Ausgebrütet

Es ist immer wieder erstaunlich, wie viel Zeit zwischen der ersten Begegnung mit einem Rezept und dessen endgültiger Umsetzung vergehen kann. Vor gut zwei Jahren platzierte Herr H. einen Marker auf der Seite dieses Rezepts und verlangte nachdrücklich dessen Umsetzung. Mich sprach es jedoch nicht besonders an und im Verzögern, Hinausschieben und Ablenken habe ich es im Laufe der Jahre zu einer gewissen Meisterschaft gebracht. Das Kochbuch war schon lange wieder in die Bücherhalle zurückgekehrt. Ich wähnte mich in Sicherheit, dachte, meine Taktik sei erfolgreich aufgegangen, als Herr H. sich vor zwei Tagen plötzlich an das vermaledeite Rezept erinnerte. Er habe es seinerzeit sicherheitshalber fotografiert und jetzt sei der perfekte Zeitpunkt, es endlich auszuprobieren. Gegen so viel geballte Entschlossenheit war ich schlicht machtlos.

Für die Eier (sollten mindestens 12 Stunden vorher zubereitet werden):

• 2 Enteneier (Hühnereier gehen natürlich auch)
• 100 g Weißweinessig
• 50 g Wasser

Herr H. hatte mich mit genauen Instruktionen für die Vorbereitung der Enteneier und des Salats ausgestattet. Ich kochte die Eier in 7 Minuten wachsweich und legte sie anschließend zum Abkühlen in eiskaltes Wasser. Nachdem sie erkaltet waren, pellte ich sie vorsichtig, vermengte Essig und Wasser und legte je ein Ei in ein kleines Weckglas und bedeckte es mit Essigmischung. Anschließend durften die Eier (12 Sunden) im Kühlschrank ihrem Schicksal harren.

Für den Rote Bete Salat (sollte mindestens 12 Stunden vorher zubereitet werden):

• 200 g Rote Bete, ganz und ungeschält in 45 – 60 Minuten gegart
• 25 g Himbeerkonfitüre (ich: Brombeergelee)
• 50 g Himbeeressig (ich: 25 g Rotweinessig)
• 20 g Rapsöl
• 1/2 eingelegte Jalapeño, fein gehackt (ich: einige Spitzer Tabasco)
• Salz, schwarzer Pfeffer

Die Bete hatte ich bereits am Vorabend gegart. Am nächsten Morgen schälte ich sie und schnitt sie in dünne Stifte (hätten noch feiner sein können). In einer Schüssel rührte ich Brombeergelee und Essig glatt, gab Tabasco, Salz und Pfeffer hinzu und rührte zuletzt das Öl ein, bis eine cremige Emulsion entstanden war. Lecker, befand ich nach dem Abschmecken. Ich vermengte die Bete-Stifte mit der Marinade und stellte den Salat ebenfalls zum Durchziehen (12 Stunden) in den Kühlschrank.

Für das Kartoffelpüree:

• ca. 100 g Kartoffeln, in der Schale gegart (oder geschält und gewürfelt)
• 15 g Butter
• 1/2 kleine Schalotte, fein gewürfelt
• 1/2 TL mittelscharfer Senf
• ca. 75 g Milch
• Salz, schwarzer Pfeffer

Als Herr H. abends nach Hause kam, war er begeistert über meine mustergültige Vorbereitung. Ich pellte die Kartoffeln, schwitze Schalottenwürfel in der Butter glasig und gab  Milch, Salz, Pfeffer und Senf hinzu. Herr H. gab die Kartoffel durch die Presse zu der Flüssigkeit und schmeckte das Püree noch einmal ab. Ich strich das fertige Püree durch ein Sieb und stellte es warm. Im Rezept wird das Püree mit einem Sahnesyphon aufgeschäumt, den wir leider nicht besitzen. Ich kann mir gut vorstellen, dass die Konsistenz des Pürees dadurch noch feiner wird. Nun, da alles vorbereitet war, richtete ich Rote Bete Salat, Püree, Eier und Heringskaviar in zwei Gläsern an. Eine rote Kleeblüte, die ich noch vor kurzer Zeit allüberall am Wegesrand sah, konnte ich an dem Tag partout nicht auftreiben. Mussten es eben einige Basilikumblüten sein.

Fazit: Nachdem Herr H. die Gläser hocherfreut abgelichtet hatte, probierte ich und war sehr überrascht, wie überaus fein das Senfei schmeckte. Alles harmonierte perfekt. Als ich Herrn H. dies gestand, sah er mich nur schmunzelnd an und verkniff sich jeden Hinweis darauf, dass er mal wieder recht gehabt habe heldenhaft. Die Senfeier eignen sich als Vorspeise in einem kleinen Menü bestens, da sich sich sehr gut vorbereiten lassen. Wie gut, dass ich sie endlich kennen lernen konnte.

Aus (recht frei): Aromen(r)evolution Tim Raue