Was bleibt

“Verweile doch! Du bist so schön!”, nur zu gern hätte ich dies den letzten Sommertagen, die Herr H. und ich gnädigerweise ganztägig draußen verbringen durften, zugerufen. Allein, es hätte nicht genützt. Zumal das faust’sche Zitat immer wieder falsch verwendet wird. Liest man weiter, so fährt Faust fort, “Werd’ ich zum Augenblicke sagen: / Verweile doch! Du bist so schön! / Dann magst du mich in Fesseln schlagen, / Dann will ich gern zugrunde gehn!”. Stillstand, gleich welcher Art, bedeutet eben letztlich Tod. Also akzeptiere ich zähneknirschend den Lauf der Dinge. Der Steg am Lieblingssee, auf dem wir so manchen Sommertag verbrachten ist nun verbarrikadiert, “Betreten verboten”, das Gelände Eigentum eines Hamburger Angelvereins. So geht es nun einmal. Das einzige, was bleibt, ist der Augenblick und, bei uns zumindest, das Bedürfnis nach einer köstlichen Mahlzeit am Abend, die sich zum Glück problemlos täglich neu erschaffen lässt.

Für die Buchweizenravioli mit Kürbis-Burrata-Füllung* (ca. 25 – 30):

Für den Teig:

• 100 g Buchweizenmehl
• 100 g Weizenmehl 405 er
• 1 Pr. Salz
• 1 Ei + 1 Eigelb

Für die Füllung:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 winzige Knoblauchzehe, fein gehackt
• 300 g Hokkaidokürbis, geputzt, grob gewürfelt
• Olivenöl
• 150 g Burrata
• ca. 80 g junge Spinatblätter
• scharfes Paprikapulver
• Muskat, frisch gerieben
• Salz

• ca. 250 g Brühe nach Belieben
• reichlich geriebener Bergkäse
• einige Spinatblätter

Ich gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig anschließen von Hand ca. 10 Minuten. Nun durfte er abgedeckt mindestens 1 Stunde ruhen. Herr H. hatte in der Zwischenzeit das Gemüse gerüstet und die Kürbiswürfel mit etwas Olivenöl überzogen, leicht gesalzen und in einer Auflaufform in den auf 190°C vorgeheizten Backofen geschoben. Nach ca. 25 – 30 Minuten waren sie gar. Herr H. stellte sie zum Abkühlen beiseite. Ich schwitzte Zwiebeln und dann Knoblauch in wenig Öl glasig und ließ den Spinat dann in der Pfanne zusammenfallen. Als auch die Zwiebel-Spinat-Mischung abgekühlt war, gab ich sie gemeinsam mit Kürbis und Burrata in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine dicklich-cremige Masse entstanden war. Herr H. schmeckte mit Salz, Paprikapulver und Muskat ab und ich rollte den Pastateig portionsweise mit der Maschine zu Bahnen bis Stufe 6/9.

Sicher hätte ich ihn noch dünner auswalzen könne. Ich befürchtete jedoch, dass der Teig durch den hohen Buchweizenanteil beim Kochen reißen würde, da Buchweizen nicht über das Konsistenz gebende Gluten verfügt. Ich stach mit dem mittleren Gebiss Kreise aus, gab einen guten TL Füllung in die Mitte und klappte es zusammen. Durch den Druck halten die Teigränder auch ohne zusätzliche Feuchtigkeit zusammen, sehr praktisch. Die fertigen Ravioli lagerte ich auf einem leicht begrießten Küchenhandtuch. Herr H. garte sie portionsweise ca. 4 Minuten in leicht siedendem Salzwasser. Ich hatte in der Zwischenzeit etwas Ochsenschwanzbrühe ein reduziert und richtete die Ravioli mit einigen Spinatblättern und reichlich geriebenen Bergkäse nun auf vorgewärmten Tellern an.

Fazit: Da der Pastateig sich beim Kochen reichlich “geweitet” hatte, waren die Ravioli leider nicht so prall gefüllt. Das und die recht unscheinbare Farbe des Gerichts tat dem Hochgenuss jedoch keinen Abbruch. Ich habe wirklich selten so köstliche Ravioli gegessen. Der Buchweizenteig wird hier in Zukunft sicher häufiger zum Einsatz kommen. Auch Herr H. war sehr angetan und bedauerte wie üblich nach dem Essen, dass es schon vorbei war. So ist es eben. Zum Glück wird es auch heute Abend wieder ein gutes Essen geben und ein goldener Herbsttag kann ja durchaus auch reizvoll sein.

Aus: Die neue Alpenküche Hans Gerlach

* im Original-Rezept wird statt Spinat Bärlauch verwendet

Die Zitate aus dem Faust fand ich hier, da meine alte Reclam-Ausgabe bei einem der Umzüge verloren ging.