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A matter of trust

erdnuss Majoran Bällchen 3

Warum fällt es uns eigentlich so dermaßen schwer, uns selbst zu vertrauen? Diese Frage stellte ich mir kürzlich wieder einmal, als ich das Rezept für diese köstlichen Kroketten las und stutzte. Kichererbsenbällchen, die frittiert werden sollen, aus gekochten Kichererbsen gemacht? Da war doch etwas. Das konnte doch gar nicht gehen, oder? Ich erinnerte mich dunkel daran, bei der Susi gelesen zu haben, dass sie auch mit diesem Rezept ihre Schwierigkeiten hatte – und – schob alle Bedenken beiseite. Wer weiß. Das war immerhin ein Rezept von Frau Grandits. Die würde schon wissen, was sie tut. Müsste sie doch so als Profi. Und so machten wir uns mutig ans Werk.

Für die Erdnuss-Marjoran-Kroketten:

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gewürfelt
  • 2 Selleriestangen, fein gewürfelt
  • 1 grüne Chili, entkernt, fein gewürfelt
  • 200 g Kichererbsen, gekocht (nächstes Mal: 200 g Kichererbsen, über Nacht in Wasser eingeweicht)
  • 100 g Erdnüsse, geröstet, gehackt
  • 3 EL gehackter Marjoran
  • 1/2 TL Trockenhefe (ich: 4 g frische Hefe, da keine Trockenhefe im Haus)
  • 1 Eigelb
  • Salz
  • Öl zum Frittieren
  • 12 Shisoblätter

erdnuss majoran kroketten serie

Herr H. erhitzte das Öl in der Pfanne und schwitzte Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Chili darin an, bis die Zwiebeln glasig waren und gab alles anschließend zum Abkühlen in einen Schüssel. Ich stellte die restlichen Zutaten bereit, füllte sie mit den abgekühlten in den Cutter und ließ alles zu einer feinen Masse pürieren. Herr H. schmeckte die Masse ab und stellte sie abgedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank. Dann formte er kirschgroße Kugeln daraus. Das ging soweit alles problemlos. Ich ließ probehalber eine der Kugeln ins auf 170°C erhitzte Frittierfett gleiten und hielt die Luft an. Entsetzt beobachtete ich, wie sich Schicht um Schicht ablöste, bis nichts mehr von der Kugel übrig war. Also Essig mit Frittieren. Ich siebte das Öl und frittierte die Shisoblätter kurz darin bis sie knusprig waren und ließ sie auf Küchenpapier abtropfen. Herr H. versuchte eine Kugel in der Pfanne zu braten, gleicher Effekt. Da blieb nur eins: der Backofen. Ich heizte ihn auf 180°C Umluft vor, wälzte die Kugeln erst in Eiweiß, dann in Panko und buk sie eine knappe halbe Stunde. Das Ergebnis war eher blass als goldbraun, aber geschmacklich top.

Für die Avocadocreme:

  • 1 reife Avocado
  • 1/2 Limette, Saft und abgeriebene Schale
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 Pr. Kardamom, gemahlen
  • 1/2 grüne Chili, entkernt und gewürfelt
  • 1/2 TL Zucker
  • Salz
  • 1 reife Avocado, geschält, in Scheiben geschnitten

avocadocreme serie

Ich gab alle Zutaten in ein hohes schlankes Gefäß und pürierte sie zu einer feinen Creme. Wenn man sie ganz besonders elegant servieren möchte, gibt man sie nun in einen Spritzsack und bewahrt sie bis zur Verwendung im Kühlschrank auf. Sie kann dort bis zu zwei Tagen aufbewahrt werden. Mir entsteht dabei jedoch zuviel “Verlust” (Reste, die im Spritzsack zurückbleiben). Ich richtete die Creme ganz rustikal mit dem Teelöffel an. Herr H. schnitt die zweite Avocado nach dem Schälen in dünne Streifen und drapierte sie auf den Tellern.

Für das Limetten-Chimichurri:

  • 1/2 Bund Koriander, gezupft
  • 1/3 Bund Petersilie, gezupft
  • 1/3 TL Oregano, getrocknet
  • 1/3 grüne Chili, entkernt, fein gewürfelt
  • 50 g Olivenöl
  • 1/3 Limette, abgeriebene Schale
  • 2 EL Limettensaft
  • 1 kleine Knoblauchzehe, geschält und gehackt
  • 1 Pr. Salz
  • 1 Pr. Zucker

Limetten Chimichurri serie

Herr H. füllte alle Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn mit Pausen (damit das Olivenöl nicht zu heiß und bitter wird) laufen, bis eine cremige Paste entstanden war. Ich probierte und war schwer angetan von dem frischen säuerlich-würzigen Geschmack. Reste der Paste passen auch bestens zu gegrilltem Fisch oder Fleisch oder zum Marinieren von geröstetem Gemüse. Nachdem nun alles fertig war, folgte das übliche Prozedere, währenddessen ich schon das ein oder andere Kügelchen verkostete.

erdnuss majoran bällchen 10

Fazit: Alles in allem eine wie nicht anders erwartet wunderbare Kombination verschiedenster Konsistenzen und Aromen. Mir gefielen die frittierten Shisoblätter ausgesprochen gut, die in rohem Zustand doch einen recht gewöhnungsbedürftigen Geschmack haben. Auch die Kroketten waren geschmacklich hervorragend besonders zusammen mit dem Chimichurri. Zu schade, sie sich auf die im Buch angegebene Art nicht zubereiten lassen! Und ich bin an dieser Stelle fest davon überzeugt, dass das nicht an unserer Unfähigkeit, sondern an einer fehlerhaften Angabe lag, oder doch nicht?

Aus: Kräuter Tanja Grandits

Ein Kommentar

  1. Ah, da ist es ja, das Chimichurri! Was die Bällchenkonsistenz angeht: Ich gestehe, dass ich es schwierig finde, im Vorhinein zu beurteilen, ob das Rezept recht hat oder mein Bauchgefühl. Man erlebt ja auch durchaus manchmal positive Überraschungen, wenn man sich dann doch an den Wortlaut hält … Jedenfalls habt ihr euch ja ziemlich gut zu helfen gewusst – die Bällchen sehen jedenfalls toll aus! Wo hast du die Shisoblätter her? Asienladen?

    • Eva Eva

      Ja. 🙂 Was das Rezept angeht, bin ich recht sicher, dass mein Bauchgefühl richtig war, aber was soll’s, hat ja auch so geklappt. Und das Shiso, das kommt aus dem Asia-Laden, lief dort unter “Schwarznessel”.

  2. Mit Sicherheit stimmt da was mit den Angaben nicht. Ich hatte das Gleiche bei einem Falafel Rezept, die sind dann auch einfach zerbröselt…

    Aber Ihr habt ja eine tolle Lösung gefunden – ich würde jetzt wirklich zu gerne mal probiere 😀

    • Eva Eva

      Danke, Sandra. Das beruhigt mich, auch wenn’s für dich sicher ärgerlich war. 🙂

  3. Oh, Mann! Das schürt ja wieder meine Angst vor dem Frittieren! Aber du hast es ja elegant gelöst, Eva.
    Davon abgesehen klingt das Rezept absolut nach meinem Geschmack. Ich werde neugierig auf das Buch. Außerdem ist die Optik fabelhaft. Da hätte ich euch beim Speisen gern Gesellschaft geleistet 😉 .
    Liebe Grüße Maren

    • Eva Eva

      Danke, Maren.
      Oh, das braucht es nicht, Maren. Das Frittieren an sich ist wirklich ein Kinderspiel – wenn man die richtige Masse hat. 😉 Das Buch bietet sehr viele schöne Ideen. Wir arbeiten uns gerade durch und bis jetzt halten sich die unangenehmen Überraschungen in Grenzen…
      Liebe Grüße,
      Eva

  4. Vielleicht fehlt ja doch was zum Binden der Klopse, ein zwei Esslöffel Mehl oder so. Anscheinend gibt es auch Unterschiede je nach Anbau-gegend bei den Kichererbsen…. jedenfalls klasse wie ihr das Gericht gerettet habt!

    • Eva Eva

      Danke, Christine. Ich glaube nicht, dass Mehl in diesem Fall wirklich helfen würde, die Masse war ja nicht zu feucht. Wie auch immer…

      • Ich meine ja wegen der “Kleisterwirkung” des Mehls bzw der Stärke…

        • Eva Eva

          Generell stimme ich dir zu, ein Löffel Mehl kann Wunder wirken, aber in diesem Fall glaube ich es nicht.

  5. Die Optik der fritierten Blätter ist grandios und Euer Teller macht Appetit. Wahrscheinlich bleibe ich dabei, dass ich ausser Blättern nix frittiere 🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Eva Eva

      Danke, Andy. Funktionierende, selbst frittierte Falafel sind ein Hochgenuss, das solltest du bedenken. 😉
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  6. turbohausfrau turbohausfrau

    Irgendwie beruhigt es mich ja ein wenig, dass es bei euch auch nicht geklappt hat und es nicht an meiner Unfähigkeit liegt.
    Ich habe schon viele Kichererbsenbällchen ausprobiert, aber noch nie welche mit gekochten Kichererbsen zustande gebracht. Keine Ahnung, wie andere Leute das machen, denn es muss ja irgendwie klappen, da die meisten Rezepte mit gekochten Kichererbsen arbeiten.
    Auf jeden Fall sind die Bällchen bei dir sehr gelungen!
    Uns hat der Teller auch ohne Bällchen ausnehmend gut geschmeckt. So eine Vielfalt an Aromen!

    • Eva Eva

      Danke, Susi.
      Gell? So geht es mir auch immer. 😉
      Ich bin recht sicher, dass Falafel nur mit über Nacht eingeweichten (rohen) Kichererbsen funktionieren, egal, was die anderen behaupten. Und geschmeckt hat es himmlisch, das stimmt!

  7. Liebe Eva,
    Kompliment für eure Rettungsaktion!
    Da ist natürlich wirklich etwas. Nämlich, dass beim Kochen von Kichererbsen deren Bindefähigkeit verloren geht.
    Ich möchte Frau Grandits nicht unterstellen, dass sie das nicht weiss. Vielleicht ist es ihr so wie mir ergangen, als ich mein Afrika-Kochbuch schrieb:
    Ägyptische Küche, Falafel, ebenfalls Kichererbsenbällchen. Die Redaktion fand, dass das Einweichen von Kichererbsen über Nacht eine Zumutung sei und wollte stattdessen gekochte aus der Dose im Rezept haben. Das funktioniert leider nicht, sagte ich. Wir wollen es aber so, war die Antwort. Probiert es selbst aus, mein Kommentar.
    Vom Ergebnis dieses Ausprobierens erfuhr ich dann mal später.
    Jedenfalls wurde das Rezept nach meinem Original publiziert mit der Anmerkung: Bereits gekochte Kichererbsen aus der Dose haben keine Bindefähigkeit mehr und zerfallen beim Ausbacken…
    Mit besten Grüssen aus Fernost,
    FEL!X

    • Eva Eva

      Danke, Felix! Vor allem für die Aufklärung, ich hatte schon geahnt, dass es solche Hintergründe gibt. Ich will Frau Grandits auch nichts unterstellen, Fehler in Büchern schleichen sich trotz sorgfältigstem Lektorat nun einmal ein. Ich werde dem AT-Verlag zu dem Thema noch ein kurzes Mail schicken. 🙂
      Liebe Grüße aus Hambrug,
      Eva

  8. Es gab mal in irgendeiner Kochsendung ein Gericht mit Falafel aus gekochten Kichererbsen, bei dem die Bällchen auch beim Frittieren zerbröselten. Die Dame meinte damals, es läge wohl an der Eimenge (vergessen? zu wenig? vegane Variante?). Keine Ahnung, ob das stimmt. Bereite meine Falafel nur im Backofen zu und da macht es keinen Unterschied, ob die Kichererbsen vorher gegart wurden oder nicht.

    • Eva Eva

      Das hat nichts mit der Eimenge zu tun, glaube ich. Orginal ist kein Ei in der Falafelmasse. Und ich finde, dass sie aus dem Backofen zwar schmeckten, dass sie jedoch frittiert noch einmal um Längen bsser sind… 😉

  9. Komisch….irgendwie muss dieses Rezept im Buch total an mir vorbeigegangen sein.
    Aber jetzt sehe ich, da gibt es auch noch ein Falafelrezept, da werden eingeweichte, nicht gekochte Kichererbsen verwendet. Wenn man wollte, könnte man ins Grübeln kommen…

    • So was in der Art habe ich schon ein paar Mal gesehen (mit den ungekochten Kichererbsen) – ich dachte ehrlich gesagt immer die wären giftig und habe daher bisher aufs Ausprobieren verzichtet.. 😉

      • Naja, die Masse wird aus rohen Kichererbsen gemacht, aber danach wird das Ganze ja gegart.

        • Ich war etwas skeptisch, ob kurzes frittieren da wirklich reicht 🙂

          • Eva Eva

            Das reicht auf jeden Fall, zumal es ja schon so um die 4 Minuten sind. 🙂

        • Eva Eva

          Ja, das ist bei dem anderen Rezept so, aber bei dem Falafel-Rezept werden tatsächlich rohe verwendet.

    • Eva Eva

      So geht es doch immer. 😉
      Habe noch einmal nachgesehen. Stimmt, bei den Vorspeisen gibt es ein Falafel-Rezept, bei dem nur eingeweichte verwendet werden. Das wird als nächstes dran sein…
      Zum Grübeln fehlt mir zum Glück gerade die Zeit.

  10. Ich musste ordentlich lachen, als ich das mit dem Auflösen in Öl gelesen habe – das gleiche ist mir bei meinem ersten Falafel Versuch auch passiert. Dann habe ich sie ebenfalls versucht in der Pfanne zu braten, allerdings mit dem gleichen Ergebnis… Am Ende hatte ich eine schöne Öl-Kicherbsen-Emulsion… Auf die Idee mit dem Backofen bin ich damals leider nicht gekommen. Aber ist ja sehr beruhigend, dass das nicht nur mir so geht 😉 Wahrscheinlich hilft ein wenig Kichererbsenmehl zum Binden, aber dadurch werden sie natürlich auch trockener… Das Chimichurri werde ich mir merken, das hört sich super an!
    Liebe Grüße,
    Tring

    • Eva Eva

      Ich weiß (schon einmal probiert und gepostet), dass es mit nur eingeweichten Kichererbsen tadellos funktioniert. Nächstes Mal. Und ja, das Chimichurri ist klasse, leider ist es schon alle…
      Liebe Grüße,
      Eva

  11. brittakama brittakama

    Hihi… hier sind auch gerade Gedanken an ein Falafeldesaster in meiner Küche aufgepoppt 😀 auf die Idee mit Backofen bin ich leider nicht gekommen, ich war auch so zornig über meine eigene Dummheit. Du hast das eindeutig besser gemeistert 🙂

    • Eva Eva

      Danke, Britta. Das muss mein “polnisches” Blut sein, von wegen Improvisationstalent und so. 😉

  12. Das WTF-Frittierproblem hatte ich mit Frau Grandits auch schon das eine oder andere Mal. Man weiß nicht, was das soll – und ob man z. B. mal den Verlag drauf ansetzt.
    Nichtsdestotrotz schaut Eure Version großartig aus und ich merke mir das für die Zeit mit Zeit…

    • Eva Eva

      Danke schön. 🙂
      Das werde ich auf jeden Fall tun! Bin sehr gespannt auf die Reaktion und werde berichten.

  13. Das Entsetzen, das Du beim Auflösen der Bällchen beschreibst, erinnert mich an meine ersten Versuche mit Pressknödeln – die nahmen ein munteres Auflösebad im Kochwasser ;-). Die Falafeln aus dem Ofen sehen sehr lecker aus, auch wenn’s ursprünglich nicht so gedacht war – gut gerettet :-). Und gekochte Kichererbsen in Falafel-Masse sind in der Tat seltsam… Lieben Gruß!

    • Eva Eva

      Danke, Claudia. Ja, Vertrauen ist zwar gut… 😉 Ähnliches Entsetzen riefen bei mir einst nur halb und halb Kartoffelknödel hervor. Die werde ich sicher nicht so schnell wieder machen…
      Liebe Grüße,
      Eva

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