Immer wieder Neues

Ich finde es nach wie vor höchst faszinierend, dass die Quelle der Möglichkeiten bei der Zubereitung von Speisen schier unerschöpflich ist. Man sollte meinen, nach dem Studium hunderter Kochbücher, -blogs und -zeitschriften würde sich alles immer nur noch wiederholen und beginnen, mich zu langweilen. Aber dem ist absolut nicht so. Wobei ich zugeben muss, dass es inzwischen schwieriger geworden ist, Neues zu entdecken. Am letzten Sonntagabend stolperten Herr H. und ich eher zufällig über den geräucherten Zander. Ich musste nicht lange überlegen, was es dazu geben könnte. Die Linsencreme mit Sojabutter drängte sich förmlich auf. Wir hatten noch nie im Wok geräuchert und ich war einigermaßen skeptisch, ob das wirklich so problemlos wie beschrieben funktionieren würde. Aber was hatten wir außer drei Zanderfilets schon groß zu verlieren?

Für die Sojabutter:

• 250 g Sahne
• 50 g Sojasauce

Ich habe vor Jahren schon einmal selbst Butter aus Rohmilch hergestellt. Die Milch wurde dazu in ein großes Schraubglas gegeben und anschließend ausdauernd geschüttelt. Nach geraumer Zeit, reichlich lahmen Armen und nahezu aufgegebener Hoffnung, begann sich Fett und Wasser tatsächlich voneinander zu trennen. Doch die Ausbeute an Butter aus 1 Liter Milch war so gering und der Geschmack der Butter so durchschnittlich, dass ich das Buttern schnell wieder aus meinen Gedanken verbannte. Nimmt man hingegen Sahne als Ausgangsprodukt, sieht die Sache natürlich schon ganz anders aus. Herr H. gab Sahne und Sojasauce in die Schüssel der Küchenmaschine und ließ sie auf kleinster Stufe so lange schlagen, bis sich Fett und Wasser zu trennen begannen. Das dauerte eine ganze Weile. Ich goss alles durch ein Sieb, knetete die Butter noch kurz von Hand und stellte sie anschließend kalt. Die Buttermilch benutzte ich am nächsten Tag zum Brotbacken.

Für zweierlei Linsen:

• 100 g Belugalinsen (ich: Puy), 1 Stunde in kaltem Wasser eingeweicht
• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 20 g Rapsöl
• 1 Thymianzweig
• 200 g Geflügelfond
• 40 g Gemüsewürfel aus Lauch, Sellerie und Möhre, feinst gewürfelt
• 1 TL Balsamessig
• 30 g Sojabutter
• Salz

Herr H. schwitzte erst die Schalotte, dann die Gemüsewürfel in Rapsöl an, gab die abgetropften Linsen und den Thymian hinzu und goss den Fond an. Abgedeckt ließ er die Linsen ca. 30 – 40 Minuten köcheln. Er schmeckte mit Essig und wenig Salz ab, gab 2/3 der Linsen (Thymian entfernt!) mit der Sojabutter in einen hohen Becher und pürierte sie zu einer feinen Creme. Dann gab er das Püree in eine Schale und stellte es und die restlichen Linsen bis zum Anrichten warm.

Für den geräucherten Zander:

• 2 – 3 Zanderfilets mit Haut (ca. 225 g)
• 100 g Basmatireis
• 2 EL grünen Tee
• 2 TL Zucker
• 1 Pr. Fenchelsamen

Ich kleidete die Wokpfanne mit Alufolie aus (glänzende Seite nach unten, keine Ahnung warum), gab Reis, Tee, Zucker und Fenchel gründlich vermischt hinein und legte ein kleines Eisengitter darüber. Dann erhitzte ich den Wok mit Deckel ca. 7 Minuten bei mittlerer Hitze (bei meinem Herd Stufe 6/ 9), bis eine deutliche Rauchentwicklung erkennbar war. Herr H. öffnete den Deckel, legte die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten ein und schloss den Deckel wieder. Ich hatte die Temperatur etwas reduziert (4/ 9) und ließ die Filets ca. 5 Minuten räuchern. Das ganze ging nahezu vollkommen geruchlos vor sich. Das geöffnete Küchenfenster hätte auch geschlossen bleiben können. Erstaunlich. Soweit, so gut. Hätte ich mich nun noch an den Tipp, Fischfilets auf Backpapier zu braten erinnert, wäre alles perfekt gewesen. Leider ging das in dem Moment völlig unter. Ich briet die Filets bei sanfter Hitze in Olivenöl auf der Hautseite an und leider stellte sich dabei heraus, dass der Mythos der beschichteten Pfannen leider wahr ist. Nach einem Jahr ist die Beschichtung in der Regel hin, auch wenn sie keine sichtbaren Macken aufweist. Die Eisenpfanne wird bald einziehen!. Fluchend wendete ich die Filets und briet sie auch auf der anderen Seite kurz an. Herr H. hatte inzwischen Linsencreme, Linsen und einige Kräuter angerichtet. Ich platzierte das unversehrteste Filet darauf und machte mich wie üblich an das Aufräumen.

Fazit: Der Zander schmeckte auf jeden Fall deutlich besser als er aussah. Er hatte eine feine Rauchnote, die mir sehr gefiel. Für Herrn H. s Geschmack hingegen hätte sie gern noch etwas ausgeprägter gewesen sein können. Linsen, Linsencreme und das dazu genossene Baguette passten perfekt. Die Linsencreme hatte durch die Zugabe der Sojabutter einen ebenfalls ganz leicht rauchigen Geschmack, eigentlich unerklärlich, aber sehr fein. Herr H. war begeistert und begann sogleich zu überlegen, was wir wohl noch alles räuchern könnten. Ich hielt ihn nicht davon ab.

Räuchern nach: Kochen à la Liberté Daniel Galmiche

Linsen mit Sojabutter aus: Fermentation Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec und Thomas Ruhl