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Adel verpflichtet

earl grey-torte 2

“Wir freuen uns bekannt geben zu dürfen, die Vermählung seiner Lordschaft Earl Grey von Winston und Lady Pomerance (geb. Amara Orangina Di Vienna), beide im Vollbesitz Ihrer aromatischen Kräfte. Nach langer Zeit der Trennung stimmten beide nun endlich Ihrer einzig wahren Geschmackverbindung zu. Die Feierlichkeiten finden im kleinsten Kreise im ehrwürdigen Hause H. statt”, sprach Herr H. und sah mich erwartungsvoll an. Ich guckte ein wenig ratlos zurück. Schon recht früh hatten wir einst feststellen müssen, dass unser Sinn für Humor nur bedingt kompatibel ist. Während er mit nicht enden wollender Begeisterung wieder und wieder “Ferris macht blau” anschaute, begeisterte ich mich eher für den absurden und recht trockenen Humor der britischen Komikertruppe Monty Python. Dieser Unterschied stand einer lang währenden Beziehung, entgegen aller wissenschaftlichen Erkenntnisse, zum Glück nicht im Weg und so machten wir uns ans Werk.

Für den Kokos-Dacquoise-Biskuit (1 Boden à 16 cm):

  • 24 g Kokosraspeln
  • 7 g Butter, geschmolzen
  • 19 g Zucker A
  • 5 g Stärke
  • 25 g Eiweiß
  • 19 g Zucker B
  • ca. 20 g Kokosraspeln zum Bestreuen

kokos-dacquoise serie

Ich gab die Kokosraspeln für den Teig zusammen mit Zucker A in den Zerkleinerer, ließ alles fein mahlen und mischte die Stärke darunter. Dann schlug ich das Eiweiß mit Zucker B zu fast steifem Eischnee, hob die Raspelmischung unter, gab 1 EL davon zur geschmolzenen Butter, vermischte sie und hob die Buttermischung unter die Eischneemasse. Nun verteilte ich die fertige Masse kreisförmig auf dem Backpapier und buk sie ca. 20 Minuten bei 180°C. Eigentlich hätte die Masse noch mit Kokosraspeln bestreut werden sollen. Das habe ich im Eifer des Gefechts vergessen. Nach dem Abkühlen schnitt ich mithilfe der 16 er Springform die Ränder ab.

Für den Schokoladenbiskuit ohne Mehl (1 Boden à 14 cm), es bleiben Reste:

  • 20 g Eigelb
  • 15 g Zucker
  • 33 g Eiweiß
  • 15 g zucker
  • 10 g Kakaopulver

schokoladenbiskuitbiskuit ohne mehl serie

Zuerst schlug ich das Eiweiß mit 15 g Zucker, dann das Eigelb mit 15 g Zucker auf. Das Eiweiß sollte nur zu lockerem Schnee geschlagen werden, da sich ansonsten später das Kakaopulver nicht gut unterheben lässt. Ich hob dann die weiß schaumige Eigelbmasse unter den Eischnee, siebte das Kakaopulver darüber und hob es ebenfalls unter. Dann strich ich die Masse relativ dünn auf das Backpapier und buk den Biskuit ca. 13 Minuten bei 190°C. Da die Menge recht großzügig bemessen ist, lohnt es nicht, Kreise auf das Papier zu zeichnen. Man sticht sie nach dem Abkühlen einfach aus.

Für das karamellisierte Orangengelee (1 Scheibe à 14 cm):

  • 62,5 g Zucker
  • 10 g Butter
  • 25 g Orangensaft (Ich: Pomeranzensaft)
  • Abrieb einer mittelgroßen Pomeranze, feinst gehackt
  • 1 g Gelatine (2/3 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht

karamellisiertes pomeranzengelee serie

Herr H. enthüllte die Pomeranze mit dem Zestenreißer, blanchierte die Streifen anschließend zweimal in kochendem Wasser, um die Bitterstoffe zu entfernen. Anschließend hackte er sie sehr fein. Ich ließ den Zucker trocken karamellisieren, rührte erst Butter, dann den Saft und die fein gehackte Schale ein. Herr H. rührte zuletzt die Gelatine unter, füllte das Gelee in den 14 er Tortenring, dessen Boden er mit Alufolie abgedichtet hatte und fror ihn nach dem Abkühlen ein.

Für die Kokosmousse:

  • 70 g Kokospüree (ich: Kokosmilch mit 80%igem Kokosanteil)
  • 16 g Zucker
  • 2,2 g Gelatine (ca. 1,5 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 100 g Sahne, locker aufgeschlagen

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Ich kochte Kokosmilch und Zucker auf, bis der Zucker sich vollständig gelöst hatte, zog den Topf vom Herd und rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein. Nachdem die Kokosmilchmischung auf ca. 30°C abgekühlt war, hob ich die locker aufgeschlagene Sahne unter. Dann legte ich den den Schokoladenbiskuit in den 14 er Tortenring (Boden mit Alufolie abgedichtet), platzierte die Geleescheibe darauf und füllte die Kokosmousse darauf. Der “Tortenkern” durfte zunächst im Kühlschrank fest werden, dann fror ich ihn ein. Ich gehe so vor, da ich meist recht wenig horizontalen Platz im Tiefkühler habe.

kern füllen serie

Für die Milchschokoladenmousse (Reste können als Dessert serviert werden):

  • 55 g Milch
  • 55 g Sahne
  • 2,5 g Earl Grey Teeblätter
  • 20 g Eigelb (1)
  • 12 g Zucker
  • 1,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 200 g Vollmilchkuvertüre 33%ig, fein gehackt
  • 185 g Sahne, locker aufgeschlagen

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Ich vermute, dass man die Menge der Zutaten um ein Drittel reduzieren könnte, aber die Mousse schmeckt auch für sich recht köstlich. Ich kochte Sahne und Milch auf, gab den Teebeutel hinein und ließ die Mischung abgedeckt 30 Minuten ziehen. Dann drückte ich den Beutel gut aus, kochte die Mischung erneut auf. Herr H. hatte inzwischen Eigelb und Zucker weiß schaumig aufgeschlagen und die Kuvertüre im Wasserbad geschmolzen. Ich gab die heiße Sahnemilch zur Eigelbmasse, rührte sie unter und kochte sie anschließend wie eine Creme anglaise (unter Rühren auf 84°C erhitzen). Ich löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf, gab die Anglaise über die geschmolzene Kuvertüre und rührte sie vollständig ein. Theoretisch kann man sie auch über die gehackte Kuvertüre geben, aber bei mir bleiben immer Stückchen, die sich nicht lösen. Unter die abgekühlte Creme hob ich die locker aufgeschlagene Sahne. Die Creme sollte sofort verwendet werden, da sie recht schnell anzieht.

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Ich legte den Kokos-Dacquoise in die 16 er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie bestückt hatte. Dann gab ich eine dünne Schicht Mousse darauf, legte den gefrorenen Tortenkern mit der Biskuitseite nach unten mittig ein und füllte mit Schokoladenmousse auf. Dabei blieben ca. zwei halb gefüllte kleine Dessertschälchen Mousse übrig. Ich strich die Oberseite der Torte mit der Winkelpalette glatt und fror sie ein, sobald sie im Kühlschrank erstarrt war.

Für die weiße Schokoladenglasur:

  • 2,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (ich würde die Menge beim nächsten Mal leicht reduzieren, der Guss war recht fest)
  • 39 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 20 g Zucker
  • 39 g Glukose
  • 40 g Wasser
  • 27 Crème double (ich: Crème fraîche)

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Ich kochte Wasser, Zucker und Glukose bei 103°C, zog den Topf vom Herd, rührte Creme fraîche und gut ausgedrückte Gelatine unter und verrührte alles mit der geschmolzenen Kuvertüre, dabei ist es wichtig, möglichst wenig Luftblasen entstehen zu lassen. Nachdem der Guss auf 30°C abgekühlt war, gab ich ihn auf die Oberfläche der Torte. Den Rest bewahrte ich im Kühlschrank auf. Nach ca. 30 Minuten war der Guss erstarrt. Ich löste die Torte aus der Form, klebte rundherum (gekaufte) melierte Schokoladenblätter an und präsentierte Herrn H. das Schmuckstück.

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Fazit: Nachdem er sich “satt” fotografiert hatte, konnten wir endlich kosten. Was für ein Törtchen! Earl Grey und Lady Pomerance hatten sich wahrhaft zu Höherem verbunden, Die leichte Bitternote des Gelees balancierte die Süße der Schokoladenmousse perfekt aus und die leichte Kokosnote in Creme und Dacquoise unterstrich die Verbindung. Die Konsistenz der Mousse war genau richtig, nicht zu fest, nicht zu weich. Ich bin wirklich froh, dass noch ca. 3/4 der Torte im Kühlschrank darauf wartet, als feines Dessert heute Abend seinen Auftritt zu haben und die beste Nachbarin muss natürlich auch noch probieren!
Aus: Patisserie Suzue und William Curley

Ein Kommentar

  1. Deine Einleitungen zu Rezepten sind so köstlich, wie die zubereiteten Essen auch aussehen, herrlich. 🙂

    • Vielen lieben Dank für das Kompliment! 🙂

  2. Wenn ich jetzt losfahre, schaffe ich es bestimmt noch zu eurem Dessert. 😉
    Die Torte sieht und klingt extrem lecker!
    Liebe Grüße,
    Sarah Maria

    • Danke, Sarah. Ja, der Metronom braucht nur eine gute Stunde und heute Abend gibt’s auch etwas Vegetarisches. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Du bist schon wieder in Hochform, 2015 hat doch erst begonnen.

    • Keine Sorge, es gibt noch genug Luft nach oben. 😉

  4. Oh, Himmel! Ich schmelze hier gerade dahin, Eva! Woher nimmst du immer diese blumigen Beschreibungen? Und woher nimmst du Pomeranzen?? Bei dieser Hochzeit wäre ich jedenfalls gern zugegeni gewesen und so gratuliere ich Earl Grey und Lady Pomerance, sowie euch beiden zu dieser vortrefflichen Liason.
    Liebe Grüße
    Maren

    • Danke, Maren. Aber bitte nicht schmelzen. 😉
      Die Beschreibung stammt doch von Herrn H. und die Pomeranzen habe ich (wie damals die Meyer-Zitronen) von der lieben Susi aus Österreich. Ich kann ihr gar nicht genug danken! Aus den restlichen Pomeranzen werde ich Marmelade koche. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  5. Wenn ich nicht wenigstens eine Tasse Earl Grey neben mir hätte, wäre ich völlig verzweifelt…;-)

    • Und ich wette, dass dein Tee von höherer Qualität war als der von mir zum Backen verwendete. 😉

      • Hm, ich kaufe guten Tee dort wo er günstig ist.
        Oft aber auch direkt vom Hersteller;-)

        • Dann ist deiner mit Sicherheit besser, meiner kam aus dem Beutel. 😉

          • 😀 😀 😀

  6. Ich fand’s lustig;-) Aber im Ernst, das ist mal wieder ein absolut bildschönes Exemplar, und sicher zum Reinsetzen gut – gerade mit der Kokosnote. Irgendwann muss ich doch mal meine Tortenfaulheit überwinden – und dann steht die da sicher ganz weit oben auf der Liste. Das Rezept ist schon mal gespeichert! Liebe Grüße, Tring

    • Danke, Tring. Da hast du ja eine Gemeinsamkeit mit Herrn H. 😉
      Und ich kann die Überwindnug der Tortenfaulheit nur wärmstens empfehlen. Die kleinen Schätze lassen sich durch das Einfrieren der einzelnen Bestandteile ja einfach schrittweise herstellen. Für diese verteilten sie sich auf drei Tage…
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Dafür müsste man allerdings einen entsprechend größeren Froster haben… aber ich arbeite dran 😉 Liebe Grüße, Tring

        • Oh, hast du etwa nur ein Gefrierfach im Kühlschrank? Dann wäre es schwierig, das stimmt.
          Liebe Grüße,
          Eva

          • Ja leider;-( oder ich muss bei meinen Eltern zum backen einfallen…

          • Oh, dagegen hätten sie sicher nichts, wenn du ihnen ein Stück abgibst. 😉

  7. Ich auch Monty Python 🙂
    Und da ich an der Herstellung des Entremet mit Earl Grey ja grandios gescheitert bin, hätte ich jetzt bitte gerne ein Stück Torte 🙂

    • Hihi, einer meiner Lieblingssketche ist der mit dem Papagei. 😀
      Aber Spaß beiseite. Wieso bist du gescheitert? Das mit den Mengenangaben bei Curley ist zugegebenermaßen recht fummelig, aber seine Massen und Mousse# funktionieren tadellos. Vielleicht magst du es ja noch einmal probieren – es lohnt sich. 🙂
      Und das mit dem Stück… mal sehen, du hast ja bald Geburtstag, oder?

      • Ich bin tatsächlich an den Massen und Mousses gescheitert – die haben sich nach dem Auftauen in etwas aufgelöst, das man durchaus als Wohlgefallen bezeichnen kann. Es war einfach alles viel zu flüssig.
        Aber stimmt, ich habe bald Geburtstag. Mal sehen, ob ich was ordentliches zustande bringe 😉

        • Oh, das ist aber sehr ärgerlich. Wobei? Eigentlich passten die Gelatinemengen (bis auf die beim Guss) ganz gut. Vielleicht hilft dir ja meine Beschreibung. 🙂

  8. Alter! Sieht das! GUT aus! Und wenn ich mir vorstelle, wie’s zusammen schmeckt – Kokos und Schokolade und Orange und Tee… argh! Das bei absoluter Ebbe im Kühlschrank, schließlich geht’s morgen wieder für ein Weilche zum Kerl… das grenzt an Folter!
    Immerhin: in Humorfragen sind der Kerl und ich uns meistens grün. Irgendeinen Lichtblick muss es ja geben… 😉
    Habt einen schönen restlichen Sonntag!

    • Verzeih, aber sie schmeckt wirklich sagenhaft gut. Das Stückchen gestern Abend war ein Gedicht. Dringende Nachbackempfehlung. 🙂
      Und ich wünsche dir eine schöne Zeit im Schnee, hier liegt zum Glück noch nichts…
      Liebe grüße,
      Eva

    • Danke Barbara, zum Glück ein konkreter. 😉

  9. Turtle Turtle

    Sollte es wider Erwarten doch ein Leben nach dem Tod geben, möchte ich bitte im gleichen Himmelsabschnitt wie du untergebracht werden.
    Dieses Törtchen klingt echt lecker!

    • Danke, Tina. Ich hoffe, im Himmel gibt es auch Backzubehör. 😉

  10. turbohausfrau turbohausfrau

    Nirgends könnte das Schönbrunner Gold besser aufgehoben sein!
    Du machst mich wieder einmal sprachlos.

    • Danke, Susi. Und noch einmal vielen lieben Dank für das Gold, das diesen Namen mehr als verdient hat. Ohne dich wäre die Torte nur halb so gut geworden! 🙂

  11. nicht nur die beste Nachbarin – ich will auch (bin schließlich deine zukünftige beste Nachbarin!) ;-))

    • Und ich würde dir jederzeit ein Stück zukommen lassen! 🙂 Nur funktioniert das in der Realität leider noch nicht…

  12. Ob Ferris Python oder blauer Monty, mir gefiel beides. Aber noch besser gefiele mir, bei Euch Nachbar zu sein 😉
    Liebe Grüsse aus dem ach so fernen Zürich,
    Andy

    • Aha, du bist also ein seltenes Exemplar des kombinierten Humors. 😉
      Und glaub’ mir, so attraktiv ist die Wohnlage hier nicht…
      Liebe Grüße aus dem nass-kaltem Hamburg,
      Eva

  13. Basler Dybli Basler Dybli

    Das letzte Bild spricht für sich und ist mit einem Wort für alles beschrieben – Hammer !

    • Danke, Anette. Es ist allerdings eine sehr vergängliche Kunst. 😉

        • Stimmt. 🙂 Und leider ist sie seit gestern Abend alle. Wir müssen die nächste schleunigst anfangen.

  14. Jetzt bin ich wahrscheinlich zu spät für die Hochzeitstorte ;-). Vielleicht solltest du langsam für deinen nächsten Urlaub eine Tortenrundreise einplanen und alle hier, die deine Torten anschmachten mal besuchen und bei jedem von uns ein Törtchen backen ;-). Dann müsste ich nicht ganz so neidisch auf deine Nachbarin sein.

    • Noch nicht ganz Barbara, zwei Stückchen sind noch bis heute Abend da. 🙂
      Und das mit der Rundreise wäre (gegen Kost un Logis ;-)) vielleicht eine Überlegung wert…
      Liebe Grüße,
      Eva

  15. Wieder einmal gang große Klasse…. die Aromen sind sich wohl durchaus ihres Status bewußt und fühlen sich angemessen behandelt.

    • Danke, Ninive. Die Vermählung war in der Tat ein Erfolg. 😉

  16. Also das ist ein absoluter Traum von Torte. Da hast du dich ja wieder gehen lassen liebe Eva! 🙂

    • Danke, Alexia. Aber wieso gehen lassen??

      • Ich meinte das im sehr positiven Sinne liebe Eva… im Sinne von so viel gute Sachen in so eine kleine Torte packen (backen)… 😉

          • ja bei uns hier sagt man das öfter, wenn jemand z.B. so richtig gut gekocht hat, oder sich richtig super toll gestylt usw.
            Andernorts könnte dieser Spruch natürlich falsch verstanden werden… entschuldige… ich habe das ganz spontan vom Herzen weg geschrieben und wollte dich nicht beunruhigen.
            🙂

          • Alles gut! Sprache ist halt höchst individuell und wenn man sich nicht persönlich kennt, können leicht Missverständnisse entstehen. 🙂

  17. Mir bleibt die Spucke nicht weg, mir läuft sie im Mund zusammen hihi.
    LG Reni 😉

    • Hoffentlich hast du einen leckeren Ersatz gefunden. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Eine Kollegin hatte zufälligerweise eine saftige Apfeltorte mitgebracht 😉

  18. Was für ein Knaller! Und ein bisserl was von der Idee klaue ich gleich mal, denn ich würde auch mit Pomeranzen beglückt 😀
    Und ja, das mit dem Humor ist immer so eine Sache, wobei wir uns da meistens einige sind zuhause. Nur manchmal hat der Italiener ein ganz anderen Sinn für Humor… 😉

    • Danke, Sandra. Ich habe gerade aus den restlichen ein fantastisches Gelee gekocht. Die ganze Wohnung duftet. 🙂
      Was klaust du den? Das Karamell?

  19. Mir ist das eigentlich egal, wer von euch sich für welche Art Humor begeistert – ich will jetzt einfach sofort so ein Stück Torte! *jaul*

    • Ich fürchte, du kommst zu spät. 😉 Ich hätte aber noch etwas von einer anderen im TK, falls du mal zufällig in der Nähe bist…

  20. Mit Kokos kannst du mich ja immer locken. Und dann noch in Verbindung mit der Orangennote. Mann, jetzt habe ich schon wieder Hunger…Lieber Grüße Melanie

    • Sie war wirklich köstlich, mal sehen, was wir im April machen. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

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