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Orange is the new black

orange ist the new black 6

Das kleine Schwarze macht sich nicht nur als Abendrobe gut. Auch die schwarz gewandte Torte kommt in der Regel recht elegant daher. Nur in der prallen Sommersonne gerät das Schwarzgewandte leicht ins Schwitzen. So war ich einigermaßen verzweifelt über die Torte, die Herr H. als nächstes Projekt ins Auge gefasst hatte. Das Aprikosen-Wasabi-Entrement umhüllt von einer satten, dunklen Schokoladenglasur. Ernsthaft, fragte ich ihn? Er sah mich fest an und nickte. Ich überlegte fieberhaft, da ich wusste, dass ich ihm sein Begehr nicht ausreden konnte. Und plötzlich hatte ich die Idee. Was, wenn wir die Torte gleichsam  umkrempelten, das Innere nach Außen kehrten. Aprikosenglasur und -mousse um einen schwarzen Kern, “orange ist the new black”, sozusagen. Herr H. sah mich skeptisch an, griff jedoch sogleich zur Küchenwaage.

Für den Pistazien-Joconde-Biskuit (2 Böden à 14cm):

  • 31,5 g Puderzucker
  • 31,5 g gemahlene Mandeln
  • 9,5 g Weizenmehl 405er
  • 41,5 g Ei
  • 7 g flüssige Butter
  • 8 g Pistazienpaste
  • 25 g Eiweiß
  • 7,5 g Zucker

pistazien joconde biskuit serie

Herr H. gab Puderzucker, gemahlene Mandeln, Mehl und Ei in eine Schüssel und schlug alles 10 Minuten lang zu einer luftigen Schaummasse auf. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, schmolz die Butter mit der Pistazienpaste kurz darin (sie sollte nur schmelzen und nicht wärmer als 40°C werden) und schlug Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee. Dann gab ich die Butter langsam in die Eischaummasse, während Herr H. langsam rührte und hob zuletzt den Eischnee unter. Ich strich die Masse dünn auf das Backpapier, auf dessen Rückseite ich zwei 16 cm Kreise gezeichnet hatte, und buk den Biskuit ca. 12 Minuten. Es empfiehlt sich, den Backvorgang ab Minute 10 zu beobachten, die Ränder bräunen leicht zu stark. Nach dem Abkühlen bewahrte ich die Scheiben luftdicht verpackt auf.

Für den Mandel-Dacquoise (1 Boden à 16cm):

  • 31 g gemahlene Mandeln
  • 25 g Zucker A
  • 6,5 g Stärke
  • 10 g Butter, geschmolzen
  • 32,5 g Eiweiß
  • 25 g Zucker B
  • Puderzucker zum Bestäuben

mandel dacquoise serie

Ich vermischte die gemahlenen Mandeln mit  Zucker A und der Stärke. Herr H. schlug inzwischen das Eiweiß mit dem Zucker B zu fast steifem Schnee. Ich rührte einen EL davon in die geschmolzene Butter. Herr H. hob die Nussmischung unter den Schnee, ich gab die Buttermischung hinzu und hob sie ebenfalls behutsam unter. Die fertige Masse strich ich als 16 cm große Scheibe auf das Backpapier. Herr H. bestäubte ihn mit Puderzucker. Bei 170°C  buk ich sie ca. 15 Minuten. Das erwies sich als absolutes Zeitmaximum. Der Boden sollte keinesfalls fest und zäh werden, sondern außen knusprig und innen zart schmelzend bleiben. Nach dem Abkühlen bewahrte ich ihn luftdicht verpackt auf.

Für die Edelbitter-Crémeux mit Wasabi:

  • 62,5 g Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
  • 62,5 g Sahne
  • 27,5 g Milch
  • 1 TL Wasabipaste (oder, wer hat, ca. 20 g frisch geriebenen)
  • 22,5 g Eigelb
  • 11 g Zucker
  • 6 g Butter

edelbitter wasabi crémeuxserie

Ich hatte zunächst überlegt, den Wasabi wegzulassen, aber Herr H. hatte vehement protestiert. Wasabi müsse! Ich kochte Sahne, Milch und Wasabi kurz auf und goss die Hälfte in das von Herrn H. mit Zucker aufgeschlagene Eigelb. Dann gab ich alles zurück in den Topf und erhitzte es bis 83°C (zur Rose abziehen). Die fertige Creme gab ich durch ein feines Sieb über die gehackte Kuvertüre, ließ sie kurz ruhen und rührte sie schließlich ein. Herr H. probierte neugierig, befand die Crémeux für gut und legte einen Joconde-Biskuit in den 14 er Tortenring. Ich bestrich den Biskuit dünn mit Himbeerkonfitüre, legte den zweiten Biskuit darauf und verteilte die Crémeux darüber. Nachdem der “Kern” im Kühlschrank fest geworden war, fror ich ihn ein, da er sich gefroren besser aus dem Ring lösen lässt.

Für die Bavarois mit Aprikose:

  • 4 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 167 g Aprikosenpüree (ca. 250 g frische Aprikosen mit 16 g Zucker und 3 g Pektin-NH zu Kompott gekocht, püriert, durch’s Sieb gestrichen)
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 26,6 g Eigelb
  • 20 g Zucker
  • 150 g Sahne, locker aufgeschlagen

aprikosenmousse serie

Diese Frucht-Bavarois wird im Gegensatz zur klassischen mit Fruchtpüree statt Milch hergestellt. Wer kein fertiges Fruchtpüree bekommen kann, kocht einfach Kompott aus frischen Aprikosen mit wenig Zucker und Pektin-NH. Wenn kein Pektin-NH zur Hand ist, kann das Kompott auch mit herkömmlichem Gelierzucker (am besten 2:1) gekocht werden. Anschließend wird es püriert und durch ein feines Sieb gestrichen.

Ich erhitze das Aprikosenpüree, das ich am Vortag hergestellt hatte, während Herr H. Eigelb und Zucker schaumig schlug. Dann gab ich die Hälfte des Pürees zur Eigelbmischung, rührte es ein und gab es zurück in den Topf. Dort erhitzte ich es unter Rühren bis auf 83°C. Herr H. rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein, ließ alles bis auf Raumtemperatur abkühlen und hob schließlich die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Creme sollte sofort verwendet werden.

füllen serie

Ich legte den Dacquoise Boden in die 16 er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie versehen hatte. Darauf verteilte ich eine ca. 1,5 cm hohe Schicht Bavarois und zog sie an den Rändern etwas hoch. Herr H. legte den Kern mittig ein, ich verteilte die restliche Bavarois und strich die Oberfläche mit der Palette glatt. Da die Bavarois sehr schnell anzieht, konnten wir die fertige Torte direkt ins Eis stellen. Nach 4 Stunden oder einer Nacht kann sie fertig gestellt/ ausdekoriert werden.

Für die Aprikosenglasur:

  • 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 88 g Aprikosenpüree
  • 50 g Läuterzucker (30 g Zucker, 1 Streifen Zitronenschale, 35 g Wasser)

aprikosenglasur serie

Zuerst stellte ich den Läuterzucker her. Dazu kochte ich Zucker, Wasser und Zitronenschale auf und ließ alles 2 Minuten köcheln. Nach dem Abkühlen entfernte ich die Zitronenschale. Für die Glasur kochte ich Püree und Läuterzucker kurz auf, zog den Topf vom Herd und rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein. Während sie auf ca. 30°C abkühlte, holte ich die Torte aus dem Eis und begradigte die Ränder, ohne die Form zu entfernen. Dann gab ich die Glasur über die Oberfläche und ließ die Torte im Kühlschrank auftauen. Das dauerte ca. 4 Stunden. Die Glasur war das einzige, mit dem ich nicht zu 100% zufrieden war. Im Buch wird sie mit der vierfachen Gelatinemenge zubereitet. Ich hielt mich daran. Und so wurde sie leider zu fest. Aber das sind Peanuts.

Für den Schokoladendekorrand:

  • ca. 75 g Kuvertüre 60%ig, gehackt, temperiert
  • 1 Streifen Tortenrandfolie, 52cm lang, 5cm breit
  • 1 dreieckiges Stück Backpapier zur Spitztüte gefaltet (ich habe es irgendwie gemacht, in diesem Video wird es sehr schön gezeigt, wie es richtig funktioniert, ohne Tesafilm)

Nachdem ich die Kuvertüre temperiert hatte, füllte ich sie in meine improvisierte Spritztüte (deren Spitze ich einfach umgeknickt hatte, ist nicht so elegant, geht aber auch) und “malte” damit überlappende Kreise auf die Tortenrandfolie. Wichtig ist es, dass der Kuvertürefaden nicht zu dünn ist, da die erstarrte Kuvertüre leicht zum Brechen neigt. Nachdem die Kuvertüre leicht angezogen war, stellte ich sie auf den Boden der 16 er Springfom in den Kühlschrank. Nach ca. 30 Minuten entfernte ich vorsichtig die Folie und legte die Dekoration um den Tortenrand. Ein wenig lässt sie sich tatsächlich noch biegen, so dass ich sie direkt an den Tortenrand drücken konnte. Herr H., der gerade zur Tür hinein kam, staunte Bauklötze.

orange is the new black 4

Fazit: Das Fotografieren dauerte dieses Mal eine gefühlte Ewigkeit, da Herr H. belichtungsmäßig weg vom Blitz hin zum Tageslicht möchte. Das erfordert diszipliniertes Arbeiten mit dem Stativ. Dafür fällt anschließend ein Großteil der Nachbearbeitung weg. Hat alles sein Vor- und Nachteile. Schließlich war es soweit. Wir probierten gespannt und direkt nach dem ersten Bissen jubelte ich innerlich begeistert! Alles passte absolut perfekt zusammen. Der Wasabi war deutlich wahrnehmbar und fügte sich seltsam harmonisch ein. Die Aprikosenmousse war herrlich fruchtig und die dünne Himbeerschicht gab durch die Kerne den perfekten Crunch. Auch die beste Nachbarin und die Schwester waren schwer beeindruckt und baten um ein zweites Stückchen. Bitteschön!

Aus (umgekrempelt): Patisserie William & Suzue Curley

*Nebenbei angemerkt. Die gleichnamige US-Serie rund um den Gefängnisaufenthalt der Piper Chapman ist definitiv sehenswert, auch wenn das Essen dort meist eher ungenießbar ist.

 

Ein Kommentar

  1. Ich staune mal wieder den Bildschirm an…. und täte sehr gerne probieren! Immerhin hab ich Schokoladenpudding…

    • eva eva

      Danke, Christine. Und hey, einen guten Schokopudding schubste ich auch nicht von der Bettkante. 😉

      • Gut war der, mit viel Ei und echter Schokolade und Ovomaltine und frische Früchte dazu. Und Mandelblättchen obendrauf.

  2. Ich bin erstaunt, was du für Serien kennst. 😉 Also nicht wirklich. Die Serie ist ja fast schon Pflicht! Dieser Kuchen auch. Darf ich noch ein Stück?

    • eva eva

      Und ich bin erstaunt, dass du erstaunt bist. 😉 Allerdings warte ich auch schon sehnsüchtig auf den September. Dann gibt es die nächste Staffel von Person of Interest. 🙂
      Und natürlich darfst du ein Stück – von der nächsten, diese ist leider schon Geschichte…

  3. Bea Wyler Bea Wyler

    Grossartig! Einfach grossartig! Chapeau! Gruss Bea

    • eva eva

      Vielen lieben Dank, Bea!
      Liebe Grüße,
      Eva

  4. Was soll man dazu noch sagen. Perfekte Eleganz!
    Bewundernde Grüße von Gerd

    • eva eva

      Danke, Gerd. Ich bin auch sehr froh, dass ich meine Schokodekophobie überwinden konnte. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

    • eva eva

      Die braucht es auch nicht beim Genießen. 😉

  5. Soso.Du nimmst Also hochkomplexe Patisserierezepte und stellst sie auf den Kopf. Naaaa gut. Ich backe am Wochenende zumindest Mini-Törtchen 😉

    • eva eva

      Ja, frech, ich weiß, aber diese fiese Schokoglasur macht sich wirklich nicht gut im Sommer.
      Und eines von deinen Minitörtchen hätte ich jetzt gern als Nachtisch nach dem Frühstück. 🙂

  6. turbohausfrau turbohausfrau

    Aprikosen-Wasabi-Entrement – Madame schreibt so elegant wie sie Torten macht!
    Gibt es in unseren Breiten wirklich Wasabi frisch zu kaufen? Ich hab das noch nie gesehen – was aber auch an mir blindem Hendl liegen kann.

    • eva eva

      Danke, Susi. Der Name ist allerdings nicht auf meinem Mist gewachsen.
      Und ich bin sicher, dass man irgendwo auch in Europa an ein Stückchen Wasabi kommt. Ich teile es gern mit dir, wenn ich es finde! 🙂

  7. Deine Kuchen sind so wunderbar… ich Weiss noch nicht ob ich die Mut habe um sowas zu schaffen.

    • eva eva

      Danke, Alphonsine. 🙂 Nachdem man die ein oder andere gemacht hat, kristallisieren sich Ähnlichkeiten im Ablauf heraus und dann ist es wirklich nicht mehr so schwer. Nur Mut!

  8. Ein ähnliches Fazit zogen wir aus unserem Wasabi-Experiment neulich – wobei ich mir Eure Umgebung noch besser vorstellen kann. Schade, dass ich unsere Tube restlos leergedrückt habe (und derzeit wirklich keine Kapazitäten für Tortenprojekte habe)…
    Schönes Wochenende!

    • eva eva

      Und ich bin sicher, dass sich das Ganze mit frischem Wasabi noch einmal sehr viel besser gemacht hätte. Irgendwann finde ich ihn!
      Und unsere Tube ist jetzt auch leer… 😉
      Euch auch noch einen schönen Sonntag!

      • Davon kann man ausgehen! Meld’ Dich, wenn Du welchen gefunden hast – werde selbiges tun!

  9. Ich glaube ich wäre auch versucht gewesen den Wasabi wegzulassen 😉 Sieht großartig aus (wie immer muss man ja schon sagen)!

    • eva eva

      Danke, Kathrin. 🙂
      Manchmal lohnt es sich, seine Vorbehalte über Bord zu werfen. Sogar öfter als man denkt, wenn ich es mir recht überlege…

      • Das stimmt wohl. Wo bekommst du eigentlich das Fruchtpüree her? Oder machst du das selber? Liebe Grüße, Kathrin

        • eva eva

          In diesem Fall habe ich es selbst gemacht. Aber es gibt auch sehr gute von “Boiron”.

          • Danke dir – ich werde mal schauen!

  10. Ein Traum!
    Wie könnte ich es so lange ohne deine Torten aushalten.
    Eine grandiose Vereinigung von Fantasie und Können.

    • eva eva

      Vielen lieben Dank, Ute. 🙂 Mit dieser Torte musst du leider noch ein Weilchen auskommen, in der nächsten Woche habe ich leider keine Zeit zum Backen. Aber dann…

  11. Boahhh … ! 🙂 Eine weitere Traumtorte aus dem Hause H. Toll!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • eva eva

      Danke, Andy. Hat auch richtig Spaß gemacht, sie herzustellen. 🙂
      Liebe Grüße aus der Provinz,
      Eva

  12. Basler Dybli Basler Dybli

    Braucht deine beste Nachbarin keine Stellvertretung bei Ferienabwesenheit, etc. ?
    Ich wüsste da jemand (männlich) der selbstlos einspringen würde … 😀

    • eva eva

      Nun, sie wird in den nächsten Monaten viel unterwegs sein und ein Kurztrip nach Hamburg ist doch ohnehin etwas Feines. 😉

      • Basler Dybli Basler Dybli

        Danke für das nette Angebot ! Ich bin im Moment dabei meine Küche KOMPLETT umzubauen (nicht nur der Ofen). Da liegt absolut kein Freiraum drin. Obwohl mich – das mir bekannte Hamburg – schon sehr reizen würde. Tolle Stadt !

        • eva eva

          Sag’ einfach rechtzeitig Bescheid. 🙂

  13. Halo Eva, endlich wieder ein Törtchen (aber auch bei uns bleibt bei dieser Hitze der Backofen weitgehend kalt…). Ich wäre auch sehr versucht gewesen, den Wasabi herauszulassen 😉 .
    Sieht aber nach einem tollen Geschmackserlebnis aus!

    Liebe Grüße,
    Barbara

    • eva eva

      Danke, Barbara. Ja, es wurde mal wieder Zeit. Bei uns ist es zum Glück nicht mehr ganz so heiß, so dass ich wieder öfter backen kann, nur habe ich nächste Woche leider keine Zeit – die Nordsee ruft. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  14. Torte mit Wasabi – das klingt nach Aufregung. 😉
    Da würde ich jetzt gerne mal testen, denn ich kann mir die Geschmackskombi irgendwie so gar nicht vorstellen…..

    Liebe Grüße zu dir,
    Sarah

    • eva eva

      Sie war eher harmonisch als aufregend. Und die Crémeux ist ziemlich leicht herzustellen und sie schmeckte auch solo super. 🙂
      Liebe Grüße zurück,
      Eva

  15. Tolle Schoko-Deko! Und tolle Torte mal wieder sowieso, die Wasabi-Zugabe klingt besonders apart. Was für eine super Idee übrigens von Dir, die Zutaten von innen nach außen zu verlagern bzw. umgekehrt. Ein bisschen wie Sushi inside-out ;-). Lieben Gruß!

    • eva eva

      Danke, Claudia. Vor der Deko hat es mir auch am meisten gegraut. Im Nachhinein war es dann allerdings viel leichter als erwartet, wie so oft… 😉
      Der Sushi-Vergleich gefällt mir!
      Liebe Grüße,
      Eva

  16. Bettina Bettina

    Ich gebe zu: als ich auf Deinen blog traf, habe ich ihn für mich als uninteressant ausgeschlossen, da ich partout nichts Süßes mag (schon als Kind nicht und selbst meine eigene Hochzeitstorte verschmähte ich). Dann haben mich Deine herzhaften Speisen überzeugt, vor allem die Entdeckerfreunde daran, ganz wie eine Anthropologin der Kulinarik 😉 Mittlerweile sehe ich mir Deine Torten sehr gern an. Die sind für mich wie Kunst: einfach wunderschön zum Ansehen! Das höchste Kompliment, das ich als Liebhaberin des herzhaften, vergeben kann. Respekt!

    • eva eva

      Vielen Dank für das schöne Kompliment. Gerade Menschen, die im Grunde nicht auf Süßes stehen, überzeuge ich gern vom Gegenteil. 🙂 Auch wenn es nur um die Ansicht geht…

  17. Ich gebe es zu, ich musste zuerst mal daran denken, dass ich noch Staffel 2 & 3 besagter Serie gucken muss…

    Und die Torte sieht sowas von Klasse aus! Ein Knaller! Wasabi-Aprikose-Himbeer – sollte ich mir direkt mal für die weihnachtlichen Pralinen vormerken 🙂

    • eva eva

      Danke, Sandra. Wie? Dann mal ‘ran. Wir haben gerade die letzte Folge der dritten Staffel zu packen…

  18. Also jedes Mal, wenn ich mir deine Torten anschau, fall ich glatt um vor Begeisterung … Und dann scroll ich runter und dann sieht man noch den Anschnitt – und der ist noch besser als alles zuvor … Unglaublich 🙂

    • eva eva

      Danke, Maria. Ich hoffe, es kommt dabei nicht zu Verletzungen, also beim Umfallen. 😉

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