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Reine Formsache?

Canneloni 2

Der Grund dafür, dass ich noch nie zuvor Cannelloni zubereitet habe, ist schlicht mein viel zitiertes Preis-Leistungs-Denken. In beiden Fällen werden größere Pastaplatten gefüllt und mit oder ohne Tomaten und Bechamel im Ofen überbacken. Allerdings müssen besagte Pastaplatten für Cannelloni vorgekocht werden und zudem gleich groß sein. Gleich zwei zusätzliche Arbeitsschritte, die ich mir bislang nonchalant sparte. Das konnte doch geschmacklich keinen so gewaltigen Unterschied machen, oder? Es ist, wie so oft, Herrn H.s Hartnäckigkeit zu verdanken, dass ich diese Frage für mich endlich klären konnte.

Für den Pastateig:

  • 90 g Weizenmehl 405 er
  • 40 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei
  • 1 Pr. Salz
  • evtl. 1 – 2 EL Wasser

Nudelteig Serie Klein

Da Herr H. leider vergaß, die Teigzubereitung abzulichten, muss ich ein altes Bild benutzen. Ich bereite den Pastateig in der Regel auf zwei Arten, je nachdem, wofür er gedacht ist. Für filigrane Ravioli mit einem Ei und einem Eigelb (oder drei Eigelben, je nachdem, ob ich etwas mit den übrigen Eiweißen anfangen kann) und für Lasagneblätter oder schlichte Bandnudeln eben nur mit einem Ei. Der eireichere Teig lässt sich wesentlich dünner ausrollen ohne zu reißen. Da uns Stufe 7/9 für Nudelplatten dünn genug ist, für Herrn H. könnten sie sogar noch dicker sein, reicht in diesem Fall ein Ei. Ich verrührte alle Zutaten mit dem Löffel und knetete sie anschließend ca. 10 Minuten von Hand. Dabei gab ich erst nach einigen Knetminuten wenig Wasser hinzu, da der Teig noch arg krümelte. Ansonsten lehrte die Erfahrung, dass bei Pastateigen weniger Wasser stets von Vorteil ist. Nachdem der Teig abgedeckt eine gute Stunde geruht hatte, rollte ich ihn mit der Maschine bis Stufe 7/9 aus und schnitt die Bahnen in 10 x 12 cm große Rechtecke. Herr H. blanchierte sie 2 – 3 Minuten in kochendem Salzwasser, wodurch sie enorm an Größe gewannen, schreckte sie kalt ab und legte sie auf einem Tuch aus.

Für die Füllung:

  • 200 g Radicchio, “entblättert”
  • 20 g Butter
  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • (ich: 1 TL Zitronenabrieb)
  • 150 g Hähnchenbrustfilet, durch den Fleischwolf gedreht (ich: 2 Perlhuhnschenkel)
  • 2 EL heißes Wasser (ich: Hühnerfond)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • (ich: 1 TL Acetato balsamico)
  • 75 g Fontina, in dünne Scheiben geschnitten
  • Parmesan zum Bestreuen

Füllung serie

Ich blanchierte die Radicchioblätter in leicht gesalzenem Wasser ca. 2 Minuten, fischte sie mit dem Schaumlöffel heraus und ließ sie kurze Zeit abtropfen. Dann hackte ich sie klein. Herr H. hatte derweil die Perlhuhnbeine allseitig angebraten und im Backofen bei 150°C auf 75°C Kerntemperatur gegart. Nachdem sie etwas abgekühlt waren, zupfte er das Fleisch vom Knochen und hackte es ebenfalls klein. Ich schwitzte die Schalotte in Olivenöl glasig, gab Huhn, Zitronenabrieb, Fond und den Raddicchio hinzu und ließ alles 5 Minuten schmurgeln. Anschließend schmeckte ich Salz, Pfeffer und Balsamico ab und gab die Füllung in eine Schüssel zum Abkühlen.

Für die Bechamel:

  • 20 g Butter
  • 18 g Weizenmehl 405er
  • 150 g Vollmilch
  • 100 g Wasser
  • Salz, schwarzer Pfeffer, einige Striche Muskat

Bechamel Serie

Parallel zur Füllung bereitete ich die Bechamel. Ich ließ die Butter aufschäumen, rührte das Mehl mit dem Schneebesen unter und ließ es kurz mitschwitzen. Dann zog ich den Topf vom Herd, gab unter Rühren Milch und Wasser hinzu und kochte alles erneut auf. Ich würzte mit ca. 1/4 TL Salz, etwas Pfeffer und Muskat und ließ die Bechamel unter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten sanft köcheln. Herr H. hatte inzwischen den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorgeheizt und die Auflaufform gebuttert.

Füllen Serie

Ich verteilte ca. 2 EL Füllung auf jedem Pastablatt, legte 1 – 2 Scheiben Fontina darauf und rollte sie vorsichtig auf, wobei ich die Füllung am Rand gelegentlich in die Rolle zurückdrängen musste. Dann legte ich die Rollen dicht nebeneinander in die Form. Seltsamerweise passten die Anzahl der Pastablätter, die Menge der Füllung und die Größe der Form perfekt. Ich verteilte die Bechamel über die Cannelloni, rieb reichlich Parmesan darüber und buk sie ca. 20 – 30 Minuten, bis die Oberfläche appetitlich gebräunt war. Vor dem Servieren ließ ich die Cannelloni 5 Minuten in der Form abkühlen.

Canneloni 1

Fazit: Um es gleich vorweg zunehmen, die Cannelloni waren eine echte Wucht! Perlhuhn und Radicchio in Verbindung mit Fontina und Bechamel wuchsen förmlich über sich selbst heraus. Wir vertilgten tatsächlich alle Cannelloni und ich musste hinterher zugeben, dass sie trotz ähnlicher Zubereitungsweise mit einer Lasagne so gar nichts gemein haben. Die Form scheint bei der Pastazubereitung doch eine wesentlich größere Rolle zu spielen, als ich angenommen hatte und die beiden zusätzlichen Arbeitsschritte werde ich in Zukunft gern auf mich nehmen.

Aus: Der Silberlöffel: Pasta Edel Books

 

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  1. bettina bettina

    In meiner Jugend habe ich mich auch immer gewundert über die enorme Pasta Vielfalt. Aber mit der Zeit begreift man, dass die Menschheit nicht aus Jux und Dollerei sich so dauernd akribisch müht wirklich passendes hervorzubringen.

    • Eva Eva

      Dabei sind die Zutaten immer die gleichen (also bei Hasrtweizenpasta und bei Frischeipasta)… 😉

  2. Nicht nur das Gericht gefällt mir, sondern besonders auch das letzte Bild 🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Eva Eva

      Danke, Andy. Das war so eine spontane Eingebung von mir. 🙂
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  3. Canellonni-Füllung mit Perlhuhnschenkeln? Wow.

    • Eva Eva

      Ja, sooooo lecker. 🙂

  4. turbohausfrau turbohausfrau

    Was für ein schönes Foto euch mit dem letzten Bild gelungen ist! Diese Füllung klingt toll. Die Kombination Fontina und Radiccio kenne und liebe ich, Perlhuhn würde ich auch nicht verschmähen. Wunderbar!

    • Eva Eva

      Danke, Susi. Falls du mal ein Perlhuhn zur Radicchio-Zeit ergattern solltest: dringnde Nachkochempfehlung!

  5. Ganz exquisit, ich setze mich sofort mit an den Tisch!
    Canneloni kenne ich nur mit der Spinat-Ricotta-Variante, mit Tomatensauce überbacken, esse ich die nur zu gerne. Und hab sie noch nie zubereitet.

    • Eva Eva

      Danke, Christine. Du bist jederzeit willkommen. 🙂 Und das Rollen lohnt sich bestimmt auch bei anderen Füllungen.

  6. Du brauchst einfach Abstandshalter. So kannst Du auch gleich Lasagne machen….

    • Eva Eva

      Das “so” erscheint mit doppeldeutig. Wie meinst du das?

      • Wenn schon Röllchen möchte ich diese auch erkennen können……

        • Eva Eva

          Kann man doch. Vielleicht habe nur das falsche Foto ausgewählt?

  7. Nicht, dass sie in irgendeiner Form gegen Selbstgemachte anstinken könnten, aber: Es gibt doch auch fertige Cannelloni, gleich neben den fertigen Lasagneplatten – ganz ohne Vorkochen.
    An diese Füllung würde ich allerdings auch nichts anderes lassen als frischen Pastateig. Es klingt himmlisch!

    • Eva Eva

      Danke, Milchmädchen! Hm. Da ich schon nicht besonders wild auf gekaufte Lasagneplatten bin… 😉

  8. Wie Bettina schon anmerkte: Die Form von Pasta hat schon seinen Sinn … Und sei es nur, es sieht schön aus ?.
    Liebe Grüße
    Marke.

    • Eva Eva

      Zu schade, das der Sinn sich oft nicht im Voraus erschließt. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva
      (Marke???)

    • Eva Eva

      Danke Maria. Das war eher Fleißarbeit als hohe Kochkunst. 😉

  9. Ich mag Canellonni auch sehr gerne, kenne auch den Unterschied zur Lasagne, bin aber doch oft einfach zu faul die besagten zusätzlichen Arbeitsschritte auf mich zu nehmen… Doch die Lust ist jetzt wieder geweckt! Vielen Dank! Und mit Radicchio kann ich beim Italiener immer punkten 😀

    • Eva Eva

      Freut mich, dass ich dich motivieren konnte, Sandra. Das lohnt sich bei diesem Gericht unbedingt! 🙂

  10. Die Füllung ist ganz grosses Kino!! Eine super Kombination. Ich mache auch sehr gerne Canneloni. Allerdings mit einer ganz traditionnelle Fleischfüllung.Habe einmal ein Rezept ausprobiert mit Mangold, Morcheln und Crevetten.. auch lecker. Ach es gibt so viele tolle Sachen die man kochen kann, mir fehlt nur die Zeit: LG Malou

    • Eva Eva

      Danke, Malou. Ich habe zum Glück (noch) kein Zeitproblem, sondern meist eher ein “Enscheidungsproblem”. Es gibt sooo viel auszuprobieren. Doch wo anfangen?
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Oh ja, wem sagst du das, das kommt zu meinem Zeitproblem des öfteren auch noch dazu?

        • Eva Eva

          Oje… dafür schaffst du aber doch noch eine ganze Menge! 🙂

  11. Warum die Teigplatten vorkochen? Wenn du sie so frisch grad füllst und fertig machst, braucht es kein vorkochen der Teigplatten. Etwas mehr Sauce ist von Vorteil aber auch die Saucenliebhaber haben da gar nichts dagegen…

    • Eva Eva

      Ich weiß nicht. Es steht halt so im Rezept. (Selbstgemachte) Lasagneplatten koche ich nicht vor, aber die schwimmen ja auch. So ein großer Aufwand war’s ja nicht. 🙂

  12. was für eine edle Füllung also da hätte ich auch die Pasta selbst gemacht 🙂 aber ich denke mir schon dass sich die Mühe und viele Arbeit der Pasta im Geschmack auf jeden Fall gelohnt hat oder? Frische Pasta kann man doch mit nichts vergleichen.

    lg netzchen

    • Eva Eva

      Danke, Daniela. Ja, der “Aufwand lohnt sich eigentlich immer, also sein Essen selbst zuzubereiten (insbesondere bei diesem Gericht). Hat mir heute auch mein Hausarzt bestätigt. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  13. Willkommen bei den Cannelloni-Machern!
    Was ICH mir bislang sparte, ist nicht das Vorkochen der Pasta-Platten, sondern: all meine Cannelloni-Varianten (bis auf lediglich eine) zu verbloggen …
    FEL!X

    • Eva Eva

      Na dann wird’s aber Zeit, Felix. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  14. Isabelle Nini Isabelle Nini

    Ich bin grade in indien auf einer Ayurvedakur und nutze die zeit im Netz nach Kochrezepten ausschau zu halten. Deinen Blogg finde ich so toll. Jedes herzhafte Rezept spricht meine Koch Seele an . Ich bin begeistert. Vielen Dank euch Beiden. Ich werde alles bis auf die Kuchen nach kochen. Ich freue mich schon auf zu hause!!!!
    Sonnige Grüsse aus dem heissen Indien
    Isabelle

    • Eva Eva

      Danke schön, Isabelle. Ich hoffe, du musst während deiner Kur nicht allzu arg hungern. 😉
      Liebe Grüße aus dem scheußlich nass-kalten Hamburg,

      Eva

  15. Vielleicht eine Variante, um meine Radiccio-Aversion zu bekämpfen. Ich finde den nämlich eigentlich so hübsch, mag aber Bitteres nicht so gerne. Und mit Canneloni sprichst Du mir aus der Seele. Ein wunderschönes Rezept, das Lust auf’s Nachkochen macht! Schönes Wochenende!

    • Eva Eva

      Danke, Julia. Ja, ich denke, das könnte klappen, da dem Radicchio ja durch das Blanchieren einige Bitterstoffe entzogen werden. Unserer war allerdings auch roh nicht allzu bitter. Ist einen Versuch wert!
      Dir auch eine schönes Wochenende. 🙂

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