köcheln. Die fertig kandierten Scheiben ließ ich im Sieb abtropfen. Den Sirup hob ich für eine andere Verwendung auf.

Für die weiße Schokoladenmousse:

  • 150 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • Saft und Schale 1/2 Limette (ich: ca. 12 g Yuzusaft und Limettenschale)
  • 80 g flüssige Sahne
  • 125 g locker aufgeschlagene Sahne

weisse schokomousse serie

Ich kochte die Sahne mit den Limettenschalen kurz auf und ließ sie abgedeckt 10 Minuten ziehen. In der Zwischenzeit schmolz ich die Kuvertüre im Wasserbad. Dann gab ich die noch warme Sahne durch ein Sieb portionsweise zur Kuvertüre und rührte sie jeweils vollständig ein. Ich gab den Yuzusaft dazu, rührte auch ihn ein und hob schließlich portionsweise die von Herrn H. geschlagene Sahne unter. Da die Mousse recht schnell anzieht, sollte sie sofort verwendet werden.

füllen serie

Ich bedeckte den Boden der Mürbeteig-Tarteletts mit einer Schicht Mousse, legte den Biskuit darauf, beträufelte ich mit etwas Sirup (vom Kandieren) und bedeckte ihm mit Mousse. Nach einer Stunde Kühlung war die Mousse perfekt. Ich drapierte die kandierten Kumquatscheiben darauf. Herr H. stand derweil daneben und beäugte meine Dekorationsversuche skeptisch. Da er jedoch auch keine bessere Idee hatte, blieb es dabei. Vielleicht wäre ein symmetrisches Muster doch besser gewesen.

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Fazit: Ich hatte außerdem nicht bedacht, dass sich die Kumquatscheiben weder rückstandslos abnehmen, noch mühelos durchschneiden lassen würden. Deshalb sieht das Anschnittbild ein wenig zerzaust aus. Das tut jedoch dem Genuss keinen Abbruch. Die Tarteletts begeistern Zitrus- und Schokoladenliebhaber gleichermaßen. Die Mousse hatte eine perfekte Konsistenz, weder zu fest, noch zu weich, der Mürbeiteig war knusprig und der mit Sirup getränkte Biskuit überraschend in so einer Tarte. Ich bin schon sehr gespannt auf das zweite, durchgezogene Stückchen, dass es heute zum Dessert geben wird. Und jetzt muss ich schnell neue Kumquats besorgen!

Idee für die Tarteletts “Mademoiselle” aus: Chocolat Christophe Felder

Mürbeiteig und Biskuit aus: Patisserie William & Suzue Curley

60 Kommentare

  1. Meine Güte Eva, bis gerade war ich über meinen Windbeutel selig…;-)

  2. Nebeneinander habe ich schon mal mit zwei Bügeleisen gebügelt. Aber mit den Rührgeräten zu zweit aufschlagen?

    • Zwei Bügeleisen finde ich mindestens genauso seltsam. 😉

  3. Oh, de sehen aber wieder toll aus!
    Und Kumquats mag ich sehr, ich lege die immer in Sirup ein. Ich glaube, ich weiß wo ich grade welche kriegen kann – danke für’s Erinnern.
    Aber dein Post wirft so einige Fragen auf….erstens, was ist Kniftenkäse? Und zweitens, wieso habt Ihr zwei Handrührer, wo Ihr doch keinen Platz habt? 😉

    • Danke, Susanne. Meine letzten Kumquats sind heute Morgen im Blutorangengelee verschwunden. Bin schon sehr gespannt.
      Kniftenkäse? Weiß gar nicht, ob das norddeutsch oder nur hausintern ist. Knifte = Stulle, Bemme, Pausenbrot etc. Ergo, Käse für das alltäglische Brot. Und der zweite Handrührer ist irgenwie ins Haus geflattert und wurde für praktisch befunden, also durfte er bleiben. 🙂

  4. Ach ja. Kumquats. Die können einen doch wirklich überraschen und so einen leckeren Kuchen, wie du ihn zubereitet hast hm… Ich habe sie bisher nur im Eistee getrunken, aber jetzt muss ich wohl den Kuchen mal ausprobieren…

    • Danke schön. Die Tarte ist wirklich sehr lecker und gewinnt auch noch ein wenig durch Lagerung. Dringende Backempfehlung! 🙂

  5. Kumquats im und auf dem Kuchen liebe ich sehr. Ich glaub ich komme mal schnell vorbei.
    Liebe Grüße
    Gerd

    • Ich bin nur noch eine Stunde da, das wird wohl leider nix. 😉 Aber falls du kommst, hast du Torte oder Kuchen nach Wahl frei!
      Liebe Grüße,
      Eva

  6. Klasse, Eva! Du hast es getan! Du hast Kumquats verarbeitet. Ich hatte es auch schon länger im Hinterkopf, aber irgendwie nie so ein richtig, mich überzeugendes, Rezept gefunden.
    Dann ist es das Chocolat-Buch von Felder, das du gerade testest? Es steht auf meiner Geburtstagswunschliste. Aber hm… , du warst ja wohl nicht so begeistert. Wie ich sehe hast du Felder mit Curley gekreuzt. Ich tue das auch sehr gern, wie bei meinen Cheesecake Törtchen mit Mango. Warum auch nicht? In der Mode trägt man schließlich auch nicht immer nur ein Label am Leib, oder 😉 ?
    Liebe Grüße
    Maren

    • Danke, Maren. Das Blutorangen-Kumquat-Gelee von Petra (Chili & Ciabatta) kann ich dir auch sehr empfehlen!
      Ja, das von Felder. Ich bin nicht wirklich begeistert. Es machte zunächst einen sehr schönen Eindruck, aber es ist wie mit dem letzten – sooooo viele Ungereimtheiten und Fehler. Das macht mir irgendwie keinen Spass mehr und so überwältigend gut sind seine Kreationen auch nicht. Aber die Geshcmäcker sind ja verschieden. Vielleicht findest du es ja inspirierend. Und “kreuzen” finde ich manchmal unerlässlich, auch in der Mode. 😉
      Liebe Grüß und ein schönes Wochenende,
      Eva

  7. turbohausfrau turbohausfrau

    Kumquats wären schon fein, wenn die nicht so verdammt viele Kerne hätten! Hatten deine denn keine Kerne?
    Mein Kumquat-Aha-Erlebnis hatte ich bei den Schönbrunner Zitrustagen: Die Kumquats haben nämlich wirklich keine Kerne und waren so genial wie keine andere Kumquat. Bloß: Man kann davon nur ein Scheibchen verkosten bei den Zitrustagen, mehr bekommt man als normales Fußvolk nicht, was mich ganz hart trifft.
    Was macht denn die Glukose beim Kandieren? Ich kandiere immer wild drauf los, da ist außer Wasser und Zucker nichts dabei. Und ich lerne gern dazu. 🙂

    • Doch, die hatten Kerne, aber die ließen sich aus den Scheiben ganz leicht herausflutschen. Vielleicht hatte ich Glück. Nur ein Scheibchen pro Besucher? Das ist aber ganz schön kniepig, das träfe mich auch hart.
      Und zur Glukose habe ich dir ja bei dir schon eine Vermutung geschrieben. 🙂
      Schönes Wochenende!°

  8. Puh, was für ein Anfangssatz… Ich war erst ein wenig erschrocken, was Dir wohl widerfahren sein könnte. Und dann war es “nur” diese leckere Torte! 🙂

    • Danke, Astrid, ich scheine gelegentlich einen Hang zum Drama zu haben. 😉

    • Danke, Andy. 🙂
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  9. Oh, wie lecker das aussieht! Tolle Idee, ich esse Kumquats auch ab und an, aber pur. Und: “..und ich hatte Mühe, genügend Scheiben zum Kandieren vor ihm zu retten..”
    Das kennt man. Aber auch von sich selbst. 😀

    • Ach genau, Küftenkäse, danach fragte eben schon jemand, was ist das?

      • Äh, Kniftenkäse. Ich bin ganz verwirrt heute, entschuldige bitte. 😀

        • Macht doch nix. Schlichter Käse für die Knifte/Stulle/Bemme/etc, sowas wie mittelalter Gouda z. B. 😉

          • Ah, Danke. Das Wort “Knifte” ist mir völlig neu. Also ein Hartkäse? Und in welcher Region verwendet man diesen Begriff? Bemme als Begriff kenne ich aus Thüringen / Sachsen. Ich bin Hessin, da sagt man auch Kääsbrot. 🙂

          • Wie gesagt, es kann sein, dass der Kniften-Käse ein Hausinterna ist. “Knifte” als Stulle oder belgetes Brot hingegen ist auf jeden Fall schleswig-holsteinisch. Und ja, bei Kniftenkäse handelt es sich um einen Hartrkäse wie z. B. mittelalten Gouda. 😉

    • Danke schön. Kandiert schmecken sie aber noch besser. 😉

  10. Hallo Eva,
    sportlich, sportlich 😉 Synchronteigschlagen mit zwei Rührgeräten. Da geht das Tortenbacken wahrscheinlich deutlich schneller von der Hand.
    Meine letzten probierten Kumquats stammen noch aus Kindheitstagen, haben mich damals aber nicht sonderlich begeistert. Wahrscheinlich wäre ich heute auch ganz versessen darauf, denn seit damals hat sich mein Geschmack doch deutlich verändert. (Und das Chocolat ist gestern dank Langer-Blomquist auch bei mir eingezogen, aber ich bin noch nicht so recht zum Durchgucken gekommen).
    Liebe Grüße,
    Barbara

    • Und das war in der Tat sportlich, denn der neue Rührer wiegt eine gefühlte Tonne. 😉 Die Kumquats, solltest du sie bekommen, kann ich dir auf jeden Fall dringend empfehlen. Soo lecker!
      Wenn du das Chocolat angesehen und evtl. etwas daraus getestet hast, wäre ich über eine zweite Meinung sehr dankbar. Ich wünsche euch ein schönes Wochenende,
      Liebe Grüße,
      Eva
      (P:S.: Wer ist “Langer-Blomquist??)

      • Das Testen steht noch aus – aber mich stören schon jetzt ein paar Sachen – der dunkle Text auf den dunklen Seiten und auch viele Fotos relativ düster. Wenn es dabei bleibt, ist es ja nicht so schlimm. Und Langer-Blomquist ist mein Lieblingskochbuchdealer im Netz (dort gibt es Mängelexemplare, Remittenden usw., Zwar bei weitem nicht alles und auch nicht von allen Verlagen, aber ab und an findet man doch auch was gutes. Meist zum ungefähr halben Preis, manchmal auch weniger und oft sehen die Bücher wie komplett neu aus).
        Nochmal ein Grüßle,
        Barbara

  11. Sieht sehr lecker aus. Ich habe allerdings noch nie Kumquats probiert. Muss ich unbedingt ändern=)
    Liebe Grüsse,
    Krisi

    • Danke, Krisi. Auf jeden Fall! Es lohnt sich.
      Liebe Grüße,
      Eva

  12. Kumquat zu kandieren ist ja ne geile Idee. Ich glaub den Rest würde ich u.U. auch weglassen. 😉
    Die kleinen Früchtchen sind mir bisher leider erst einmal über den Weg gelaufen. Schmecken auch mit schwarzen Zwiebelsamen an Spitz- (oder Weiß)kohl.

    • Du hast es nicht so mit Süßem, oder? 😉
      Das kann ich mir gut vorstellen, sie machten sich auch gestern in der chinesischen Bolognese vorzüglich…

  13. Sandkorn Sandkorn

    Liebe Eva,
    ich komme – wie immer – ins Schwärmen beim Lesen Deines Rezeptes, beim Ansehen Deines Kunstwerkes. Doch ich bin Realist: ich spiele in der Regional-Liga, Du in der Champions-League. Daher bleibe ich (etwas verträumt) bei meiner Kumquat-Sauce, die grandios zu Fischgerichten passt…
    Liebe Grüße,
    Sandkorn

    • Liebes Sandkorn,
      danke für die Lorbeeren, aber ich will realistisch bleiben, in der Champions-League bin ich noch lange nicht. Was aber nichts macht, so bleibt noch genug zum Lernen. 😉
      Und die Sauce klingt gut. Wie machst du die genau?
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Sandkorn Sandkorn

        1. 100 g Kumquats waschen, vierteln, entkernen
        2. 1 Schalotte fein hacken
        3. 2 EL Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit 60 ml Weißwein und
        180 ml Wasser ablöschen
        4. Kumquats und Schalotte zufügen, 10 Minuten sanft köcheln lassen
        5. 1-2 EL kalte Butter zufügen, etwas einköcheln, bis die Sauce sämiger wird
        6. Mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen
        7. Abschmecken mit Orangensaft und Zitronenabrieb
        8. Nach Gusto oder Art der Beilagen mit fein geschnittenen Minzblättern,
        Berberitzen oder Pinienkernen servieren.
        Ich hoffe, es schmeckt Dir so gut wie uns!
        Sandkorn

        • Vielen, lieben Dank! Ich werde berichten! 🙂

  14. toll sieht die Torte aus. Aus Kumquats wollte ich demnächst auch etwas machen. Eine – angesichts dieses Kunstwerks fast unverschämte – Detailfrage: Machst Du Glucose selbst oder kaufst Du sie?

    • Danke, Marina. Ich hoffe, du verbloggst es. 🙂
      Glukose habe ich schon einmal selbst gemacht, aber da ich häufiger beim Pati-Versand bestelle und sie fast nichts kostet, kaufe ich sie inzwischen.

  15. Die sehen ja sowas von lecker aus diese Kumpquats auf dieser Mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm, leckeren Torte. Reinlegen wär ja schade, aber mir wär fast danach 😉
    lg, Reni

    • Danke, Reni. Reinlegen wäre auf jeden Fall sehr schade. Ich empfehle Nachbacken. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Danke Eva, ich habs mir fast gedacht 🙂

  16. Mit Kumquats hatte ich bislang noch wenig zu tun- sollte ich mal welche sehen versuch ich an diese Kreation zu denken!

    • Sag’ Bescheid, wenn du welche findest, ich erinnere dich. 😉

      • gut, mach ich…. müßte ja dann bald sein.

  17. Das schaut, wie immer, großartig aus! Wäre auch mal wieder genau nach meinem Geschmack. Und nach Kumquats muss ich morgen auch gleich mal Ausschau halten, hoffentlich bekomme ich welche 😀

    • Danke, Sandra. Ich drücke dir die Daumen! 🙂 Und ansonsten lasse ich dir gern welche zukommen!

  18. mmmh ich liebe Kumquats… roh, als Marmelade, kandiert… göttliche Früchtchen und auf der Torte sind sie ein absoluter Augenfänger (Eye-Catcher) 🙂

    • Da kann ich dir nur zustimmen. Im Blutorangengelee machen sie sich auch vorzüglich. 🙂

      • oh ja…. ich hab gestern Kumquatkompott gekocht…köstlichichst… 🙂

        • Das glaube ich dir ohne Kostprobe. Mal sehen, ob ich heute noch Nachschub bekomme. 🙂

  19. Ich habe irgendwann mal Kumquats probiert und fand die irgendwie nicht so lecker. Seitdem habe ich keinen zweiten Anlauf gewagt, aber wenn ich mir deine Begeisterung zusammen mit dem irrsinnig lecker aussehenden Kuchen so anschaue, würde ich sofort erneut probieren. ;))
    Mit lieben Grüßen,
    Sarah

    • Das kann ich sehr gut verstehen, Sarah. Wenn ich beim ersten Verkosten Pech mit etwas habe, dann zögerer ich auch oft, es wieder zu probieren. Aber ich finde, beim Kumquats lohnt es sich. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  20. Sieht sehr stimmungsaufhellend aus, dein Kuchen.
    Die Idee mit dem Einfrieren des Teiges ist ja auch interessant…

    • Danke, Richensa. Ja, das mit dem Mürbeteigeinfrieren ist eine große Erleichterung und funktioniert wirklich gut!

  21. Christine Christine

    Moin Eva,

    hab grad versucht, deine Tarte nachzubacken, weil sie echt extrem lecker aussieht.
    Betonung auf ‘versucht’.
    Hauptproblem war die Mousse, selbst nach Zugabe von 2 Blatt Gelatine blieb die Konsistenz irgendwo bei warmem Pudding. Mein hauseigener Mousse-Profi meinte zu den Zutaten lt. Rezept “Das kann doch gar nicht fest werden!”

    Geschmacklich überzeugt mich die ganze Kombi auch nicht, erstens sind mir sämtliche Komponenten zu süß, wobei auch die Zitruskomponente in der Mousse untergeht, zweitens sind die Teige von der Konsistenz nicht schön. Der Mürbeteig ist irgendwie elastisch, der Bisquit ist zäh und quietschig.

    Ich habe das ganze Gebilde bis morgen in den Weinkühlschrank bei 7 Grad verbannt, mal sehen ob er sich dann unfallfrei schneiden lässt…
    Im Cafe würde ich mir deine Tarte sicher bestellen, nur für Nicht-Profis ist sie zum Nachbacken nicht so doll.

    Nachweihnachtliche Grüße
    Christine

    • Eva Eva

      Hallo Christine,

      hui, das klingt nicht gut. Es ist leider immer recht schwierig, bei Backproblemen eine Ferndiagnose zu stellen. Die Mousse hat bei mir wirklich prima ohne Gelatine funktioniert. Ich hoffe, deine Tarte war nach der Ruhezeit genießbar und ansprechender. Frohes neues Jahr und alles Gute,

      Eva

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