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"Knochen mit Loch"

ossobuco 1

Die Sonne lockte uns am vergangenen Wochenende nach Draußen. Frühling, endlich! Aber der Schein trog. Ein eisiger Nordwind pfiff uns beim Wandern um die Ohren, drang lässig durch die viel zu dünnen Jacken und einen Berg, dessen Aufstieg uns hätte zum Schwitzen bringen können, gibt es hier in der norddeutschen Tiefebene leider nicht. Komplett durchgefroren kehrten wir am frühen Abend nach Hause zurück und etwas Wärmendes musste dringend auf den Tisch. Die leichten, frühlingshaften Salate hoben wir uns für die kommenden, immer wärmer werdenden Tage auf. Solange der Nordwind noch regiert, darf es gern ein herrliches Schmorgericht sein, wie dieses traditionelle Ossobuco alla Milanese. Genau zwei Beinscheiben vom Jundrind gab das Eis noch her. Perfekt!

Für das Ossobuco alla Milanese:

  • 1 kleine Zwiebel, grob gehackt
  • 1 kleine Möhre, grob gehackt
  • 1/4 Stange Sellerie, grob gehackt
  • 2 Beinscheiben vom Jungrind, je ca. 300 g
  • Mehl zum Wenden
  • Butter und Öl zum Braten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Bouquet garni (je 1 Zweig Thymian, Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, dazu Basilikum- und Petersilienstängel)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 400 g Kalbs- oder Rinderfond

sosse serie 1

Herr H. briet die in Mehl gewendeten Beinscheiben kurz beidseitig an, legte sie beiseite und röstete Zwiebeln, Sellerie und Möhren in Butter und Öl an und gab das Tomatenmark hinzu. Einige Minuten später legte der die Beinscheiben auf das Gemüse, goss den Fond an, so dass das Fleisch gerade eben bedeckt war, legte die Kräuter dazu und stellte den geschlossenen Bräter in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Nach 2 Stunden fiel das Fleisch förmlich vom Knochen. Vorsichtig entfernte er die Beinscheiben, gab die Sauce durch ein Sieb und säuberte den Bräter.

Für die Sauce:

  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 1 kleine Möhre, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 kleine Stange Sellerie, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1/4 TL Pfeilwurzstärke in wenig kaltem Wasser gelöst

sosse serie 2

Ich briet Zwiebeln, Möhren und Sellerie kurz in etwas Olivenöl an, gab die Schmorflüssigkeit hinzu und ließ alles ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Dann band ich die Sauce mit der Pfeilwurzstärke, schmeckte sie mit Salz und Pfeffer an und legte die Beinscheiben wieder hinein. Herr H. hatte sich in der Zwischenzeit um das Risotto gekümmert. Leider hatte ich erst im Nachhinein gelesen, dass der Reis dafür üblicherweise im Knochenmark angebraten wird. Nächstes Mal!

Für das Risotto alla Milanese:

  • ca. 700 g Gemüsefond oder Fleischbrühe
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1/4 Stange Sellerie, in feine Scheiben geschnitten
  • 15 g Butter
  • 120 g Risottoreis
  • 75 g Weißwein
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 0,1 g Safran (ich: 1/4 TL Kurkuma, Safran war aus), in etwas heißem Wasser eingeweicht
  • (ich: etwas frisch geriebener Parmesan)

risotto alla milanese serie

Er schwitzte die Schalotte in etwas Butter und Olivenöl glasig, fügte den Reis und Kurkuma hinzu (verwendet man Safran, gibt man diesen erst kurz vor Ende der Garzeit hinzu) und löschte nach kurzem Schmurgeln mit Weißwein ab. Nachdem dieser vollständig einreduziert war, goss er eine Kelle Brühe an, ließ sie einkochen und wiederholte diesen Vorgang solange, bis der Reis gar war. Vom ewigen Gerühre hält auch Herr H. nichts. Er schmeckte das fertige Risotto mit Salz, Pfeffer, Butter und Parmesan ab und ließ es einige Minuten ruhen.

Für die Gremolata:

  • 2 Zweige Thymian, Blättchen vom Stängel gezupft
  • 1 Zweig Rosmarin, Nadeln vom Stängel gezupft
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 20 Blätter glatte Petersilie, mit dem Knoblauch fein gehackt
  • 1 TL Olivenöl
  • Abrieb 1/2 Zitrone
  • 1 TL Zitronensaft

gremolata serie

Ich hackte Thymian, Rosmarin, Petersilie und Knoblauch sehr fein, mischte sie mit den übrigen Zutaten und endlich konnten wir uns wärmen. Ich richtete die Beinscheiben mit Sauce und Gremolata auf vorgewärmten Teller an, schöpfte Risotto in separate, vorgewärmte Schüssel und ließ Herrn H. seines Amtes walten. Zum Glück ging es dieses Mal schnell.
ossobuco 7

Fazit: Ich war vorher etwas skeptisch gewesen, ob ein Risotto die geeignete Beilage für ein Schmorgericht sein könnte, erste Kostproben wischten jeden Anflug von Zweifel hinweg. Das Ossobuco besteht zwar nur aus sehr wenigen Zutaten, ebenso wie das Risotto, beides zusammen jedoch schmeckte mir absolut himmlisch. Herr H. betonte, dass es durch die Gremolata eine fast frühlingsfrische Note bekäme. Ich nickte schweigend und leerte meinen Teller wieder einmal restlos. Nun kann die Wärme kommen.

Aus: Klassiker – Über 300 internationale Rezepte mit Tipps und Varianten von Johann Lafer Teubner Verlag

Ein Kommentar

  1. Wie? Keine Berge? Ich war in der 7. Klasse in der Lüneburger Heide im Landschulheim, da wurden wir auf den Wilseder BERG hochgeschickt 😉
    Aber sonst stimme ich dir zu: das Wetter ist noch für Geschmortes perfekt. Bei uns gab es zu Ostern die langsam geschmorte Keule vom Lamm….

    • eva eva

      Lammkeule klingt auch sehr fein!
      Und Landschulheim, herrlich, das Wort breitet ganze Welten in meiner Phantasie aus. 🙂 Die Lüneburger Heide war zwar meine Heimat, aber hier im Hamburger Umland ist es um die Berge (bis auf die Harburger) noch schlechter bestellt…

  2. Ein mir sehr liebes Gericht…
    Eva, ich habe deine Torta morbida. ..gemacht…ein Genuss.
    Liebe Grüße

    • eva eva

      Das hatte ich vermutet. 🙂
      Und ich freue mich, dass euch die Morbida gemundet hat!
      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Das sieht lecker aus. So ähnlich koche ich die Knochen mit Löcher auch, mit etwas weniger Möhren….

    • eva eva

      Danke schön. Möhre ist bei mir ein MUSS. 😉

  4. Die Info, dass für Risotto alla Milanese Knochenmark verwendet wird, kommt mir gerade recht – ich sammle nämlich schon seit Monaten Knochenmark im Tiefkühler, um endlich mal Markklößchen machen zu können. Und nun habe ich beim Blick in die Rezepte festgestellt, dass ich mengenmäßig etwas übers Ziel hinausgeschossen bin. Ossobuco finde ich auch toll – und sehr schöne Fotos!

    • eva eva

      Gedankt sei’s Wikipedia. 😉
      Danke für das Foto-Kompliment, Herrn H. hat’s sehr gefreut und Markklößchen, hm, die habe ich noch nie gemacht. Ich warte gespannt auf dein Rezept!

  5. nicht umsonst geniessen die Klassikaner auch bei uns einen guten Ruf.

    • eva eva

      Ich habe noch einen in Petto. 😉

  6. Das schaut nach DEM perfekten Ossobuco aus! Du bist nicht nur unsere Torten-Queen, sondern offensichtlich auch unsere Ossobuco-Queen 😉
    Und ganz klar, Risotto schmeckt grandios dazu!

    • eva eva

      Danke, Sabine. Ob es DAS perfekte ist, weiß ich nicht, es war auf jeden Fall sehr gut, gerade mit dem Risotto, erstaunlich… 😉

  7. Das ist mal ne Angabe nach meinem Geschmack: “nach kurzem Schmurgeln” – werd’ ich mal in unseren Küchenwortschatz übernehmen. Oder einfach mal sagen: “Jetzt hast Du aber alles verschmurgelt!”

    • eva eva

      Das kann dabei passieren. 😉
      Ich gehe einfach davon aus, dass der geneigte Kochblogleser weiß, wie lange geschmurgelt werden muss…

  8. Durchgefroren sind wir auch….brrrr…..da käme eine Portion so so richtig klassisches Ossobucco grade recht. Ich muss das auch dringend mal wieder machen, am besten, bevor es richtig warm wird.
    Bis dahin muss es die Shepherd’s Pie aus den Lammkeulenresten von gestern tun 🙂

    • eva eva

      Es soll im Laufe dieser Woche wärmer werden, sagen die Wetterfrösche – oder wollen sie uns nur hinhalten und beruhigen? 😉 Shepard’s Pie klingt auf jeden fall noch würdigem Ersatz!

  9. Der Nordwind hat auch hier in Südtirol zugeschlagen, bzw. tut es noch. Brrrrh. Da hätte mir so ein Ossobuco alla Milanese auch seeehr gemundet…. Bei mir gab es gesunden Löwenzahnsmoothie zum Löffeln und grad eben eine heiße Gemüsesuppe. Liebe Grüße, Alexia

    • eva eva

      Es ist auch bei euch im Süden sooo kalt? Das hätte ich nicht gedacht. Gut, dass du neben der Gemüseschmalkost noch eine heiße Suppe hattest. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

      • In der Sonne ist es schon sehr angenehm, aber kaum kommt der Wind angeblasen wird es kühl. Es ist auch ein Unterschied ob man im Tal oder auf dem Berg oben lebt. Ab morgen sollen es hier 20 Grad werden… + wohlgemerkt.
        Übrigens die Gemüseschmalkost war wunderbar gut und sättigend 😉
        Liebe Grüße, Alexia

        • eva eva

          Das mit dem Unterschied von Berg zu Tal habe ich aus unserem Südtirolurlaub vor zwei Jahren auch noch gut in Erinnerung. 🙂 Und zu uns kommt die Wärme jetzt ja auch.
          Liebe Grüße,
          Eva

  10. Ich liebe Ossobuco! Auch wenn wir hier meistens keine Beinscheiben vom Kalb, sondern vom Rind haben. Die Metzgerin schlachtet keine Kälbchen… Aber kann man mit Leben, schmeckt auch mit Rind sehr gut 🙂
    Und was würde ich jetzt für ein Tellerchen geben. Irgendwie gab es das diesen Winter zu selten.

    • eva eva

      Unser Kalb ist auch eher ein junges Rind, die Scheiben sind deutlich stattlicher. Und da ich bei diesem Fleisch 100%ig weiß, dass ich mich auf alles verlassen kann, nun. Ich hoffe, du hast noch wärmenden Ersatz bekommen, bald gibt’s ja richtige Wärme für dich. 🙂

  11. Hier gab es geschmorte Rehkeule… Ossobucco sollte ich auch mal wieder – mitsamt dem klasse Risotto!

    • eva eva

      Rehkeule ist auch etwas sehr feines! Mit Klößen und Rotkohl?

      • mit viel Gemüse und Rotwein in der Sauce, und mit Hefeknöpfle- schwäbische Hefeklöße.

        • eva eva

          Die Hefeklöße klingen interessant. Hast du die schon mal gepostet?

          • die sitzen in der Schleife, hab immerhin ein Foto, wenn auch kein besondres attraktives, gemacht….

          • eva eva

            Ich kann warten. 🙂

  12. Basler Dybli Basler Dybli

    DIE perfekte Kombi – bravourös umgesetzt !
    Ich liebe es – genau so. Mehr ist dazu nicht zu sagen.

    • eva eva

      Danke für das schöne Kompliment. 🙂

  13. Bei uns wars auch klapperkalt – ich hab an Ostern Brasato gegessen. Mmmmhh Ossobuco. Hoffentlich bleibts noch ein bissel kalt. Dann probiere ich das Rezept aus 🙂

    • eva eva

      Klapperkalt? Schönes Wort, beschreibt das Gefriere recht treffend.
      Aber ich fürchte, dass das mit dem Ausprobieren nichts wird – zum Glück. 😉

  14. Wunderbares Osso Bucco, ich kriege Heimweh. Hier müsste ich eine grosse Schweinshaxe kaufen, diese einfrieren und dann in Scheiben sägen, oder ohne Einfrieren schneiden und nur den Knochen sägen, besser. Als Trost assen wir heute Gaeng Kilek und Paloh, auch super gut, gibt’s bei euch nicht alle Tage 🙂

    • eva eva

      Danke, Erich! Ist es tatsächlich so schwierig Rind zu bekommen in Thailand? Gaeng Kilek und Paloh muss ich jetzt erstmal googeln, damit ich weiß, was mir entgangen ist. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Rind, meist importiert, ist in Shops für Ausländer im Angebot, aber Ossi Bucchi sah ich noch nicht. Lokales Rindfleisch gibt es mehr im Isaan, hier im Norden führt der grösste Verteiler, BigC, kein Beef.

        • eva eva

          Ah, Ok. Das macht es natürlich schwierig mit dem Ossobuco. Obwohl, vielleicht schmeckt es mit Schweinhachsen ja auch gut. Vielleicht berichtest du?
          Liebe Grüße,
          Eva

      • Sorry, mit dem Berichten wird’s wohl nichts für eine Weile, bin im Juni BA (Blogger Anonymous) beigetreten, und habe die Abstinenz bis heute durchgehalten. Der Hausbau – immer noch nicht bezugsbereit nach 16 Monaten – und andere Aktivitäten hielten mich vom Posten ab. Ich komme ab und an auf Besuch bei Freunden und kommentiere, wenn mir etwas einfällt.
        Liebe Grüsse aus Chiang Mai, Erich
        PS: Gaeng Kilek verabscheuen viele Farang (Westler), ist aber für mich super lecker, sehr eigenartig halt, mit den jungen Schossen/Sprossen von einem Baum, der durch das dauernde Abzupfen Menschenhöhe behält. Wir haben 2 Sträucher und Zupfen von einem anderen in einem unbebauten Grundstück 🙂
        Ich berichtete.

        • eva eva

          Das ist wirklich schade. Blogger Anonymus, ist das ein Scherz oder gibt es die wirklich? Es ist aber natürlich verständlich, dass ein Dach über dem Kopf wichtiger ist als das Bloggen. Ich wünsche euch viel Erfolg und eine schnelle Fertigstellung!
          Liebe Grüße,
          Eva
          Ich erinnere mich an den Bericht, danke!

  15. turbohausfrau turbohausfrau

    Dein Ossobucco klingt perfekt und schaut auch perfekt aus! Mit Risotto habe ich es noch nie gegessen, aber wenn du sagst, das passt, dann muss ich das direkt versuchen.

    • eva eva

      Danke, Susi. Probier’ das unbedingt mal, es war wirklich gut! 🙂 Ich hatte ja auch meine Zweifel…

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