Zurechtgerückt

Es erstaunt mich immer wieder, wie alles im Leben eine Frage der Perspektive zu sein scheint. Couscous war für mich bislang ausschließlich ein praktisches Nahrungsmittel für ausgedehnte Trekkingtouren in Gebiete, in denen die Nahrungsversorgung allein dadurch gewährleistet wird, dass man sein gesamtes Essen für die Dauer der Tour mit sich herumschleppt. Praktisch schon allein deshalb, weil es einmal aufgekocht ganz ohne weitere Wärmezufuhr gart, sehr sättigend ist und im rohen Zustand leicht. Von der Konsistenz der fertigen Speise war ich nie besonders angetan, erinnerten mich die kompakten Brocken doch immer irgendwie an Knetgummi. Kürzlich fiel mir das angebrochene Päckchen von der letzten Tour in die Hände, das MHD legte eine dringende Verwendung nah. Zum Glück erinnerte ich mich an Roberts Pistazien-Couscous und erstaunlicherweise waren fast alle übrigen Zutaten im Haus.

Für die Avocadocreme:

• 1 reife Avocado
• Saft + Schale 1/2 Limette
• 2 EL Crème fraîche
• 1 Pr. Kardamom (frisch gemahlen)
• 1/2 grüne Chili, entkernt, fein gehackt (ich: 1 Pr. Cayenne)
• 1/2 TL Zucker

Obwohl auch die Avocado schon ein Weilchen im Gemüsefach geschlummert hatte, war sie von wenigen braunen Stellen abgesehen noch recht ansehnlich. Ich schälte und entkernte sie, entfernte die braunen Stellen und pürierte sie mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Creme. Warum Avocadocreme mal braun wird und mal nicht, ist mir völlig schleierhaft. Ich hege den Verdacht, dass das von der Reife der verwendeten Avocado abhängig sein könnte, da ich der Guacamole, die ich ansonsten üblicherweise zubereite weder Zitronen-, noch Limettensaft beigebe. Sie wird, wenn ich eine gut reife Frucht verwende nie braun. Wie auch immer. Die fertige Creme durfte im Kühlschrank warten.

Für den Fisch:

• 1 Zanderfilet, ca. 260 g (ich: Lachs)
• 1/2 TL Kardamom, gemahlen
• Schale 1 Limette
• 1 TL grüner Tee, gehackt (ich: 1/2 TL Matcha)
• 4 EL Olivenöl
• Fleur de Sel

Da wir uns recht spontan für dieses Rezept entschieden hatten, war natürlich kein frischer Zander im Haus. Ich hoffte, dass Lachsfilet ebenfalls passen würde. Ich schlug die dünnen Enden des Lachsfilets unter, damit sie gleichmäßig garen konnten, heizte den Backofen auf 85°C und ließ das mit den Gewürzen verrührte Öl in einer kleinen Form darin erwärmen. Dann zog ich die Filets durch das Öl und legte die in die Form und stellte sie für 15 Minuten in den Backofen. Da die Kerntemperatur nach der Zeit erst bei ca. 45°C lag, ließ ich den Lachs so lange im Backofen, bis sie knapp 55°C gestiegen war. Das dauerte ca. 7 Minuten.

Für den Pistazien-Couscous:

• 160 g Gemüsefond
• 150 g Couscous
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 EL Olivenöl
• 2 Pr. Salz
• 2 Pr. Mekeleischagewürz (gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel und Ajowan)
• 20 g Petersilie
• 20 g Koriander
• 2 EL Olivenöl
• 50 g Pistazien, geröstet, grob gehackt
• 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 1 gr. Chili, entkernt, fein gehackt (ich: keine da, Cayenne)
• 30 g Rucola (ich: weg gelassen und Lauch genommen)
• Saft und Schale 1 Limette

Ich verzichtete darauf, die Kräuter zu extrahieren, da wir beide frischen Koriander inzwischen sehr schätzen. Ich erhitze den Gemüsefond auf 60°C, gab den Couscous hinzu und ließ einmal kurz aufkochen. Dann zog ich den Topf von der Platte, rührte 2 EL Olivenöl und etwas Salz unter und ließ den Couscous abgedeckt 5 Minuten quellen. Herr H. gab ihn anschließend ins feine Sieb und deckte es mit einem feuchten Tuch ab. Ich hatte inzwischen die Schalotte in Olivenöl angeschwitzt, mit Mekeleischagewürz verrührt und beiseite gestellt. Herr H. dämpfte den Couscous 10 Minuten, lockerte ihn in einer Schüssel etwas auf und hob die restlichen Zutaten inklusive der Schalottenwürfel unter. Ich richtete den Lachs auf einem Couscousbett auf vorgewärmten Tellern an und löffelte etwas Avocadocreme daneben. Man kann sie auch elegant mit dem Spritzbeutel aufdressieren. Aber wenn ich das mache, sieht es stets aus wie gewollt und nicht gekonnt. Also lasse ich es gleich.

Fazit: Ich hätte nie gedacht, dass Couscous dermaßen elegant daherkommen könnte! Von zähem Trekkingbrei keine Spur. Uns beiden gefiel die “sandige” leicht krümelige Konsistenz sehr. Alle Aromen harmonierten perfekt, allein der Lachs war leider eine Idee zu durch für meinen Geschmack, für Herrn H. war er genau richtig so. Ich habe das Gericht am letzten Wochenende für die ganze Familie nachgekocht. Sie äußerte sich einhellig begeistert und es blieb kein einziges Krümelchen übrig. Fast bereue ich es ein wenig, dass das Päckchen Couscous nun endlich aufgebraucht ist. Es wird wohl  ein neues einziehen müssen.