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Le poulet surpris

gefüllte Hühnerbrust 2-kl

Nachdem es in letzter Zeit hier soviel Hausmannskost gab, konnte ich Herrn H. endlich überreden, einmal wieder etwas unwesentlich Aufwendigeres zu köcheln. Dabei galt es, die ein oder andere Hürde zu nehmen und der Improvisationskunst freien Lauf zu lassen. Denn wer hat schon ein ganzes Marensin-Huhn vorrätig und bereitet es dann für zwei Personen komplett zu? Ich jedenfalls nicht. Im TK wartete zum Glück noch die letzte halbe Brust vom Monsterhuhn (ca. 450 g) auf ihren Einsatz und statt Hühnerjus ließe sich doch eventuell das Ochsenschwanzgelee verwenden? Und wer braucht schon Périgord-Trüffel, wenn ein gutes Trüffelöl zur Hand ist? Trotz vorgerückter Stunde ließen wir uns also auf das Kochabenteuer ein – in der Woche, wohlgemerkt.

Für die Füllung (für die Hühnerbrust):

  • 25 g geschälte Mandeln, mittel grob gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • 1/2 Bund Basilikum, Blättchen gezupft, fein gehackt
  • 25 g Pecorino, fein gerieben
  • 25 g Ricotta
  • 1 TL frische Semmelbrösel (ich: Panko)
  • 1 kleines Ei
  • 2 Marensin-Hühnerbrüste mit Haut (ich: 1/2 Monsterhuhn-Brust, ca. 450 g)
  • 1 Kräuterstrauß (Thymian, Rosmarin, Salbei)
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Füllung Serie

Ich röstete die Mandeln im Öl goldbraun an, nahm die Pfanne vom Herd, gab das Basilikum hinzu und schwenkte es kurz durch. Herr H. hatte derweil die restlichen Zutaten in eine Schüssel gefüllt. Ich gab nach dem Abkühlen die Mandel-Mischung hinzu, knetete alles von Hand kräftig durch und füllte die Masse in einen Spritzbeutel, den ich bis zur Verwendung kalt stellte. Herr H. hatte inzwischen die Hühnerbrust “begradigt”, die Abschnitte gewürfelt und für die spätere Verwendung beiseite gestellt. Ich schnitt vorsichtig eine tunnelartige Öffnung in die begradigte Brust, verteilte die Füllung mithilfe des Spritzbeutels darin und briet die Brust auf der Hautseite ca. 8 Minuten an.

Hühnerbrust 20-kl

Kurz vor Ende der Bratzeit legte ich das Kräutersträußchen hinzu. Herr H. salzte und pfefferte die Brust, legte sie auf eine vorgewärmte ofenfeste Form und ließ sie bei 100°C im Ofen nachgaren. Das dauerte ca. eine halbe Stunde. (Kerntemperatur 72°C).

Für die Tiroler-Speck-Roulädchen:

  • 250 g Kartoffeln, geschält, gewürfelt, in Salzwasser gegart
  • Butter und Milch nach Bedarf
  • 25 g Parmesan
  • 8 hauchdünne Scheiben Tiroler Speck
  • 50 g große Spinatblätter, blanchiert (ich: TK-Spinat)
  • Olivenöl

Röllchen Serie

Herr H. stampfte die Kartoffeln mit etwas Milch und Butter zu einer homogenen Masse, arbeitete den Parmesan ein und schmeckte das Püree mit Salz und Pfeffer ab. Ich legte jeweils zwei Speckscheiben der Länge nach überlappend auf die Arbeitsfläche, strich etwas Püree darauf und legte einen Spinatstreifen in die Mitte. Dann rollte ich die Scheiben von der Längsseite her auf. Herr H. briet die Rollen in Olivenöl rundherum goldbraun an und legte sie zum Warmhalten in den Backofen.

Für das Hähnchen-Kürbis-Ragout:

  • 2 Marensin-Hähnchenkeulen (ich: Abschnitte der Brust)
  • 1 EL Olivenöl
  • 150 g Hokkaidowürfel
  • 150 g Karottenwürfel
  • Jus (wird aus der Karkasse des Huhns mit Tomatenmark, Rotwein, gemischtem Wurzelgemüse, Zwiebel und 50 g Périgord-Trüffel gekocht), (ich: Ochsenschwanzgelee, ein Tropfen Trüffelöl)
  • Süßrahmbutter, kalt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Ragout Serie

Wer Keulen hat, brät sie auf der Hautseite kross, würzt sie mit Salz und Pfeffer und stellt sie gewürfelt warm. Ich briet die Brustwürfel in Olivenöl an, gab Hokkaido und Möhre hinzu und garte alles mit geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten bei milder Hitze. Dann gab ich die Geleewürfel hinzu, ließ sie nach dem Schmelzen einmal aufkochen und würzte mit Salz, Pfeffer und einem Tröpfchen Trüffelöl. Herr H. zog die Pfanne vom Herd, band die Sauce mit etwas kalter Butter und schnupperte begeistert. Ob er wohl schon einmal kosten dürfe?

Für das Petersilienpesto:

  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 50 g Olivenöl
  • Salz

Ich zupfte die Petersilienblätter, gab sie mit dem Öl und etwas Salz in der Zerkleinerer und mixte alles zu einem sehr feinen Pesto. Das hatte ich bereits zu Beginn des Kochens getan, so dass sich etwas grünes Öl an der Oberfläche absetzen konnte. Macht sich gut auf dem Teller. Endlich war alles vorbereitet. Ich schnitt die Brust vorsichtig in vier Teile, richtete sie mit Ragout, Scheiben von den Roulädchen und etwas Pesto auf vorgewärmten Tellern an und wartete gespannt.

gefüllte Hühnerbrust 4-kl

Fazit. Und natürlich hatte ich bei der Rezeptauswahl den richtigen Riecher gehabt! Eine absolut köstliche Kombination! Allein das Ragout war göttlich (auch wenn es sicher mit kräftigerem Schenkelfleisch noch besser geschmeckt hätte. Herrn H. gefielen die Speck-Roulädchen ausnehmend gut und die gefüllte Brust war unerwartet zart. Ich bin normalerweise kein großer Brustfleischfan, da es mir oft zu trocken und fad schmeckte, aber diese Brust war einfach himmlisch. Natürlich ist es kein Gericht, dass in 30 Minuten auf den Tisch geschwebt kommt, aber wir empfanden jede Minute der Zubereitung als äußerst lohnenswert investiert.

Aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan, Fotografie: Daniel Esswein

 

Ein Kommentar

  1. Was für ein Festmahl unter Woche ? . Mir haben es ja besonders die Roulädchen angetan…..

    • Eva Eva

      Danke, Susanne! Ja, manchmal muss das sein. Heute gibt es hingegen mal wieder etwas ganz Schlichtes. 😉

  2. Ein wundervolles Gericht, Eva! Ich finde es auch nicht schlimm, für einen Hochgenuss mal länger am Herd zu stehen. Allein das gemeinsame Genießen wiegt alle ‘Mühe’ auf.
    Habt noch einen schönen Abends!
    Lieben Gruß
    Maren

    • Eva Eva

      Danke, Maren. Das finden wir auch. Wenn es nur nicht so schwierig wäre, die geeigneten Rezepte zu finden… . Luxusprobleme. 😉
      Ganz liebe Grüße,
      Eva

  3. Was für ein Träumchen! Trifft genau meinen Geschmack – vom Fleisch bis zur Kartoffelrolle. Einfach herrlich 🙂

    • Eva Eva

      Danke, Sandra. Ja, das war wirklich ein Trämchen. Heute wird’s wohl auf Pasta hinauslaufen. Man ist halt nicht immer so inspiriert… 🙂

  4. die Speck-Röllchen, die habens mir auch angetan. Und das Kochbuch… es wird mir immer sympathischer.

    • Eva Eva

      Die waren aber auch fein. Und das Buch ist wirklich gut. Wir haben noch einiges anderes daraus getestet, auch “Alltags-Rezepte” und alles hat funktioniert und überzeugt!

  5. turbohausfrau turbohausfrau

    Du und deine Monsterhendln. Da werde ich immer ein bissi neidig. Ich hatte letztens eines, das war schon recht groß für die Verhältnisse vom Hendlbauern, nämlich 1,5 Kilo! Du hast auf jeden Fall ein Festessen aus deinen Riesenbrüsten gemacht. 😉

    • Eva Eva

      Danke, Susi. Tja, das war leider das letzte Fitzelchen vom Monsterhuhn und so schnell werden wir wohl keins mehr bekommen. Zum Glück gibt’s Qualitätsgeflügel im Frischeparadies… 😉

  6. Wem sagst du das… seit ich von meiner Reise heim bin landet bei mir fast ausnahmslos Hausmannskost auf dem Teller. Mal abgesehen davon, dass ich letzthin kaum mehr zum bloggen komme 🙁 Aber ich hoffe mal, das ändert sich dann iiiirgendwann demnächst mal wieder. However: schön, sehr schön, wenn man zu zweit daheim auch unter der Woche und spätabends noch solch unbändige Kochlust wie du und Herr H. verspürt 😉 Das Resultat kann sich echt sehen lassen! Und das Ochsenschwanzgelée, das hätte ich vermutlich pur weggelöffelt 🙂

    • Eva Eva

      Danke, Marco. Ja, manchmal überkommt es uns. Resultat ist dann natürlich immer ein sehr spätes Essen. Aber in diesem Fall hat es sich definitiv gelohnt! Und vom Gelee habe ich noch reichlich im TK – zum Glück. 😉

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