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Gut für die Leber

Hühnerleber mit kirschen 3-3 -kl

Nein, keine Panik. Das hier wird kein Plädoyer mit mahnend erhobenem Zeigefinger zu gesunder Ernährung. Wer hier schon länger mit liest weiß, dass es mich herzlich wenig schert, was sogenannte Gesundheitsexperten an neuen Wundermitteln oder Diätempfehlungen von sich geben. Ich orientiere mich zu 100% an meinem Appetit. Wonach gelüstet es mich und was würde ich am liebsten essen? Das funktioniert bei mir inzwischen bestens, da ich im Laufe der Jahre gelernt habe, psychischen von physischem Hunger zu unterscheiden. Wenn ich auf die Signale meines Körpers höre, so dankt er es mir mit guter Gesundheit, einem stabilen Immunsystem und einem grundsätzlichen Wohlgefühl. Dazu gehört für mich der Genuss einer köstlichen Torte genau wie das Glas Wein zum Essen oder das selbst gebackene Brot zum Mittag. Kürzlich erblickte ich im Feinkostgeschäft Hühnchenlebern. Schon beim Anblick der Lebern lief mir das Wasser im Mund zusammen. Binnen einer Sekunde war der aufgestellte Kochplan umgeschmissen und die Lebern wanderten neben eines Pfundes Kirschen in den Einkaufskorb.

Für den Rotweinjus:

  • 1,5 EL Olivenöl
  • 1 mittelgroße rote Zwiebel, in dünne Streifen geschnitten (ca. 125 g)
  • Salz
  • 3 Thymianzweige
  • 1 kleine Knoblauchzehe, geschält, leicht angedrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 schwarze Pfefferkörner
  • 1 knapper EL Zucker
  • 150 g Rotwein
  • 250 g Rinderfond

rotweinjus serie

Ich erhitzte das Öl in der Pfanne, schwitzte die Zwiebeln mit einer guten Prise Salz ca. 5 Minuten darin an und gab Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer und Zucker hinzu. Nach weiteren 3 Minuten goss ich den Rotwein an und ließ ihn ca. auf die Hälfte reduzieren. Dann gab ich den Fond hinzu und ließ alles weitere 15 Minuten köcheln, so dass noch ca. 100 ml Flüssigkeit in der Pfanne waren und die Sauce dicklich und glänzend wurde. Ich gab sie durch das feine Sieb und stellte sie beiseite.

Für die Kirschen:

  • 100 g Rotwein
  • 50 g Rotweinessig
  • 40 g Zucker
  • 250 g Kirschen, entsteint (ca. 210 g)

Kirschen serie

Herr H. hatte inzwischen die Kirschen entsteint, in einem mittelgroßen Topf Rotwein, Rotweinessig und Zucker zum Kochen gebracht und bei schwächerer Hitze in ca. 15 Minuten auf 50 ml reduziert. Dann hatte er die Kirschen hinzu gegeben, sie 2 Minuten köcheln lassen und alles anschließend in eine flache Form gegossen. Die Kirschen waren nun von einer dicken, glänzenden Glasur überzogen.

Für die Hühnchenlebern mit Kirschen und Rotweinjus:

  • 300 g Hühnchenlebern, von Fett und Adern befreit
  • 75 g Milch (ACHTUNG: die Lebern werden über Nacht in Milch eingelegt)
  • 200 g Räucherspeck (ich: 100 g), gewürfelt
  • Salz
  • 10 g Butter
  • 10 g Petersilie, fein gehackt (ich: weg gelassen, keine da)
  • schwarzer Pfeffer
  • Rotweinjus s. o.
  • Kirschen s. o.
  • 1 kleiner Radicchio, in Spalten geschnitten (ich: Wildkräutersalat)

Kirschen mit leber serie

Ich spülte die Lebern gründlich ab und tupfte sie trocken. Herr H. hatte den Speck ausgelassen und ihn auf Papier abtropfen lassen. Ich gab die Lebern in das heiße Speckfett und briet sie 3 Minuten bei mittlerer Hitze, dabei wendete ich sie einmal. Dann gab ich den Speck, die Kirschen, den Rotweinjus und die Butter hinzu und ließ alles weitere 3 Minuten sanft köcheln. Herr H. schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und verzog vor Verzückung das Gesicht. Wer mag kann nun noch den in wenig Olivenöl angebratenen Radicchio hinzugeben. Wir richteten die Lebern auf Wildkräutersalat an und servierten knusprig getoastete Weißbrotstreifen dazu.

Hühnerleber mit kirschen 2-2 klein

Fazit: Dass Lebern sich gut in fruchtiger Begleitung machen, war uns schon bekannt. Aber die süß-sauren Kirschen setzten noch einen drauf. Sobald es auch bei uns endlich Kirschen gibt – die gekauften stammten noch von weiter her – wird dieses Gericht ganz sicher noch einmal auf dem Tisch stehen, auch wenn empfohlen wird, dass man Leber nicht allzu häufig verzehren sollte. Wir waren beide gleichermaßen entzückt. Cremige Lebern, süß-saure Kirschen und leichte Sauer- und Bitternoten des Wildkräutersalats verbanden sich mit dem Rotweinjus zu einem hinreißenden Ganzen. Was kann man mehr wollen?

Aus: NOPI Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

Ein Kommentar

  1. tatsächlich ein Gereicht des Herrn O. das mir gut gefällt… und Leber, die esse ich mittlerweile wieder richtig gerne. Weiß sogar wo Hühnchenlebern zu ergattern wären….

    • Eva Eva

      Freut mich! Kommt das ansonsten eher selten vor?

      • Oft sind mir die Kreationen zu chaotisch- sollte er allerdinsg einmal ein Backbuch rausbringen, würde ich dies sofort kaufen.

        • Eva Eva

          Mir inzwischen oft auch, aber das gilt auch für sein Gebäck, finde ich. 😉

  2. Irene Irene

    Eine tolle Idee, Eva. Ich liebe Leber in jeder Art, und kann deine Einstellung dazu nur teilen.
    Übrigens – wenn du die Innereien von gut aufgezogenen Tieren verwendest, spricht absolut nix dagegen, im Gegenteil.
    Schon alleine deine Soße reizt mich. Die passt sicher auch zu anderen Fleischsorten.
    Grüße – Irene

    • Eva Eva

      Danke, Irene. Ich hoffe, dass die Quelle wirklich gut ist. So richtig genau überprüfen lässt es sich leider nicht.
      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Ah! Danke! Du hast mich erinnert. An dieser Stelle klebt ein Marker im Buch, aber Winter ging das Gericht ja mangels Kirschen nicht. Aber bald ?

    • Eva Eva

      Immer wieder gern. 🙂

  4. turbohausfrau turbohausfrau

    Du hast Sauerkirschen oder normale Kirschen genommen?
    Mich lacht das grad enorm an! Und das ist immer noch diese eine Tropea-Zwiebel, die auf einen würdigen Rahmen wartet.

    • Eva Eva

      Das ist definitiv ein würdiger Rahmen für deine Tropea!
      Ich habe Süßkirschen genommen. Im Rezept steht einfach “Kirschen”.

  5. Basler Dybli Basler Dybli

    Das ist zweifellos etwas für mich. Ich LIEBE Leber auf verschiendenste Arten zubereitet. Danke für das Rezept ! Die Bilder sprechen für sich.

    • Eva Eva

      Danke schön! Das freut mich sehr.

  6. Das hab ich auch schon mal nachgekocht, allerdings im Winter mit Kirschen aus dem Glas. Danke fürs Erinnern, wir waren nämlich schon von der Glaskirschen-Version sehr angetan!

    • Eva Eva

      So etwas in der Art hatte ich schon vermutet. 😉

  7. “Ich orientiere mich zu 100% an meinem Appetit.” Besser hättest du das schlicht nicht formulieren können, liebe Eva. Entspricht genau meinem Ernährungsprinzip. Wenn ich heute Bock auf ein dickes Schnitzel mit Pommes habe, dann gönne ich mir das. Weil es mir gut tut und mich glücklich macht. In den wenigsten Fällen verspüre ich am nächsten Tag Lust auf ein ähnliches schweres Gericht. DAS nenne ich ausgewogene Ernährung 😉

    • Eva Eva

      Du hast mir mit deinem Kommentar so einen unbändigen Appetit auf Pommes gemacht, dass ich noch am selben Abend unbedingt welche haben musste. Tststs. Waren aber super lecker. 🙂

  8. bettina bettina

    Dass du da zugegriffen hast, kann ich gut verstehen. Ich habe hier auf dem Markt hin und wieder Gelegenheit Kaninchenleber zu erbeuten, auch sehr fein. Ich mach dies meist mit Cognac Rahmsauce und Tagliatelle, aber die Idee mit den Kirschen ist schön für den Sommer.

    • Eva Eva

      Kaninchenleber hatten wir auch schon einmal. Auch sehr köstlich. 🙂

  9. Was kann man mehr wollen? Ein bisschen wärmende Sommersonne … vielleicht? Aber als zwischenzeitlicher Ersatz taugt Dein Teller schon mal ganz gut 🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Eva Eva

      Danke, Andy. Da stimme ich dir 100%ig zu. Hier soll es aber leider über’s Wochenende richtig kühl werden. Schafskälte halt…
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

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