Auf der Zunge zergangen

Es ist schon fast drei Jahre her, dass ich bei Petra das Rezept für eine Rinderzunge auf indonesische Art bewunderte. Damals kommentierte ich, dass mich die kompliziert erscheinende Zubereitung der Zunge abschreckte, nicht die Vorstellung, Zunge zu essen an sich. Damit geht es mir wohl anders als vielen anderen Menschen. Es ist irgendwie ja auch nachvollziehbar. Eine Zunge ist schließlich im Gegensatz zu Steak & Co. ein Körperteil des Tieres, das man auch im lebenden Zustand wahrnehmen kann. Bei unserer letzten Heckrind-Lieferung war tatsächlich eine Zunge enthalten und ich erinnerte mich an das Rezept. Zuvor garten wir die Zunge in der Ochsenschwanzbrühe ca. 2,5 – 3 Stunden leicht siedend. Man sagt, sie sei gar, wenn sich die Zungenspitze mühelos durchstechen lasse.

Ja, ich gebe gern zu, dass mich der Anblick der rohen Zunge nach dem Auftauen schon ein wenig befremdete. Herr H. war da deutlich unsentimentaler. Als die Zunge fertig gegart war, fischte er sie aus der Brühe und zog ihr die Haut ab. Das ging viel leichter als erwartet. Wir halbierte die noch ca. 700 g wiegende Zunge, froren die eine Hälfte nach dem Erkalten ein und schnitten die andere Hälfte in ca. 1 – 2 cm große Stücke. Das Fleisch war sehr schier und zart. Für das Gericht werden nur 300 g der Brühe benötigt. Den Rest habe ich ca. auf die Hälfte reduziert und portioniert eingefroren.

Für die Rinderzunge indonesisch – Semur Lidah:

• Öl zum Braten
• 1,5 Zwiebeln, in Ringe geschnitten (ich: nur eine, da fertige Röstzwiebeln gerade zur Hand waren)
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 40 g grüne Chilis (Jalapeños), entkernt und gehackt (ich: grüner Tabasco nach Geschmack)
• 300 g Zungenbrühe
• 300 g Schmortomatenpüree oder gehackte Tomaten (ich: Passata)
• 2 EL süße Sojasauce (Ketjap manis)
• 1 EL salzige Sojasauce (Ketjap asin)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 2 Nelken
• gemahlener Ingwer (ich: frisch geriebener)
• 2 Kaffirlimettenblätter (ich: mehrfach eingeritzt)
• 300 g gekochte Rinderzunge, in 1 – 2 cm Stücke geschnitten
• 1/4 TL Muskat
• (ich: ca. 200 g grüne Bohnen, gegart)

Ich schmorte zunächst die Zwiebeln in Öl an, gab Knoblauch und Ingwer hinzu und ließ sie einige Minuten mitschmoren. Dann fügte ich Würzzutaten, Brühe und Passata hinzu und ließ alles 15 Minuten köcheln, bis die Sauce anzudicken begann. Herr H. legte die Zungenstücke ein und ließ alles ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze abgedeckt köcheln. Ich schmeckte mit Salz, Pfeffer, Muskat und grünem Tabasco ab und gab die gegarten grünen Bohnen hinzu. Jalapeños waren zu dem Zeitpunkt in unserem näheren Umfeld leider nicht aufzutreiben gewesen. Die Sauce mundete schon einmal viel versprechend. Herr H. richtete die Zunge mit Basmatireis auf vorgewärmten Tellern an, streute Röstzwiebeln darüber und entschwand wie üblich.

Fazit: Etwas zaghaft gabelte ich das erste Stückchen Zunge auf. Doch gleich danach schwanden Skepsis und Unbehagen. Das Fleisch war sagenhaft zart und aromatisch und erinnerte mich vom Geschmack und Konsistenz her stark an Herz. Auch Herr H. leerte seinen Teller mit großer Begeisterung. Die Aromenkombination war sehr stimmig. Sollten mir demnächst Jalapeños über den Weg laufen, werde ich es wohl glatt noch einmal kochen. Das kommt hier, außer mit Klassikern wie Pizza und Co. recht selten vor und das war ganz gewiss nicht die letzte Zunge, die ihren Weg in unsere Küche gefunden hat.