Unter der Haube

Es ist schon eigenartig, dass wir trotz begünstigter Lage relativ selten Fisch essen. Der im letzten Urlaub gefasste gute Vorsatz, einmal wöchentlich dem Fischhändler auf dem Wochenmarkt einen Besuch abzustatten, schwand fast so schnell wie die Urlaubsbräune. Herr H. erinnerte mich kürzlich an diesen Vorsatz. Ich solle doch bitte endlich wieder einmal Fisch besorgen. Mein Argument, dass die dezimierten Fischbestände dadurch zumindest von uns geschont würden, tat er mit einem ungeduldigen Wedeln ab. Er habe schon das passende Rezept ausgesucht, nun fehle nur noch das Seelachsfilet. Seufzend schulterte ich den Rucksack und machte mich auf den Weg.

Für das Fischfilet mit bunten Kartoffelschuppen:

• 2 Seelachsfilets à ca. 150 g (ich: Kabeljau, der Seelachs war schon aus)
• 1 kleine Kartoffel, in sehr dünne Scheiben geschnitten
• 1 kleine blaue Kartoffel, in sehr dünne Scheiben geschnitten (ich: Süßkartoffel)
• Eiweiß zum Bestreichen
• Meersalz
• neutrales Pflanzenöl

Im Rezept werden die Filets mit rohen Kartoffelscheiben belegt, die mit Eiweiß bepinselt sind. Dann wird das Filet zunächst mit der Schuppenseite 5 Minuten bei mittlerer Hitze gebraten, gewendet, 1 weitere Minuten gebraten und 10 Minuten bei 180°C im Backofen gegart. Da ich so meine Bedenken hatte, ob die Schuppen so fest am Filet haften würden und da ich saftigen Fisch bevorzuge, schlug ich Herrn H. vor, die Kartoffelscheiben mit etwas Salz separat gar zu braten, die Filets beidseitig kurz anzubraten, mit den gegarten Kartoffelscheiben (Eiweiß!) zu belegen und ca. 10 Minuten bei 100°C im Backofen gar ziehen zu lassen. Er hatte keine Einwände, also machten wir es so.

Für die Estragonsauce:

• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• Öl zum Anschwitzen
• 2 EL Noilly Prat
• 200 g Fischfond
• 80 g Sahne, geschlagen
• Salz, weißer Pfeffer, gemörsert
• 4 – 5 Stängel Estragon, Blätter gezupft, kurz vor Verwendung grob zerkleinert

Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Schalotte in etwas Öl glasig geschwitzt, Noilly Prat angegossen und einreduzieren lassen und den Fischfond angegossen. Nachdem dieser ebenfalls ca. um die Hälfte einreduziert war (ca. 10 Minuten), zog er den Topf von der Platte, hob die Sahne und den Estragon unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich hatte derweil ein Kartoffel-Süßkartoffelpüree gefertigt und die Brokkoli-Röschen in knapp 6 Minuten gar gedämpft. Fehlten nur noch die gerösteten, gehobelten Mandeln. Ich richtete die Filets auf einem Saucenspiegel an, fügte die Beilagen hinzu und reichte die fertigen Teller ins “Studio”.

Fazit: Vorgewärmte Teller sind bei solchen Gerichten ein Muss, da wir beide warmes Essen bevorzugen. Ich bin nicht sicher, ob es ausschließlich an der Kartoffelhaube lag, aber ich habe selten ein zarteres, saftigeres Kabeljaufilet gegessen. Die Estragonsauce passte perfekt, sowohl zum Fisch, als auch zu Püree und Brokkoli. Ein sehr feines Essen, mit dem man sicher auch fischaffine Gäste beeindrucken kann. Und ich fürchte, dass ich in nächster Zeit wieder häufiger zum Markt pilgern werden muss.

Aus: Kartoffel & Knolle Margit Proebst