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Moin, zwei Kielä, bidde

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Fasziniert beobachtete ich, wie der Mann vor mir seine Brötchen bestellte. Die Verkäuferin griff zu länglichen Brötchen mit zerfurchter Oberseite, packte sie in eine Tüte und nach einem schweigenden Geldwechsel war ich an der Reihe. Neugierig bestellte ich das gleiche. Zu Hause untersuchte ich die unbekannten Brötchen akribisch. Ihre Oberfläche war rau und leicht fettig. Innen waren sie wattig und saftig. Ich probierte und war ihnen bereits nach dem ersten Bissen verfallen. Außen knusprig und salzig, innen weich und etwas süß, was für Schätzchen! Bis ich mich an die rauhen, wortkargen, manchmal sogar schroff wirkenden Einwohner der nicht besonders hübschen Stadt am Meer gewöhnt hatte, sollte es wesentlich länger dauern. Aber mit den Semmeln hatten sie mich sofort. Inzwischen denke ich manchmal wehmütig an die Kieler Jahre zurück. Als ich kürzlich mit Herrn H. in der Vergangenheit schwelgte, meinte er, es sei doch ein Leichtes, Abhilfe zu schaffen. Er hätte ein Kieler Semmel-Rezept gesehen. Nach einem kurzen “Umbau” konnte ich loslegen.

Für die Kieler Semmeln (10 Stück):
Für den Vorteig (Poolisch):

  • 150 g Weizenmehl 812er
  • 150 g Wasser
  • 0,1 g Hefe (reiskorngroß)

Für den Hauptteig:

  • 350 g Weizenmehl 550er
  • 125 g Wasser
  • 25 g Rohrzucker
  • 9 g Hefe
  • 10 g Salz
  • 25 g Butter

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Die Zutaten für den Vorteig rührte ich am Vorabend des Backtags zusammen und ließ sie ca. 14 Stunden bei knapp 20° gehen. Am nächsten Morgen gab ich alle Zutaten (inklusive Vorteig) bis auf die Butter in die Rührschüssel der Maschine und ließ sie 8 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Dann fügte ich die Butter hinzu und ließ sie 6 Minuten auf nächst schnellerer Stufe unterkneten. Der Teig ist recht fest und löst sich vollständig vom Schüsselboden. Abgedeckt durfte er nun eine gute Stunde gehen. Nun vermischte ich Schweineschmalz und Butter zu gleichen Teilen (je 50 g), mengte etwas Fleur de Sel darunter und strich es auf den Tisch. Ich teilte den Teig in 10 ca. 85 g schwere Teiglinge, schliff sie rund und probierte, den ersten im Fett “aufzuscheuern”.

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Ich rieb ihn, leicht drückend kreisförmig über das Fett und sah ihn mir an. Hm, das Fett sollte deutlich in die Oberfläche eindringen und sie so aufreißen. Bei den ersten Versuchen war ich noch zu zaghaft gewesen. Nach dem fünften Semmel rieb ich beherzter. Anschließend zog ich die Teiglinge leicht in die Länge und legte sie auf das Backblech (Backpapier), das ich in eine Tüte hüllte. Nach einer weiteren Stunde Stückgare waren sie Semmeln prächtig aufgegangen.

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Ich buk sie mit Schwaden ca 20 Minuten bei 220°C. Ein wirklich köstlicher Geruch verbreitete sich von der Küche aus in der ganzen Wohnung. Als ich das Blech zum Abkühlen in den Flur stellte, kam Herr H. neugierig schnüffelnd hinzu. Wow, die sehen ja super aus, rief er. Können wir gleich einen probieren? Ich sagte, dass wir das gern tun könnten, aber erst nach den Fotos. So schnell habe ich ihn selten arbeiten sehen.
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Fazit: Die Kruste der Kieler war genau so wie ich sie in Erinnerung hatte. Leicht fettig, salzig, rau und knusprig. Sie schmeckten uns sowohl mit Marmelade, als auch mit Käse. Als ich vorsichtig anmerkte, dass die damals gekauften deutlich wattiger im Inneren gewesen seien, winkte Herr H. nur ab. Wer wisse schon, was sich alles darin befunden hätte. Ihm schmeckten die Kieler sogar glatt besser als damals. Ich nahm das Kompliment widerstrebend an und werde beim nächsten Mal versuchen, die Oberfläche noch etwas kräftiger aufzuscheuern, damit sie beim Backen noch mehr aufreißt. Insgesamt war ich jedoch mit dem ersten Backversuch durchaus zufrieden. Weitere Kieler Semmel-Rezepte gibt es übrigens im Plötzblog und bei Küchenlatein, was ich aber erst nach dem Backen herausfand.

Aus: Deutschlands beste Bäcker präsentiert von Johann Lafer

Ein Kommentar

  1. tolle Brötchen, die sind mir in dem Buch noch garnicht aufgefallen! Ich find das Buch eh nicht schlecht insofern als es gute Anregungen liefert, grade bei den Broten.

    • Ich durfte die Kieler Brötchen mal bei Frau Küchenlatein mit backen und probieren. Echt lecker.

    • Danke, Ninive. Mir auch nicht, aber zum Glüpck haben wir ja zwei scannende Augenpaare im Haus. 😉

  2. Hey hab schon drauf gewartet 🙂 Sehen doch sehr gelungen aus, da muss ich Herr H. recht geben 🙂 Ich wünsche Euch ein schönes sonniges Wochenende Liebe Grüße

    • Danke, Julia. Du hast auf die Kieler gewartet, wieso das denn?
      Euch auch einen schönen Sonntag, der hier leider nicht so sonnig ist wie gestern – bleibt halt mehr Zeit zum Backen. 😉

  3. Das Passader Backhaus backt die Kieler (Semmeln) leider nur noch zur Kieler Woche, da muss Frau die übrigen 51 Wochen eben selber ‘ran …

    • Echt, nur noch zur Kieler Woche? Um die Zugereisten anzufixen? 😉 Wie gut, dass wir selbst Abhilfe schaffen können. Ich mag sie zur Abwechslung sehr!

  4. Das Buch hatte ich auch schon in der Hand, aber mangels passender Rezepte wieder zurück ins Regal gelegt. Dieses muss ich wohl überblättert haben. Kieler Semmeln waren mir bis heute völlig unbekannt und auch die Methode mit dem Aufscheuern ist mir völlig neu. Man lernt halt nie aus. 🙂

    • Ich finde die Rezepte in dem Buch auch eher mau, da ist nichts dabei, was ich nicht umbauen würde, aber als Anregung ist es nicht schlecht (er als fast jedes andere Backbuch auch). Die Kieler kann ich auf jeden Fall uneingeschränkt empfehlen! 🙂

  5. Ich bin mir nicht sicher, ob ich schonmal “echte” Kieler hatte oder nicht. Irgendwas in meinem Unterbewusstsein “klingelt”, aber herausfinden werde ich es wohl nur, wenn ich mich selbst in die Küche stelle. Spätestens, wenn es hier endlich auch einen Backstein gibt!
    Schöne Grüße aus der Sonne!

    • Ich habe sie in Hamburg noch nirgends gesehen, vermutlich kennst du sie also nicht. Aber ich kann sie dir wirklich nur empfehlen. Viel Spaß im Schnee heute! 🙂

      • Is’ ja nicht so, dass ich nicht je über HH hinausgekommen wäre… aber: ich berichte!

  6. Kieler Brötchen sind mir als Südlicht total neu – aber ich bin sicher, die lohnen einen Versuch!

    • Auf jeden Fall und sie sind auch nicht schwer zu machen, nur beim Aufscheuern muss man ein wenig “arbeiten”. 😉

  7. Hmm, da habe ich mal ein Jahr in Kiel gewohnt und bin nie über diese Brötchen gestolpert. Bleibt wohl nur selber backen

    • Das ist in der Tat merkwürdig, vielleicht hast du damals ja auch schon alles selbst gebacken? 😉 Die lohnen sich auf jeden Fall!

      • Oh nein, damals habe ich Bäckern noch gar keine Konkurrenz gemacht, hatte gerade mal eine Kochplatte und einen Mini-Backgrill, in dem man immerhin Aufläufe überbacken und einfache Kuchen backen konnte.

        • Da hattest du mir etwas voraus. Bzw., einen Herd hatte ich schon, ich konnte nur damals noch absolut nichts mit ihm anfangen, es gab derzeit Wichtigeres. 😉

  8. Mensch, Eva! Die sehen ja echt Original aus. Kieler Semmeln können geschmacklich sehr unterschiedlich ausfallen, finde ich. Ein Bäcker hier in der Gegend backt sie mit einem Hauch Zimt. Ich mag sie aber ohne lieber. Einfach mit schön dick Butter und Zucker. Wie früher in Kindertagen 🙂 .
    Schönen Sonntag, euch beiden!

    • Danke, Maren! Zimt kann ich mir darin so gar nicht vorstellen, aber das ist natürlich Geschmackssache. Und mit Käse sind sie auch nicht übel. 🙂
      Euch auch einen schönen Sonntag!

      • Wie gesagt, ich mag sie auch nicht mit Zimt. Mit Käse kann ich sie mir aber schon gut vorstellen.

        • Mhmm, habe heute Morgen den letzten verdrückt. 🙂

  9. turbohausfrau turbohausfrau

    Weder von Kiel noch von Kieler Semmeln habe ich Ahnung, aber das schaut so aus und klingt auch, als könnten mir zumindest die Semmeln sehr gefallen. 😉

    • Waaaasss? Du kennst das wunderschöne Kiel nicht? Was für eine Bildungslücke. 😉
      Die Semmeln gefallen dir ganz bestimmt, da bin ich sicher!

  10. Spannendes Rezept! Ich bin zur Zeit nur viel zu faul um etwas anderes als meine Standardbrötchen zu backen. Ich habe es sogar geschafft meinen Sauerteig ins Jenseits zu befördern 🙁

    • Danke, Melanie. Diese “Faulheit” kenne ich nur zu gut, ich acke auch über lange Zeiträume das ewig Gleiche, aber manchmal packt es mich und dann passieren manchmal erstaunliche Dinge. 🙂
      Brauchst du neuen Sauerteig?

      • Meine Sauerteigtrockensicherung hat zum Glück funktioniert. Jetzt brauche ich nur noch wieder einen Lievito Madre 🙂

        • eva eva

          Puh, Glück gehabt. Lievito kann ich dir schicken. 🙂

  11. Ich glaube, die werde ich mal in einer Dinkelvariante versuchen! Klingen wirklich großartig. Und ich wäre sicherlich auch zu “zärtlich” mit den Brötchen umgegangen, ich bereite mich jetzt schon mal seelisch-moralisch darauf vor, die Brötchen härter anzugehen 😉

    • Und das Körbchen habe ich auch erkannt… 🙂

    • Danke, Sandra. Klar gehen die mit Dinkel. Man muss nur darauf achten, dass der Teig schön fest ist. Und beim Aufscheuern hilft es, an besonders hartnäckige Flecken zu denken. 😉

  12. Maren Maren

    Kindheitserinnerungen, vielen Dank dafür.
    Habe gesucht und auch die angegebenen Links gefunden, aber deine Beschreibung und Bebilderung hat mich begeistert.
    Schwein wird bei uns im Hause nicht gegessen, soll ich einfach nur butternehmen, oder mich um anderes Schmalz bemühen ? Also, ist schmal zu wichtig ?
    Desweiteren habe ich ( noch ) kein 812er Mehl, gibt es da eventuell auch eine Alternative ?
    Zu guter letzt arbeite ich gerne in der Küche gerne mit ausgedruckten Rezepten. Leider finde ich den druckbutton nicht liegt es an meinem iPad ?
    Lieben Dank soweit für das Rezept, ich melde mich, wenn ich gebacken habe und freue mich auf Antworten zu meinen Fragen.
    liebe Grüße aus Hamburg

    • eva eva

      Gern geschehen, Maren. 🙂
      Das Schweineschmalz ist schon geschmacklich relevant, aber du kannst sicher auch einfach Butter oder eine Mischung aus Butter und Butterschmalz nehmen. Und statt des 812er Mehls einfach 550er, einen sooo riesigen Unterschied macht das nicht. Das mit dem Ausdrucken ist so eine Sache. Ich habe leider noch keine solche Funktion, werde mich aber mal schlau machen. Danke für den Hinweis!
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Maren Maren

        Habe gerade bei Kaufland 812er dinkelmehl erhalten. Damit werde ich es nächste Woche mal probieren, desweiteren mit dem butterschmalz.
        Dann mache ich mir mal Screenshots zum Ausdrucken 🙂
        Freue mich schon auf dieses backprojekt und werde berichten.
        liebe Grüße
        Maren

        • eva eva

          Ich warte gespannt auf deinen Bericht! 🙂
          Liebe grüße,
          Eva

          • Maren Maren

            Liebe Eva,
            Wer diese Brötchen nicht backt, der is(s)t selber schuld.
            Megamässigtoll…. Hammer, Wahnsinn……die Familie ist begeistert.
            Hatte dann “nur” 812 Dinkel bekommen, tat der Sache aber keinen Abbruch und habe bitterschmalz anstelle des schweineschmalz genommen.
            Meine sind nicht ganz so aufgerissen, das mit dem scheuern habe ich nach wie vor noch nicht richtig verstanden. Mein Teig war auch sehr weich, somit habe ich sie auf der Salzbutter rundgewirkt. Aber beim ersten Mal ist man ja immer selber der größte Kritiker.
            Dieses Rezept gehört ab sofort zu den Favoriten.
            Nochmals vielen lieben Dank, für das Rezept.
            liebe Grüße aus Hamburg
            Maren

          • eva eva

            Liebe Maren,
            vielen Dank für die ausführliche Rückmeldung. Es freut mich immer sehr, wenn sich andere über “meine” Rezepte freuen und die Umsetzung gut klappt. Das Aufscheuern klappt mit der Zeit bestimmt immer besser! Ich könnte sie glatt auch wieder einmal backen. 🙂
            Liebe Grüße ebenfalls aus HH,
            Eva

  13. GenussLust GenussLust

    Guten Abend in die schönste Stadt Deutschlands 🙂
    Ich habe die Brötchen am Sonntag ausprobiert (ich musste quasi…) – sie waren phantastisch, so ganz frisch aus dem Ofen. Knusprige Kruste, leicht salzig, innen wattig – toll. Ich habe die übrigen dann in einen Gefrierbeutel gepackt und mir für den nächsten Tag ins Büro parat gemacht.
    Sie waren am nächsten Tag noch gut, kurz im Toaster-Grill aufgebacken, jedoch merklich trockener.
    Da entsteht bei mir die Frage, wie man es schaffen kann, die Brötchen zum Frühstück frisch zu bekommen. Teig normal zubereiten und backen kommt morgens nicht in Frage, dazu braucht es einfach zu viel Zeit.
    Und jetzt die Frage an die Wissenden hier: kann man den Hefeteig (den Hauptteig wenigstens) schon vorbereiten und über Nacht aufbewahren? Oder die “geschrubbten” Teigrohlinge über Nacht ruhen lassen? Oder lieber abends backen und dann (abgekühlt) einfrieren bis zum nächsten Tag?
    Danke schon jetzt für Antworten!

    • Eva Eva

      Freut mich zu hören, dass die Kieler so gut wurden!
      Es gibt zwei Möglichkeiten, zum Frühstück frische Brötchen zu haben. Man friert sie direkt nach dem Abkühlen ein und backt sie dann bei 100°C ca. 20 Minuten auf (das mache ich) oder man lässt die geformten Teiglinge abgedeckt über Nacht (nicht länger als 10 Stunden) im Kühlschrank gehen und backt sie dann am Morgen. Dann sollte die Hefemenge aber nicht höher sein als 5 g und der Kühlschrank sollte ziemlich genau 5°C haben. Meiner ist leider etwas kälter. Deshalb, wie gesagt, friere ich die Brötchen einfach nach dem Backen ein. Hoffe, ich konnte helfen.
      Liebe Grüße,
      Eva

      • GenussLust GenussLust

        Danke für die schnelle Antwort!
        Das mit dem Kühlschrank liest sich recht kompliziert und wenn die Brötchen dann nichts mehr werden, ist es ärgerlich für den Aufwand. Aber dennoch interessant zu lesen, wie es funktionieren könnte.
        Ich denke, ich würde es dann mit dem Einfrieren versuchen. Beziehen sich die Angaben von 100°C und 20 Minuten auf die noch tiefgefrorenen Brötchen? Das heißt, Du schiebst sie noch tiefgefroren in den warmen Ofen?
        Viele Grüße in den schönen Norden!

        • Eva Eva

          Kein Problem. Das mit dem Kühlschrank ist nicht kompliziert, wenn die “Rahmenbedingungen” stimmen. Das Einfrieren nach dem Backen finde ich jedoch einfacher und die aufgebackenen Brötchen schmecken (fast) genauso gut wie die frisch gebackenen. Und ja, ich lege die noch gefrorenen Brötchen in den Backofen. 🙂
          Liebe Grüße zurück!

      • Maren Maren

        Moin, Moin,
        Das mit dem Kühlschrank klingt vielleicht kompliziert, ist es aber gar nicht, ich halbiere die Hefe, mache meinen Teig fertig und lege ihn in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen lasse ich in draußen etwas akklimatisieren, Schleife meine Brötchen, lasse sie ruhen bis der Ofen heiß ist und backe sie dann mit Schwaden.
        Ich finde, die einfachste Art Brötchen morgens frisch zu machen.
        liebe Grüße aus Hamburg
        Maren

        • Eva Eva

          Danke für die Hilfe! 🙂

  14. Ich bin ganz glücklich, dass ich bei der Suche nach “Kielern” auf deine Seite gestoßen bin.
    Das Rezept ist super!

    • Eva Eva

      Danke für das Feedback!

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