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Man trägt schwarz

Fishburger 1

Als Herr H. und ich am letzten Freitagabend gemütlich am Küchentisch saßen und in den neu ergatterten Kochbüchern schmökerten – und ich hätte es wissen müssen, aber hinterher ist man immer schlauer – rief er plötzlich begeistert und aufgeregt wedelnd, ha, den machen wir! Seufzend legte ich mein Buch beiseite, um zu sehen, was ihn derart begeisterte. Ein Burger, was sonst? Aber nein, nicht irgendein Burger, wie er mir nahezu hüpfend vor Aufregung erklärte. Den Räucherlachs würden wir natürlich ersetzen durch eine Fischfrikadelle und dazu gäbe es köstliche Remoulade und und und… Da ich weiß, dass man ihn, hat er einmal eine so dringliche Idee, nicht davon abbringen kann, kramte ich flugs in meiner Erinnerung, da hatte ich doch irgendwo so köstliche Lachsfrikadellen gesehen, und wurde zum Glück bei Petra fündig. Gut, dass ich mich zumindest gelegentlich auf mein Gedächtnis verlassen kann.

Für die “Black Buns” (10 Stück), basierend auf diesem Rezept:

Water Roux:

  • 108 g Wasser
  • 21 g Weizenmehl 550er

Hauptteig:

  • Water Roux
  • 471 g Weizenmehl 812 er (oder 550 er)
  • 100 g Wasser
  • 91 g Ei
  • 20 g Vollmilchpulver
  • 20 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 8 g Sepiatinte
  • 5 g Hefe
  • 30 g Butter
  • 30 g Neutrales Pflanzenöl
  • Sesam zum Bestreuen

black burger buns serie

Für das Water Roux verrührte Herr H. Mehl und Wasser klümpchenfrei, erhitzte es unter Rühren auf 65°C (in ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze) und ließ es anschließend vollständig abkühlen. Ich gab alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf Butter und Öl) in die Schüssel der Maschine und ließ sie 5 Minuten langsam mischen. Dann ließ ich den Teig ca. 7 Minuten auf schnellerer Geschwindigkeit kneten. Er löste sich komplett vom Schüsselboden. Nun gab ich stückweise Butter und schluckweise Öl hinzu und ließ es unterkneten. Das dauerte noch einmal ca. 5 Minuten. Der Teig durfte 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Dann wog ich ca. 90 g schwere Stücke ab, schliff sie rund und legte sie auf das mit Backpapier belegte Blech. Eingewickelt in eine große Tüte stellte ich das Blech über Nacht (ca. 10 Stunden) kalt (bei ca. 5°C). Am nächsten Morgen bestrich ich die Oberfläche der Brötchen mit Wasser und bestreute sie mit weißem Sesam. Anschließend buk ich sie ca. 18 Minuten bei 230°C mit Dampf.

Für die Sojaglasur:

  • 40 g salzreduzierte Sojasauce (ich: chinesische light soy sauce)
  • 30 g Honig
  • 1/2 EL Reisessig
  • 1/2 EL Shao Xing
  • 1/2 EL Stärke

sojaglasur serie

Ich gab Sojasauce, Honig und Essig in einen kleinen Topf und ließ alles unter Rühren aufkochen. Herr H. verrührte Shao Xing und Stärke und gab es zu der köchelnden Mischung. Nachdem die Glasur angedickt war, gab ich sie zum Abkühlen in ein kleines Schälchen.

Für die Lachsfrikadellen (2 Stück à 170 g oder 4 Stück à 85 g):

  • 25 g Ei
  • 1 EL Aioli (siehe unten)
  • 1 EL Schmand oder Crème fraîche
  • 1/2 EL Limettensaft
  • 1/2 EL Chilisauce
  • 250 g Lachsfilet ohne Haut
  • 3 dünne Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
  • 1 EL Minze, gehackt, falls vorhanden (hier nicht)
  • 25 g Panko
  • Meersalz nach Geschmack

fischfrikadelle serie

Herr H., der Frikadellen-Experte, hackte den noch leicht gefrorenen Lachs mittelfein, gab ihn mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel und vermengte alles zu einer homogenen Masse. Er schmeckte sie mit Salz ab, strich sie glatt und stellte sie für einen halbe Stunde kalt. Nach der Ruhezeit formte er 4 flache Frikadellen aus der Masse, erhitze das Öl auf mittlerer Hitze und briet die Frikadellen pro Seite ca. 2 -3 Minuten. Dann bestrich er die jeweils oben liegende Seite mit Sojaglausur und briet sie noch kurz mit der Glasur. Gegebenenfalls muss dabei die Hitze reduziert werden, da die Glasur leicht verbrennt.

Für die Aioli:

  • 1/2 Eigelb
  • 1/2 TL Limettensaft
  • 1/2 kleine Koblauchzehe
  • 1/2 TL Ingwer
  • 1 Pr. grobes Meersalz
  • ca. 30 g neutrales Pflanzenöl
  • 15 g Crème fraîche

aioli serie

Da ich keine fertige Mayonnaise im Haus hatte, verfuhr ich bei der Zubereitung der Aioli anders. Herr H. hatte Knoblauch, Ingwer und Salz zu einer feinen Paste gemörsert. Ich gab Eigelb, Limettensaft und die Paste in ein Schälchen und schlug alles mit dem Handrührgerät auf. Dann gab ich während ich weiter schlug langsam das Öl hinzu. Ich weiß, dass die meisten auf die Zubereitung von Mayonnaise und Co. mit dem Stabmixer schwören. Bei mir hat das noch nie geklappt. Also rühre ich. Unter die fertige Aioli hob ich von Hand die Crème fraîche. Rührt man sie zu schnell unter, wird die Aioli leicht zu flüssig.

Das Zusammensetzen der Burger war schnell erledigt. Ich bestrich Ober- und Unterhälfte der Buns großzügig mit Aioli, legte ein paar Salatblätter auf die unteren Hälften, die Lachsfrikadelle darauf und zuletzt die Oberhälfte. Fertig. Dieses Mal musste ich mich nicht lang gedulden. Herr H. lichtete die Burger getrieben von Appetit und Hunger in Rekordgeschwindigkeit ab.

Fishburger 4

Fazit: Und er hatte wieder einmal goldrichtig gelegen! Die Lachsfrikadellen waren herrlich saftig, aromatisch und dank der Glasur leicht exotisch. Die Buns soft und saftig und keinesfalls fischig, da das Aroma der Sepiatinte sich beim Backen verliert. Und die Aioli rahmte das Ganze kunstvoll ein. Die schwarzen Burger sind natürlich nicht nur köstlich, sondern auch ein echter Hingucker bei jeder Gelegenheit. Dringende Nachbackempfehlung, auch an Nicht-Burger-Fans!

Schwarze Buns inspiriert von: Larousse – Das Buch vom Brot selbst gebacken Éric Kayser

 

Ein Kommentar

  1. In irgendeiner der Burgerketten (ich glaube Burger King) gibt es als Scherz zu Halloween momentan auch einen schwarzen Burger. Eurer sieht unglaublich viel köstlicher aus und der Geschmack würde das sicher bestätigen. Ich hab viel zu lang (vor lauter Kürbis-und Pflaumenmanie) keine Burger gemacht. Da krieg ich prompt wieder Lust drauf. Lg, Miriam

    • Eva Eva

      Danke, Miriam. War mir gar nicht bewusst, dass das so ein diesjähriger Trend ist. Die Lachsfrikadelle ist auf jeden Fall köstlich! 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Das ist ein Burger nach meinem Geschmack! Mein Anhang allerdings würde beim Anblick der schwarzen Buns vermutlich in Streik treten 🙂

    • Eva Eva

      Die Lachsfrikadelle ist wirklich klasse und ich habe halt noch ein großes Glas Sepia herumstehen. 😉

  3. Ohoho, ich seh schon, ich muss mal wieder etwas elaborierter werden in der Küche — mein Kerl wird es danken. Mal schauen, ob ich hier rigendwo Sepiatinte bekomme. Heißer Tipp?

    • Eva Eva

      Hm. Falls du hier mal wieder “vorbeikommst” – ich hätte noch reichlich da. 😉 Ansonsten gibt es sie hier bei uns im italienischen Supermarkt. So einen habt ihr doch sicher auch?

      • Das mit dem Vorbeikommen dürfte frühestens Weihnachten klappen. Aber “Italo-Feinkost” ist das Stichwort: In der Straße zum Büro ist ein kleines Lädchen, das mich schon die ganze Zeit anlacht…

        • Eva Eva

          Aha. Vielleicht bleibt ja ein Momentchen zum Treffen, dann. 🙂

  4. Die Buns sehen sehr edel aus, wenn sie “das kleine Schwarze” tragen 😉 … und auch der Inhalt kann sich sehen lassen. Ich glaub ich leg mal ein Sparschwein für eine Reise nach Hamburg an 😀
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Eva Eva

      Danke, Andy. Fanden wir auch und wenn du es ganz nach Kathmandu schaffst… 😉
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  5. Ist das aber lustig. Trotzdem sieht es wirklich köstlich. Aber was würden meine Kindern sagen über so ein Brott ?

    • Eva Eva

      Danke, Alphonsine. Vielleicht musst du es einfach ausprobieren? 😉

  6. Minus die Sojaglasur… müßte ich dennoch über die Schwärze nachdenken. Wobei Burger überhaupt, die fehlen mir schon lange, irgendwie ergab sich nie die passende Gelegenheit, immer kam was dazwischen.

    • Eva Eva

      Die Burger machen sich auch als Frühstücksbrötchen bestens, egal ob schwarz oder weiß. 😉

  7. Ein Halloween-Burger! Bei uns tummeln sich die derzeit in jedem Food-Magazin, passend zu den Mumien, Zombies usw., mit denen man seinen Vorgarten geschmackvoll dekorieren kann. Allerdings gibts darin nur schnöde Beefbuletten, keine edlen Lachsfrikadellen 🙂

    • Eva Eva

      Wie gesagt, ich war mir der “Trendigkeit” gar nicht bewusst. Es steht eben noch ein großes Glas Sepia im Kühlschrank. 🙂

  8. Ich kann mich mit dem Schwarzen irgendwie nicht so anfreunden… Auch wenn man es nicht schmeckt, ist wohl mehr so ein optisches Ding 😉

    Und die Lachsfrikadelle hatte ich auch damals beim Petra gesehen – schön, dass Du mich nun daran erinnerst! Im TK wäre noch etwas Lachs 🙂

    • Eva Eva

      Das mit der Scharwz-Abneigung finde ich seltsam, Roggenbrot ist doch auch oft sehr dunkel…
      Die Frikadelle ist der Hit! 🙂

  9. Es sieht so köstlich aus! Burgerketten besuche ich äußerst selten, aber mit dem hübschen Schwarzen würde ich gerne Bekanntschaft schließen. “Zum Fressen gern!”

    • Eva Eva

      Danke, Éva. Ich besuche gar keine Burgerketten mehr, umso mehr Grund, selbst welche zu basteln. 😉

  10. Deine Burger schauen irgendwie schräg aus – auf den ersten Blick. Aber ich glaube dir sofort, dass sie wunderbar geschmeckt haben!
    Liebe Grüße vom Mädel
    P.S.: Das stell ich mir schön vor, zusammen mit meinem Mann am Küchentisch zu sitzen und in Kochbüchern zu schmökern – mir wird das vermutlich nie passieren …

    • Eva Eva

      Danke schön! Das haben sie und um den Mann bin ich ziemlich froh. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  11. turbohausfrau turbohausfrau

    Schwarzes Essen ist optisch immer irgendwie gewöhnungsbedürftig für mich. Aber schmecken tut es immer so gut, dass ich nun auch gern so einen Burger von dir hätte.

    • Eva Eva

      Tststs. Dabei ist vieles Brot doch auch recht dunkel…
      – und den Burger bekommst du jederzeit! 🙂

  12. ClaudiaBo ClaudiaBo

    Deine Lachsfrikadellen wurden gestern nachkocht, durften dann einfach in ein “normales”, also helles Burgerbrötchen hüpfen. Die ganze Familie war sehr zufrieden mit dem Essen- danke für die Inspiration.
    Liebe Grüsse
    Claudia

    • Eva Eva

      Vielen lieben Dank für das Feedback, Claudia. Freut mich, dass es so gut geschmeckt hat! 🙂

  13. Die schwarzen Buns hatten wir kürzlich bei uns im Rahmen einer Burgerwoche in einer Schulkantine offeriert! Die gingen schneller weg, als wir sie backen konnten 😉 Die Frikadellen hätten bestimmt bestens gepasst!

    • Eva Eva

      Danke, Marco. Das beweist, dass Kinder “seltsamen” Essen gegenüber durchaus aufgeschlossen sind. Alles eine Frage der “Verkaufsargumente”. 😉

  14. Seufz…so stylish….so lecker…

    • Eva Eva

      Vielen lieben Dank, Ilse. 🙂

    • Eva Eva

      Danke, Susanna. Und ein Gaumenschmaus war es auch noch, was will man mehr? 😉

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