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Da hilft nur eins

lamm ossobuco 4

Wer kennt das nicht? Man beabsichtigt das Haus zu verlassen, die Sonne strahlt und man verzichtet darauf, Regenschutzmaßnahmen zu ergreifen. Wenn man sich dann am weitesten vom Haus entfernt hat, ganz allein auf weiter Flur, ziehen plötzlich dunkle Wolken auf und es beginnt zu schütten. Ist man dann beim nächsten Mal schlauer, schleppt von Schirm bis Regenhose alles mit, dann lässt sich nicht einmal ein Wolkenfitzelchen blicken. Ich weiß nicht, wie es in anderen Landesteilen war, aber wir hier im Norden hatten mit Abstand den unbeständigsten, kühlsten und ungemütlichsten Mai seit ich denken kann. Nach einem warmen Tag folgte mindestens ein nasse, windige Woche. Hatte ich für den Abend einen leichten Salat geplant, saßen Herr H. und ich fröstelnd in der Küche und knabberten mit klappernden Zähnen an der Rohkost. Da half nur eins, schmoren!

Für das Ossobucco mit Lamm:

  • 2 Lammbeinscheiben (insgesamt ca. 500 – 600 g), mehliert
  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Möhre, gewürfelt
  • 1 entsprechend großes Stück Knollensellerie, gewürfelt
  • Butterschmalz zum Braten
  • 1 TL Tomatenmark
  • 75 g Weißwein
  • 1 Bouquet garni (je 1 Zweig Thymian, Rosmarin, Basilikum und Petersilie und ein Lorbeerblatt)
  • 200 g Lammfond (ich: Kalbsfond)
  • 100 g Tomaten, passiert (ich: stückig)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • ca. 75 g schwarze Oliven, entsteint, halbiert
  • evtl. in etwas Wasser aufgelöste (Pfeilwurz-) Stärke zum Binden

sosse serie

Während Herr H. das Gemüse zerlegte, briet ich die sparsam mehlierten Lammbeinscheiben nacheinander beidseitig bei hoher Temperatur in Butterschmalz an. Dann reduzierte ich die Temperatur, briet erst die Zwiebeln glasig, fügte Knoblauch, Möhren, Sellerie und Tomatenmark hinzu und ließ alles einige Minuten brutzeln. Ich löschte mit Weißwein ab, gab Fond und Tomaten hinein und legte die Lammbeinscheiben in den Topf. Sie sollten knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf kann noch etwas Wasser angegossen werden. Herr H. legte die Kräuter in einem Teebeutel in die Flüssigkeit, warf etwas Salz hinein und legte den Deckel auf. Nach knapp 2 Stunden Köchelns bei schwacher Hitze roch es in der ganzen Wohnung herrlich. Ich fischte die Scheiben aus der Sauce, passierte sie durch ein Sieb und ließ sie erneut aufkochen. Da sie mir nach dem Einkochen noch etwas zu dünn war, band ich sie mit etwas Pfeilwurzstärke, schmeckte noch einmal mit Salz, Pfeffer und Marjoran ab, gab die Oliven hinzu und legte die Beinscheiben wieder ein.

Für cremige Polenta, grüne Bohnen und Gremolata:

  • 100 g Polenta
  • 680 g Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • ca. 400 g grüne Bohnen
  • 1 l Wasser
  • Olivenöl
  • Salz
  • je 2 EL Basilikum und Petersilie, gehackt
  • 1 winzige Knoblauchzehe, fein gehackt
  • Zitronenabrieb 1/2 Zitrone und 1 TL Zitronensaft

zubehör serie

Es scheint, als würden Herr H. und ich uns noch zu echten Polenta-Fans entwickeln. Der Test war die absolut puristische Polenta. Maisgrieß, Wasser, Salz. Ich war gespannt. Ich kochte 680 g Wasser in einem großen Topf auf, reduzierte die Hitze auf ein leichtes Simmern und gab das Salz hinzu. Dann ließ ich die Grießkörner einzeln aus der Faust einrieseln, während ich mit dem Schneebesen kräftig rührte. Nachdem der Gries eingerieselt war, rührte ich noch 2 Minuten kräftig, deckte den Topf ab und ließ die Polenta 10 Minuten köcheln. Nun rührte ich sie ca. 1 Minuten kräftig durch. Alles, was sich vermeintlich am Topfboden angesetzt hatte, löste sich problemlos. Insgesamt ließ ich die Polenta 40 Minuten köcheln, alle 10 Minuten rührte ich sie kräftig durch. Das Ergebnis war die beste Polenta, die ich je gekocht habe. Herrlich cremig! Herr H. hatte inzwischen die grünen Bohnen ca. 8 Minuten in sprudelndem Salzwasser gekocht, eiskalt abgeschreckt und in etwas Olivenöl kurz angebraten und die Gremolata hergestellt. Ich richtete das Ossobucco mit Polenta, Bohnen und Gremolata auf vorgewärmten Tellern an, Herr H. lichtete alles ab und endlich konnten wir schwelgen.
lamm ossobuco 1

Fazit: Ein absolutes Muss für Saucenliebhaber und Polenta-Fans! Das Lamm war wundervoll saftig und mürbe, die Sauce komplex, die rote Farbe kam übrigens von der violetten Möhre und nicht etwa vom Rotwein, und die cremige Polenta ein Traum. Heute werden wir uns wieder einmal ohne Schutz ins Hinterland begeben, da der nächste Braten bereits aufgetaut im Kühlschrank liegt, sollte das glatt gehen. Es geht doch nichts über eine gute “Bratenversicherung”. Frohe Pfingsten!

Lamm-Ossobucco aus: Klassiker Teubner Verlag

Polenta aus: The Essentials of Classic Italien Cooking Marcella Hazan

21 Kommentare

  1. Wettertechnisch war es bei uns ein bisschen besser, durchschnittlich aber immer noch zu kalt und zu nass. Darum gab es vorgestern Suppe statt Salat und am Abend Grog statt kühlen Weisswein. Schön, dass ihr euch doch noch mit Polenta angefreundet habt, sie passt halt perfekt zu Osso Bucco.

    • eva eva

      Grog? Hui, so weit würde ich ja nun doch nicht gehen. 😉
      Und ja, Polenta ist wirklich klasse so. Wird es definitiv von nun an regelmäßig geben.

  2. Diese Bratenversicherung gefällt mir! Ohne Regenjacke traue ich mich schon länger nicht mehr aus dem Haus… Frohe Pfingsten!
    Liebe Grüße, Tring

    • eva eva

      Nicht wahr? 🙂
      Wir hatten gestern tatsächlich einen ganz und gar sonnigen, wenn auch nicht übermäßig warmen Tag. Der Braten war trotzdem klasse, fast schon sommerlich.
      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Schmorwetter ist hier auch – und dein Ossobucco, das gefällt mir ausnehmend gut. Ich gehe ohne Regenjacke schon gar nicht mehr aus dem Haus. Und neulich bin ich morgens zum Einkaufen geradelt und habe doch tatsächlich bereut, dass ich keine Handschuhe anhatte.
    Mit Polenta fange ich auch langsam an, mich anzufreunden – ich habe festgestellt, dass es wunderbar cremige Polenta ohne Rühren gibt, wenn man sie im Slowcooker zubereitet.

    • eva eva

      Ja, morgens ist es oft noch ganz schön frisch. Aber ich habe heute gesehen, dass es ab Anfang Juni (zumindst hier) heiß werden soll. Wahrscheinlich gibt es nur noch diese zwei Zustände: zu kalt oder zu heiß. Aber ich will mich nicht beklagen.
      Und es scheint, als käme ich dauerhaft nicht um einen Slowcooker herum… 😉

  4. Über das Wetter können wir uns hier nun wirklich nicht beklagen, doch solch köstliche Schmorgerichte kann ich bei jedem Wetter essen 😉
    Mit deiner puristischen Polenta bist du hier im Tessin übrigens absolut richtig – genau so muss sie sein! Perfetto!

    • eva eva

      Wäre auch seltsam, wenn es so viele hundert Kilometer weiter südlich auch so kühl wäre. 😉
      Danke für das Polenta-Lob. Frau Hazan öffnete mir die Augen.

  5. Sowas hätten wir heute – eine unerwartet lange Wanderung bei erstaunlich gutem Wetter – sicher auch nicht vom Teller geschubst. Hier gab es stattdessen vorratsbedingt die Fassung quick & dirty in Form kerlscher Pfannkuchen (= mit Vollkornmehl und Haferflocken – LECKER!). Definitiv nicht zu verachten! Allerdings habe ich just so einen Wettersturz neulich erst erlebt – und da hat selbst das Regenzeug im Rucksack nichts genützt!
    Habt ebenfalls frohe Pfingsttage!

    • eva eva

      Ich bin nicht sicher, ob mir nach der unerwartet langen Radltour gestern Pfannkuchen gereicht hätten. 😉 Zum Glück gab es den nächsten (leicht sommerlich angehauchten) Braten. Soooo köstlich! Würde dir garantiert auch geschmeckt haben. Ich werde berichten. Wünsche euch noch einen entspannten Rest-Pfingstmontag!

      • Oh, glaub’ mir: diese Pfannkuchen können was! Jedes Mal – jedes einzige Mal bleibt ein halber übrig, weil weder Kerl noch ich noch können… ;).
        Aber: auf den “Neuen” freue ich mich!

        • eva eva

          Ok, ich glaube dir. Vielleicht kommen wir ja einmal in den Genuss. 🙂

  6. brittakama brittakama

    Auch hier im verwöhnten Südwesten war der Mai nicht soo toll. Zum Glück hatte ich die beste Woche davon Urlaub 😉
    Es ist aber immer noch ziemlich kalt, leider aber irgendwie auch zu trocken und mir gefiel dieser Mai auch nicht soo gut. Es fehlen einfach noch ein paar Grad… aber mit so einem schönen Essen wie hier kann man es sich ja prima gemütlich machen.

    • eva eva

      Das sehe ich auch so und es beruhigt mich, dass es nicht nur hier im rauhen Norden so ungemütlich war. Aber nun ist ja endlich etwas Sommer in Sicht. Bin sehr gespannt, ob das nur meterologische Hinhaltetaktik ist oder ob es tatsächlich heiß wird… 😉

  7. Ossobucco mit Lamm, dass muss ich auch unbedingt mal versuchen. Jetzt heißt es 14 Tage warten, bis die Frau vom Lammhof wieder auf dem Markt ist… Polenta geht hier immer, einfach lecker!
    Und das mit dem Regen – das ist immer so, hier nicht anders. Wenn Du nichts dabei hast, schüttet es auf einmal ohne Ende. Schleppst Du alles mit, nur strahlender Sonnenschein! Und wir haben etwas besser in den Mai gestartet, urlaubsbedingt. Die letzte 14 Tagen waren hier auch sehr durchwachsen… Hoffen wir mal auf die letzte Woche!

    • eva eva

      Unbedingt! Ich könnte es ja tatsächlich einmal pro Woche essen, wenn ich nicht immer so viele andere Sachen ausprobieren müsste. 😉
      Und ja, ihr habt quasi schon einen Sommervorschuss. Mal sehen. Es soll ab Mitte nächster Woche hier auch sommerlich werden und wenn das stimmt, dann will ich nichts gesagt haben…

  8. Der Mai erschien sehr wechselhaft und launisch- aber nie wirklich schlecht, außer mal einen halben Tag lang. Da zeigt sich die westlichere Lage….
    Und dein Lamm, das nähme ich bei jeglicher Wetterlage!

    • eva eva

      Ja, da scheinst du in einer deutlich angenehmeren Ecke zu wohnen. Wir haben heut mal wieder knapp 14°C und alle 30 Minuten einen kräftigen Guss…

  9. turbohausfrau turbohausfrau

    Oh, wieder Polenta! Die schaut aber auch verdammt gut aus. Nun habt ihr euren Graben ja gründlich zugeschüttet. 😉

    • eva eva

      Ja, der Graben ist nun nicht mehr sichtbar, schon fast ein kleiner Berg ist draus geworden. 😉

  10. […] H. und ich sind, seit wir letztes Jahr eine sehr schlichte Polenta-Variante kennen lernten, große Polenta-Liebhaber. Ich kochte Milch und Wasser auf, gab das Salz hinzu und […]

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