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Schwein gehabt

Schweinefilet 5

Im wahrsten Sinne des Wortes. Wir fuhren am Samstag eigentlich nur ins Feinkostgeschäft, um feinstes Frühlingsgrün zu ergattern, das Wetter lud praktisch dazu ein, da erspähte Herr H. ein Stückchen Filet vom Duroc-Schwein, dass bereits an die Grenzen seiner Haltbarkeit zu stoßen begann. Er konnte nicht anders, er musste es einfach “retten”. Erst an der Kasse bemerkte ich seinen Fund und rollte demonstrativ mit den Augen. Er legte das gute Stück resolut auf das Band und zischte nur “Vakuumierer”. Auf dem Rückweg erklärte er, wir könnten doch nur ein kleines Stückchen direkt zubereiten und den Rest den immer noch überschaubar gelisteten Beständen zufügen. Sicher verschweißt würde er garantiert noch ein Weilchen halten und wir hätten ein herrliches Sonntagsessen. Was sollte ich da noch sagen?

Für die Estragon-Kartoffeln:

  • ca. 300 g kleine Kartoffeln, gewaschen (z. B. Drillinge)
  • 2 kleine Knoblauchzehen, angedrückt
  • einige Zweige Estragon
  • einige Butterflöckchen
  • Fleur de Sel

kartoffeln in Folie Serie

Nachdem ich die Kartoffeln trocken getupft hatte, legte ich sie auf ein Stück Alufolie, gab Estragon, Knoblauch und Butter hinzu und bestreute alles mit etwas Fleur de Sel. Dann verschloss ich die Folie fest und legte das Päckchen auf ein Blech in den auf 190°C vorgeheizten Backofen. Nach ca. 40 Minuten waren sie perfekt gegart. Herr H. legte das noch verschlossene Päckchen auf einem Teller beiseite, da der Backofen nun anderweitig gebraucht wurde.

Für das Wurzelwerk mit Apfel:

  • 1 große Möhre, geschält, in mittelgroße Würfel oder Scheiben geschnitten
  • 2 Pastinaken, geschält, in mittelgroße Würfel oder Scheiben geschnitten
  • 2 kleine Äpfel (ich hatte gut abgehangene deutsche Braeburns), entkernt, in Spalten geschnitten
  • etwas Olivenöl
  • Salz, Zucker, etwa 1/2 TL Vanilleessenz

Gemüse aus dem ofen serie

Ich gab die von Herrn H. vorbereiteten Würfel und Spalten in die Auflaufform, beträufelte alles mit etwas Öl, gab Salz, Zucker und Vanilleessenz hinzu und vermengte das Ganze gründlich mit den Händen. Anschließend schob ich die Form für ca. 35 Minuten zu den Kartoffeln. Gegebenenfalls sollte der Gargrad der Möhren getestet werden. Das fertige Gemüse ließ ich abgedeckt auf dem Herd ruhen. Es macht nichts, wenn es dabei abkühlt.

Für die Paprikasauce:

  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 10 g Butter
  • 1/2 TL Harissa
  • 1/2 rote Paprika, geschält, fein gewürfelt
  • 80 g Noilly Prat
  • 1 EL Quittenessig
  • 100 g Schweinefond
  • 30 g Sahne
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 knapper TL Pfeilwurzstärke in wenig Wasser gelöst zum Binden, falls gewünscht

sosse serie

Ich schwitzte die Schalotte in der Butter farblos an, gab die Paprika hinzu und ließ sie einige Minuten mitschmurgeln. Dann gab ich die Harissa hinzu, löschte mit Noilly Prat, Essig und Fond an und ließ die Sauce etwa um die Hälfte einkochen. Dann pürierte ich sie, gab sie durch ein feines Sieb zurück in den gesäuberten Topf und ließ sie mit der Sahne erneut aufkochen. Herr H. schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und band die Sauce anschließend mit wenig Pfeilwurzstärke. Ich hatte in der Zwischenzeit das leicht gesalzene Schweinefilet allseitig in Bratbutter gebräunt und bei 80°C im Backofen durchziehen lassen, bis seine Kerntemperatur bei ca. 55°C lag. Nun durfte das Filet vor dem Anschneiden noch weitere 10 Minuten bei Raumtemperatur rasten, bevor ich es in Scheiben schnitt und mit Kartoffeln, Sauce und Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichtete.

Schweinefilet 3

Fazit: Nachdem ich das erste Stückchen des Filets gekostet hatte, musste ich Herrn H. direkt für seine “Eingebung” danken. Das Fleisch war unglaublich zart, saftig und sehr aromatisch. Das wohl beste Schweinefilet, das ich je kosten durfte (und Filet kommt im Hause H. eher selten auf den Tisch). Die leicht fruchtig-scharfe Paprikasauce, die gekräuterten Kartoffeln und das apfelige Wurzelwerk begleiteten es auf jeden Fall vortrefflich. Von den 300 g Filet blieb tatsächlich kein Fitzelchen übrig und ich fürchte, in den nächsten Tagen wird es hier wieder etwas “gemüsiger” zugehen. Sehr zum Leidwesen von Herrn H.

Ein Kommentar

  1. Im Gegensatz.zu mir mag mein Mann kein Schweinefilet. Aber den “Rest” werde ich definitiv nachkochen!! Danke!
    Liebe Grüße Maren

    • Eva Eva

      Freut mich, dass ich dich inspirieren konnte. 🙂
      Liebe Grüße,

      Eva

  2. Das Schwein hat auch Schwein gehabt 😉 , so fein wird nicht jedes Filet zubereitet.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Eva Eva

      Danke, Andy. Und leider sah ich kurze Zeit später ein noch feineres Rezept… Zum Glück hat es noch Schwein. 🙂
      Liebe Grüße aus Hamburg,

      Eva

  3. Die Kunst des schönen Schweins, perfekt zelebriert…. fein!

    • Eva Eva

      Danke, Christine. 🙂

  4. turbohausfrau turbohausfrau

    So, so, so: Schweinefond. Du bist wirklich eine tolle Köchin, denn diese Arbeit habe ich mir noch nie gemacht. Aber zur Perfektion eines Schweinegerichts braucht es ganz sicher auch Schweinefond, daher: Hut ab!

    • Eva Eva

      DAnke, Susi. Nun, ich habe unterschlagen, dass der Fond der eingefrorene Rest Schmorsud von ein paar Schweinebäckchen war, die wir vor ein paar Monaten gemacht hatten, Fond hätte ich jetzt nicht direkt dafür gekocht. 😉

  5. Isabelle Nini Isabelle Nini

    Hallo ,
    Du hast so einen tollen Blog. Ich studiere mit Begeisterung deine Rezepte. Die Cannelonis habe ich schon nacghgekocht. Köstlich. Ich wohne in Hamburg. Und ich glaube wir sind uns wahrscheinlich letzten Samstag begegnet im besagten Feinkostgeschäft. Wir schauen dort regelmässig nach den sonderangeboten. So gab es bei uns entbeinte perlhuhnkeulen. Und ich habe eine entenleberterrine gemacht. Das schweinefilet hatte ich auch gesehen :-))
    Danke für das teilen deiner Kochbegeisterung.
    Isabelle

    • Eva Eva

      Vielen lieben Dank für das schöne Kompliment, Isabelle! Wir tun unser Möglichstes. 😉
      Und schade, dass du mich nicht angesprochen hast im Feinkostgeschäft. Aber wer weiß. Wir sind in letzter Zeit recht regelmäßig Samstags da. Vielleicht sieht man sich mal wieder.
      Liebe Grüße,

      Eva

  6. Da lacht mich alles an…..und ganz besonders die Estragon-Kartoffeln. Ich geh mal in meinen Kräutertopf auf der Terrasse gucken, ob der schon genug hergibt 🙂

    • Eva Eva

      Die Kartoffeln laufen ja nicht weg und mit frischen Frühkartoffeln schmeckt es sicher nochmal so gut! 🙂

  7. Bei uns gab es Sonntag nach langer, langer Zeit auch mal wieder Schweinefilet und wir waren auch begeistert, wie köstlich das kann! Schön saftig, da hat alles gepasst 🙂 Ein rchtiges Sonntagessen, das perfekt zum Sonnenschein gepasst hat. Lg, Miriam

    • Eva Eva

      Das freut mich zu hören. So ein schönes Essen wirst du deinen Lesern doch sicher nicht vorenthalten, oder? 😉
      Liebe Grüße,

      Eva

      • Muss mal schauen, ob ich es nochmal nachkoche. Fotos wurden keine gemacht und das Essen hat komischerweise trotzdem gut geschmeckt und ausgesehen 😀

        • Eva Eva

          Das tut es meistens. Aber manchmal ärgere ich mich hinterher doch, dass es keine Bilder gibt…

  8. Ich wünschte, der Italiener würde beim Einkaufen Fleisch einpacken und keine Süssigkeiten 😉
    Eine wirklich gute Wahl, auch die Beilagen!

    • Eva Eva

      Danke, Sandra. Ja, da habe ich durchaus Glück mit Herrn H. 🙂

  9. Duroc-Schweinchen habe ich noch nie verkostet, das kriegt man hier nicht so ohne Weiteres. Schade. Glücklich bin ich, dass ihr so ein tolles Sonntagsessen daraus gezaubert habt. Traurig, wenn ich daran denke, wie solch ein feines Stück Fleisch/Tier ansonsten geendet hätte… Vor zwei Tagen stand ich im Supermarkt vor einem Regal mit etwa 50 Avocados, allesamt matschig-weich wie Brei. Die sind mit Gewissheit allesamt am Abend in die Tonne gewandert… Aber ja, Hauptsache die Regale sind stets voll. Hallo Konsumgesellschaft!

    • Eva Eva

      Danke, Marco. Ja, das würde mich auch traurig machen, wenn ich mir gestatten würde, intensiv über die Problematik nachzudenken. Was jedoch nichts ändern würde. Also versuche ich, zu retten, was zu retten ist. 😉 Auch wenn das nur ein winzig kleines Beitrag ist…

  10. Ich auch Schwein gehabt! Sieht sehr gut aus dein Teller.

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