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Luftikusse II

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Es gibt diese Dinge, die mir einfach keine Ruhe lassen. Bei den ersten selbst gemachten Schaumküssen war ich weder mit den Böden – ich brauche ein Waffeleisen, unbedingt! – noch mit dem Überzug so recht zufrieden. Geschmacklich waren sie gut, aber ich dachte immer wieder einmal an sie und überlegte, wie ich sie verbessern könnte. Ein recht großer Eiweißrest gab schließlich den Ausschlag. Ich beschloss, den Küssen diesen Mal den letzten Rest Matcha zu spendieren und zugleich den Riesenblock Membrillo ein wenig zu verkleinern. Herr H. hatte keine Einwände. Allein der Überzug verursachte mir Bauchschmerzen. Doch der Reihe nach.

Für den Matcha-Mürbeteig (1,5 Bleche):

  • 87,5 g Butter, weich
  • 50 g Puderzucker
  • 0,5 g Salz
  • 7,5 g Eigelb
  • 125 g Weizenmehl 405er
  • 2,5 g Matcha

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Ich habe im Laufe der Zeit festgestellt, dass es sehr viel einfacher ist, den Mürbeteig mit weicher Butter herzustellen. Jemand anderer kam am anderen Ende der Welt lustigerweise kürzlich zum gleichen Ergebnis. Ich gab Butter, Puderzucker und Salz in eine Schüssel, vermengte sie mit dem Löffel zu einer homogenen Paste und arbeitete das Eigelb vollständig ein. Das ganze Prozedere kann natürlich auch im Blitzhacker stattfinden. Dann gab ich Mehl und Matcha hinzu, rührte, bis die Masse klumpte und fügte sie rasch mir der Hand zusammen. Herr H. hatte zwei Bögen Backpapier in Größe eines Backblechs ausgeschnitten. Dazwischen rollte ich den Teig ca. 2 – 3 mm dünn aus und fror ihn ein. Ich denke, man sollte ihn mindestens 30 Minuten frieren lassen. Anschließend stach ich 5 cm große Plätzchen aus und buk sie ca. 9 Minuten bei 180°C, bis sie gerade eben am Rand bräunten. Die abgekühlte Kekse verstaute ich luftdicht. Vor dem Zusammensetzten bestrich ich sie dünn mit weißer Kuvertüre, damit die Feuchtigkeit des Gelees sie nicht zu schnell aufweichen konnte.

Für das Gelee:

  • ca. 125 g Membrillo
  • 2 – 3 EL Bitterorangensaft
  • 1 TL Bitterorangenabrieb, fein gehackt

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Man kann selbstverständlich auch jedes andere, leicht säuerliche Gelee verwenden. Ich habe lediglich im Herbst eine recht große Menge Membrillo hergestellt, dass irgendwann auch einmal verbraucht werden muss. Da das Membrillo recht säurearm ist, kochte ich es mit Bitterorangensaft und -schale kurz auf und ließ es ca. 15 Minuten ziehen. Dann strich ich es durch das feine Sieb und stellte es bis zum Gebrauch kalt.

Für die Schaumcreme (ergibt 18 Küsse):

  • 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 38 g Gelee s. o., raumtemperiert
  • 2 g Matcha
  • 50 g Eiweiß
  • 85 g Zucker
  • 40 g Wasser
  • 10 g Glucosesirup

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Ich rührte das Matchapulver mit 1 TL Wasser glatt und vermischte es gründlich mit dem Gelee. Dann kochte ich Zucker, Glucose und Wasser bis 119°C. Bei 115°C begann ich parallel, das Eiweiß anzuschlagen. Als der Zuckersirup fertig war, ließ ich ihn in einem dünnen Strahl in das Eiweiß laufen, während ich weiter schlug. Nach weiteren 5 Minuten Schlagens war die Masse auf ca. 40°C abgekühlt und war fest und glänzend. Ich rührte kurz die Matcha-Gelee-Mischung ein und füllte die Schaummasse in den Spritzbeutel mit 13 er Lochtülle. Wer hat, kann auch eine 15 er verwenden.

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Zuvor hatte ich 18 mit weißer Kuvertüre (die anschließend im Kühlschrank erstarrt war) bestrichene Plätzchen mit je einem Tupfen (ca. 1/2 TL) Gelee (kühlschrankkalt) versehen und auf einem Blech bereit gestellt. Nun setzte ich den Spritzbeutel fast senkrecht über jedes Plätzchen und applizierte die Schaummasse mit konstantem Druck. Spätestens nach dem fünften Mal hat man den Dreh raus. Die fertigen Schaumküsse stellte ich für gute zwei Stunden in den Kühlschrank und dann noch ca. 30 Minuten in den Tiefkühler, da die Schaummasse mir noch etwas zu fragil erschien. Fehlte also nur noch der Schokoladenüberzug.

Der Umgang mit Kuvertüre verursachte mir bislang stets große Bauchschmerzen. Obwohl ich die überall gleichen Anweisungen zum Temperieren (Kuvertüre schmelzen und dabei auf 45°C bringen, mit 20 – 30 % des Original-Gewichts an kalter Kuvertüre impfen und fern der Wärmequelle lange kräftig homogen rühren, bis sie auf 28°C abgekühlt ist und dann erneut auf 29/ 30/ 31°C (weiße/ Vollmilch/ dunkle Kuvertüre) erwärmen) stets akribisch befolgte, war der Erfolg jedes Mal unvorhersehbar. Mal zog sie perfekt und glänzend an, mal war sie streifig. Es war immer wieder ein großer Frust. Deshalb beschloss ich dieses Mal, mit Callets (nein, keine Kooperation, kaufe ich brav selbst) zu arbeiten. Ich schmolz 10 g Kakaobutter im Wasserbad (dadurch wird die Kuvertüre dünnflüssiger), gab 400 g dunkle Callets (60,1%) hinzu und schmolz sie, bis sie 45°C warm war. Dann nahm ich die Schüssel aus dem Wasserbad, gab weitere 100 g Callets hinzu und rührte sie ein. Die Temperatur betrug anschließend gut 31°C. Ich holte die Schaumküsse aus dem Kühlschrank, legte je einen auf eine Gabel und goss einen großen Löffel darüber. Dabei achtete ich darauf, dass alle Seiten bedeckt waren. Dann hob ich die Gabel vorsichtig hoch und runter, um die überschüssige Kuvertüre “abzuschütteln”. Der erste Kuss landete dabei kopfüber in der Schale und Herr H. verließ schimpfend die Küche. Danach hatte ich den Bogen raus. Die fertig überzogenen Küsse stellte ich noch für 30 Minuten kalt.

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Fazit: Hammer! Diese kleinen, absolut süchtig machenden Küsschen entlocken mir sogar im Februar wahre Begeisterungsstürme. Gerade verschwand der halbierte Foto-Kuss in meinem Mund. Der Mürbeteig ist herrlich knusprig und mürbe, ja er heißt Mürbeteig, aber es gibt in Punkto Mürbigkeit große Unterschiede, (eine Waffel könnte nicht besser sein, denke ich), der Kontrast von recht süßer Schaummasse und säuerlichem Fruchtkern grandios und der Überzug knackig. Richtig gut gelungen, meinte auch Herr H. Die Schaumküsse sind im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar. Ich bezweifele jedoch, dass ich das erleben werde.

Matcha-Mürbeteig und Inspiration aus: Nostalgic Delights William Curley

Ein Kommentar

  1. Wau! Das würde mir auch gefallen.

  2. Von sowas würde ich mich auch küssen lassen 😉
    Klasse, vor allem die Kombi süss/sauer gefällt mir sehr!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Eva Eva

      Das hatte ich schon vermutet. Bei Curley wird mit Yuzu gefüllt. ABer die konnte ich leider nicht auftreiben…
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  3. was sitze ich hier im Nachtdienst und bin absolut begeistert. Dafür überwinde ich sogar meine Bedenken den ungekochten Eiweiß gegenüber.

    • Eva Eva

      Danke, Christine. Das Eiweiß wird durch den 120°C heißen Sirup schon ganz ordentlich erhitzt, weiß aber natürlich nicht, ob das zum Pasteurisieren reicht. Muss man halt sehr frische Eier nehmen. 🙂

  4. Das sind richtige Luxus Küsschen. Davon könnte ich auch nicht genug bekommen 😉 . Eine sehr schöne Idee und 1A umgesetzt! Ich glaube, ich muss mir mal ein paar Küsschen von dir abholen 😀
    Liebe Grüße Maren

    • Eva Eva

      Danke, Maren! Die waren aber auch zu köstlich. Heute gibt es leider nur “schnöde” Kekse. Aber die sind auch mal ganz fein. 🙂
      Liebe Grüße und einen schönen Sonntag Abend,
      Eva

  5. Wow! Sehen die toll aus!
    Ich habe eine vereinfachte Version (Waffeln, Schaummasse, Schokoüberzug) auf meiner Liste – aber ich habe mich noch immer nicht getraut.

    • Eva Eva

      Danke, Susanne. Trau’ dich. So schwierig ist das gar nicht. Und jemand, der Teigtaschen meistert, der bekommt auch Küsschen hin. 🙂

  6. Was du immer für süße Sachen zauberst. Beneidenswert! Ich speichere die fruchtig-knusprigen Schäumchen mal auf meiner Nachmach-Liste, obwohl zu befürchten ist, dass es mir nebest Quitten vor allem an Geduld und feinmotorischen Fähigkeiten mangelt. 🙂

    • Eva Eva

      Danke, Peggy. So große feinmotorische Fähigkeiten braucht es gar nicht. Nur Mut!

  7. Oh ganz groosses Kino!! Meine absolute Lieblingsnascherei. Und dann das Zusammenspiel von suss und sauer, G E N I A L

    • Eva Eva

      Danke, Malou. Arbeitsintensiv? Finde ich nicht direkt. Aber das ist natürlich eine Frage der Perspektive. 😉

  8. In meiner Kindheit hatte manche Bäckerei noch selbstgemachte Schaumküsse. Wahrscheinlich etwas zu arbeitsintensiv für mich, aber sie sehen toll aus.

    • Eva Eva

      Danke, Karin. Ich weiß gar nicht, ob unser Bäcker die auch selbst gemacht hat. Aber gut waren sie auf jeden Fall und die Küsschen sind nicht annähernd so “arbeitsintensiv” wie Torten. 🙂

  9. Oh, sehen die gut aus! Und die Mischung mit dem säuerlichen Quittenherz würde ich sehr gerne probieren.

    • Eva Eva

      Danke, Richensa. Leider ist der letzte gestern aufgegessen worden. Die Frische war noch eins A. 🙂

  10. olesja olesja

    liebe Eva woher beziehst du deine Calllebaut Kuvertüre?

    • Eva Eva

      Beim Pati-Versand. 🙂

  11. Wow! Fast wie Capezzolini di Venere!
    Anstelle von Kakaobutter «funktioniert» übrigens auch Kokosöl extra vergine, in diesem Mengenverhältnis ist das Kokosaroma nur ganz leicht wahrnehmbar.

    • Eva Eva

      Danke, Felix.
      So wie ich das gesehen habe, scheint es aber eine rein äußerliche Ähnlichkeit zu sein. 😉
      Und das mit dem Kokosöl habe ich auch schon probiert. Aber mich stört eben auch ein nur schwach wahrnehmbares Kokosaroma…

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