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Ein ganz anderer Schnack

Rib Eye Asia 1

Fleisch, perfekt gegart, war im Hause H. bislang nur mit einem großen Quäntchen Glück zu haben. Und es ist nicht so, dass wir nicht versucht hätten, uns zu informieren. Ein Fleischbuch nach dem anderen wurde akribisch studiert, verschiedene Methoden ausprobiert und die Erkenntnis, die blieb, war, dass ein zuverlässig vorhersagbares Ergebnis nicht möglich zu sein schien. Ich konnte mich langsam nicht des Eindruck erwehren, schlicht zu blöd zu sein. Fleischversteher, das waren die anderen. Und dann erblickte ich kürzlich in der Bücherhalle ein Buch mit dem Titel Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens Band 1 Fleisch. Noch vor Ort vertiefte ich mich derart in die Lektüre, dass mich erst die Ankündigung der Schließung der Bücherhalle wieder in die Gegenwart zurückholte. Das ist das erste Buch, bei dem ich das Gefühl habe, als Unwissende nicht von oben herab behandelt zu werden. Streng wissenschaftlich und durch zahlreiche Versuchsreihen praktisch belegt, räumt dieses Buch mit allen Halbwahrheiten und Fehlannahmen in Punkto Fleisch auf. Jeder Vorgang, der während der Zubereitung von Fleisch stattfindet, wird so detailliert und nachvollziehbar erklärt, dass zumindest bei mir keine Fragen offen bleiben. Ich habe das Buch inzwischen komplett durchgelesen wie einen spannenden Roman, mir Notizen gemacht und Marker für Nachkochversuche gesetzt. Den Anfang bildete diese “asiatisch” angehauchte Steak-Gemüse-Pfanne.

Für das Ribeye-Steak:

  • 1 Ribeye-Steak, gut 300 g, knapp 3 cm dick
  • 27 g Sojasauce
  • 27 g neutrales Pflanzenöl
  • 10 g Vollrohrzucker
  • 10 g Fischsauce
  • 10 g rote Currypaste
  • 10 g frischer Ingwer, gerieben
  • 1 Knoblauchzehe, zu Paste zerrieben
  • 10 g Limettensaft

rib eye 2 serie

Bislang war ich der festen Überzeugung, dass man Fleisch mindestens 24 Stunden marinieren müsste, damit die Aromaten tief ins Fleisch eindringen können. Im Buch wird erklärt (und durch Versuche belegt), dass, egal, wie lange man Fleisch mariniert, die Aromaten nur maximal 3 mm tief ins Fleisch eindringen. Eine einstündige Marinade vor dem Garen und eine 10-minütige danach, seien in jedem Fall ausreichend. Die Säure (in diesem Fall der Limettensaft), wird dem zurückbehaltenen Rest der Marinade zugegeben und das Fleisch damit erst nach dem Garen bestrichen, da Säuren nur das Muskelgewebe auf der Oberfläche des Fleisches lockern und dadurch die Gefahr besteht, dass das Fleisch an der Oberfläche breiig wird.

Doch zur Praxis. Herr H. verrührte alle Zutaten bis auf den Limettensaft für die Marinade, nahm etwa 1/4 davon ab und stellte es in einem Schälchen beiseite. Dann bestrich er das Steak beidseitig damit und legte es in einen Gefrierbeutel, aus dem er beim Verschließen möglichst viel Luft herausdrückte. Da das Steak noch recht kalt war, ließ er es 1 Stunde bei Raumtemperatur marinieren. Ist es wärmer, gibt man es besser in den Kühlschrank. Nach der Stunde heizte er den Backofen auf 135°C vor, nahm das Steak aus der Marinade und ließ es auf mittlerer Schiene auf dem Rost (mit Fettpfanne darunter) auf ca. 32°C Kerntemperatur garen. Das dauerte ca. 20 Minuten. Anschließend erhitzte er Erdnussöl bei großer Hitze in der Pfanne und briet das Steak beidseitig ca. 1,5 Minuten, bis sich eine appetitlich Kruste gebildet hatte. Er nahm das Fleisch aus der Pfanne, bestrich es beidseitig mit der zurückbehaltenen Marinade, die er mit dem Limettensaft verrührt hatte, deckte es locker mit Alufolie ab und ließ es ca. 15 Minuten ruhen.

Für das pfannengerührte Gemüse:

  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • entsprechend viel Ingwer, fein gerieben
  • 2 kleine Möhren, in Julienne geschnitten
  • 1 rote Spitzpaprika, in Julienne geschnitten
  • 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten
  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 1 EL Shao Xing
  • 1 EL Austernsauce
  • 2 EL helle Sojasauce
  • 1 TL Limettensaft
  • ca. 50 g Gemüsebrühe
  • wenig (ca. 1/4 TL) in Wasser gelöste Pfeilwurzstärke

Asia Gemüse Serie

Während Herr H. mit dem Steak beschäftigt war, hatte ich zunächst Möhre und Paprika bei hoher Hitze im Wok pfannengerührt. Dann gab ich die Champignons hinzu, garte sie eine kurze Zeit mit, gab Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebel in den Wok und briet auch sie unter Rühren kurz mit. Nun löschte ich mit Shao Xing, Austern- und Sojasauce ab, ließ alles kurz köcheln, gab Wasser und gelöste Pfeilwurzstärke hinzu (wir sind große Saucenfans, wer das nicht ist, kann den Schritt auch weglassen) und wartete, bis die Flüssigkeit gebunden war. Dann schmeckte ich mit Limettensaft und Salz ab. Herr H. schnitt das Steak quer zur Faser in dünne Scheiben und bemerkte verwundert, dass kaum Flüssigkeit austrete. Ich richtete alles (den Reis hatte wie üblich der brave Reiskocher gegart) auf vorgewärmten Tellern an und konnte es kaum erwarten, vom Steak zu kosten.

Rib Eye Asia 4

Fazit: Was für ein Genuss! Das Steak war super zart, perfekt gewürzt und mit Sicherheit eines der besten Steaks, die ich je in meinem Leben gegessen habe. Mit den pfannengerührten Rindfleischstreifen, die ich bislang produziert habe, eher grau und zäh, hatte dieses Fleisch so gar nichts gemein. Ein ganz anderer Schnack eben. Das Steak fühlte sich zudem in Gegenwart von pfannengerührtem Gemüse und Reis pudelwohl und war leider, leider viel zu schnell vertilgt. Herr H. merkte an, dass wir durchaus noch ein zweites Steak hätten zubereiten können. Satt geworden war er trotzdem. Der erste Nachkochversuch aus diesem Buch war, wie sein Titel vollmundig ankündigt, in der Tat perfekt und ich bin schon sehr gespannt, was die nächsten Rezept bieten werden.

25 Kommentare

  1. ziemlich groß, der Hauch von Asien… aussehen tuts klasse. Und ich freu mich schon auf mehr fleischliche Genüsse, die mach ich dann vielleicht leichter nach als die Torten…

    • Eva Eva

      Ja, die Sojasaucenmenge, ich weiß…
      Als nächstes kommt Huhn – ohne Soja. 😉

  2. Ich schmunzel gerade über das eine Steak… Das würde der Italiener alleine essen 😉

    Das Buch habe ich mir gleich mal vorgemerkt. Muss ich mal einen Blick rein werfen, auch wenn ich das mit der Mariande schon vorher oft gehört habe. Wobei der Sauerbraten am Wochenende trotzdem für einige Tage ziehen darf. Ansonsten lernt man nie aus!

    • Eva Eva

      Ich hätte auch ein ganzes verdrücken können, weil’s so gut war. Aber die halbe Menge tut’s auch.
      Das mit der Marinade war mir auch neu. Und überhaupt Sauerbraten, der steht auch noch auf meiner Liste. Hast du da ein gelingsicheres Rezept?

  3. Und trotzdem bin ich gar nicht überrascht zu konstatieren: Na geht doch! 😉 . . . und ich bleibe gespannt, was als nächstes kommt. Dieser Teller wäre auf jeden ganz nach meinem Geschmack gewesen!
    Liebe Grüsse aus Zürich (nass, kalt und grau),
    Andy

    • Eva Eva

      Danke, Andy. Ja, so langsam stellt sich ein gewisser Durchblick ein. 😉
      Liebe Grüße aus Hamburg (sonnig, kalt und trocken),
      Eva

  4. Oh, das Buch muss ich mir mal näher anschauen….an richtig toll gegartem Fleisch mangelt es hier auch. Wobei auch ich mit dem rückwärts braten die besten Ergebnisse erzielt habe.

    • Eva Eva

      Ich kann es wirklich nur wärmstens empfehlen! 🙂

  5. Basler Dybli Basler Dybli

    Habe ich Fleisch gehört … ? Mit Freude sehe ich weiteren feinen Rezepten entgegen. 🙂
    Der “asiatische Einstieg” ist dir/Euch schon mal mit Bravour gelungen !

    • Eva Eva

      Danke, Peter! Als nächstes ist ein Huhn “dran”.

  6. turbohausfrau turbohausfrau

    Dein Fleisch schaut aber auch supertoll aus! Und die Marinade schreit “nachmacheeeeeeen”! 😉

    • Eva Eva

      Danke, Susi. Und ja: nachmachen! 😉

  7. In keinster Weise ein Rezept, was den Weg in meine Küche finden wird (und meinem Mann erzähl ich erst gar nichts davon, weil dann eben vielleicht doch …) aber das, was Du über das Buch schreibst … hm, mal unter uns und ohne das mein Mann was mitbekommt: Wäre das was, was man zu Weihnachten sich schenken könnte? Also in der Hinsicht: Wir machen wenig Fleisch, aber wenn, dann soll es auch gut werden?

    • Eva Eva

      Wieso? Hast du etwas gegen Sojasauce? Das Steak war wirklich ganz exzellent. 🙂
      Und das Buch kann ich, aus genau dem Grund, wenn schon Fleisch, dann perfekt zubereitet, wärmstens empfehlen!

      • Nun ja, also … die Kombination an sich hat mir nicht zugesagt. Aber Danke für die Empfehlung. Denn wenn ich noch ein Kochbuch anschleppe, dann muss das qualitätsgesichert sein.

        • Eva Eva

          Gern geschehen. 🙂

  8. Tze! Mein Kommentar ist weg! Dabei wollte ich mich kurz knackig für diese Menüplanung fürs Wochenende bedanken… da freu’ ich mich nämlich RICHTIG drauf!
    Herzliche Grüße!

    • Eva Eva

      Freut mich, ich hoffe, es hat alles gut geklappt! 🙂

      • Es. War. Der. Traum. Ich mache meine Steaks ab sofort nur noch so. Und, vor allem: ÖFTER!

        • Eva Eva

          Freut mich! Danke für’s feddback. 🙂

  9. Oooh, so schön rosa! Längere Zeit nicht gegessen sowas, wegen anderer Vorlieben der Mitesserin und Hauptköchin hier, werde ich aber in Kürze nachvollziehen, inkl. allem, auch dem pfannengebratenen Gemüse. Was Du über das Marinieren geschrieben hast ist sehr interessant und anders als was ich darüber wusste, zweifle etwas und muss nachforschen, ob die Amerikaner das wirklich so genau wissen können, aber es gibt ja nicht nur den CIA dort und Obama, Hillary, Kerry, Rumsfeld, Cheney, etc., die aussenpolitisch vieles falsch mach(t)en und uns nun auch noch mit TTIP an die Multinationals verkaufen wollen, es gibt auch Scientists dort und Chefs 🙂

    • Eva Eva

      Danke, Erich. Nicht alles, was aus dem Westen kommt, muss zwangsläufig “schlecht” sein. 😉

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