Best Burger in town – revisited

Genauso, wie man niemals nie sagen sollte, so sollte man auch niemals “der/die/das Beste” sagen. Denn das Leben hält stets Ungeahntes parat. Zwei sich nahezu synchron ereignende Dinge trugen zur Entstehung dieser neuen Burger-Variante bei. Am letzten Dienstag kurz vor dem Mittagessen – ganz gefährlich –  sah ich beim milchmädchen einen unglaublich verlockenden Burger. Er sprang mich geradezu an. Leider konnte ich auf die Schnelle weder Burger Brötchen noch Frikadellen herzaubern. Seufzend schmierte ich mir ein schlichtes Käsebrot und beschloss, mich sobald wie möglich an die Produktion zu machen. Herr H. schleppte am gleichen Abend neue Kochbücher aus der Bücherhalle an, blätterte und hielt mir das Bild eines sehr verführerisch aussehenden vegetarischen Burgers entgegen. Genau den wolle er pronto haben! Rasch notierte ich Stefanies/ Hefe und mehr Rezept und nach kurzen Berechnungen, mehr als 10 Brötchen passen nicht auf mein Backblech und die Gefrierkapazitäten sind bekanntlich begrenzt, begann ich mit dem Brötchenteig.

Für die Burger-Buns (10 Stück):
Für das Water Roux:

• 108 g Wasser
• 21 g Weizenmehl 550 er

Für den Hauptteig:

• Water Roux
• 200 g Weizenmehl 1050 er
• 271 g Weizenmehl 550 er
• 100 g Wasser
• 5 g frische Hefe
• 91 g Ei (2 Gr. S)
• 22,7 g Zucker
• 10 g Salz
• 60,6 g Öl (ich: Haselnussöl)
• (ich: 9 g Backmalz, inaktiv)

Für das Water Roux verrührte Herr H. Mehl und Wasser klümpchenfrei, erhitzte es unter Rühren auf 65°C (in ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze) und ließ es anschließend vollständig abkühlen. Ich gab alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf das Öl) in die Schüssel der Maschine und ließ sie 5 Minuten langsam mischen. Dann ließ ich den Teig ca. 7 Minuten auf schnellerer Geschwindigkeit kneten. Er löste sich komplett vom Schüsselboden. Nun ließ ich das Öl portionsweise unterkneten. Das dauerte noch einmal ca. 5 Minuten. Der Teig durfte 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Dann wog ich ca. 85 g schwere Stücke ab, schliff sie rund und legte sie auf das mit Backpapier belegte Blech. Eingewickelt in eine große Tüte stellte ich das Blech über Nacht (ca. 10 Stunden) kalt (bei ca. 5°C). Am nächsten Morgen bestrich ich die Oberfläche der Brötchen mit einer Ei-Sahne-Mischung und bestreute sie mit weißem und schwarzem Sesam. Anschließend buk ich sie ca. 18 Minuten bei 230°C mit Dampf.

Für die Feta-Hirse-Patties (4 Stück, ca. 10 cm Durchmesser, 1,5 cm hoch):

• 100 g Hirseflocken
• 100 g heiße Gemüsebrühe
• 1 kleine Möhre, feinst gerieben
• 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
• Öl zum Anbraten
• 30 g Sonnenblumenkerne, geröstet, grob gehackt
• 50 g Feta (ich: Ziegenfrischkäse)
• 1 Eiweiß (ca. 30 g)
• 1 TL Senf
• 1 TL Zucker
• 1/2 TL Currypulver
• Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. weichte die Hirseflocken in der heißen Brühe ein, schwitze die Zwiebeln glasig und ließ die Möhren kurz mitdünsten. Anschließend ließ er die Mischung abkühlen. Dann gab er alle Zutaten in eine Schüssel, vermengte sie mit einem Löffel und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Da der Teig noch recht feucht war fügte er zwei EL Hirseflocken hinzu und stellte den Teig für eine halbe Stunde kalt. Danach war er gut formbar. Herr H. teilte ihn in 4 gleich große Portionen, formte die Patties und briet sie einzeln in heißem Öl beidseitig knusprig goldbraun. Die fertig gebratenen Patties durften im warmen Backofen ruhen.

Für die Tomatensauce:

• 1 EL Tomatenmark
• 1,5 EL Wasser
• 1 TL Zucker
• 1 TL Weißweinessig
• Salz, schwarzer Pfeffer

Während Herr H. mit den Patties beschäftigt war, rührte ich aus allen Zutaten eine sämige Sauce, schnitt Tomaten und Gurke in Scheiben und wusch einige Salatblätter. Wer mag, kann natürlich auch fertig gekauften Ketchup verwenden. Ich habe einfach nie welchen im Haus.

Für die Silberzwiebel-Mayonnaise:

• 1 Portion “abgespeckte” Mayonnaise
• 30 g Silberzwiebeln, fein gehackt, ausgedrückt

Ich war sehr skeptisch, ob Silberzwiebeln und Mayonnaise geschmacklich harmonieren würden. Aber nachdem ich beides vereint hatte und einen TL gekostet, waren alle Bedenken dahin. Die Kombination ist absolut köstlich und erinnert ein wenig an Remouladensauce. Nachdem die Vorarbeiten nun abgeschlossen waren, konnte ich endlich die Burger zusammensetzten.

Ich bestrich die untere Hälfte des Brötchens mit Mayonnaise, legte einige Salatblätter auf und den Patty. Ich bestrich ihn mit Tomatensauce, legte Zwiebelringe, Tomaten- und Gurkenscheiben darauf und bestrich auch die obere Hälfte des Brötchens mit Mayonnaise, bevor ich ihn fest andrückte. Fertig. Herr H. hüpfte beim Anblick des fertigen Burger vor Vorfreude förmlich auf und ab. Aber zuerst musste das gute Stück natürlich noch fotografiert werden.

Fazit: Was soll ich sagen? Der Hirse-Burger war eine Wucht. Herr H. und ich essen wirklich gern Fleisch, aber in diesem Burger haben wir es wirklich nicht die Bohne vermisst. Das einzige, was Herr H. zu bemängeln hatte, war, dass ich nur zwei Burger zubereitet hatte. Nachdem er seinen inhaliert hatte, saugte sich sein Blick begehrlich an der Überresten meines Burgers fest. Ich ließ ihn noch einen großzügigen Bissen nehmen und versprach, in Zukunft häufiger Burger zu servieren. Einige Buns sind ja zum Glück noch im Eis.

Aus: Kochen für Teilzeit-Vegetarier Martin Kintrup